摘要：
本文目录干鱼肚怎么做好吃湘菜的特色菜有哪些湘菜的特色菜是一、干鱼肚怎么做好吃鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种威海刺参。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易... 本文目录
一、干鱼肚怎么做好吃
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥乾，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
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原料：干鱼肚，冬姑.鹌春蛋，上海青芯。
制作方法：冷锅鱼肚油一起下锅，中火炸至鱼肚完全涨发，用清水加少量碱在泡发鱼肚.清洗干净切片，鹌春蛋煮熟去壳，冬姑用鸡油加蠔油烩好待用,锅加清水少量油水开把菜芯燎熟码在碟子，锅加热放油爆香姜，葱，下鱼肚，冬姑，鹌春蛋，加高汤，调味，烩至收汁勾薄欠，起锅，码好在碟子上。
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水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉175克，鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克，虾黄15克，青菜松25克。
溼淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克，葱末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟猪油150克(实耗约100克)，鸡汤200克。
1、鱼肚沥尽水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克)，溼淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；
3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克)，烧沸时，用溼淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
6、另起炒锅上火，加熟猪油(约100克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添鸡汤(10......>>
鱼胶富含胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等微量元素。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用，对促进机体生长发育，增强抗病能力，起到延缓衰老和抵御癌症的功效。黄花鱼、金龙鱼、赤嘴鳘鱼胶等乃上等鱼胶，盛产于我国东南部海域，是女性补充胶原蛋白的最佳选择一般人都把鱼胶和洋参红枣冰糖炖著吃，这个方法易做但口感有腥味，孩子们不喜欢吃，有血糖高的长者也不敢吃，我这个红炖鱼胶适合长身体的孩子，坐月子的产妇，身体弱的老中青。以下这个适合3人吃的量威海刺参
北海鱼胶（什么鱼胶都可以，这里用的是小鱼胶）100克、猪骨150克，香菇30克（约6个）蒜头一大个（独蒜3个）姜3片调味：盐、陈醋、香菜（芫茜）。
干鱼胶一般先拿到中药店切丝，再用水泡软剪刀剪一下就得。
香菇洗净浸泡切丝、蒜头和姜切片
用少许油爆香香菇丝和蒜片，翻炒至香菇蒜片微黄即可（约2分钟）这边把鱼胶猪骨焯水
注入2碗开水和姜片上电炖锅炖4小时
最后10分钟调入香菇蒜片，用盐1茶勺，生抽1汤勺调味
吃的时候配上陈醋、香菜。虽说是小鱼胶做的，炖出来品质也不差，这个一点也不腥，象鲨鱼皮也可以这样做，鲨鱼皮炖一小时即可，这个鱼胶也可以加一些海参一起炖，是一份有质量的补品，宴客绝对是有档次的菜肴。做鱼胶每份一般是25克鱼胶+其他配料，如果你喜欢稠点的可以用到30克每份。这个做法比较浓香。
清甜的做法就是不加香菇蒜片，鱼胶、猪骨焯水，加姜片和水炖4小时，最后用盐调味，吃的时候一样加陈醋和香菜。以下这个就是清炖的，也是最能让鱼胶发挥治疗疗效的方式之一
新鲜鱼肚洗干净剁成块，用料酒和生姜腌一个小时
淋入香油，洒上香葱、香菜段即可。
干品鱼鳔吧，也叫鱼胶，甜的炖冰糖，还是咸的好吃、合口味；把鱼鳔剪成段用水浸泡一下，电炖锅注入开水，锅底先放几块排骨、上面再放进鱼鳔，盖上慢炖，熟烂加盐趁热吃；不用排骨也行，鱼鳔入炖，待熟烂时加入瘦肉末，盖上滚开趁热吃，大滋补也。
鱼肚的做法,鱼肚怎么做好吃,鱼肚的家常做法
爆炒鱼肚属于湘菜菜谱，主要原料是鱼肚；工艺是炒，制作难度中等；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
爆炒鱼肚的配料：芹菜、青椒、红椒、；
爆炒鱼肚的调料：辣椒、泡姜、酱油、豆瓣酱、糖、葱、盐、香油、淀粉。
新鲜鱼肚一斤、青、红椒各半两、嫩姜一小根、芹菜二两（净梗）、香葱半两、泡辣椒三、四个、泡姜一小块、豆瓣酱一大匙、白糖一咖啡匙、酱油三大匙、淀粉一匙、盐适量。
