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本文目录溏心鲍鱼制作流程溏心风暴2简介溏心鲍鱼的制作流程一、溏心鲍鱼制作流程众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道海参科普知识。今天，红... 本文目录
一、溏心鲍鱼制作流程
众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
何谓“溏心”？
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。
鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。
要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。
但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。
如何挑选好干鲍？
怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。
再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。
然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。
因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。
选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。
而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
干鲍鱼如何发制？
市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：
碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。
下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：
1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。
3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。
而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼
1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
操作过程中应注意的关健部份：
1、鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2、鲍汁要煲得浓香。
3、鲍鱼上桌时要煲透心，把两边煎香。
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二、溏心风暴2简介
播出日期：2008年7月28日到2008年9月19日星期一到星期五晚上9：30
故事大纲：
三十多年前，做饼师傅甘泰祖与老板女荷於做饼工场相识，二人情投意合，早已认定对方为自己的另一半。时殷红及其丈夫刚偷渡来港，二人山穷水尽，在工场同乡介绍下，荷伸出同情之手，收留二人在工场打工，更视红如亲姊妹般看待。
荷与祖其后结成夫妻，育有甘永家、甘永好、甘永圆、甘咏庆、甘永中以及一养女孙皓月，加上其好姊妹红与丈夫离婚后独力抚养的女儿于素心，取名为“家”、“好”、“月”、“圆”、“庆”、“中”、“秋”，寓意著一个齐整而温馨的“家”，於每年中秋一家团圆。
红为报答荷，把全副精神及心机放在饼铺上，令饼铺的生意蒸蒸日上，而饼铺每年推出的月饼更大受街坊的欢迎，荷庆幸自己当年收留红，除得到一个得力助手外，更多了一个可以倾诉心事的好姊妹。
可是，荷却万料不到，好姊妹红在失婚后，因在工场与祖朝夕相对，竟背地里与祖互生情愫，荷一直被蒙在鼓里，当知道此事之时，二人的婚姻已去到无法挽救的地步，祖更以荷害死祖弟全作为自己负心的藉口，与荷离婚收场。
