摘要：
热带海参海参鲍鱼的吃法人造海参冰岛海参黑刺参本文目录东北大席中肘子的做法有哪些鲍鱼肘子做法鲍鱼和什么一起煮汤酱肘子传奇,北京大爷的饮食江湖一、东北大席中肘子的做法有哪些NO.1熏猪... 本文目录
一、东北大席中肘子的做法有哪些
NO.1熏猪肘子
准备食材如下：猪肘4000克，花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克，酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油25克
具体做法如下：猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净，锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片，烧开后撇去浮沫，下入肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。锅内撒入糖和茶叶，摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏3-4分钟即成。取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。
NO.2酱肘子
准备食材如下：猪肘子1个，青豆适量，食盐1茶匙，冰糖5块，葱1段，姜1块，蒜3瓣，八角3个，花椒1抓，料酒2汤匙，草果2个，香叶5片，胡椒粉1茶匙
具体做法如下：洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净，将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净，锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制，将焯好的肘子从锅中捞出，开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖，小火待冰糖慢慢融化，将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大，当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了，将糖色倒入熬制好的汤锅里，放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒，转成中火盖盖，1小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火酱制半小时待肘子入味，待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁，将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致，最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实！
NO.3焦盐肘子
准备食材如下：猪肉1个，鸡蛋2个，淀粉50克，面粉100克，食盐适量，香油少许，小葱适量，花椒粉适量
具体做法如下：将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放适量清水，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子，将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊，烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块故入锅内，炸至呈金黄色时，起锅倒入漏勺，滤干油，将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。
