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本文目录溏心鲍鱼制作流程有什么好吃的鱼水晶虾怎么养一、溏心鲍鱼制作流程众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道海参适合什么人群。今天，红厨... 本文目录
一、溏心鲍鱼制作流程
众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
何谓“溏心”？
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。
鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。
要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。
但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。
如何挑选好干鲍？挪威海参
怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。
再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。
然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。
因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。
选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。
而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
干鲍鱼如何发制？
市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：
碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。
下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：
1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。
3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水女人吃海参。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。
而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼
1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
操作过程中应注意的关健部份：
1、鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2、鲍汁要煲得浓香。
3、鲍鱼上桌时要煲透心，把两边煎香。
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二、有什么好吃的鱼
一般我们常吃的鱼有：
淡水类的有：青鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼，鲫鱼、桂鱼等，鲫鱼适合烧汤，味道鲜美；青鱼和草鱼的鱼头，做鱼头豆腐汤，相当不错，鱼身做红烧鱼块。桂鱼适合清蒸和烧汤。北方的话，鲤鱼是比较常吃的鱼类，适合红烧。
海鲜类常吃的有：带鱼、黄鱼、海鳗、鸦片鱼、冰鲜三文鱼等，带鱼和黄鱼，可以红烧，也适合清蒸，鲜香，海鳗整条切小口刀清蒸，口感肥而不腻，鸦片鱼头，清蒸肉嫩，微辣红烧下饭，三文鱼常用生吃刺身，味道鲜美，也可加入其它材料做成海鲜汤，颜色悦目，但肉质口感一般。
这是我做菜和吃鱼的心得，参考一下吧
三、水晶虾怎么养
一、前言
水产养殖，鱼虾的活存率对养殖成本之影响最具关键性，单位重量成虾的养殖成本，据估计，如果每公顷放养32万尾虾苗，活存率40％者约为70％者的1.4倍。病害和水变(又称浮头或泛地)为鱼虾大量死亡的主因，鱼虾栖息於体积广大的水域，其病害绝大多数导因於池土老化和水质不良，事实上若生长环境良好，鱼虾身强体壮，单是病原体的存在，并不足以构成太大的侵害，因此仅靠在发病后使用药物来控制鱼虾病害，几乎不太可能；平时充分了解养殖池的情况，适当调度，再辅以预防性的添加物，才能有效的杜绝鱼虾疾病所造成之严重损失。我们的祖先积久远的经验，深明这种道理，告诉我们斞?惚匦胂妊?痢⒀?当，此则古训对高放养密度的现代集约养殖，更具重要性，随时采取预防性的措施，防止池土老化，保持良好的水质环境，无疑的是提高活存率，大幅降低养殖成本的首要工作。因此集合本公司技术群的研究心得并请教水产养殖先进及专家学者，编定养虾技术手册提供各位参考。
二、场地
养殖池的环境、位置、形态、设备、水源对水质有很大的影响。对於养殖虾类亦有潜在性的关连，养殖期间水中悬浊物、硫化氢(H2S)、氨(NH3)、亚硝酸(NO2－)的含量过高及溶氧的缺乏，会引起草虾的紧迫导致成长率、饲料效率的减低，并且成为微生物、病菌二次感染的场所。因此场地的选择必须优先考虑养殖池所利用水的质与量。此二者并可决定单位面积的生产量。除用水需做一般水质分析外，并应检验铜、铁、锌、锰等金属含量。一般而言，草虾养殖池如果换水不方便易造成氨浓度的增高，换水方便的养殖池亦必须考虑换水时间、次数、盐度比例。因此草虾的放养密度、单位面积的生产量和场地之选择及用水来源有很密切的关系。场地之选择可从以下几点来分析考虑：
1.地点：
宜选邻近海边，能利用天然海水养殖之地。
2.水源：
可利用海水潮差由进水沟引进海水处，水源丰富能以地下井抽取咸水、淡水处或河口地皆可。
3.交通：
应选路况良好，方便饲料、虾苗、成虾运输之地点。
4.水质：
慎选不受污染的水源，铁质重金属含量低之处。
5.底质：
可分为半泥沙质、泥质土、金沙质、砂砾土，应以不渗水为要，易渗水处应填加新土压实，否则藻类不易培养。
6.电力：
电源应足够供抽水机、水车、进出水及应急使用，最好能配备柴油发电机或柴油抽水泵浦以备停电之需。
三、养殖池之沟造
1.面积及形状：
每一个池塘面积最好在0.5～1甲地之间，形状以方形为原则，最好不要有凹入凸出等不规则形，否则易造成水流不足，溶氧降低，形成温度成层及甲烷存积，因此养殖池的构造最好也以既有的土地面积详加规划，面积太大在药物处理方面效果不彰。
2.水门及排水管：
水门以水泥及砖砌成，基础应求稳固以防止被冲毁，水门内外侧均以粗细网围住，防止杂鱼杂虾进入，排水管在幼虾阶段并需以细网围住，以防虾苗逃失，水门及排水管位置应在对面，二者连线与其所在池岸夹角约取35度角，以造成水流以利排除残屑污物。
3.池深：
池深最好能在1.5公尺以上，平时水位约在3尺以上，最高水位能至5尺为佳，大雨时为预防盐度骤降水深3尺以上高度应预设溢流管。土堤基础需稳固，以土为主，铺设黑网或围以水泥亦佳，坡度约1：1.5。
4.池底：
应整平并向出水口处倾斜，最好以砂石铺底压实上面再铺沙或半沙土。池底周围亦可挖宽5尺深1尺之深沟，供夏季炎热水温超过35℃时虾类避暑用。
5.水车：
一般每分地约配置水车一台，在较大面积养殖池因风浪较大则可酌减1／5的水准的水车使用量，水车的排列需考虑养殖池形状、水门、排水口、季节风风向及水车流速的关系，一般而言一部水车可以维持3～4万尾草虾的溶氧需求量。
6.结论：