祖与荷的六个儿女，本来兄友弟恭、和睦相处，但因父母的离异，六兄弟姊妹被逼分散东西，法官逼不得已把家、圆、中判给祖，而荷则要独力抚养好、月、庆成人。从此，六兄弟姊妹再无法如往时般，在同一屋檐下共同生活及成长。
荷霎时间失去祖、红及家、圆、中，使荷受尽创伤及挫折。幸好在达、好、月、庆的支持下，能够重新振作起来，咬紧牙关渡过面前种种的难关，独力撑起整头家。
荷与祖的二子，自小便已懂事，因此荷不在家的时间，好就是担任荷照顾弟妹角色的“管家仔”，两母子目标一致，努力令甘家齐齐整整，是继荷之后，另一以维系家庭齐整和谐的“主力”。好自中学毕业后，每朝清晨时份便辛勤地在工场学做饼，虽然往往弄得双手筋骨疼痛，却从不提任何怨言。好亦从不介怀别人笑他没出息，一世都只能做个“整饼仔”，只因在他眼中，减轻荷的负担及照顾弟妹成长就是自己要承担及乐於承担的责任。
月虽为家中的养女，但荷一直视月如己出，好等人亦当月是亲生姊妹般看待，从没分彼此。可是月终归不是荷所亲生，因此月有著“不是甘家人”的自卑想法一直埋藏心底。荷的另一女儿庆，因儿时接受扁桃腺手术而弄伤声带，自此庆便需要以手语与别人沟通，亦正因如此，性格开朗的庆顿时变得害羞及孤僻。幸得到家人的照顾及支持，庆无需在特殊学校上学，使庆得以过著与常人无异的正常生活。
后来，早已移居葡萄牙多年的钟笑莎返港，在其姊荷家暂住，其实莎与丈夫在葡萄牙发生桃色纠纷，正办理离婚手绩，因此莎正步荷后尘成失婚妇人。莎说话尖酸刻薄，爱“搞风搞雨”，立时成为荷家中的“麻烦”人物。莎一向不值祖当年背著荷与红搭上，抛妻弃子的负心汉所为，对祖更恨之入骨。
另一边厢，祖自与荷离婚后，分得家、圆及中三个仔的管养权，与红再婚后展开新的生活。祖离婚前一直与荷一起经营“家好月圆老饼家”，从达的手中接手饼店开始，两人一直努力经营，终於在区内搞得薄有名声。祖对做饼有著一腔热诚，与红另起炉灶，依然不肯放弃“家好月圆”这金漆招牌，打正牌号开立新店。祖在红的辅助下，经过十多年的努力，终於闯出名堂，创立一个座拥十六间分店，旗下员工过百的饼业集团。祖的生意越做越大，每年的广告费动辄成千万，成为饼业界中的翘楚。
祖对荷负情薄幸，但对仔女却依然甚为疼锡，尤其对自己家中的家、圆及中更是特别紧张。祖虽然爱锡仔女，但却不像荷般懂得怎样管教他们，致使他与仔女间变得疏离。祖家总不及荷家那麼乐也融融，充满著欢乐气氛，这是祖不得不承认的事实。由於祖有负於荷，心内理亏，总觉得对不起仔女，故此反而时常在仔女面前摆出一副严父的模样，希望赢回仔女的尊重，结果却令他与子女间更加生疏。
祖生性和稀泥，缺乏主见，一生注定受著两个女人的操控，逃不出老妈丽及红的控制。纵然祖与荷分开，始终与她的关系欲断难断。祖夹在丽、红与荷三人之间，实在左右做人难。
红对祖家尽心尽力，助他事业起飞，对家庭又照顾得头头是道，这一切都看在丽的眼里，使丽对这媳妇赞不绝口。祖最为孝顺，红就是看到祖这一点，所以对丽施展软功，氹得奶奶笑逐颜开。从前荷做人直肠直肚，每每见到丽有错就直斥其非，惹得婆媳关系日差。及至后来发生全惨死的事件，荷已成为丽的眼中钉、心中剌！祖与荷离婚，亦可说是丽间接促成的。荷虽然与祖已分开，但仍然是丽最痛恨的人，丽每次见到荷都会触及丧子之痛，时常痛骂荷是杀人凶手，丽与荷之间不可填补的鸿沟正是红最乐意见到的事。
红用尽一切方法笼络家中上下的人心，对祖的仔女克尽母职，故此圆及中均视红如亲母，惟独家却是例外。家在荷与祖离婚时已十六岁，年少的家亲眼目睹父母离异，令家的心灵留下不可磨灭的伤痕，而这伤痕正是红所留下的，故此家对红一直心存芥蒂，对她始终甚为冷淡。家当年本想留在荷的身边，但奈何荷对家委以重任，要家代为照顾留在祖身边的圆及中，故家迫於无奈在祖家生活。
家性格虽然好搏好赌，对屋企的事也彷佛漫不经心，但其实他对荷一家甚为著紧，一有要事便赶回来帮忙，而且对养女月自小更是特别照顾，两人之间有著微妙的感情。后来月因事失业，家二话不说便安排月入自己的公关公司工作，二人日夕相对，感情更进一步。可惜后来莎的女儿美介入，家被美所迷惑，令这段感情陷入痛苦的三角关系中。家最终被美所玩弄，幸得月不离不弃，家才能振作起来，两人的关系得以更进一步。
红知道圆是个可做之才，悉心裁培圆接手“家好月圆饼家”的生意，圆亦以心为心，专心一意协助红拓展生意，成为红的得力助手。而对於中，红亦一早送了他到外地升学，故在外人眼中，红非常关心两个非亲生儿子的学业与前途，是不折不扣的好妈妈…