NO.4红烧猪肘子
准备食材如下：肘子1个，水3升，姜片10克，大蒜4瓣，料酒15克，花椒2克，八角2个，辣椒3个，冰糖7克，盐2克，耗油5克，酱油15克，老抽10克，小葱1根
具体做法如下：姜蒜切片，肘子冷水入锅焯水，肘子入锅加料酒，花椒，八角，辣椒，炖肉王，冰糖，盐，蚝油，酱油，老抽，葱姜，中火炖两小时即可！
NO.5东坡肘子
准备食材如下：猪肘子1个，葱姜适量，八角1个，桂皮1块，草蔻1个，肉蔻1个，花椒少许，丁香2粒，茴香适量，料酒2汤匙，生抽3汤匙，老抽少许，冰糖少许，陈皮1块，香叶2片，水淀粉少许
具体做法如下：猪肘子1个，化冻后放清水里浸泡2个小时左右，去掉血水，烧开一锅热水，水里放入一点葱段、姜片，放入处理干净的猪肘子煮，煮出浮沫为止，另起一砂锅，放入卯水后的肘子，砂锅或其他的锅一定要够大，准备香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香叶、陈皮，同时准备一个茶包用来装香料，香料包放入砂锅中，放入葱段、姜汁（鲜姜榨出的汁冷冻保存），放入温水没过猪肘子，放入适量的料酒、老抽，开中火烧开，开锅后转小火慢炖，砂锅会一直保持沸腾的状态，盖好砂锅的盖子，炖2个半小时，个半小时后，砂锅中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此时可以关火，另起炒锅，放入适量的炖肘子的汤汁，放入生抽、冰糖小火烧开，小心放入肘子慢炖入味，锅中的汤汁用饭勺不停的浇在肘子上，汤汁开始变浓稠的时候，小心的将肘子装盘中，此时的肘子已经非常软烂，动作幅度大一点的话担心会脱骨，余下的汤汁放入适量的水淀粉烧开，浇在肘子上即可，装盘后可撒一点葱花和白芝麻！
二、鲍鱼肘子做法
肘子做法
主料
肘子
2个
可乐
半瓶
辅料
八角
1颗
花椒
适量
干辣椒
3根
桂皮
3小片
茴香
适量
丁香
2根
月桂树叶
1片
生抽
4大勺
老抽
1大勺
耗油
1小勺
蒜蓉辣椒将
1小勺
冰糖
3颗
盐
适量
步骤
1.将肘子解冻
2.大料备好
3.去血沫：将肘子凉水入锅煮，水开后撇掉血沫，然后把水倒掉
4.重新加水至3/4处，加入半瓶可乐
5.继而加入生抽
6.老抽
7.蚝油
8.蒜蓉辣椒酱
9.当水开后，转小火，加入大料；煮2小时，当肉煮烂时即可食用
三、鲍鱼和什么一起煮汤
可以和瘦肉一起煮汤。
主料：鲍鱼400g、梅头肉150g
辅料：油适量、盐适量、红枣4粒
1、鲍鱼去壳去内脏并洗干净。
2、鲍鱼上洒盐，并用手抓匀去黑泥，然后用清水洗干净。这样来回两次。
3、砂锅中放清水，把红枣洗干净去核切条状放进锅中煮。
4、梅头肉洗干净。
5、把梅头肉切成大小均匀的块状，不需要太薄。
6、猪肉中加入盐并用手抓匀。
7、锅中水开后，放入鲍鱼，煮滚后关中小火继续煮3-5分钟。
8、开大火煮滚时，把猪肉放入锅中。
9、汤滚后，加入盐调味。
10、鲍鱼瘦肉汤就好了。
四、酱肘子传奇,北京大爷的饮食江湖
大爷，是北京永远的都市传说。
在本世纪四方流传的北京话语境里，如果说大妈的意思是通天晓，大爷的意思，就是万事通。
无论酒楼饭庄，还是地摊酒馆，他们代表着一切本土饮食的最高权威。
一人一车，一锅一勺，往街边一支，就能搅动十里飘香，江湖变色。
“藏龙卧虎”四个字，说了几百遍，也不足以形容他们技近乎道的艺术气质，以及鲜为人知的奇闻轶事。
今天起，福桃推出新栏目“北京大爷”，意在探寻北京每一个美食角落里，那些艺高人胆大的大爷。
第一期，是北京饱妹推荐的赵记酱肘子——
牡丹园的老小区大铁门后头，终年停着一辆圆乎乎的绿色小餐车，里头坐着一位看起来远比实际年龄年轻的大爷。
不论你爱不爱他的风格，只要小车依然在，北京酱肉江湖里，就永远有这一派。
“软，烂，香甜！”
小餐车前，一位老主顾看我们扛着相机，一个劲儿夸赵大爷家的酱猪蹄。海参鲍鱼的吃法
这老先生看年龄得有七十上下，赵大爷比他年轻许多。
工作日的下午，当上楼下楼的人都白发苍苍，赵大爷成了小区最年轻、最有活力的人。