养殖池的设计需考虑整体的配合，诸如构造、水车、阳光、风向、进出水口及日后整池、翻土、放养、收成等设计组合均需视实际需要、操作的方便去做适合的规划。海参适合什么人群
四、虾苗放养前的准备工作
1.养殖池整理：
放养过草虾的旧池及虱目鱼瘟等更改的旧池，底土较酸化，必须清除旧土彻底消毒，充分晒坪，最好能铺上新土，计算土壤的pH值再决定生石灰的使用量，如果刚整建好的新池对生石灰的使用量应减少或免除。
2.注水及消毒：
新池需经注水及排水的过程约需2次以上，浸水后并培养藻类，观察水质的变化，检讨养殖池的设计上是否有缺失，浸水时间至少要15日以上。旧池注水约1尺深再以药物消毒约2日再排水，曝晒数日后再注入新水，此时可以茶粕水或石灰水处理水质，培养藻类并调整pH值。
3.施肥：
养殖池的施肥需视进水后水色培养的状况而调整，一般使用熟石灰、沸石粉等，需依少量多次原则施用，先观察水色变化，勿一次投入太多量的肥料。
4.水色：
一般均培养较稳定的绿藻水，或含矽藻的褐色水对於虾苗的成长较好。
5.盐度：
虾苗的放养和虾苗场的盐度不要相差太多，最好能在25 0/00以上，如果咸水来源不易，应事先请虾苗场将虾苗淡化驯养至适合养殖场的盐度。
6.pH值(酸咸度)：
养殖场和虾苗场的pH值亦不可相差太多，pH值的突然改变，因虾苗的适应能力不够，活存率就会降低，pH值最好调整不超过9以上。
7.水深：
养殖池的水深应先注水2尺左右，除了方便虾苗成长的观察外，对於盐度、水温、pH值的变化较易调整。
8.药物：
虾苗放养前一星期注水并培养水色后，勿再胡乱使用药物。惟可使用沸石粉及酵素微生物制剂，彻底分解池底杂质、悬浊物、清除养殖池内原水的NO2-，NH3并保持稳定的水质及水色。
五、健康虾苗之选择与放养
1.避免参差不齐：
黑壳场、红筋场因其虾苗来源地点、时间不同而造成虾苗个体上的差异，此点以黑壳场较多，在放养后虾苗因健康程度、适应能力不同，养成亦会发生个体的差异虽然筛选可以购回体型一致的虾苗，但极易受伤、损失反而严重。因此最好购买同一批的虾苗。
2.切忌感染胡脚病者：
在泳足、尾部的刚毛周围附着纤毛状细菌，以肉眼即可观察辨别。
3.第一对触角：
健康的黑壳虾苗其两条触须是并拢的，将两条触须分开后，又马上合拢。若是无法合拢，健康情形就差。
4.腹节：
腹节较长者以后成长较好，腹节若较短以后成长亦差。
5.尾扇：
虾苗在游泳时尾扇会张开，张开程度愈大就愈健康。
6.沾壁行为：
以白色水瓢，捞起虾苗时，会迅速游向瓢壁且附在瓢壁不动者健康情形良好；有游泳现象者则为健康差者。
7.气温：
放养前应注意气象报告，避免在寒流来袭前放养虾苗，虾苗放养后若不幸遇上寒流，应注意进水调节水温。
8.虾苗之运输：
最好选择清晨，若时间需拖久，应有遮蔽设备避免太阳直射，运输前12小时应予以禁食，避免排泄物污染水质，灌袋用的海水最好经过二日曝晒再使用，运送途中应避免颠簸撞击。灌袋的水可以加3 ppm甲基蓝或使用2 ppm的磺胺制剂。
9.放养密度：
如果有虾苗蓄养池，可将虾苗蓄养一段时间视成长及活存情形再移入养成池。一般蓄养池每分地可放养红筋苗30～40万尾之间，如果直接投入养成池则红筋苗每甲地约可放养50万尾(以活存5～6成计算)，黑壳苗每甲地约可放养30万尾(以活存7～8成计算)如果养殖池条件，水源特别好可以酌加数量，养殖池条件不好者，应减少放养密度。放养密度关系着日后养成阶段的投饵量控制，底质污染、水质稳定程度，因此必须详细考虑自身的养殖技术与养殖池的先天条件。不要一味的增加养殖数量而造成日后管理上的困扰。
10.投饵：
虾苗放养后的投饵一回可投饲1～2餐，投饲鱼浆或蚵浆并需驯养人工饲料，控制投饵量，并时常检查池底或伞网，观察摄饵情形。
六、放养虾苗后的管理