家、圆及中各人性格不同，荷一直担心祖不识管教子女。表面上红管教的子女个个都是大学生，但其实红与祖均不知子女心中所想。荷担心问题终会出现，中就在缺乏照顾下离家出走。中本在曼城升学，但他按奈不住心中苦闷，偷偷辍学返港。却又不敢告诉家人，唯有匿藏在重庆大厦。荷得知中偷偷返港，一家人四出打探，几经辛苦才寻回中，并终以亲情感动他回家。红一直希望与荷老死不相往还，但因著仔女的问题，两人的关系始终还是纠缠不休，风波不绝。但圆及中靠於红的一边，始终是红有利的筹码。
红表面上虽然疼锡祖与荷所生的子女，但始终最爱的还是自己与前夫所生的秋。红当年被强所抛弃，夹硬从荷手中抢去祖，其中很大的原因就是为了秋。红希望祖可以当秋的继父，让秋有一个完整的家庭。一直以来红对秋都寄与厚望，一心想裁培爱女出人头地，秋亦不负所望，在外国学有所成，回港成为实习医生。红最希望秋将来嫁得好，可以有一个完满的家庭。但秋与好的关系一直令红担心不已。
好与秋感情越来越深之际，此时却有信的介入。信是秋医院的上司，信对秋份外照顾，两人渐生好感。秋在信与好之间作出抉择，信无论地位学识都与秋更为相衬，秋理性地选择了信，好只好暗地里祝福两人。秋与信拍拖后，却发现信的态度忽冷忽热，表现得甚为神秘，似在逃避对秋的感情。秋此时才发觉信原来有一个相识已久，多年来供养他读书的女友莹。信坦言对莹已没有爱情，只爱著秋一人。秋不知不觉做了第三者，感觉甚为痛苦，幸得好一直在她身边支持著她。
另一方面，红与荷的关系原本已是十分紧张，两家人为著很少的事端亦可闹得不可开交，偏偏却有不少小人在红与荷身边添烦添乱，莎就是其中最麻烦的人物。莎自从被老公抛弃，从葡萄牙回港投靠荷后，见荷经营的饼铺虽然又旧又细，但其门如市，心想“家好月圆老饼家”其实是达留下来的家业，一直希望分回自己应有的一份。而祖夹硬抢去招牌反而搞得有声有色，更令她不愤，故不断游说达应该与祖打官司将招牌争回来，一家人再合力将铺头发大来做，更要做月饼争取市场。家常海参
荷四面受敌，困难重重，最后不知如何打破困局。荷与祖一家人多年来离离合合，亲情越见生疏，一起经历过风风雨雨后，能否拨开云雾重见青天，重新体会亲情的可贵？一家人到最后能否开开心心聚首一堂，食著月饼一齐赏月？一切都似是未知之数！
人物解构
甘泰祖（夏雨饰）
钟笑荷（李司棋饰）
殷红（米雪饰）
钟笑莎（关菊英饰）
袁恩赐(阮兆祥饰)
甘永家（陈豪饰）
甘永好（林峰饰）海参科普知识
孙皓月（杨怡饰）
甘永圆（黎诺懿饰）
甘咏庆（陈法拉饰）
甘永中（温家恒饰）海参市场价格
于素秋（钟嘉欣饰）
路家美（徐子珊饰）
凌至信（黄宗泽饰）
年子勇（黎耀祥饰）
佘君丽（李香琴饰）
三、溏心鲍鱼的制作流程
溏心鲍鱼
材料：日本溏心鲍鱼7只、葱段30g、姜片40g、绍酒20g、桶装纯净水4L*2
做法：
1、鲍鱼清洗干净，放无油干净大玻璃或瓷容器内，桶装纯净水没过，密封容器，置冰箱内泡24小时，中间换水一次。24小时后取出，用牙刷刷洗干净并去除鲍鱼嘴。再换水泡24小时。
2、取出鲍鱼，置无油干净容器里，放姜片葱段绍酒，上蒸锅蒸制2小时，大火开锅后改小火。关火后放在锅内自然凉。取出清洗干净，再烹制即可。
营养价值及作用：
“鲍、参、翅、肚”都是极其珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍鱼的营养价值非常高，它本身含有二十中氨基酸，另外还有人体必须的蛋白质、脂肪、无机盐钙、铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。中医学认为，鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，而且它补而不燥，营养价值就更是高。据悉，鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍，适量食用能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。
另外，鲍鱼还是一种非常适合女性食用的滋补佳品，因鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调等疾患。而且它本身最大的一个功效就是滋阴补阳，吃多了也不担心会容易上火。