这算个奇迹——在每天凌晨四点开锅炖肉，白天卖完，还要处理上百斤新鲜猪肉的操劳中，能保持这份精神头，饱弟不知该怎么羡慕。
赵大爷的酱肉，每天有定量：
酱肘子、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、口条，就两大铁桶，上午十点出摊，卖完算完，一般下午两三点就差不多了。
有时剩点儿，五点下班的人一回来，也就一扫而空——他就这么在小车里坐着，跟来往的街坊聊聊天，这个聊聊家里管道漏水的事儿，那个来送他一瓶家酿的好酒。
他的酱肉火了，打电话、加微信预定的人也越来越多，跑腿小哥开始冲进小区，还有在医院体检完就冲过来的——
肉香一起，一纸报告的隐忧，瞬间烟消云散。
他家的酱肉，对老人是全方位的友好。
酱肘子拎出来，揭开定型的网兜，片刀一划，皮肉迎锋而断，肉汁横流。
热着吃，肥糯喷香，放凉了更好，肉皮一紧，筋道的程度，跟软烂的瘦肉很和谐。
刚出锅的酱猪蹄也是。
别人拆猪蹄是切，是剁，大爷拿双立人的片刀，沿骨头一划，也就开了，可见肉有多烂。
猪尾巴几乎脱骨，猪耳朵、猪口条，也一样酥烂到最大程度。
耳朵吃不出脆骨，只有融化在老汤里的胶质，从里到外，裹着一股香，让人发现除了筋道之外，还有另一种肥糯值得一尝。
口条，一般人喜欢厚切后的脆劲，像牛舌一样——赵大爷炖的，也是极烂，第一口不像口条，倒像带着异香的精肉。
大家吃完，反应一致：搁《红楼梦》里，会是贾母爱吃的东西。换句话说，没牙老太太都能吃。
赵大爷说，他家酱肉一味香料都没有。
这对老主顾来说，也是一种照顾了：毕竟今天浓香熏人的扒鸡酱肘，不像他们年轻时的老味道。
不过有人觉得咸，这是肯定的——夏天为了防止老汤变质，赵大爷会多抓把盐。
大不了，捧回几个烤好的的麻酱烧饼，趁冒热气切开一夹，要么切一牙儿热烙饼一卷，也香。
也有人对赵大爷的风格不太同意：
猪耳朵就该筋道，口条就该有股脆劲，什么都炖烂糊了，有什么意思？
还有人觉得，赵大爷这不放香料的做法，似乎也不如别家飘香诱人。
然而，拦不住一批又一批主顾，十斤八斤地往外提。
“好吃再来，不好吃也没必要硬来！”
对于自己的肘子艺术风格，赵大爷有着明确的坚持——
做了四十多年厨师，这份底气，还是有的。
听赵大爷聊完他这四十年，你怎么也想不到，这人会来卖酱肘子。
他爱喝酒，就着一罐又一罐百威，从他扔下镰刀锄头，结束昌平插队生涯后聊起。
1978年，北京小伙子赵永生，来到了海淀区饮食服务公司——
在老店名馆都归国营的时代，北京的饮食服务公司，个个高手如林。
学徒五六年，他最早做的，是回民小吃：在五道口小吃店卖炸糕。
“江米面，豆沙馅，外焦里嫩，一两一个。”
他说，当年论炸糕，他在海淀区考第一名没问题。
厨师生涯的第一个拐点，在1984年：
他去了改造升级后的西苑饭店，就此白案转红案，点心之外，又与煎炸烹炒搭上了关系。
对当年的国营餐馆厨师，很多人的回忆是：赚不多，可是个好差事。
可时移世易，用赵大爷自己的话说，世事难料。 1991年，他把铁饭碗扔了。
除了性格使然，不愿受拘束，还有一个原因：
北京人过去办喜事，娶媳妇聘闺女，爱在院里摆席，竹竿儿支起帆布大长棚，请亲友四邻同庆。
这么大的场面，谁来操持？家里小锅小灶不行，必须得写好菜单子，请大师傅带着家伙什儿来办。
在北京厨师业内，这种活儿叫“跑大棚”。
那时候，赵大爷就老跑大棚——一般就他一人去，带着全套家伙，场面实在太大，顶多叫一两个帮手。
去了，就是煎炸煮烙：扣肉、四喜丸子事先蒸好，上桌前下锅一烧，调个凉菜之类，什么都他做。
这活儿一般人来不了，得是红案白案样样精通的全能型厨师，才能一人搞定。
能者多劳，周六周日一有喜事，赵大爷就去跑大棚，订单能排出一两个月——饭馆周六日不放假，为此，赵大爷那些年全勤奖金、岗位补贴老拿不上。
可那已经是90年代了，诱惑实在无法拒绝：本家给个红包，月收入是他在饭馆的十倍！
辞职后，他去了上海。
那是港式高端餐饮疯狂进军的年代，他到了美都大酒店，跟当年的香港十大名厨之一江文伟学粤菜，慢慢地，淮扬菜也会了。
等他后来去徐家汇的大千美食林，当了二楼天云茶馆的主管，已经创造了一个奇迹：
