摘要：
本文目录鲍鱼汁的用途与用法鲍鱼长时间炖会不会损坏营养鲍汁鹅掌做法一、鲍鱼汁的用途与用法海参家常菜做法鲍鱼汁的用途与用法：鲍鱼汁可用来捞面条、拌饭；直接淋在面条或饭上即可大连海参排名... 本文目录
一、鲍鱼汁的用途与用法海参家常菜做法
鲍鱼汁的用途与用法：鲍鱼汁可用来捞面条、拌饭；直接淋在面条或饭上即可。
鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点大连海参排名。鲍汁在市面上已有成品出售，不过价格比较昂贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都会自行调制鲍汁。
鲍鱼汁的材料除了鲍鱼外，还使用其他鸡肉、火腿、猪皮、味精等其他辅料，使用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成。鲍汁扣的菜品，一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用，用鲍鱼肉煲汁，再用鲍鱼的汁去烧菜，档次不同，味道不同。
鲍汁扣的菜品
1、鲍汁扣鹅掌，鹅掌更能吸收味道，因此用各种名贵且各具鲜味食材，文火慢炖，让滋味一丝一丝慢慢渗入软糯的鹅掌。
2、鲍汁扣横琴蚝，横琴蚝身体肥硕，鲜嫩质美，清甜味香，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享誉海内外，色泽艳丽、蚝嫩汁美、营养丰富。
3、鲍汁扣花胶，好的鲍汁扣花胶，非但没有花胶的腥味，而且经由鲍汁充分渗透，鲜软滑糯。有这种口感，才不负此菜的盛名。
4、鲍汁扣鲍鱼，鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。
二、鲍鱼长时间炖会不会损坏营养
会的。鲍鱼炖十分钟左右就熟了，可以食用。
鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4g，脂肪3.4g，无机盐钙32mg，3.0mg铁和相当量的碘，锌，磷和维生素 A，D，B1等。鲍鱼含有的营养成分虽然和其他河鲜有许多雷同，但是鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的铁、钙、碘和VA等营养元素，这使得鲍鱼的营养价值在强身健体上领先于他们。鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍还多，常吃鲍鱼能起到调整肾上腺分泌，平衡血压等作用，血压低的和高的都可以食用海参家常菜吃法。鲍鱼的营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种鲍鱼特有的被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞生长的必须物质，所以说鲍鱼也有一定的防癌作用哦。除此之外，鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。
鲍鱼也具有滋阴补阳的功效，鲍鱼的营养丰富并不代表吃了它会营养过剩，鲍鱼是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，所以多吃也无妨。
天然野生原味即食鲍鱼保留之营养价值胜干鲍。制成干鲍方法及烹调方法必定流失大量有价值之元素，失去原来味道及功能。所以吃鲍鱼尽量吃即食鲍鱼。
三、鲍汁鹅掌做法
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼１５００克老鸡１２００克金华火腿７５０克猪皮１０００克猪瘦肉２５００克鸡爪５００克老姜１５０克香葱２００克干葱头２５０克花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤１５千克
制法：
１�干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤３０００克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
２�取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲８～１０小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
［注］此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
二、鹅掌的煲制
“鲍汁扒鹅掌”、“潮式卤鹅掌”等菜肴中所用的鹅掌，不同于一般的土鹅掌，它是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每５００克约５～７只），色泽较好，肉厚味美红参。鹅掌的煲制方法如下。
原料：进口鹅掌１０千克金华火腿１０００克鸡肉２５００克猪瘦肉１５００克龙骨２５００克鸡爪５００克老姜２５０克干葱头２５０克葱段４００克火腿皮２００克蚝油、精盐、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉、味粉各适量二汤２０千克
制法：
１�鹅掌用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水份，依次下入七八成热的油锅中，炸至酥脆且色呈黄褐时，捞出；老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中；火腿皮在火上烧干肥肉后洗净；火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪飞水洗净。
２�将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸后，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡粉和味粉，用盘子反扣原料使其淹没于汤汁中，改用小火煲约９０分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌�糯脱骨。接着将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。
注意：鹅掌要选取没有血污的；炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看；鹅掌煲制的时间要足，那样口感和味道才好。
三、辽参的涨发
辽参主产于我国辽宁的大连等地，是一种质量较好、价格昂贵的刺参，一直深受食客青睐。辽参的干品分为三个等级，每５００克辽参在４０只以内的为一等品，４１～５５只的为二等品，超过５５只的为三等品。选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。
涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约６～７小时，取出用冷水冲１小时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那就算发好了。将辽参拣入保鲜盒内，再注入清水，存放于保鲜柜内，还可以将辽参表面水份搌干，逐个用铝箔纸包好放入保鲜盒内，再置急冻库存放，取用时用冰水浸泡解冻，这样其肉质才没有蜂窝眼。
注意：在涨发辽参的过程中，应避免接触油、碱、盐等物质。因为如辽参接触到盐、碱，就会变烂；而碰到盐，则会使辽参变硬而不易发透。在剖腹除去内脏时，还需注意不要将辽参的内壁弄破。另外，辽参焖三次后就可剖腹取内脏了，如果是等到涨发好后再取，则容易把辽参弄破。
四、鲍汁鹅掌扒辽参的制法
在以上三道工序完成以后，制作“鲍汁鹅掌扒辽参”就不难了。因为此菜多以每人每的形式上桌，下面笔者就以１０人份计，将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。
原料：涨发好的辽参１０只煲好的鹅掌１０只西兰花３００克上汤８００克二汤１０００克鲍鱼汁５０克姜块１５克葱段５０克蚝油、火腿汁、精盐、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉、水淀粉、鸡油、精炼油各适量
制法：
１�净锅置火上，注入清水烧沸，放入辽参滚水后捞出；另起锅下油烧热，爆香姜块、葱段，加入花雕酒，落入二汤，放蚝油、精盐、生抽、白糖、鸡粉等调味，接着下入辽参，烧沸后倒入盆中，入蒸柜蒸一刻钟取出来保温待用；将煲制好的鹅掌取出，放入蒸柜中蒸热，待用；西兰花改刀成２０小朵，入加有油盐的沸水锅里焯至断生后，捞出。
２�净锅上火，加入料酒，落入上汤，调入鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉，烧沸后埋芡，接着用老抽上色，淋入鸡油推匀即成鲍汁芡。
３�将辽参、鹅掌分别取出来摆放于１０个小碟内，再均匀地浇上鲍汁芡，旁边摆上刚焯熟的西兰花，即可上桌。
特点：成菜美观，鹅掌�糯，辽参软滑，鲍汁鲜美香浓
