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盐渍海参海参适合什么人群海参的吃法与做法南美海参白刺参本文目录鲍鱼像什么(鲍鱼这些年经历了什么)被抛弃的娃娃鱼:曾经千元每斤供不应求,跌落神坛却被人唾弃一、鲍鱼像什么(鲍鱼这些年经... 本文目录
一、鲍鱼像什么(鲍鱼这些年经历了什么)
旧时王谢堂前鲍，飞入寻常百姓家
文|李莹王雨娟闫楷文
阿暖竟然在小乡镇的宴席上看到了鲍鱼，盘子里装着十头左右大小的八只鲍鱼，菜上桌还没等转一圈，就已经被同桌的其他人分食殆尽。虽然阿暖没有吃到，但心里却是在暗自惊讶：很久没吃老家这种酒席了，没想到已经这么高规格了。
在阿暖的印象里，鲍鱼可是高端食材，平日里自家几乎都不会主动买，偶尔吃一次也都是别人送的。直到这次吃完酒席，她才在与主人家的聊天中得知，桌上的鲍鱼一份大概在七八十块，虽然在一众鸡鸭鱼肉里算是贵的，但这样的鲍鱼价格在阿暖看来完全是平价海参适合什么人群。
“我以前真的以为在饭店吃这样一份鲍鱼，起码要大几百块。”鲍鱼很贵，这是绝大多数人对鲍鱼的天然认知。“一口鲍鱼一口金”，鲍鱼是公认的中国传统名贵食材，居于“鲍、参、翅、肚”四大海味之首。但现在，鲍鱼确实越来越多地走向了普通人的餐桌，相关的平价外卖制品也在雨后春笋般地往外冒。
所以，曾经的“贵族”食材鲍鱼，真的已经降级为大众消费品了吗？
鲍鱼跌下“神坛”？鲍鱼确实越来越便宜了。
连江县鲍鱼协会会长、福建中新永丰实业有限公司董事长吴永寿有23年的鲍鱼养殖经验，见证了中国鲍鱼养殖逐渐发展的过程白刺参。他告诉我们，十头鲍以前的售价能达到每斤170元到200元，现在只有不到50块。
鲍鱼大小按头数计算，以每司马斤（俗称港秤，约合655克）包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小。比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼，每只鲍鱼的重量在300多克。“头”数越少，表明鲍鱼个头越大，价格也就越贵。所谓“有钱难买两头鲍”，就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵。
根据我们在广州黄沙海鲜水产交易市场的走访情况，十二头鲍目前的批发价格大概在47元/斤，六头鲍为63元/斤。
广州黄沙水产市场上的国产十二头鲍摄影/闫楷文
黄沙市场三和水产的吴老板告诉我们，去年疫情养殖基地囤积了大量鲍鱼，（疫情）稍好点后，鲍鱼价格大跳水，十二头鲍的零售价降至30元左右。“虽然零售量有所增加，但是毛利少，我们只能硬着头皮卖。”今年9月是旺季，鲍鱼价格涨到40元左右，但广州近期的疫情一直反反复复，吴老板直言生意不好做。
受疫情影响，进口鲍鱼的热度也有所下降。“安检环节和时间都加长了很多，鲍鱼在这半路上就死掉了，买回来也卖不出去。所以这两年基本上都消费国产鲍鱼。”吴老板说南美海参。
疫情带来的价格大幅下降是意外，但鲍鱼价格下行却是必然趋势。吴永寿提到，鲍鱼养殖存在周期性，但整体来说，鲍鱼的产量是在波动性增加，而价格是在波动性下跌的。
厦门市启丞海洋科技有限公司创始人、皇金鲍品牌主理人翟敏表示，鲍鱼价格下行是多方面因素共同作用的结果。首先是现代育种和养殖技术的进步大大提高了鲍鱼的产量，使得其平均成本相对下降，从而影响到价格。
其次是南北对调养殖模式的应用。以前全国80%的鲍鱼产量都来自福建，福建海藻丰富，适宜鲍鱼生长，但福建夏季的高温却对鲍鱼并不友好。“鲍鱼是很娇贵的东西，对水温和水质要求非常高。”吴永寿说。
为了鲍鱼更好地生长，养殖户们每年都要对鲍鱼进行南北跨度一千多公里的候鸟式迁徙。吴永寿告诉我们，在每年的4月20号左右，他们会把福建的鲍鱼集体运到山东、大连避暑，等到12月10号左右再运回福建。南北对调的模式下，鲍鱼产量会增加40%-50%，养殖周期也得以缩短。同时，对调之后会有半年左右的海水养殖场自净期，水质通过自净会对鲍鱼更加友好。
供给增加之后，消费者对于鲍鱼的认知也开始改变。虽然还没能达到完全大众消费的程度，但鲍鱼的“应用场景”已经由以前的高端公务宴请逐渐延伸到了平民饮食之中。
在翟敏的观察中，鲍鱼的平民化趋势始于2017年。当时鲍鱼价格大幅下跌，许多零售品牌进入产业，逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯，鲍鱼的消费频次也显著提升。
