摘要：
本文目录描写海参的词语中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案海参怎么做一、描写海参的词语 1.描写海参的句子现“其性温补，足敌人参”，因补益作用而得名食用海参。海参肉质软嫩... 本文目录
一、描写海参的词语
1.描写海参的句子
现“其性温补，足敌人参”，因补益作用而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。
我国海域出产的可以食用的海参有20多种，其中刺参营养价值最高，主要产于黄海、渤海海域，也就是辽宁沿海和山东沿海等地，又称北方刺参。其形态特征是：体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。
2.关于描写海参的作文海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物。他的身体呈圆筒状，浑身长满肉刺，
海参多栖息于水深13-15m的海藻繁茂、风浪冲击小、水流缓慢、透明度较大、无大量淡水注入的海区。生活生深自低潮线以下2-20m，幼小者生活在浅水底，个体较大者生活在深水底。夏眠从夏至开始约100天。当水温下降到20℃以下时即解除夏眠。
海参又被叫做“海地瓜”，至今已有6亿多年的历史海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一，有延缓衰老、提高免疫力、增强大脑记忆能力，具有抗疲劳的功能。预防各种肠胃疾病和各种肝脏疾病。
具有美容效果，能够有效延缓衰老，使皮肤的皱纹减少，变得润泽而富有弹性。抑制肿瘤诱发的新生血管形成，能增强肿瘤患者免疫力，起抗癌作用，对放化疗的患者不增加白血球的作用、具有抑制癌细胞生长的作用。
3.描写海鲜的语句1.黑裙鱼肉质鲜嫩洁白，脂肪少。食用方法简单，尤以清蒸更适口，刺少，特别宜于老年人和儿童食用。
2.大连是一座美丽的海宾城市。这的特产海鲜是我的最爱。我最喜欢吃对虾，这种虾味道鲜美。想吃海参也是个不错的选择，海参含有大量的营养，也很鲜美。
3.大黄鱼全身金灿灿的，是我们家乡的骄傲；带鱼全身银光闪闪光彩照人；脑袋尖尖的水中火箭——乌贼；海蜇飘飘摇摇地走着，像一个小仙女，活蹦乱跳的虾在水中游，看过去是透明的——这些都是人们餐桌上常见的美食。
4.在家乡的海洋里，有各种各样的贝类，和美丽的鱼类。如黑不溜湫的贻贝，胖胖的蛏子，小小的瓜螺……他们形态各异，千奇百怪，营养价值非常高，是海鲜珍品。
5.舟山最有名的要数海鲜了，每当秋天，人们最爱吃的梭子蟹便上市了，。1.黑裙鱼肉质鲜嫩洁白，脂肪少。食用方法简单，尤以清蒸更适口，刺少，特别宜于老年人和儿童食用。
2.大连是一座美丽的海宾城市。这的特产海鲜是我的最爱。我最喜欢吃对虾，这种虾味道鲜美。想吃海参也是个不错的选择，海参含有大量的营养，也很鲜美。
3.大黄鱼全身金灿灿的，是我们家乡的骄傲；带鱼全身银光闪闪光彩照人；脑袋尖尖的水中火箭——乌贼；海蜇飘飘摇摇地走着，像一个小仙女，活蹦乱跳的虾在水中游，看过去是透明的——这些都是人们餐桌上常见的美食。
4.在家乡的海洋里，有各种各样的贝类，和美丽的鱼类。如黑不溜湫的贻贝，胖胖的蛏子，小小的瓜螺……他们形态各异，千奇百怪，营养价值非常高，是海鲜珍品。
5.舟山最有名的要数海鲜了，每当秋天，人们最爱吃的梭子蟹便上市了，它肉质鲜嫩，味道鲜美，是桌子上的佳肴。
6.椒盐皮皮虾味道浓郁，香飘四溢，外表干燥酥脆，白里透红。
7.游客将自己在海上钓起的活鱼表面抹上一层酱油、麻辣油，放在炭炉上烧烤。然后，边转动铁丝边洒上少许五香粉，待鱼体透油焦黄，香气四溢，皮脆肉嫩，风味独特的海鲜烧烤便可入口。
4.描写海洋的好词佳句描写海洋的好词好句好段好词汪洋沧海骇浪碧浪大浪巨涛惊涛海啸急流洪流漂流海波汹涌海涛轰鸣海风呼啸潮涌浪翻海潮奔涌海阔天空碧海青天烟波浩渺烟波万里狂波巨澜碧波万顷鲸波万里白浪滔滔浊浪排空乘风破浪沧海横流沧海桑田波澜壮阔惊涛拍岸浩渺无际海天相接气势磅礴水天一色一望无际一碧万顷惊涛骇浪海浪翻腾海浪滔天好句阵阵海风夹带着大海特有的清新和湿润，迎面扑来，把旅途的疲劳全都吹走了。
海水荡漾着，翻起一个个浪花，慈母般地抚摸着柔和的沙滩。不知不觉，周围完全被黑暗吞没了，到处是黑洞洞的，大海更加显得深不可测，万籁俱寂，只有海浪拍打着沙滩，发出低沉而有节奏的呼声。
贪玩的小海浪已不像白天那样汹涌澎湃，轻轻地抚摸着岸边的礁石，发出“哗哗”的响声，好像哼唱着动人的催眠曲，催人入睡。大海有时温柔得像一位恬静的少女，有时又暴躁得似一匹难于驾驭的野马；它既可以托载着百舸千帆航行，也可以顷刻间将它们葬于腹底。
浩瀚的大海好像和天连在一起，滔滔的海水撞击着礁石，发出雷鸣般的响声。湛蓝的夜空里，一轮满月把它清亮的光辉投到蓝墨色的海波上，海面上显出一道长长的颤动的光柱。
海像一位刚醒来的母亲，散发着温馨的气息，柔和的海浪是她嘴边哼唱的一支晨曲，海鸥就像是她的孩子，合着这曲子扇动着翅膀，在她的胸脯上绕来绕去。蓝色的海水涌起滚滚浪花，浪涛拍打着岸边的礁石。