一个从前卖炸糕的北京人，在美籍台湾人开的馆子里，教上海人做上海菜。
那些年，赵大爷似乎完全沉浸在了玉盘珍馐的精致里。
2000年，当他回到北京，在超市里目睹了令人震惊的一幕。
第一次看到真空包装的全聚德烤鸭，他懵了：
“全聚德烤鸭？真空包装？这不胡来吗？”
时代变了，但还好，不是一夜之间天翻地覆。
在连锁店、大集团的天下，这位主厨的一身本领，依旧有用武之地：马甸桥的江南大夫第、国土资源部的山水宾馆、开遍北京的如宴餐厅，后来又为燕郊首富李福成做私厨……
淮扬官府菜、鲁菜、鲍鱼燕窝、鹿肉牛尾，来来回回又是十多年，赵大爷终于累了，不干了。
靠什么养家呢？很多大厨辞职后另起炉灶，自己开餐馆，他没有。
想来想去，要不卖酱肉吧——先问问师兄弟们的意见。
很多人都不同意：满北京都是卖酱肉的，你就在自家院里卖，谁买呀！
可2013年3月，赵记酱肘子还是正式开张了。
有哥们儿建议：要不，再戴上你从前那大高帽儿，穿上双排扣的主厨制服，多气派！也是个好噱头。
赵大爷直摇头：
“建议是好，可我穿了一辈子工作服，它让我受了一辈子累！”
人家是来买肘子，又不是来看我，何必呢？
就这么着，大爷窝在这小餐车里，车轮儿拿石头一别，哪儿也不开，只有周日偶尔休息。
七年就卖五样儿：肘子、猪蹄儿、口条、猪耳朵、猪尾巴，最近才添了卤鸡蛋。
供货商就一个，没变过，只买当天现杀的肉，自己排酸。
第二天要卖的，必须头天处理，凌晨四点一刻再起来炖，十点出摊时，至少已炖了五六小时。
肘子枣红色的鲜亮外皮，是自己炒糖色炒出来的。
一锅七年的老汤，也是不断续肉的胶质炖出来的。
他说，这样的老汤有穿透力。
家里炖肉的汤“浅薄”，跟老汤比，就像小学生跟大学生：知识也是靠不断积累，才丰富起来。
刚开张，既然在院里，最早的主顾自然是街坊四邻。朋友往外一介绍，院外来尝的人也多了。
连小车带家伙什儿，一万来块的投入，第二个月就回本了，还赚了三千。
可有一天，一个文质彬彬的小伙子来了，每样都要了一些，足足买了几百块的酱肉。
他一高兴，光顾着过程包装了，也没琢磨小伙子干吗买那么多——
“我到今天都不太会上网。”到现在，赵记酱肘子也没开外卖，还是一天两桶，卖完算完。
他不像赚钱没够的人，人家生肉供应商一斤降五毛，他酱肉愣要降两块。
哪怕越来越抢手，七年就涨过一回价——
去年，猪肉翻着跟头涨，看着邻居400块钱拎回来一小袋排骨，他咬牙也咬不动了。
42一斤的酱肘子，涨到了今天的65一斤。刨去定制的包装、工本费，“能回本”。冰岛海参
有人建议，反正有这锅老汤，里头卤点儿炸豆腐、香肠、鸡蛋什么的，那不更便宜，更走量吗？
大爷还是摇了摇头：
“任何东西做多了，它都得剩下吧？卖不出去，扔了舍不得，留着第二天卖，口感就不对了。顾客来问，你不承认，人家嘴上不说，下回就不来了。一个人不来，那就有十个人不来了，越做越少。”
一块钱一个的卤鸡蛋，人家来买98块的肉，他一高兴：“算了，您给我一百，我给您四个鸡蛋吧！”就这么一扫而光了。
卖得多了，自然老有人问秘方，赵大爷一摆手：
世上哪有什么秘方，全扯淡。
他也见过很多号称的“秘方“”秘制“，吃一口，什么配料全猜出来了——厨房里待这么些年，什么没见过！
“一个字，火。”火候对就好了。人造海参
不过，生意经也不能全然不懂——他家另一个特点，是包装。
先拿簇新的透明塑料盒装起来，套上塑料袋系好，再搁一个带提手的硬牛皮纸袋子里，上头印着他还没注册的商标。
拎着上人家做客都不寒碜。
这包装成本大吗？赵大爷说，不小，但是值：
“一个人拎着上地铁，十个人看见，好奇，上网一查，就都知道了。“
本来，大爷还想等疫情结束，把这商标注册了，结果疫情一反复，又耽误了。
他目前的愿望还是等将来再赚点儿，能租个店面——
不过，还是卖这些东西，不变。
一夫当关，以不变应万变的北京大爷专属气概，最终惠及了我们：
日复一日，总有那么一个地方，为人们镇守着那一种味道。
你来，就有。
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设计-大雨囝仔