虾苗放养后应时时注意水温、盐度、pH、水色的变化。放养后应避免水温的骤降，盐度的改变应慢慢调节，换水工作最好采同时进出的方法，不要大量的换水，草虾在幼虾阶段脱壳迅速，成长也较快，只要饵料控制得宜，有机质的堆积，NO2-，NH3应该很少，过量的换水易使幼虾渗透压失去调节，造成紧迫及生理机能障碍。虾苗阶段水色的控制应避免透明度太高，一般透明度约在25～30cm之间，过浓的水色不易控制，若藻类大量死亡则溶氧量剧降。甚至会放出有害物质；太稀薄的水色，藻类无法在水中形成优势而繁生，虾苗无法由藻类中吸收营养，且隐蔽作用较低对虾苗的脱壳产生不良影响。因此虾苗阶段水色的控制应以稳定为原则，水色时常变化，虾苗为适应环境易造成生理紊乱，亦为形成天空色原因之一。
七、养成阶段的管理
草虾慢慢成长，因天气变化，饲料量的增加，有机质堆积等外在因素而使水质发生变化。因此在养成阶段的管理也可说是水质的管理。尤其草虾进入30尾／斤以内自然的脱壳速度减缓，成长也较慢。此时除了正确的饲料控制外，换水方法，药物控制均需视养殖池条件、放养密度差异而有所不同。饵料的控制需视池虾的放养尾数、体重、脱壳率、残饵量来计算及增减，一般在虾池内放置伞网，然后定时观察吃完时间，再增减投饵量。水色控制方面进入成虾阶段透明度约维持在40cm左右，视池深增减。虾苗和成虾时期如果藻类太稀薄均需追肥。换水次数、换水量、换水时间应视虾体健康情形，藻类繁生速度、池底有机质的堆积而定。咸淡水的比例和养殖池原水的变化不可太大，夜间换水虽可促成大量脱壳，但也易造成脱肉、薄壳，因此换水频繁的养殖池对於池中钙磷的补充不可缺少。药物处理方面必须视养殖池水源、pH值、底质、虾病状况、药物特性，使用时间予以调配，以免造成药物伤害，微生物及细菌的二次感染以及池底重金属的残留等损害。
八、水质管理之要件
要了解水质的好坏并控制优良的水色，我们可从以下的基础要件逐一讨论，一般对於水质的检验分析我们可以藉助仪器来进行，或者委托专业人员、研究机构化验，平时养殖户应该对气温、水温、盐度、pH值及水色的变化去实际观测、了解最好作成记录。
1.盐度：
草虾属广盐性在养成阶段30 0/00～40 0/00均可饲养，虾苗阶段最好在25 0/00以上，养成期间再慢慢予以淡化，成虾阶段最好维持在10 0/00～20 0/00之间，较淡的养虾池成长虽较快，但病变不轻易处理，由於其脱壳较快对於饵料中钙盐的调配应该增加，并且不可突然增加太多盐度，以免造成酥壳现象。较高盐度的养殖池，养殖期间较长，应增加换水次数，促进脱壳。在售虾日期确定后，尤其3日内最好不要换水，以免脱壳，在较淡的养殖池，於预计池虾出售前15日可慢慢增加盐度，减少脱壳量，并增加虾壳厚度。盐度的测试可用比重计或波美计测定。
2.水温：
草虾适温范围在20～32℃之间，但以27～30℃之间，最适，池水的温度可以养殖池深度、换水、水车数量来调节，冬季日夜温差大，有地下水地区可抽取地下井水来调节水温。水车的排列及进出水口的位置、藻类的控制应该妥善安排，以免造成温度成层。温度的测定以水温计来测，最好不同的深度均测定记录。
3.pH值：
pH值之测定可作为池水好坏的指针，草虾对pH之适应，范围约在7.5～9.2之间，幼虾约在8.0～9.2，中虾约在7.5～8.8之间。pH值是随着藻类行光合作用消耗三氧化碳而升高，如果藻类太多，会危害草虾的鳃部，pH值亦因藻类，水中生物，有机质腐败而降低。太低的pH值会降低草虾的血液送氧功能形成呼吸障碍。因此如何调节pH值在草虾最适应的范围内，也就是藻类繁生量的控制，有机质的清除工作，水色的观察应时常注意。pH值过低时应设法排除有机物，换水并加生石灰水调节；pH值过高时应以换水调整或减少养殖池藻类含量。必须一提的是明矾的使用，养殖户对於明矾的使用似已走火入魔，草虾得死丝藻附着症、胡脚，贴近岸边均下明矾处理，其实明矾在pH值过高，可作降低调节作用外，以后仍需在水色调节根本处理，当pH值并不太高而用来作洗净作用反会造成pH值剧降，草虾大量死亡。pH值的测试一般以酸碱度计(pH meter)、pH试纸、PH滴定液来测定，每日下午4时是pH值最高时刻，清晨4时是pH值最低时刻，平时测定可采上午10时及上午4时测定比较。
