摘要：
本文目录饭店经常说的鲍鱼和鱼翅到底是什么东西中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案干鲍鱼鱼翅汤咋做一、饭店经常说的鲍鱼和鱼翅到底是什么东西鲍鱼其名为鱼，实则非鱼，属原始海洋... 本文目录
一、饭店经常说的鲍鱼和鱼翅到底是什么东西
鲍鱼其名为鱼，实则非鱼，属原始海洋贝类。鱼翅指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。
1、鲍鱼：鲍鱼（Abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。
鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。
全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
2、鱼翅：鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。因为暴利驱使，人们大量捕杀鲨鱼为了得到珍贵的烹调原料。
扩展资料
1、鲍鱼：名贵的海珍品之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。
鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。
2、鱼翅：按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
参考资料来源：百度百科-鲍鱼
参考资料来源：百度百科-鱼翅
二、中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案
认识鲍翅燕2008-08-20 21:51
§鲍鱼
软体类烹饪原料。属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。此壳即为中药材石决明。
一、品种
全国约有鲍鱼100多种。中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。两者以淡干品质量为好。正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用
干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。发制后的鲍鱼称乳白色，肥厚柔滑。
鲍鱼烹调时，可与多种荤、素料配用，调制成多种味型，并适用于多种烹调方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煮、烩、氽、浸、糟、腌、拌、炝、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分丰富。经过名厨研制，创作出众多地方名菜，成为筵席珍馐。如北京锅塌鲍鱼盒，辽宁鲜贝元鲍，陕西雪婴鲍鱼，甘肃烩鲍鱼丝，山东油鲍鲍鱼、扒原壳鲍鱼，江苏鸡粥鲍鱼，四川明珠酥鲍，广东蚝油网鲍片，福建红焖鲍鱼、谭家菜蚝油鲍片和眉州东坡酒楼的大千鲍鱼等。
三、营养保健
鲍鱼鲜品每100克约含蛋白质19克，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效，常用于血枯闭经、乳汁不足及血虚肝硬化等症。
四、鲍鱼发制步骤：
1、用凉火浸泡两至三日。
2、用温水浸泡透发软。
3、用开水、去腥、去异味。
4、清洗鲍鱼、去沙，清水冲水。
5、用老鸡、肉排、鸡爪、赤肉、鸡油、小火煲20小时，再用大火收汁4小时，加入蚝油、冰糖、鸡粉、老抽、味素入味即成。
6、用保鲜纸封严，保鲜冰柜保存。
§燕窝
畜禽制品类加工性烹饪原料。又称燕窝菜、燕蔬、金丝、燕室、燕巢菜、燕根、燕盏等。为鸟纲雨燕科金丝燕及其同属的一些燕鸟，在海边岩洞中用其吐出的胶体液筑成的巢。巢中有时掺有未消化尽的海藻和小鱼虾残渣及其羽毛等杂质。因其具有较高营养滋补功效，历来被视为珍贵补药，珍稀烹饪原料。古有“香有龙涎，菜有燕窝”之说，后并将其列入“八珍”，为历代贡品。中国南海省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品。泰国等东南亚国家也有出产。
一、品种与质量
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕这三个大类。
一洞燕为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种：
①白燕。燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂志较少，形态整齐匀称，色牙白，光洁透亮，成半碗状。长约6.5～10厘米，宽3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品。商品多经熏制增白和去毛。
②毛燕。第一次燕窝被采后所筑的窝。因筑时较匆忙，形体已不匀称，杂质也多，色调灰暗，又称灰燕，质量次于白燕。
③血燕。第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间有紫黑色血丝，质次于毛燕，价也低。
④红燕。希燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色。含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视为珍品，商品价高于白燕。又称之为血燕。
二厝燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。
三加工燕有两种：一为燕饼，用毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘称饼状。
质地近于白燕；而为燕饼，又称燕条，为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
此外，还有两种燕窝须加以区别：一为人造燕窝，用海藻制成，色或白而无光泽，质
粗糙而过于坚硬，并具明显的海藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛，或微有毛，色洁白乃至如银丝，几可乱真，感官难以识别，须特别注意。
鉴别燕窝，首先区别真假。确定是真燕窝后，再分品类、定档次。一般要求外形完整
、匀称、无缺损，身分干燥而微有清香。两只相碰有声。如已发软，质量即受影响。
二、烹调应用
燕窝烹制前须经涨发，有碱发、蒸发、泡发等方法。
一碱法
燕窝放入汤钵中加温水泡，至回软后用镊子摘去燕毛等杂质，再用净水漂洗2～3次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，碱面可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提3～4次，至体积膨大至原品的3倍，手捻柔软而发涩，一掐便断即成；然后用清水漂洗去碱份，泡凉水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。
二蒸发
先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，用镊子拣去羽毛、杂质，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装入碗中，小火蒸至莙散软糯时取出即可供用。
三泡发
燕窝用冷水浸泡两小时，捞出放入白色碟中，用镊子拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约半小时，入尚未达到所需柔软度，可换沸水在焖浸半小时，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前下入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜式，因在烹调过程中，燕窝还有煨煮过程，故泡发时不可发足，以防煨煮过头，使燕窝靡烂，失去条形和柔软口感。
发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，间也可制烩、拌菜。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配用荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多，通常均用作筵席主菜。
三、营养保健