往远处望去，天和海连在一起，无边无际。海面的颜色是不完全相同的，近海滩处有点发黄，往远处看清澈透蓝，再远到海天相接的地方稍稍有些发白。
层层叠叠的海涛，前推后涌地形成一个个巨浪，每个巨浪在跃起到它的最高度的一瞬间，便凌空开放一簇雪白的浪花。当丽日升天或夕阳欲下，就是潮涨汐落的时候，一时风狂海沸，浪花汹涌，如千军万马，奔腾呼啸，直到黄昏的时候，才风平浪静，重露出一片平静的海滩。
那白浪翻滚的声音如同千万辆坦克同时开动，发出山崩地裂的响声，好像大地都被震得动起来。太阳把大海映红了，好像给大海披上了一层红纱。
海面上闪耀着一串一串五彩缤纷的光圈，就像我在家用肥皂沫吹的小泡泡。海水那么蓝，使人感到翡翠的颜色太浅，蓝宝石的颜色又太深，纵是名师高手，也难以描摹。
好段大海伸出她温柔的小手——海浪，为我拂去脚印，似乎那金黄的沙滩是她满头的金发，不愿让我随意践踏她漂亮的头发海参价格。我明白了她的意思。
坐在了海边的礁石上，大海好像觉得太寂寞了，又伸出小手拿出了自己的玩具——贝壳，抛向海滩；又轻轻地收回，玩得可愉快呢！海滩上的小石头，色彩绚丽。那大大小小形态各异的小石头，白的像珍珠，红的像玛瑙，绿的像猫眼。
它们在阳光下，全都闪烁着耀眼的光芒。浪涛一会儿扑上来，一会儿又退回去。
浪涛退去，沙滩上就会留下那美丽的贝壳和海螺，多的简直数也数不清。“哗！哗！”海浪拍打着礁石，溅起了几尺高的洁白晶莹的水花。
海浪涌到岸边，轻轻地抚摸着细软的沙滩，又依依不舍地退回。一次又一次永远不息地抚摸着，在沙滩上划出一条条的银边，像是给浩浩荡荡的大海镶上了闪闪发光的银框，使大海变得更加美丽、迷人。
一排排小波浪越来越急，越来越高，犹如千万匹战马齐头奔驰，浩浩荡荡，惊天动地，浪潮撞击着堤岸，轰鸣声，震耳欲聋。这是一幅多么雄伟壮观的景象啊！傍晚，春风悄悄送来醉人的气息，我漫步在海边，远眺大海。
海天相接处燃烧着玫瑰色的霞光，落日的余晖，给大海铺上了一层红纱。温柔的风轻拂海面，海水泛着涟漪，涌着碎波，那是大海迷人的笑脸；“哗——哗——”涛声阵阵，那是大海优美的歌声。
啊，好一幅壮观的大海晚景图！我生长在著名的避暑胜地——北戴河海滨。这里风景秀丽，气候宜人，我常常为此感到骄傲。
有大海陪伴，我总是欢快的。大海是一幅彩色的画，时刻印在我的心上；大海是一首抒情的诗，时时索绕在我的心头；大海是一曲迷人的歌，时时回荡在我的耳边。
白天，大海在蓝天白云下，碧波浩渺，银白色的海鸥在海面上自由翱翔，跃起条条鱼影。傍晚，大海在彩霞的映衬下，绚丽多彩。
晚潮哗哗，好像是在奏一曲华丽的乐章，此时的大海多么壮丽！夜晚，海在月光、星光、霓虹灯光的交相辉映下，暗蓝色的海面上幽光粼粼，神秘莫测。海水轻轻地摇啊，摇啊，唱着催眠曲拍着鼓浪屿静静入睡……家乡的海啊，美得如诗如画，你看了一定会被她的美丽所倾倒！天还没亮，墨绿色的海水轻轻地拍打着堤岸，像一位慈爱的保姆，低低地唱着有节奏的柔和的催眠曲。
海面上点缀着无数颗“明星”，闪闪烁烁，那是领航的灯塔。海天一片蔚蓝，镶嵌着无数颗星星。
海上天空，星光互映，让人分不清哪是海，哪是天，哪是灯，哪是星。湿润凉爽的海风吹过，海面上掀起了一个又一个的浪头，层层叠叠，远远望去像一行行展翅飞翔的白鹭；如千万匹脱缰狂奔的烈马；似无数条怒吼狂叫的蛟龙，“哗哗”地扑向岸来，撞击在岩石上，溅起1丈多高的浪头，绽开万朵洁白晶莹的浪花。
那墨绿色的大海就像抖动的绸缎，远方的港口，灯火辉煌，街灯倒映在海。
二、中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案食用海参
认识鲍翅燕2008-08-20 21:51
§鲍鱼
软体类烹饪原料。属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。此壳即为中药材石决明。
一、品种
全国约有鲍鱼100多种。中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。两者以淡干品质量为好。正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用
干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。发制后的鲍鱼称乳白色，肥厚柔滑。
鲍鱼烹调时，可与多种荤、素料配用，调制成多种味型，并适用于多种烹调方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煮、烩、氽、浸、糟、腌、拌、炝、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分丰富。经过名厨研制，创作出众多地方名菜，成为筵席珍馐。如北京锅塌鲍鱼盒，辽宁鲜贝元鲍，陕西雪婴鲍鱼，甘肃烩鲍鱼丝，山东油鲍鲍鱼、扒原壳鲍鱼，江苏鸡粥鲍鱼，四川明珠酥鲍，广东蚝油网鲍片，福建红焖鲍鱼、谭家菜蚝油鲍片和眉州东坡酒楼的大千鲍鱼等。
三、营养保健
鲍鱼鲜品每100克约含蛋白质19克，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效，常用于血枯闭经、乳汁不足及血虚肝硬化等症。
四、鲍鱼发制步骤：