4.溶氧量(D.O.)：
溶氧量的高低直接影响草虾的单位面积生产量，水中溶氧量除了维持草虾、藻类、水中生物的消耗外，并供池底有机物的化学需氧量消耗。溶氧量的来源一般是以水车打气，进出水和白天藻类行光合作用来取得。如果溶氧量充足，虾排泄物、残饵等经好气性菌分解可成为藻类的营养盐，但是如藻类繁生过密，光合作用因底层日照不足就无法完全进行。中层以下的氧气消耗比生产还多，上层因过於饱和，易消散於大气中，并造成温度成层，反而使虾浮头，而且在盐度较高的养殖池，因溶氧不足，易造成硫酸根离子还原为硫化氢，产生毒害。药物使用时不论目的是在杀除杂藻或是分解池底有机质，甚至是改变养殖池环境，刺激池虾脱壳，均须注意水车充分的打气，以免造成溶氧不足。此外养殖户在草虾浮头时一般都使用过锰酸钾(红药)急救，但也时常发生药物伤害，此药的使用必须注意剂量，使用时间，pH值变化及池底有机质堆积情形。D.O.的测定可用D.O. meter或滴定法。
5.透明度：
也就是水色控制，藻类生长密度的指标，一般草虾池的透明度应维持在30～40 cm以上，并视池深调节。一般是以白色圆盘垂入养殖池中直至看不见圆盘之深度即为透明度，透明度的2倍即为补偿深度，在补偿深度内光合作用可完全进行，在补偿深度以下，因日照不足，嫌气性菌滋生，引起有机质的粕酵、还原作用，形成硫化物、硫化氢之存在。草虾较喜栖於隐密性较高的环境。对於藻类的控制也就必须对养殖池既有的条件去调整。
6.氨：
由饲料残饵、虾排泄物等有机物质分解出来以未解离氨(NH3)及解离氨(NH4+)二种形态同时存在，NH3毒性较长，NH4+毒性小，在养殖池中水过高，pH升高时，NH3的存在比例会增高，因之毒性加强若溶氧量缺乏时则氨之毒性更强，对虾类之危害更大，所以在夏天气温高时换水及水车打气不可疏忽，可以利用曝气、沸石粉来减少氨浓度，水源不良无法换水的养殖池更要加强水质管理及饵料更精确的控制。养殖业者通常氨称之为「阿摩尼亚」或「亚摩尼亚」，一般测到氨(即NH3及NH4+之总和)浓度在超过1ppm时养殖虾类即有中毒现象，超过5ppm时导致草虾大量死亡，通常以氨(NH4+，Ammonium)测试液测定。
7.亚硝酸：
氨在水中经硝化细菌分解为硝酸盐，成为藻类、水生植物之营养盐，但在氧气不足时，厌氧性菌就将其转变为毒性甚强的亚硝酸。水中亚硝酸含量增多时，草虾血液中之送氧功能会降低，即使养殖池中溶氧充足，草虾亦会浮游水面呈现病态、回转游动或紧靠浅水岸边，养殖池中亚硝酸安全浓度应在0.5ppm以下，应调节适当的水色、透明度或藉酵素微生物制剂，光合细菌去分解亚硝酸盐，测定以亚硝酸测定液测试。
8.硫化氢：
饲料中之蛋白质及生饵等蛋白质残存於池底时，如在氧气充足的养殖池中先分解为硫化氢，再被好气性细菌氧化为无毒害的硫酸盐，但是底层溶氧不足时，氧化过程停顿，就产生毒性甚强的硫化氢，通常水中的铁离子会与硫结合形成硫化铁，池泥变黑，产生恶臭味气体，通常低於pH值，溶氧量低，水温高的状况较易形成，应尽量换水排除有机物可以沸石粉、红土壤处理。硫化氢浓度达0.1ppm即对虾类构成危害，可以硫化氢计剂测定。
9.重金属含量：
养殖池水源中若铁含量过高，对虾类鳃部呼吸作用有危害，最好有蓄水池用含铜、含锰等水产药物处理养殖池病害水质时，应注意使用量及换水以免残留，蓄积。
10.各种不同水色之分析：
1.红棕色水：
主要是矽藻大量繁生结果，在养殖初期放养虾苗因喂饲生鱼浆较易产生矽藻水色对草虾养殖最好，只可惜管理疏忽易反水，养虾户均更换水色。
2.绿色水：
养殖池内含多量之绿色藻所形成，水色比较稳定较易维持，即使转变为浓绿色，草虾亦较不易得病死亡，如水色能管理得宜，绿色成份浓淡适度，则草虾体色光亮呈黄绿色。