干燕窝含蛋白质49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含有钙、磷、钾、硫、氨基乙糖和类似粘蛋白等物质。中医认为，燕窝味甘性平，入肺、胃、肾经，又养阴润燥、宜气补中的功效。
四、贮藏
燕窝价格昂贵，在国际市场上售价接近黄金。因此，除选购时注意防止误购赝品外，已购得的燕窝必须注意贮藏好，因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱或铝皮箱，内衬防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处。霉季要及时检查。冷藏效果较好，包装严密，防止潮气浸入，温度在5℃左右时，可保存较长时间，家庭小量贮藏，可于包裹后装入塑料袋，封口，放入垫有石灰的容器内，可不致变质。
五、燕窝发制：
1、用凉水浸2—3日，每日换两三次水。
2、用温水泡两日，一天换两三次水。发制期间，杜绝油类污染，每日换水须冲干净。
3、将发软的燕条挑去朵毛、杂质。
4、用热水再焗30分钟，冷水冲凉。
5、分包包装，每包30克重，冷冻保存。
§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田鸡油、蛤蟆油，是畜禽类烹饪原料，为雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪。其多为干品，虽不规则块状，约长1～1.8厘米，宽1厘米，厚0.5厘米左右。黄白色，有脂肪样光泽，偶有灰色或白色薄膜状皮，手感滑腻，以块大、肥厚，不带血、膜及杂质者为佳品。主产东北一带，以吉林产者最为著名。
干蛤士蟆油用前须先经泡发，泡发后体积可增大10—15倍。烹制时可宜用水氽、煨、烩、蒸、炖等方法，火力不宜太强。调味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜鸡油等，可配莲子、百合、银耳、西米（用产于印尼的西谷柳树所提取的淀粉用开水冲熟，搅拌均匀后，轧成圆形小颗粒焙干而成）调以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如鸡茸蛤士蟆油，清汤蛤士蟆油，因其自身无显味，须用上汤、或配以上等鲜味原料。
蛤士蟆油有较高的营养价值，含蛋白质，脂肪等，并含有磷、硫，维生素A、B、C及种激素，具有较好的滋补作用。中医认为其味甘咸性平，具有补肾益精、润肺养阴等作用，对产后、病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有康复功效。
因其易吸潮，小量贮存须密封置于干燥处，最好衬以湿剂，以防返潮变质。
雪蛤发制步骤：
1、用凉水浸泡发涨发软。
2、用温水浸透成透明状。
3、去黑膜及杂质。
4、用热水半小时啤水。
5、再用元入加绍酒姜汁煨5分钟去腥，再浸泡即成。
6、置于水中保鲜冰柜保存。
§鱼翅
水产制品类加工性烹饪原料。多种鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨类鳍的干制品，又称鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜。包括背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。主要以鳍中软骨（又称翅筋、翅针）供食。中国各菜系均有应用，是珍贵烹饪原料，为“八珍”之一，常用作筵席头菜。广东有“无翅不成席”之说。
一、分类
鱼翅种类甚多，南北名称很不一致，尚无一个统一的分类。常用鱼鳍的部位或按加工与否及加工品的外形来分，也可按鱼的种类来分。此外，还有按鱼翅的外观颜色的分类。如“黄翅类、白翅类、青翅类”等。由于鳍的部位、采收加工方法及鱼种的不同，产品名目繁多，分类方法也多，但常见的分类方法为按鱼鳍的部位、加工与否或加工品的形状及鱼的种类等三种方法。
一按鱼鳍的部位分类
①背翅。又称刀翅、脊翅、顶鲨等。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。
②胸翅。又称肚翅、青翅、划水翅、翼翅等。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，青色，向内面凹入，灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。
③腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。
④尾翅。又称尾勾翅、勾尾、三围等。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。
二按加工与否或加工品的形状分类
鱼翅均为干制品。干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：
不加工翅称原翅，即鱼鳍割下后，不去皮不退沙（沙为鱼皮上附着的沙鳞，又称盾磷）直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，但是不耐贮藏；用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色洁白，质量好，乃贮藏，但是成品率低。原翅大都成套供应，故又称套翅，分为以下六种：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅等。
加工翅，一般选用含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳍基部附着的肉，经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅等。
三按鱼的种类分类
①黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。
②群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐的鳍制成。
③批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鲨、黑印真鲨、沙拉真鲨、阔口真鲨、乌翅真鲨和大青鲨的鳍制成。
④象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。
⑤象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。
⑥猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨的鳍制成。
⑦花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。
⑧脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨的鳍制成。
⑨飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。
⑩白翅。以白绿鲨、骡鲨的鳍制成。
二、质量鉴别与贮藏
鱼翅以背鳍最好，一般均含有一层肥膘似的肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富；胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩；腹、臀鳍制者形体更小，质量更次，尾鳍最差。
未加工的原翅，以体形硕大，翅板厚实，身分干燥，表面洁净略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。
加工过的（经退沙、去骨等处理）净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。
鱼翅的贮藏须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充分晒干，包装使用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏季，最好低温冷藏。贮藏中应定期检查，发现受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干；虫蛀者要在爆晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。一般发现虫蛀后，要及时食用为好，以防备继续被虫蛀增大损失。
三、烹调应用
烹制鱼翅即已虽较复杂，步骤上大致有两种类型：一种是涨发、赋味、烹制成菜。一种是涨发后直接烹制成菜。