1、用凉火浸泡两至三日。
2、用温水浸泡透发软。
3、用开水、去腥、去异味。
4、清洗鲍鱼、去沙，清水冲水。
5、用老鸡、肉排、鸡爪、赤肉、鸡油、小火煲20小时，再用大火收汁4小时，加入蚝油、冰糖、鸡粉、老抽、味素入味即成。
6、用保鲜纸封严，保鲜冰柜保存。
§燕窝
畜禽制品类加工性烹饪原料。又称燕窝菜、燕蔬、金丝、燕室、燕巢菜、燕根、燕盏等。为鸟纲雨燕科金丝燕及其同属的一些燕鸟，在海边岩洞中用其吐出的胶体液筑成的巢。巢中有时掺有未消化尽的海藻和小鱼虾残渣及其羽毛等杂质。因其具有较高营养滋补功效，历来被视为珍贵补药，珍稀烹饪原料。古有“香有龙涎，菜有燕窝”之说，后并将其列入“八珍”，为历代贡品。中国南海省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品。泰国等东南亚国家也有出产。
一、品种与质量
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕这三个大类。
一洞燕为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种：
①白燕。燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂志较少，形态整齐匀称，色牙白，光洁透亮，成半碗状。长约6.5～10厘米，宽3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品。商品多经熏制增白和去毛。
②毛燕。第一次燕窝被采后所筑的窝。因筑时较匆忙，形体已不匀称，杂质也多，色调灰暗，又称灰燕，质量次于白燕。
③血燕。第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间有紫黑色血丝，质次于毛燕，价也低。
④红燕。希燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色。含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视为珍品，商品价高于白燕。又称之为血燕。
二厝燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。
三加工燕有两种：一为燕饼，用毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘称饼状。
质地近于白燕；而为燕饼，又称燕条，为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
此外，还有两种燕窝须加以区别：一为人造燕窝，用海藻制成，色或白而无光泽，质
粗糙而过于坚硬，并具明显的海藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛，或微有毛，色洁白乃至如银丝，几可乱真，感官难以识别，须特别注意。
鉴别燕窝，首先区别真假。确定是真燕窝后，再分品类、定档次。一般要求外形完整
、匀称、无缺损，身分干燥而微有清香。两只相碰有声。如已发软，质量即受影响。
二、烹调应用
燕窝烹制前须经涨发，有碱发、蒸发、泡发等方法。
一碱法
燕窝放入汤钵中加温水泡，至回软后用镊子摘去燕毛等杂质，再用净水漂洗2～3次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，碱面可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提3～4次，至体积膨大至原品的3倍，手捻柔软而发涩，一掐便断即成；然后用清水漂洗去碱份，泡凉水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。
二蒸发
先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，用镊子拣去羽毛、杂质，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装入碗中，小火蒸至莙散软糯时取出即可供用。
三泡发
燕窝用冷水浸泡两小时，捞出放入白色碟中，用镊子拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约半小时，入尚未达到所需柔软度，可换沸水在焖浸半小时，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前下入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜式，因在烹调过程中，燕窝还有煨煮过程，故泡发时不可发足，以防煨煮过头，使燕窝靡烂，失去条形和柔软口感。
发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，间也可制烩、拌菜。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配用荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多，通常均用作筵席主菜。