1、鱼肚稍冲洗后下沸水中稍焯。
2、捞出沥去水分装碗中，放盐抓揉去黏液，用清水清洗干净待用。
3、青红椒、嫩姜均切丝；芹菜切段后放适量盐拌匀腌上；香葱切寸段；泡辣椒、生姜剁末；淀粉里加适量水成水淀粉。
4、将豆瓣酱、酱油、糖、泡辣椒生姜末同放一个碗里成味料。
5、锅中放油烧至六成热，下鱼肚爆炒几秒钟。
8、再次推至锅边，下青红椒丝、葱段、嫩姜丝、滗去腌汁的芹菜段。
9、放入适量盐后翻炒约一分钟后勾芡。
鱼胶怎么吃?鱼胶属于低脂肪，高蛋白的食品。鱼胶是产妇及大病初愈者食用的佳品。但是吃鱼胶也是有禁忌的，那么，应该怎么吃鱼胶呢?下面我带你详细的了解下。
鱼肚所含的蛋白质是胶质蛋白，每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼胶加工成的鱼胶属于低脂肪，高蛋白的食品。中医认为“其味甘、性平，可以补肾益精、润肺健脾、止血消肿”。用干鱼肚加水、白糖炖服可用于解毒、消炎、补胃而作为滋补食品。鱼胶胶，在医药卫生和工业上有多种用途。具有强肾、益精、平火、补气等功能。产妇及大病初愈者食用最宜。一般人以为鱼胶的功效是滋阴补肾，但它其实阴阳两补，但虚火喉痛、感冒未愈者渐时不宜。
1.胎动出血而又不喜吃中药者，每日用靓花胶炖鲍鱼、海参(可再加冬虫草)，另外配南枣煮水，安胎补血，效果真的不错。
2.此外，如不怕腥，蒸鲩鱼胶或鳙鱼胶来吃，对子宫下垂及小肠气有辅助疗效。
1.鱼胶可制作红烧鱼胶、大扒鱼胶、鸡茸鱼胶、鸡丝鱼胶、三丝鱼胶、桂花鱼胶、高汤鱼胶及奶汁烩鱼胶等名菜。
2.将鲜鱼胶文火焙乾，碾成粉末，分成数份，再将鱼胶末夹在煎好的荷包蛋中，趁热吃下，一日两次，不间断；
3.与此同时用鲜柳叶泡水代茶饮用，如此坚持数月可治愈肾炎。
白雪黄鱼肚的做法详细介绍菜系及功效：沪菜补虚养身食谱壮腰健肾食谱
辅料：火腿5克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克
调料：小葱10克,黄酒15克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）30克
教您白雪黄鱼肚怎么做，如何做白雪黄鱼肚才好吃
1.将油发黄鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条；
2.再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透，用漏勺捞出沥干；
3.鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊；
4.炒锅在旺火上烧热，放入猪油，先下葱结爆出香味，加入黄酒、肉清汤400毫升，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧制；
5.烧开后加盖，用小火烧入味后，加入味精，用溼淀粉勾芡；
6.接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌均匀，淋上熟猪油，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。
鱼胶说实话鱼胶比较难做费时间鳘鱼胶是最好的我妈妈做鳘鱼胶要用温水泡一天一夜然后用冷水！又是一天一夜如供反复一般就是3天的样子然后加阿胶最后加个蛋就很不错的味道了
干鱼肚怎么发~~怎样做好吃~`？谢谢
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥乾，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
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原料：干鱼肚，冬姑.鹌春蛋，上海青芯。
制作方法：冷锅鱼肚油一起下锅，中火炸至鱼肚完全涨发，用清水加少量碱在泡发鱼肚.清洗干净切片，鹌春蛋煮熟去壳，冬姑用鸡油加蠔油烩好待用,锅加清水少量油水开把菜芯燎熟码在碟子，锅加热放油爆香姜，葱，下鱼肚，冬姑，鹌春蛋，加高汤，调味，烩至收汁勾薄欠，起锅，码好在碟子上。
二、湘菜的特色菜有哪些
湘菜特色菜有剁椒鱼头、小炒肉、毛氏红烧肉等，具体如下：
1.雄鱼头请鱼贩子清理好并在鱼头顶端剖一刀（不要剖到底），使鱼头可以拉开平摆在盘中。
2.回家洗净鱼头放在盆中，往鱼头上倒入3勺料酒和海鲜酱油2勺，撒入适量盐和3片姜，不停涂抹鱼头，使其更好地吸收调味料。之后，将鱼头合拢静腌半小时。
3.找一蒸盘，摆放好2片姜，把鱼头顺放在蒸盘里的姜片上，把咸萝卜干和剁椒、灯笼椒酱均匀地铺在鱼头上，倒上香辣粉、胡椒粉、蒸鱼豉油和腌鱼头的汤汁。
4.蒸锅中煮开水，放入剁椒鱼头，闭盖中大火蒸7分钟左右至熟。起锅，将菜油加热后淋在菜表面。
辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精北京海参
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用；
