摘要：
本文目录粤菜麦香海参做法介绍雷国杰粤菜煎焗鲍鱼粤菜里面海参炖鸡怎么做法粤菜的发展史有什么特色粤菜一、粤菜麦香海参做法介绍主料:泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿... 本文目录
一、粤菜麦香海参做法介绍
主料:泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料:精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底)，顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。[美食中国]胶东刺参
3、再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
二、雷国杰粤菜煎焗鲍鱼乌虫参
配料：金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。
调料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、
1、将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用。
2、将菜胆用开水焯熟，拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芡，淋在鲍鱼和菜胆面，即可上桌。
〔材料〕干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
〔做法〕将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
〔材料〕活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
〔做法〕将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
〔材料〕鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。
〔做法〕锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以刺身生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式白瓜参。
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐。老尹家海参为您提供
三、粤菜里面海参炖鸡怎么做法
准备材料：海参2只、土鸡250g、虫草花15g、香葱两根、姜片5片、大蒜两颗、盐适量、鸡精适量、料酒适量
2、准备好海参，虫草花，葱姜蒜材料
3、冷水下锅，放入2～3片姜和葱结，倒入适量料酒煮开，去血水除腥，这样熬出来的鸡汤清澈无杂质不腥
4、煮开后捞出过凉水，冲净血沫，捡去葱结、姜片
5、洗净后放入砂锅，加入适量清水，放姜片、蒜，大火煮开转小火，熬40-60分钟，按自己喜好软烂程度选择时间长短，中途可用筷子扎鸡肉辨别
6、出锅前十分钟下海参和虫草花，我选用的海参是即食海参，不建议熬煮太久，以免回缩
7、最后再加盐、鸡精调味，关火，撒上葱花即可享用
四、粤菜的发展史
1、南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善鱼业。据《周礼》载，"交趾有不粒食者"，他们"煮蟹当粮哪食米"，而且有"生食之"的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。可见，具有粤菜风味的"蛇馔"出现已至少有几千年的历史了。
2、秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫"炮"。可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
3、南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人"不问鸟兽虫蛇，无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，"南烹"之名见于典籍。
4、除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载："天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调"。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载："肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……。"粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。
5、正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。"新派粤菜"是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。
五、有什么特色粤菜
白切鸡是传统名菜，色香味俱全。白切鸡皮滑嫩，清淡可口。著名餐馆攀西饭店的白切鸡获得了商务部颁发的优质产品金顶奖。湛江白切鸡享誉粤港澳。粤菜厨房的鸡菜有200多种，最常见的是白切鸡，深受吃货们的青睐。
烧鹅是广东省广州最著名的汉族小吃之一。作为广州最受欢迎的烤肉，以其“皮金红、肉脆、味嫩”的特点，在省城大街小巷的烧卤店里随处可见。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，也是满汉全席的主菜之一。烤乳猪也是广东人祖先多年来的祭品之一，是每个家庭不可或缺的一部分。祖先用乳猪献祭后，亲戚们会有晚餐吃。
“脆皮鸽”是粤菜中的传统名菜，属于粤菜。它具有皮脆、肉嫩、色艳、味鲜、美等特点。常吃可以强身健体，清肺顺气。随着菜肴制作技术的不断发展，逐渐形成了三种制作方法，熟炒法、生炒法和烘焙法。
酿豆腐又称广东客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜肴，分属于粤菜、粤菜和客家菜青岛刺参。也是客家饮食文化最具代表性的菜肴之一。吃的时候撒点胡椒面和葱花，吃起来很好吃。