三、营养保健
干燕窝含蛋白质49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含有钙、磷、钾、硫、氨基乙糖和类似粘蛋白等物质。中医认为，燕窝味甘性平，入肺、胃、肾经，又养阴润燥、宜气补中的功效。
四、贮藏
燕窝价格昂贵，在国际市场上售价接近黄金。因此，除选购时注意防止误购赝品外，已购得的燕窝必须注意贮藏好，因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱或铝皮箱，内衬防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处。霉季要及时检查。冷藏效果较好，包装严密，防止潮气浸入，温度在5℃左右时，可保存较长时间，家庭小量贮藏，可于包裹后装入塑料袋，封口，放入垫有石灰的容器内，可不致变质。
五、燕窝发制：
1、用凉水浸2—3日，每日换两三次水。
2、用温水泡两日，一天换两三次水。发制期间，杜绝油类污染，每日换水须冲干净。
3、将发软的燕条挑去朵毛、杂质。
4、用热水再焗30分钟，冷水冲凉。
5、分包包装，每包30克重，冷冻保存。
§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田鸡油、蛤蟆油，是畜禽类烹饪原料，为雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪。其多为干品，虽不规则块状，约长1～1.8厘米，宽1厘米，厚0.5厘米左右。黄白色，有脂肪样光泽，偶有灰色或白色薄膜状皮，手感滑腻，以块大、肥厚，不带血、膜及杂质者为佳品。主产东北一带，以吉林产者最为著名。
干蛤士蟆油用前须先经泡发，泡发后体积可增大10—15倍。烹制时可宜用水氽、煨、烩、蒸、炖等方法，火力不宜太强。调味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜鸡油等，可配莲子、百合、银耳、西米（用产于印尼的西谷柳树所提取的淀粉用开水冲熟，搅拌均匀后，轧成圆形小颗粒焙干而成）调以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如鸡茸蛤士蟆油，清汤蛤士蟆油，因其自身无显味，须用上汤、或配以上等鲜味原料。
蛤士蟆油有较高的营养价值，含蛋白质，脂肪等，并含有磷、硫，维生素A、B、C及种激素，具有较好的滋补作用。中医认为其味甘咸性平，具有补肾益精、润肺养阴等作用，对产后、病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有康复功效。
因其易吸潮，小量贮存须密封置于干燥处，最好衬以湿剂，以防返潮变质。
雪蛤发制步骤：
1、用凉水浸泡发涨发软。
2、用温水浸透成透明状。
3、去黑膜及杂质。
4、用热水半小时啤水。
5、再用元入加绍酒姜汁煨5分钟去腥，再浸泡即成。
6、置于水中保鲜冰柜保存。
§鱼翅
水产制品类加工性烹饪原料。多种鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨类鳍的干制品，又称鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜。包括背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。主要以鳍中软骨（又称翅筋、翅针）供食。中国各菜系均有应用，是珍贵烹饪原料，为“八珍”之一，常用作筵席头菜。广东有“无翅不成席”之说。
一、分类
鱼翅种类甚多，南北名称很不一致，尚无一个统一的分类。常用鱼鳍的部位或按加工与否及加工品的外形来分，也可按鱼的种类来分。此外，还有按鱼翅的外观颜色的分类。如“黄翅类、白翅类、青翅类”等。由于鳍的部位、采收加工方法及鱼种的不同，产品名目繁多，分类方法也多，但常见的分类方法为按鱼鳍的部位、加工与否或加工品的形状及鱼的种类等三种方法。
一按鱼鳍的部位分类
①背翅。又称刀翅、脊翅、顶鲨等。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。
②胸翅。又称肚翅、青翅、划水翅、翼翅等。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，青色，向内面凹入，灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。
③腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。
④尾翅。又称尾勾翅、勾尾、三围等。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。
二按加工与否或加工品的形状分类
鱼翅均为干制品。干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：