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，然后将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，再放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。海参的功效与作用及营养价值
调料：料酒60克，盐、味精，部分香料，白糖100克。
1、适量的油在在锅里沸腾后，倒到放油八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、。
2、五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
3、锅内重新放入少量油，大量白糖，熬制成淡红色后导入备用碗内。
4、继续熬糖的锅，不洗，直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的香油。
5、中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
6、放少量开水，烧的接近干，汤汁粘稠。
7、把剩余的红糖浆放入，香油，搅拌的每一块肉上，小火烧一会。
8、到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐，少于味精，到浓稠后起锅。
三、湘菜的特色菜是
1、腊月，湘西人开始腌腊肉，将猪肉用土缸腌一个星期左右。然后用刨木花、木屑、谷糠、桔皮、花生壳等烧薰烤或挂在柴室，火炉上方烟薰至其色金红，别风具味，可留至次年腊月，用干辣椒回锅，干香浓郁，肥厚爽口，下酒下饭，那便是，一片两片三四片，放进嘴里都不见。士人有兴者或用墨笔在肉上书画“福”“寿”“五谷丰登”等吉利语，待墨汁渗入肉中，切后显出墨迹，更显喜庆气氛。
2、湘西，从行政上而言，的的确确属于湖南范畴，但是从文化上而言，更多介于湖湘文化和巴渝文化之间，是一种过渡，是一种融会多家的综合，是一种山地的产物。
3、从饮食来说，狭义的湘菜，是以湘江流域、洞庭湖地区等地方菜发展而成。制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。而川菜则取材广泛、调味多样、菜式适应性强。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜。
4、湘西饮食的味道，立足于武陵山区的物产、气候，多取材本地丰富的资源，借助特有气候条件，形成酸、辣、鲜、腊的特色，自成一家。
5、历史的湘西，传说的湘西，神话的湘西，终究在现实的湘西中体现。湘西贫瘠的土地，南方多雨湿润的气候，山地和河流之间一步一步地的迁徙，使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上，因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存。苗族传说：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，顾而借助酸。酸味首创者来源于无意的创造。
6、在湘西，不论在土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看来，无非两类。一类，腌制时间比较长的，一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等，短则数十日，长则数年；后者如醋萝卜、豆夹酸等等，一般一至数日而已。聊举数例。
7、酸鱼一种。这是湘西苗族最具有代表性的。李渔论鱼，鲜为第一，肥次之。这第三种嫩却未论及。每到秋天，稻田里的稻谷熟透，乡亲将谷子收割回家。满坝满沟的稻田里，一尾尾鱼儿经过几个月，已经长到两三把掌宽。此时，大人、小孩用背笼、用撮箕、用罗筐，甚至放干田水，将鱼儿弄回家。然后，剖开鱼腹，塞入小米或者糯米，当然小米较糯米为佳，再重重抹上盐，放进大大小小的坛子密封。几个月后，待鱼变酸，取出炸食。炸时，用清亮香纯的茶油，小火细细烹，里里外外变得金黄即可食用。酸鱼，酸中带咸，咸中带香，风味别具一格。苗乡有贵客登门，好客的主人肯定备上一大碗酸鱼，让你大快朵颐。
8、大头酸二种。湘西产两种萝卜，皆宜作酸菜。其中一种叫大头萝卜，质地硬扎。将大头萝卜，切成块后细丝，至于阴凉处晾至半干，然后装坛贮存。保存好的可以至多年。传说，龙山第一，保靖第二。这在沈从文先生的文章有所记载。
9、腌菜三种。我家乡的乡亲，有腌制青菜的习惯。四五月份，青菜出世，大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净，用开水焯过，杀青。然后在磨子下压干，拌上包谷粉后入坛贮存。每到夏季，乡亲在田地里劳作时，就用此和井水解渴，味道十分特别。可惜，其他地方少见此种作法，而且我家乡也很少有人了。
10、四川人辣不怕，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。这话近乎饶口令，各说各话，个讲各狠，其实难分出高下。不过对湖南人的辣，我却自有自己的看法，觉得真正的爱辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”。湘西吃辣椒，生吃有几法：一种将生辣椒在灶的火烬中煨熟，和大蒜在擂钵中擂烂后食用；一种辣椒者将其洗净后沾盐吃。熟吃，大多数作调料。但是真正要从经验中找出十分具有辣味特色的菜来，却有一下子想不出来，很可能是湘西的辣已经完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子里去了。无法，只好聊举几例。