一鱼翅涨发步骤
1、用凉水浸泡三日，吃透水分，之间要更换清水。
2、鱼翅泡软后，用热水煮一分钟左右，编入竹筐里，上锅蒸6—8小时。
3、出锅用凉水浸、去肉除沙，取出纯翅针，用凉水泡一晚，换水，再蒸1小时，凉水激过后，保鲜冰柜保存，每日换清水2次（早、晚各一次）。
二赋味
鱼翅自身无味，赋味很重要。有些烹制法在烹制中赋味；有些烹制法须先赋味后烹制。先赋味法为：发制好的鱼翅，按750～1000克一份分好，每份用竹箅夹住，或用纱布包好；取鸡、鸭、干贝、猪肘等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤；将鱼翅下入此汤焖5～7小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换，如有火腿、蟹肉等。
三烹制
鱼翅烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤；调味适应面广，可出多种味型。各地的鱼翅菜品有：北京的砂锅通天鱼翅、谭家菜的黄焖鱼翅、山西的三丝鱼翅、广东的红烧大群翅、湖南的组庵鱼翅、福建的荷包鱼翅、台湾的火把鱼翅、川菜的红焖鱼翅、红花汁鱼翅、木瓜蒸鱼翅等。此外，还有蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅等。
四、营养保健
鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要
由多种蛋白质如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，遇热后可膨胀软化，直至成动物胶。因此发制时须掌握好温度与时间，使之达到软硬适度即可，防止糊化。
鱼翅干品每100克约含蛋白质达83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质。烹调时须注意配以色氨酸含量较多的配料，如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等，达到营养互补作用。此外，每100克干鱼翅约含钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。有降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，适当食用对冠心病疾患有一定疗效。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。
§刺参
刺参又称辽参.、海鼠、灰参，味香而带爽。为参类中最好品种之一。体近圆柱形，两端钝圆，长20～40厘米，腹面较平坦，背上有4～6行肉刺，体色有黄褐、黑褐、绿褐、赤褐等。
刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产，选购好的刺参。质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹、缺刻刀扣处肉紧后外翻.。以纯干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水货为佳。
刺参发制：海参排名
1、先将刺参洗净，冲水。
2、用凉水浸泡2—3天，要经常换水，保持干净、杜绝污染。
3、用温水再浸泡1—2天，泡到发软饱和，不发软继续用凉水再浸泡。
4、用热水焗至发胀，剖腹去肠去沙，凉水浸泡一晚。
5、再用热水焗2小时，冲凉后保鲜冰柜保存。仿刺参
注意：每次取用海参须换原水，保持干净，每天保存时要早晚换水，密封保存。
烹调方法
海参入馔，烹制时，以扒、烧、焖、蒸为多，也可煮煨和做汤等。适应多种调味，如咸鲜、酱汁、酸辣、麻辣、酸甜、蚝油、沙茶、怪味、鱼香等均可。除整用外，也可加工成段、条、块、片、丁、丝以及剁末。除了做主料单用外，也可与其他料相配，制作多种菜肴。
什么东西熟悉了才可以谈到流程.好好了解吧
三、干鲍鱼鱼翅汤咋做
顶汤的制法：
原料：老母鸡1只�约1500克猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨500克金华火腿750克生姜30克大葱100克陈皮15克纯净水适量
制法：
1�老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克�均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。
2�将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱�均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。
干鲍鱼：
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧鲍鱼：
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。
原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。
鲍鱼鹤鸦煲角螺汤
主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。
配料：
做法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
蚝皇翡翠鲍甫
【所属菜系】海参菜单及做法
【菜肴口味】咸鲜鲜香
【涉及食材】鱼类蔬菜
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲干鲍（2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,粟粉1茶匙
调味料
1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙
【制作过程】
1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟，下汁料，炒匀上碟。
3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。黑玉海参
花旗参鲍鱼生鱼汤
主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。
配料：调味：盐适量。
做法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四）生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。
蚝皇鲍（原只）
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类鸡类
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
【原料】北冰洋海参
南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两,二汤适量,竹席1个
调味料:
蚝油2汤匙,绍酒2茶匙,老抽少许
【制作过程】
1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。
2)预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。
3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随即将之倒入瓦煲内。
4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止,其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑,可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。
5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。
红烧活鲍鱼
原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；
调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。
注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