不加工翅称原翅，即鱼鳍割下后，不去皮不退沙（沙为鱼皮上附着的沙鳞，又称盾磷）直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，但是不耐贮藏；用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色洁白，质量好，乃贮藏，但是成品率低。原翅大都成套供应，故又称套翅，分为以下六种：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅等。
加工翅，一般选用含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳍基部附着的肉，经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅等。
三按鱼的种类分类
①黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。
②群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐的鳍制成。
③批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鲨、黑印真鲨、沙拉真鲨、阔口真鲨、乌翅真鲨和大青鲨的鳍制成。
④象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。
⑤象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。
⑥猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨的鳍制成。
⑦花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。
⑧脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨的鳍制成。
⑨飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。
⑩白翅。以白绿鲨、骡鲨的鳍制成。
二、质量鉴别与贮藏
鱼翅以背鳍最好，一般均含有一层肥膘似的肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富；胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩；腹、臀鳍制者形体更小，质量更次，尾鳍最差。
未加工的原翅，以体形硕大，翅板厚实，身分干燥，表面洁净略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。
加工过的（经退沙、去骨等处理）净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。
鱼翅的贮藏须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充分晒干，包装使用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏季，最好低温冷藏。贮藏中应定期检查，发现受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干；虫蛀者要在爆晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。一般发现虫蛀后，要及时食用为好，以防备继续被虫蛀增大损失。
三、烹调应用
烹制鱼翅即已虽较复杂，步骤上大致有两种类型：一种是涨发、赋味、烹制成菜。一种是涨发后直接烹制成菜。
一鱼翅涨发步骤
1、用凉水浸泡三日，吃透水分，之间要更换清水。
2、鱼翅泡软后，用热水煮一分钟左右，编入竹筐里，上锅蒸6—8小时。
3、出锅用凉水浸、去肉除沙，取出纯翅针，用凉水泡一晚，换水，再蒸1小时，凉水激过后，保鲜冰柜保存，每日换清水2次（早、晚各一次）。
二赋味
鱼翅自身无味，赋味很重要。有些烹制法在烹制中赋味；有些烹制法须先赋味后烹制。先赋味法为：发制好的鱼翅，按750～1000克一份分好，每份用竹箅夹住，或用纱布包好；取鸡、鸭、干贝、猪肘等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤；将鱼翅下入此汤焖5～7小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换，如有火腿、蟹肉等。
三烹制
鱼翅烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤；调味适应面广，可出多种味型。各地的鱼翅菜品有：北京的砂锅通天鱼翅、谭家菜的黄焖鱼翅、山西的三丝鱼翅、广东的红烧大群翅、湖南的组庵鱼翅、福建的荷包鱼翅、台湾的火把鱼翅、川菜的红焖鱼翅、红花汁鱼翅、木瓜蒸鱼翅等。此外，还有蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅等。
