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本文目录面馆里的高汤怎么做的高汤是怎么熬的高汤制作方法及配方鸭架子汤怎么做好吃家常做法一、面馆里的高汤怎么做的下面👇说说平南仔的做法，就是用鸡架，筒骨，比例1:2海... 本文目录
一、面馆里的高汤怎么做的
下面👇说说平南仔的做法，
就是用鸡架，筒骨，比例1:2。加配料：八角、桂皮、茴香、香叶、沙姜、砂仁、甘草、山黄皮、丁香、香茅、干椒、花椒等配料一起熬。熬出来的汤，再加盐、冰糖、醋来调味道。
最简单的办法就是棒骨和鸡先焯水然后放一桶水放入鸡和棒骨盖锅盖一起熬，汤锅里放点姜片花椒，开锅转小火在熬15分钟到20分钟即可！熬好之后锅盖打开捞出姜片，花椒丢掉，锅盖就不要盖严了要留个缝，好让高汤里的水汽往外跑，一直盖着锅盖汤容易变味（夏天特别明显），每天下班前要把汤在烧开一次然后关火静置不要搅动高汤（也不要盖锅盖），第二天上班加水重复上面步骤，放姜，放花椒，如果汤不够浓时可以再加棒骨鸡进去，（把前面熬过的的棒骨和鸡的残渣捞出扔掉）其实没那麽麻烦的，更不要听别人需要熬2小时，因为你是开饭店的，不是在家里自己不急不慢的熬汤，在说熬两小时你的电费，煤气费就增加了你的成本了。
高汤的做法其实非常简单，用嫩鸡、鸡架、筒子骨一起熬，加大葱、生姜、少许盐即可！
1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。
3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。
这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
二、高汤是怎么熬的
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
海参汤的做法(鸭架海参汤的做法窍门)" title="鸭架海参汤的做法(鸭架海参汤的做法窍门)" >
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)土耳其海参
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸海参简单吃法。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）韩国海参
猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可
三、高汤制作方法及配方
1、猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了海参批发价格。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤:熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤:肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
6、什锦果蔬高汤:什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
7、蘑菇高汤:蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤:香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤:柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
四、鸭架子汤怎么做好吃家常做法
烤鸭的鸭架子一整个、蘑菇二两、香菜两颗、胡椒粉些许、盐些许、鸡精些许、葱花些许
把鸭架子上剩余的肉剔除下来，也有一小碗，一会跟香菜炒个鸭肉，也可以放到汤里都可。
这是剔除鸭肉之后剩余的鸭架子。
蘑菇切切然后开水戳一下，再过边凉水冲冲，更干净。
鸭肉冷水入锅，开锅后转为小火慢炖大约20分左右。
时间到了后，把鸭架子捞出来，放入蘑菇、鸭肉，家里还有两个海参也切切放了进去。再放入一点盐、胡椒粉、鸡精，关火！
最后撒入香菜、葱花、胡椒粉，好啦，可以上桌喽！保准喝的你五体投地！哈哈哈……
剔除的鸭肉，锅内葱爆锅后，倒入鸭肉，再加一点蚝油，生抽，
鸭肉性味甘、咸、平，微寒，功可滋阴补血、益气利水消肿。
鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
1.鸭肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高。容易被人体吸收。
2.鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
3.鸭肉中蛋白质约为16%~25%，比畜肉含量高得多，鸭肉中的脂肪适中，约为7.5%比猪肉低，脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收比较高。
4.鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