根据企查查数据，目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家，其中2020年及2021年就注册成立1200余家。具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道，相关企业、店铺目前共有126家，其中有119家都是2019年后注册成立的。可以说，最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值。
从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看，一般三十多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭，并附带一整颗鲍鱼。在北京朝阳，一家鲍鱼捞饭外卖的月销可以达到两三千单。小陶点过多次鲍鱼捞饭外卖，一般这种外卖会连砂锅一起送过来，以保证炖品的口感。“口感不错，价格也还可以接受。”对于小陶来说，便宜不是吸引她消费的因素，“最重要的是好吃，质量好。”
北京朝阳地区美团外卖上的鲍鱼饭
鲍鱼飞入百姓家，像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用。除了鲍鱼捞饭，还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品，让鲍鱼的家常属性得以提升。
在美团买菜上，单只17克起的鲜活小鲍鱼只需要2.5元，45克起的中鲍鱼也不过9.9元，价格在海鲜产品中并不突出。一般家庭消费的话，小鲍鱼足以制作出味道鲜美的海鲜盛宴。
优质干鲍依然“贵族”根据前文所述，鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内。那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢？
造成大众对鲍鱼是高端食材刻板印象的，其实是干鲍。鲍鱼有干鲍与鲜鲍之分，干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来。古人所说的“鲍参翅肚”中的“鲍”，其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍。它之所以能够登上珍馐之巅的宝座，最初靠的并不是口感，而是物以稀为贵，以及繁复难记的制作和熬煮流程。干鲍非得由厨子经过仔细烹饪才可有良好的食用口感，因此大都是配有厨子的大户人家才能享用。
鲍鱼也因此成了“身份的象征”。所以，稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴。与其说吃的是口感，还不如说吃的是地位、权力。
据吴永寿介绍，现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨，但只有不到5%的量会被制作成干鲍。较之于鲜鲍，干鲍在市场上的流通量要小得多。
此外，干鲍制作起来也比较麻烦。首先在原料选择上，干鲍就要求很高。制作干鲍的鲍鱼规格都偏大，目前吴永寿这边主要用来制作干鲍的是一种叫做绿盘鲍的品种，由厦门大学柯才焕教授团队研发。这种鲍鱼品种养殖出来的单品可以达到500克以上。其次，干鲍的制作流程比较复杂，要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序，经过30-45天的风干晾晒，并且温度不能太高，干的速度不能太快。
“技术含量很高，不是随随便便晒干就可以的。”吴永寿表示。一面是“转化成就高品质”，一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品”，亦或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之间。经过多番处理制成的干鲍，水分流失，重量大跌。一般来说，10斤-12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍，盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作，产出量很低。