四、营养保健
鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要
由多种蛋白质如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，遇热后可膨胀软化，直至成动物胶。因此发制时须掌握好温度与时间，使之达到软硬适度即可，防止糊化。
鱼翅干品每100克约含蛋白质达83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质。烹调时须注意配以色氨酸含量较多的配料，如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等，达到营养互补作用。此外，每100克干鱼翅约含钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。有降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，适当食用对冠心病疾患有一定疗效。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。
§刺参
刺参又称辽参.、海鼠、灰参，味香而带爽。为参类中最好品种之一。体近圆柱形，两端钝圆，长20～40厘米，腹面较平坦，背上有4～6行肉刺，体色有黄褐、黑褐、绿褐、赤褐等。
刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产，选购好的刺参。质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹、缺刻刀扣处肉紧后外翻.。以纯干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水货为佳。
刺参发制：
1、先将刺参洗净，冲水。
2、用凉水浸泡2—3天，要经常换水，保持干净、杜绝污染。
3、用温水再浸泡1—2天，泡到发软饱和，不发软继续用凉水再浸泡。
4、用热水焗至发胀，剖腹去肠去沙，凉水浸泡一晚。
5、再用热水焗2小时，冲凉后保鲜冰柜保存。
注意：每次取用海参须换原水，保持干净，每天保存时要早晚换水，密封保存。
烹调方法
海参入馔，烹制时，以扒、烧、焖、蒸为多，也可煮煨和做汤等。适应多种调味，如咸鲜、酱汁、酸辣、麻辣、酸甜、蚝油、沙茶、怪味、鱼香等均可。除整用外，也可加工成段、条、块、片、丁、丝以及剁末。除了做主料单用外，也可与其他料相配，制作多种菜肴。
什么东西熟悉了才可以谈到流程.好好了解吧
三、海参怎么做
种海参的做法，希望对你有帮助，新年快乐
一品乌参
材料：
绞肉............8两
香菇............4朵
虾仁............2两
开洋............4钱
绿竹笋........1.2两
马蹄..........1.2两
小乌参..........4只
火腿末..........4两
作法：
小乌参去沙去肚洗净备用；将所有材料切碎拌匀，再塞入乌参入蒸笼20分钟取出，淋上高汤即可。
乌参镶肉
材料：
葱.................6根
盐.................适量
乌参.............1斤
绞肉.............4两
蛋白.............1颗
棉线.............数条
糖、姜、味精、米酒、酱油、沙拉油少许
做法：
乌参以热水烫过
将绞肉以盐、味精调味，并拌上蛋白
将调味后的绞肉塞入乌参里
使用棉线将塞入绞肉的乌参捆绑
锅里热油，并以葱、姜爆香
加入乌参、米酒、酱油，待收汁即可起锅
酸辣海参
属於湖南口味的一道菜，「酸」当然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒类来提出辣的口味。海参在切的时候，必须用片刀法来切，需要注意的是，海参一定要在出水后再来切，形状才不会再变小。材料：
海参.............2条
绞肉.............2汤匙
胡椒粉.........1/2茶匙
荸荠屑、酸菜屑各2汤匙
姜屑、大蒜屑、红辣椒屑各半汤匙
综合调味料：
酒.................1/2汤匙
太白粉.........1茶匙
醋、酱油各1又1/2汤匙
麻油、风味调味料少许
做法：
海参放锅中，加入冷水及葱、姜、酒，煮滚后改小火煮5分钟，取出冲凉后，直切成小姆指般粗细的修
用2汤匙油爆香绞肉，再放入姜、蒜及红辣椒屑炒香，再加入荸荠屑、酸菜屑及综合调味料炒煮至滚，放下海参丝拌匀，撒下胡椒粉便可装盘
营养成份：
热量603卡
蛋白质27.4公克
脂肪49.7公克
醣类7.8公克
葱烧乌参
传统老菜，浙宁馆子，上门客人都必点的一道；不知是参选得不好，还是火候不够，许多人在自家厨房，依著食谱，就是做不出味来。许堂仁手中菜多了，什麼菜不做，烧盘乌参，有心让人依样画葫芦，把乌参这零胆固醇的食物做出醇滋味来。材料：
乌参.............1条
葱.................50克
菜心.............1颗
