摘要：
本文目录市场上突然出现的鲍汁脱骨鸡,真的用了鲍鱼吗烩是怎么读的一、市场上突然出现的鲍汁脱骨鸡,真的用了鲍鱼吗因为竞争异常激烈，重庆龙湖时代天街，从来就不缺经济实惠又美味的工作餐海参... 本文目录
一、市场上突然出现的鲍汁脱骨鸡,真的用了鲍鱼吗
因为竞争异常激烈，重庆龙湖时代天街，从来就不缺经济实惠又美味的工作餐。如果好好利用各平台的优惠，将工作日的午餐控制在10元以内，也不成什么问题。
游品旱獭君日前最爱的工作餐，是时代汇里新开的“鲍汁脱骨鸡”。
在此进店品尝之前，旱獭君就曾和白纸哥讨论过这家“鲍汁脱骨鸡”。
“鲍汁脱骨鸡所指的鲍汁到底是什么？因为也没看到碗里有鲍鱼啊”，白纸哥问。
我想了想说：“难道这个鲍是杏鲍菇的鲍吗？”
当然，事实并非如此，鲍汁指的是由鲍鱼熬成的汤汁。按照菜谱的说法，鲍汁的具体做法，简单来说是这样的：
首先，将老母鸡洗净斩半，然后氽水沥干与鲍鱼一同放进锅里加水盖好，用文火去煲，煲到鲍鱼有些粘身。
这时候就可以把鲍鱼捞出来了。
然后将锅中余下的汤汁倒入密闭的容器中冷却，要使用时就放一些。
鲍汁的制作工序复杂，所需原料也很多。除了刚刚提到的母鸡、鲍鱼，还需要香芹、洋葱、红曲米，还有胡萝卜、香葱干姜，香菜、紫草等。
还需要老抽，米酒，鲍鱼酱等等调味。所以尝起来的口感可谓是丰富而多层。
这家鲍汁脱骨鸡才刚刚开业不到一个月，每到饭点就已是一座难求。
原因很简单，因为作为工作餐，它的存在是堪称完美的。
第一点，价格低廉。在享受完折扣之后，一顿鲍汁脱骨鸡套餐的价格可以低至九9.6元。
在刚刚开业的时候，这家鲍汁脱骨鸡的生意还没有这么好。当时并非是通过互联网，而通过发放传单的方式来做营销的——如果你拎着传单去店里就餐，老板会给你少3块钱.。
但是一份鲍汁脱骨鸡的原价是18块钱，少了3块钱也是15元，在时代天街没有什么价格优势。不过为了进一步扩大客源，老板狠心地压低了利润空间，那个生意就今非昔比的好了。
说实话，我还挺纳闷儿的，到底是怎么做到一份脱骨鸡卖9.6元。还不亏损的呢？还是说老板这时只是在赔本赚吆喝?
第二点，分量充足。这家鲍汁脱骨鸡虽然一份不到10元，但它还真不是里面只有几根鸡骨头的那种套餐。鲍汁脱骨鸡所用的是小鸡，9.6元的套餐里有整整半只鸡，能给你吃撑了。
除此之外，还送泡菜、例汤以及一大碗白米饭。再怎么胃口好也该吃饱了。
第三点就是口味好。这个口味一是说食材非常新鲜，鸡肉细嫩，素菜的成色也不错。二是说调味很符合重庆人的口味，鲜美与麻辣两方面都顾及到了。
假如你吃腻了脱骨鸡，店里还有别的味型的菜品可供选择。比方说烩饭、排骨饭、龙利鱼、菠萝茶油炒饭。
后来才知道，其实鲍汁脱骨鸡并不是这家店的首创，它是一种与沙县小吃、黄焖鸡米饭以及重庆鸡公煲类似的快餐。
为了能在快餐小吃这个趋于饱和的领域分一杯羹，在前期选择压价推广，也很是有道理的——至少下次在街上同时撞见这些快餐时，我应该是大概率会选择鲍汁脱骨鸡的。
你有吃过鲍汁脱骨鸡吗？如果没有吃过，游品建议你去尝尝。
二、烩是怎么读的
烩【hui】
烩
braise；
烩
(1)
烩
huì
(2)
烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁
(3)
把饭和各种菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water]。如:烩饭,大杂烩
(4)
比喻把不相关的人或事拉扯在一起 [mix]。如:别把我烩在大红人的里面
烩
（烩）凤梨参
huìㄏㄨㄟˋ
(1)
烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。
(2)
烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。
烩：基本烹调技法
定义烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
烩法由羹菜演进而来，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；
2、以调料的区别划分有
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；
3、以制作的不同方法来划分有
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。
◆烩的操作程序：
烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。
3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。
4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。
烹调技法：烩：
定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。多采用丝，丁，细粒。蓉泥等形状原料。
烩的分类：以汤汁的色泽划分：1。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。
2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。
3．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。
4．五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜：五彩银丝羹。
5．金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。
以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝
酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜代表菜：酸辣烩肚丝。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。原料：以冰糖耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。
麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。
腊味烩：运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。
鲍汁烩：以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。
鸡汁烩：用鸡汤，鸡油，鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄，鸡汁味浓香。
以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜：烩山蘑。
番茄烩：主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点：色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜：茄汁烩松肉。
什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点：造型美观，色泽搭配合理。代表菜：什锦鱼糕。
酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点：汤浓味厚。代表菜：烧烩肠肚。
海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜：牡蛎烩豆腐。海参适合人群
以地域特点划分：郏县烩豆腐丝：地名。郑州烩面：地处河南省著名小吃，新乡大烩菜：
制作烩菜的要领：烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻，臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。
1禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。2烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴，原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩威海刺参。5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤，高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。6为突出烩菜的风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。7烩制的时间不要太长，一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。