11、血鸭。该菜以湖南土生土长、户外放养的麻鸭为主料，而且确保均选用紫鸭，肉质鲜美而过老。鸭子在宰杀时先要提取其本身的鲜血，完全捣均匀，防止鲜血生块，用于配合后面的烹调工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用纯正菜籽油爆炒，上桌时重新洒上事先准备好的新鲜鸭血。湘西血鸭以辣为主，辣中又略带些许麻，十分爽口。
12、苗鱼。取鲤鱼剁块，入油炸到酥脆变黄。然后将大量青椒一起煮透。初入口很浓香的味道扑鼻而来，外脆内滑，辣味十足。
13、湘西山地，物华天宝，野菜的种类就极其繁多。这些野菜，营养丰富，青脆可口，堪为饮食中的极品。
14、笋。李渔对笋评价极高。湘西山地多笋，绝对无污染，纯粹的绿色食品。大体有两类，一是山竹，笋小而洗，味道很清新。宜于与酸辣子同煮。酸辣子是将辣椒用磨推细，用碓压碎，现在今用机器打粉，与包谷粉子拌和，然后入坛坛灌酸而成。其二是楠竹笋。个头较大，肉头较厚，用作与肉炖炒为宜。两种皆鲜美无比。
15、地木耳。地木耳不从地上来。湘西多石头，特别是遍地多青石头。在青石头高低不平的表面，生长着菌类。每到下雨，菌类猛长。看起来黑釉釉的，透亮亮的，摸起来滑滑的，闻起来淡淡的香。这就是地木耳。采摘回来洗净。先将酸辣子煮成糊，再放地木耳，熟透起锅，放少许野葱。地木耳黑中发亮，酸辣子黄中透红，野葱绿中带青，色泽十分可爱，味道尤其清纯，营养丰富，为野菜中之极品。
16、香椿。很多湘西地方叫椿木颠，十分贴切。春季，香椿发出嫩叶，一一采摘下来，在开水里焯过后，食用方法大体有三。一是切细与鸡蛋调和煎食。二是用醋凉拌食用。三是晒干后，与鸡蛋煎食等等海参汤的家常做法。
17、枞菌。湘西起伏的山峦，松林叠嶂，枞菌飘香。枞菌也叫松菌，是枞树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌，均属山珍。用枞菌煮豆腐味道格外鲜美；枞菌拌野葫葱爆炒，满屋飘香，引人垂涎；枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或炒汤菜时，加上一点菌油，格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌，尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油，再添少许黄豆、花椒等配料，文火煎熬后，再装入容器密封，可较长时期食用。
18、菜豆腐。网上有朋友介绍其做法是豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸，用油爆辣椒粉与之混合即成，实际不完全是这样一回事情。将大豆磨成浆，与适量的水煮开，然后加入蔬菜调和即可。蔬菜以青菜为佳，白菜次之。在南边数县，如保靖、花垣等，豆浆含量不大，以菜为主，故名，以保持蔬菜的香味闻名，味清淡。在北边，如龙山，豆浆含量很足，菜也很大片，谓之合渣，以体现豆香见长，味道纯厚，可谓各具特色。
19、腊味在湘西味道中份量很重。腊味出自熏制。因为从前湘西的腊味制作都集中在腊月，所以冠之以“腊”。进了冬月，在冬至后立春前，天气转到很冷，家家户户将喂了一年的年猪宰杀，出去春节期间需要食用的外，将余下的猪肉切成三至五斤一块，擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。经过数月的熏烘后，肥肉变成亮晶晶的深色，精肉红色，此时可下架食用或贮藏。一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。土耳其海参
20、梁实秋先生对饮食很有研究，在雅舍中提到湘潭的腊肉很好，我无从对比。但是，现在湘西腊肉的名气在已经远远超过湘潭，可惜先生已经无从来湘西大饱口福。
21、湘西腊肉，在现今既是一份骄傲的美食，也是酸痛的记忆。以往的湘西经济落后，十分贫穷。农人一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。到了春节时，才一年辛苦喂养出来的大肥猪宰杀熏制成腊肉，用应不时之需。
22、此外，腊舌子、腊猪蹄、腊乳猪更加味道醇美。现今，鱼、蛇、狗等等，皆可熏制腊味。
23、腊肉炒鳝鱼。鳝鱼剖开洗净的鳝鱼，剔去头和骨，与腊肉同炒。
24、白椒炒腊肉。腊肉切成片，放滚水里过一下，去掉咸味，与白椒炒。白椒并非是白色的辣椒，而是辣椒煮过之后晒干而成的。白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，使腊肉的腊味和辣味充分体现。
25、社饭。二月二的社日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半后方下糯米，然后将米汤滤净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。其为有腊肉之肉香，稻米之谷香，野菜之清香，妙不可言。