做法：
乌参洗净葱切2寸长、炒锅烧热放入葱炒香
加酒、酱油、糖、乌参煮透
以太白粉勾芡装盘
虾子海参
色香味：色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴；
主料：水海参600克，虾子200克
辅料：香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克
制作：
1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工；为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好；
2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味；
3)炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
扒酿海参
色香味：造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口；
主料：整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克
辅料：绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量；
制作：
1)将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅；
2)再将海参用开水氽香捞出；
3)炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干；
4)将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内；
5)炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
清烩海参
原料：刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙
特点：烧煨海鲜河鲜、味道鲜香
制作过程：将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。
日式活海参
【主料】活海参
【配料】生菜
【调料】日式辣根、味极鲜、盐、味精
【制作过程】活海参片好，加白糖腌10分钟，用开水好，放在生菜盘上，辣根用味极鲜、盐、味精调好即可
【特点】清鲜爽口，脆而嫩。
八宝海参
【原料】
水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。
【制作过程】
1、海参、蹄筋治净，切条；
2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；关西海参
4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；
5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成
一、麻辣梅花参
主料：梅花参400克。
配料：青红尖椒、香菜各适量。
调料：花椒10克，辣椒10克，麻辣料10克，盐5克，味精5克。
制法：1、梅花参切条，配料切条。
2、原料飞水。
3、调麻辣味炒制即成。
特点：麻辣鲜香，去寒除湿。口味要麻少辣多，因为梅花参自身有麻味。
二、木瓜海参
主料：水发刺参400克。
配料：木瓜1000克。
调料：料酒10克，上汤300克，鸡汁15克，鸡精10克。
制法：1、木瓜刻制成形。
2、木瓜改刀后加入刺参蒸透。
3、用调料起芡汁，浇入木瓜内即成。
特点：咸鲜香滑，养颜润肠。
三、紫甘蓝海参
主料：水发海参500克。
配料：紫甘蓝100克，油菜200克，什锦水果冻100克。
调料：鸡汁50克，老抽20克，鲍汁20克，美极鲜酱油20克。
制法：1、油菜洗净后，切成菜松，过油炸制，放在拼成花瓣形的紫甘蓝中间，上面点缀什锦水果块。
2、把发制后的刺参煨透后，放在紫甘蓝花瓣。
3、用调料调芡汁，浇在海参上即成。
特点：口感嫩滑，色泽鲜明。芡汁味浓明亮。
四、辽参扣鹅掌
主料：水发辽参2只（第只100克）。
配料：鹅掌50克，西兰花20克，鹌鹑蛋2枚。
调料：上汤100克，鲍汁10克，精品蚝油10克，鸡汁10克，生粉10克。
制法：1、鹅掌加工后慢火煲制。
2、海参调味后煨至入味。
3、西兰花飞水，鹌鹑蛋煮熟。
4、将原料装盘。调制芡汁扒明芡，浇在原料上即可。
特点：汁醇味浓。
一品乌参
材料：
绞肉............8两
香菇............4朵
虾仁............2两
开洋............4钱
绿竹笋........1.2两
马蹄..........1.2两
小乌参..........4只
火腿末..........4两
作法：
小乌参去沙去肚洗净备用；将所有材料切碎拌匀，再塞入乌参入蒸笼20分钟取出，淋上高汤即可。
乌参镶肉
材料：
葱.................6根