在人工养殖鲍大范围推广以前，天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的。捕捞难度大、数量少、制作流程复杂，种种原因造就了干鲍的高价。哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升，干鲍依然比较昂贵。吴永寿公司生产的干鲍因品类、大小等的不同，每斤在300元-3500元不等，而最为名贵的日本溏心干鲍，要卖到万元以上。
目前干鲍市场鱼龙混杂，几十块到上万块的产品都有，但整体来说，干鲍的价格并不平民。海参的吃法与做法
广州黄沙水产市场上销售的干鲍摄影/闫楷文
所以综合以上，我们所说的鲍鱼平民化，指的其实是鲜鲍鱼。
鲍鱼自由还有多远鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明，是不是就意味着我们要实现鲍鱼自由了？
厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为，福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由，未来，鲍鱼一定会作为日常食材，被端上全国更多家庭的餐桌。
目前，鲍鱼行业产量年平均增长在10%左右，也就是每年产量大约增加一万吨，但消费市场增长没那么快。福建的渔民也不断通过技术革新来对抗供过于求的局势，努力把成本控制在一斤40元钱左右，靠低价多销来保证市场。
游伟伟希望未来鲍鱼可以做成金字塔型的产品。
金字塔顶端的优质干鲍依然很贵。金字塔的中段，自改革开放之后就一直存在于宴席上，消费场景主要是婚宴等重要场合，象征着请客者的面子。如日本人会专门把鲍鱼的内脏献给最尊贵的客人，类似于吃鹅肝。鲍鱼肠胃中有海带、紫菜的残留物，口感层次丰富，简单煎一下，拌点酱油就很美味。
在金字塔底端是老北京炸酱面里、厦门沙茶面里吃的鲍鱼。加一颗鲍鱼，普通面条的身价立马提升，至少可以多卖10块钱，消费者还会觉得特别划算，其实这样小规格的鲍鱼一颗的成本才两三块钱。
北京大海碗餐厅推出的“鲍鱼炸酱面”；摄影/余乐
近两年，川渝地区已经形成这样的市场，成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼，感觉不可思议，“这么贵的东西怎么会用这么市井的做法。”
与类似的小龙虾行业相比，从养殖所在的第一产业看，小龙虾行业第一产业有七八百亿，鲍鱼只有两百多亿，依据现有的产业增长速度，追平是迟早的事。更显著差距在于第三产业，小龙虾行业有发达专门店与零售渠道，而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质，独立的鲍鱼门店稀少。
在终端，鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受。
福建人煮鲍鱼非常简单：拿回家用水冲干净，连着贝壳一起或者把肉单独挖出来，汤快滚的时候扔下锅，煮5分钟捞出，不加任何东西。肉质是最Q弹的，嚼劲刚刚好，还能吃出海藻的鲜香味。
但是，对鲍鱼食材陌生的消费者，往往看到鲍鱼个头很大，就使劲煮。一旦煮过20分钟，鲍鱼的口感就变得像橡皮，咬都咬不动。
翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品，2019年开始，她公司的方向转为加工鲍鱼产品，生产即食的干鲍来解决消费者所遇到的问题。
干鲍产品的开发听起来容易做起来难，考虑到温度、湿度、地理条件等关键性因素，日本的干鲍加工技术最为成熟。但福岛地震以后，日本加工厂家的数量骤减大半，当时只有四五家工厂还能够提供代加工服务。同时对于外国订单，日本厂家的态度也很犹豫。通过多方面的沟通与协商，翟敏才辗转联系到一家能够代加工的厂家。
在鲍鱼运送至日本之前，需要进行第一步冷冻初加工，这也是一道技术难关。第一批运送去的鲍鱼就已失活，造成了六万多的损失，经过了反复的试验，干鲍的产品才初见眉目。在日代工的干鲍产品，全部销往香港市场。
除了代工，翟敏的公司也在国内加工干鲍新产品，命名为“溏心鲍”，干鲍鱼与广东风味的酱汁搭配，只需加热20分钟，消费者便可以在家中吃到成品菜肴。
相比最初没有附加价值的原料销售，“溏心鲍”不仅提升了产品价值，还为消费者解决了烹饪的难题。市场随之打开。