3.墨绿色水：
水温升高，有机物堆积，变成蓝绿藻类繁生，绿色藻类减少，蓝绿色藻类愈多水色愈呈墨绿色，此种水色中虾类成长较慢，更会造成大小参差很多现象，如果盐度低变成天空色比例亦极大。
4.黑水：
饲料投饵量太多，底质中有机酸及腐酸较多，溶解性及悬浮性的有机质大量增加结果，透明度较差，如果氧气不足，草虾易得软壳、黑鳃、红鳃病变，必须以换水处理。渤海海参
5.白色混浊水：
大多数是由动物性浮游生物群相组成，如纤毛或轮类等，大量繁生的结果，减少养殖池的溶氧量，造成缺氧状态、纤毛等原生动物又会侵袭健康情形不佳或刚脱壳的草虾此等草虾易得病死亡。
6.土黄浊水：
多发生在绿色水的养殖池中，因堤岸黏土溶失於水中养殖池内因含量多而无法沉淀，因其能黏结营养盐，有机物、微生物、藻类而成为棉絮状物，使草虾索食。土黄浊水虽能稳定成虾成长，但时间不可太长，含量亦不可太多，最好以换水处理。
7.清色水：
在新建池子，会渗水的养殖池、太酸的土质、水色透明易生绿藻、大型水生植物，池虾成长不易、溶氧缺乏。应施加追肥、填塞渗水池底。
8.铁锈色水：
地下水源铁含量太多会使池底变红色，应使用蓄水池。含铜太多的池底，水色会变青蓝色，含锰太多的池底会变黑，所以药物使用应注意残留问题。
9.夜光水：
池水在白天无法察觉异状，夜晚无光时可见到池水有波动处如水车水花、池壁边或近水面游动之虾所造成之波动，呈现萤光，甚至大量附着虾体，使虾通体发亮，夜光大量死亡残骇堆积池底产生毒素，虾摄食量会降低，可用四级胺消毒水、孔雀绿、硫酸铜、茶粕等处理，且应大量换水。
九、水质管理之要领
1.曝气：
抽取地下水者最好将水经高水塔多段阶梯或曝气，再进入流沟亦可使用循环过滤池，蓄水池再抽入或流入养殖池。
2.换水：
换水工作是养殖期间最重要工作、换水时间、换水量、换水方法均需掌握住要领，才能保持优良的水色，虾苗放养后，少量排水、进水，在各成长阶段逐渐加高水位，幼虾以后的换水采同进同出为原则，大虾后可斟酌使用先出后进的换水工作。在使用海水潮差换水之养殖区应了解海水涨退潮时刻据以进出水。养殖户通常在黄昏时刻开始换水至夜间十一时左右停止，夜间采较大量的换水虽可促进脱壳，但不宜频繁，盐度较高的养殖池在后阶段的换水工作必须较频繁。业者在换水时应先观察水色状况，再决定换水时间。在养成中期较低盐度(10 0/00～16 0/00)的养虾池每周换水量应在15％以上，盐度在20 0/00以上的地区换水量每周应有25％以上。此外在台风来袭前、气压低时、炎热夏天、西北雨来临前均须进水。雨季来临时应该维持水质的盐度，最好养殖池增设上层水排水管。
3.引进藻水；
水质管理不当，天候不佳的影响，甚至底质不良皆会引致水色变浓，藻类大量死亡，必须尽速换水并引进藻种培植水色。
4.水车：
虾苗阶段虽可不用水车，但是最好在每日清晨5时左右小量进出水，较大面积的养殖池开启一部水车打水较好。夏季时白天气温高，水车最好不要停开，水车的打水除了增加溶氧量外，并能将水中过多的氧气挥散到大气中，同时补充二氧化碳加速光合作用的进行，也可破坏温度成层形成水流，使水温一致，植物性浮游生物平均分布整个养殖池内。
5.药物使用：
四级胺消毒药水，含铜制剂、孔雀绿、甲基蓝、茶粕等均可消毒养殖池，并且控制藻类生长。必须注意的是勿使用过量而将藻类杀灭甚或造成残毒、细菌、微生物的二次感染，如果pH值发现降低时应酌加石灰水调节。
6.底质、水质之改良品；
新池或水色不理想的养殖池可投入石灰、1号肥、尿素、沸石粉作为营养盐白瓜参。盐度太低的养殖池，尤其是雨季来临时易发生咸水取得困难的河口区可以使用粗盐来改善盐度。酵素微生物、制剂可用以分解亚硝酸、沸石粉处理池底可吸附硫化氢、氨，惟沸石粉有不同的体系，不同的石质、土质，应该了解产品特性。取适合养殖池使用的产品。