盐.................适量
乌参.............1斤
绞肉.............4两
蛋白.............1颗
棉线.............数条
糖、姜、味精、米酒、酱油、沙拉油少许
做法：海参汤的家常做法
乌参以热水烫过
将绞肉以盐、味精调味，并拌上蛋白
将调味后的绞肉塞入乌参里
使用棉线将塞入绞肉的乌参捆绑
锅里热油，并以葱、姜爆香
加入乌参、米酒、酱油，待收汁即可起锅
酸辣海参
属於湖南口味的一道菜，「酸」当然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒类来提出辣的口味。海参在切的时候，必须用片刀法来切，需要注意的是，海参一定要在出水后再来切，形状才不会再变小。材料：
海参.............2条
绞肉.............2汤匙
胡椒粉.........1/2茶匙
荸荠屑、酸菜屑各2汤匙
姜屑、大蒜屑、红辣椒屑各半汤匙
综合调味料：
酒.................1/2汤匙
太白粉.........1茶匙
醋、酱油各1又1/2汤匙
麻油、风味调味料少许
做法：
海参放锅中，加入冷水及葱、姜、酒，煮滚后改小火煮5分钟，取出冲凉后，直切成小姆指般粗细的修
用2汤匙油爆香绞肉，再放入姜、蒜及红辣椒屑炒香，再加入荸荠屑、酸菜屑及综合调味料炒煮至滚，放下海参丝拌匀，撒下胡椒粉便可装盘
营养成份：
热量603卡
蛋白质27.4公克
脂肪49.7公克
醣类7.8公克
葱烧乌参
传统老菜，浙宁馆子，上门客人都必点的一道；不知是参选得不好，还是火候不够，许多人在自家厨房，依著食谱，就是做不出味来。许堂仁手中菜多了，什麼菜不做，烧盘乌参，有心让人依样画葫芦，把乌参这零胆固醇的食物做出醇滋味来。材料：
乌参.............1条
葱.................50克
菜心.............1颗
做法：
乌参洗净葱切2寸长、炒锅烧热放入葱炒香
加酒、酱油、糖、乌参煮透
以太白粉勾芡装盘
虾子海参
色香味：色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴；
主料：水海参600克，虾子200克
辅料：香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克
制作：
1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工；为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好；
2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味；
3)炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
扒酿海参
色香味：造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口；
主料：整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克
辅料：绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量；
制作：
1)将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅；
2)再将海参用开水氽香捞出；
3)炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干；
4)将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内；
5)炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
清烩海参
原料：刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙
特点：烧煨海鲜河鲜、味道鲜香
制作过程：将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。
日式活海参
【主料】
活海参
【配料】
生菜
【调料】
日式辣根、味极鲜、盐、味精
【制作过程】
活海参片好，加白糖腌10分钟，用开水好，放在生菜盘上，辣根用味极鲜、盐、味精调好即可
【特点】
清鲜爽口，脆而嫩。
八宝海参
【原料】
水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。
【制作过程】
1、海参、蹄筋治净，切条；
2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；
4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；
5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成