未来，翟敏打算向消费者普及鲍鱼知识，也会根据不同消费者的口味定制产品。如针对年轻人觉得产品口味厚重的问题，翟敏与团队加入了陈皮，将口感调整得更为清爽。
吴永寿也努力在各个大城市宣传鲍鱼的营养价值和功效，普及鲍鱼的处理和烹饪方法。他还在做鲍鱼的初加工，去掉壳，去肚，清洗干净，将鲍鱼变成批量净菜，向普通消费者推广。处理后的鲍鱼价格不贵，口感不变，却易于保存和运输，烹饪难度也大大降低，消费者接受程度更高。
下一步，他想做针对老人和婴幼儿的鲍鱼食品，把鲍鱼磨成粉，做成米糊，即使没牙齿也能食用鲍鱼。
实现鲍鱼全国自由，需要产销两方的共同努力。
*阿暖、小陶为化名
二、被抛弃的娃娃鱼:曾经千元每斤供不应求,跌落神坛却被人唾弃
每斤售价上千元，却招来“杀身之祸”
娃娃鱼，是一种食用价值极高的动物，它的肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的营养价值，富含优质蛋白质和丰富的氨基酸，以及人体所需的微量元素等，且娃娃鱼的营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。
因此，娃娃鱼在“美食圈”和滋补品当中，享有很高的地位，被誉为“水中人参”等。在我国大陆和香港及东南亚地区一些国家，是高档酒店和宴席上的奇珍异品，被食客视为珍稀而名贵的补品。
有买卖就有伤害。一些人想靠捕捉娃娃鱼来发一笔横财，于是娃娃鱼就被这些“偷猎者”给盯上了。在20世纪70年代之前，由于吃娃娃鱼的人比较少，所以当时全国野生娃娃鱼的数量，基本保持在生态平衡的状态。
但好景不长，到了70年代后期，我国野生娃娃鱼的数量就开始呈现下降趋势，特别是在80年代至90年代期间，可以说是娃娃鱼最艰难时期，甚至可以用“灭顶之灾”来形容。
原因是娃娃鱼在我国南方地区，逐步走向高档酒店和宴席上，甚至被作为“招牌菜”供不应求，从此走向了一条“不归路”。而一些脑子灵活的南方“盗猎者”，见有利可图，便悄悄地潜入深山抓捕娃娃鱼。
偷捕娃娃鱼通常吃住都在山林里，一去往往都是半个多月，娃娃鱼多是栖息在山间溪流之中，所以“盗猎者”通常是顺流而下，他们为了能抓到野生娃娃鱼，其手段恶劣到不惜在溪流之中“下药”，只为了高额的报酬。
当年的贩子，收购娃娃鱼的价格约在5 10元每斤，再到后来涨到几十元、上百元每斤。然而在那个年代里，猪肉的价格才1快多元钱一斤，所以在高额的利益驱使下，大量的野生娃娃鱼被捕抓，沦落到餐桌上。
起初，娃娃鱼在我国的分布极为广泛，具体有青海、四川、贵州、湖北、湖南、浙江、江西、福建、广东、陕西等20多个省份，主要生活在海拔1500米以上的江河、湖泊和溪流之中。
但在90年代末，全国各地野生娃娃鱼，已经濒临绝迹了。实际上，早在1988年《中华人民共和国野生动物保护法》，就已经将娃娃鱼（中国大鲵）列为中国国家二级重点保护野生动物。
即便如此，仍有一些人铤而走险，因为黑市上的野生娃娃鱼，价格已经涨到每斤2000多元。那么，曾经餐桌上的“香饽饽”，每斤售价上千元的娃娃鱼，为何跌下神坛被人唾弃呢？
娃娃鱼“过山车”的价格一路狂跌
由于“偷猎者”很难捕捉到野生娃娃鱼，导致货源稳定性极差，同时野生娃娃鱼也被禁止捕捉和销售，跟不上市场需求。然而，善于抢占先机的人，在此时敏锐地嗅到了商机，他们便把目光投向了娃娃鱼人工养殖。
我国娃娃鱼人工驯养，于1978年在湖南省桑植县娃娃鱼研究所就已经开始实施进行了，并成功地突破了亲鱼培育、激素催产、授精孵化这三项关键技术。2年后的年底，109条金黄色的娃娃鱼破囊而出，成为第一代人工繁殖的娃娃鱼。
事实证明，娃娃鱼的养殖的确是暴利项目。2000年，虽然此时娃娃鱼的人工繁殖技术已经基本成熟，但要想从事娃娃鱼人工养殖，投入的资金起步都要几百万，所以养殖的门槛很高。
据了解，在2008年左右，从陕西汉中娃娃鱼养殖基地引种，一条10斤左右的娃娃鱼亲鱼，售价高达2万元左右，而流向市场餐桌上的人工养殖的娃娃鱼，售价每斤也要1000多元。
在娃娃鱼人工养殖刚起步那几年，一些善于把握机遇的率先掌握饲养繁殖技术的养殖户，个个都成了赚得盆满钵满的“暴发户”，且娃娃鱼人工养殖暴利期一直持续了十几年的时间。
从2013年开始，人工养殖的娃娃鱼市场价格发生了“断崖式”的下跌，由原先的每斤1000多元，一下子跌到200 300每斤，然而这才是刚开始。在随后的几年时间里，娃娃鱼的价格一蹶不振，一路狂跌到每斤不足100元。
娃娃鱼的价格集体下跌，其主要原因有两个方面：一是前期娃娃鱼养殖回报利润大，导致从业人员不断增加，大量养殖的娃娃鱼集中上市，进入市场后导致市场饱；二是吃娃娃鱼的消费群体减少，消费“热潮”退去后，价格必然会下跌。
目前，根据网商平台销售的娃娃鱼价格来看，一条5斤左右的人工养殖娃娃鱼，售价约在140 160元之间，平均每斤不超过30元，与曾经动则上千元的价格相差几十倍，引发娃娃鱼被养殖户抛弃和各种吐槽。
因为此时养殖的娃娃鱼价格，已经到了赔本赚吆喝的尴尬局面。特别提醒：娃娃鱼是属于保护动物，如果养殖和销售贩卖，必须要申请水生野生动物驯养繁殖许可证，以及经营利用许可证和运输证等相关证件，否则均属于非法行为。
延伸阅读——娃娃鱼不是鱼
①远古生物——娃娃鱼。娃娃鱼，学名大鲵，又称中国大鲵，因它“唔哇、唔哇”的叫声与婴儿哭啼声相似，而得名“娃娃鱼”。
娃娃鱼是栖息和生活在淡水之中，但实际上它并不属于鱼类，而是生活在水中的两栖类爬行动物。娃娃鱼是属于大型的两栖动物，常见体长一般在50 80厘米之间，最大能长到身长米、体重约在100斤左右。
娃娃鱼的体表颜色主要呈现红棕色、黑棕色或棕色，并伴有不规则的深色斑纹，腹部下面主要是以白色和灰白色为主，有时娃娃鱼的体色，会因为栖息环境而发生变化。娃娃鱼是一种古老的生物，最早可以追溯到距今3.5亿年以前的泥盆纪时期。
这个说法其实并非空穴来风，因为全世界目前出土的娃娃鱼化石，经过科学家监测后发现，距今约1.65亿年，出土的地址就在我国内蒙古境内，所以娃娃鱼素有“活化石”之称。
②生活习性。娃娃鱼的生活习性比较特别，喜欢在水流湍急和水草茂盛的环境栖，尤其是水流经过的山体洞穴和岩石之间空隙中，或者是水体有较大的树桩下也能安家。
不过，娃娃鱼选择的栖息环境，通常是水质清澈见底，不能有丝毫污染的水域，所以娃娃鱼大多数都在山间溪流，及人烟稀少的河流和湖泊生活，并且居住的洞穴，通常位于河流的回流和滩口处。
娃娃鱼栖居的洞穴出口比较窄，但洞穴里面的空间很大，娃娃鱼可以在里面旋转，不过娃娃鱼却喜欢过“单身”生活，一个洞穴里只生活一条娃娃鱼。
③捕食性。娃娃鱼捕食时非常有趣，虽然它能像鱼儿那样在水里泳游，但速度却不及鱼儿的一半，就连爬行时都是慢吞吞和一副懒洋洋的样子。不过，你可千万不要被它伪装的外表给欺骗了，实际上娃娃鱼是属于凶猛的“捕食者”。
在自然环境下主要以捕食虾蟹、小鱼、青蛙、蛇和水老鼠等为食，在食物来源不足时也兼顾摄食水生昆虫等。捕食时，通常是依靠伪装和潜伏在洞穴附近，当有鱼虾等水生动物经过时，它会迅速发起攻击，还没等猎物反应过来就直接被一口吞下。
娃娃鱼还善于用“计谋”捕捉螃蟹，根据螃蟹喜欢用大鳌钳住东西，且不会轻易松开的特点，所以娃娃鱼将自己的尾巴伸到螃蟹居住的石缝之中，一旦螃蟹“中计”便会被迅速拉出，成了娃娃鱼的食物。
④繁殖能力。每年的5 8月份，是娃娃鱼繁殖季节，雄性娃娃鱼会在洞穴之中建筑“产房”，随后会外出寻找雌性娃娃鱼，便会将它引入洞穴产卵繁殖。
雌性娃娃鱼一次产卵数量约为380 1500粒之间，体型越大的产卵量相对较高。由于卵的孵化是靠自然水温，所以孵化的时间比较长，正常水位环境下约在30 40天，低温地区孵化时间最多不超过80天。
在整个繁殖过程中，雌性娃娃鱼产卵后便会离开洞穴，雄性则会一直守护在洞穴里，防止其它动物偷食和破坏。当遇到涨水水流较大时，雄性娃娃鱼会将身体缩卷成一个圆形，以防卵被水流冲走。
最后：从90年代开始，人们频繁进入森林和大自然，甚至在娃娃鱼栖息地大搞旅游和经济开发，导致原本清澈的水源被污染，以及大量的灌木被砍伐。盐渍海参
从表面上看，野生娃娃鱼的数量减少，一方面是被“盗猎者”过度捕抓，导致野生娃娃鱼的种群岌岌可危。这点原因不可否认，但另一方面便是，人为的破坏了野生娃娃鱼的生态系统，导致它们缺乏繁殖和孕育场所。
目前，全国共设立21处野生娃娃鱼自然保护区，其中最早一处是建立于1976年，位于江西省靖安县潦河，但野生娃娃鱼的保护形势依然不容乐观，因为其中有些保护区，至今都没发现过野生娃娃鱼的踪迹。
近年来，随着相关部门加大对自然环境整治力度，严格监管森林砍伐和水质污染问题，有些地区已经发现了野生娃娃鱼。这说明了，只有爱护和保护环境，才能让稀少和濒危的野生动物，有繁殖和恢复的机会。
总而言之，保住了绿水青山，就是保住金山银山。因此，爱护自然和野生动物，人人有责！
