摘要：
本文目录上海有哪些特色本帮菜上海本帮菜十大名菜海参的吃法大全 家常一、上海有哪些特色本帮菜来到上海第一件事当然是尝尝正宗的本帮菜啦，下面飞我就为大家推荐2家本帮菜餐厅鲜海参！这里是... 本文目录
一、上海有哪些特色本帮菜
来到上海第一件事当然是尝尝正宗的本帮菜啦，下面飞我就为大家推荐2家本帮菜餐厅！
这里是上海老站，即使躲在商业成熟又繁荣的徐家汇商圈，也如此出挑从未被湮没。
而其内部环境更是让人赞不绝口，空气瞬间凝滞仿佛时光立刻追溯到了百年前的旧式上海。纯白流苏窗帘、雕花复古壁炉、软皮木椅上的铜钉格外显眼。
旧式气场毫不客气昭示着她那承袭与融合的豪华古典与海派文化作风。
在她的花园中大大方方展示她的有机蔬菜自留地（本地人做派，正宗）。园中停滞的老式火车车厢与火车头也是餐厅。
分别为慈禧车厢（抽烟区）和宋庆龄车厢（非抽烟区）。
老站经营上海二、三十年代的本帮菜，保留传统的同时也能海纳百川与时俱进，并非完全仅仅只是本地才能承受的浓油墨彩。
地址：徐汇区漕溪北路201号(近南丹路，地铁1号线徐家汇站9号出口)
一家只有30多个座位的小餐馆，就每天排满了队。这可是英国首相卡梅伦亲临的餐厅哦！
麻雀虽小，温暖常在，最爱那道心太软，桂花的甜香，糯米的软劲，心太软，都怪我喽。
一锅小肥肉，看着光鲜油腻，吃着顺滑清爽，香，就是怎么直接。葱油拌面，不用多说，吸溜着就吃完了
地址：徐汇区建国西路328号(近襄阳南路)
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本帮菜擅长红烧、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟卤的烹调手法，提到本帮菜，我们脑海里浮现的四个字是“浓油赤酱”，其实本帮菜的特点不仅仅是这一点。比如红烧，不添加芡粉，只是用食材本身和调味料，通过火候的掌握与调节，烹调出自然的质感与味道，成品菜馥郁香浓，酱汁浓稠似胶。
糟砵头。“糟”是江南地区的百姓尤其是上海人独特的卤制食物的方法，常吃的有糟鹅、糟鸡、糟鱼、糟毛豆等等。“糟砵头”的食材你一定想不到，是将大肠等猪下水，通过糟卤的方法腌制而成，味道极为鲜美，让人食后不忘。
油爆虾。经典的上海本帮菜，从选料烹制到最后入口，堪称一道艺术品的佳肴。做油爆虾很讲究，选用的河虾要均匀到每只是小拇指大小，烹调时，要放不同的三种糖，分别是单糖的冰糖、双糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，这样的甜味才有不同的层次感。
草头圈子。草头是我们常见的苜蓿，圈子是猪的大肠头，又称直肠，这两种食物搭配在一起是怎样的口味？本帮菜里的草头圈子给你答案。大肠肥而不腻，鲜甜适中，下面垫的草头用来清口解腻，再合适不过。
红烧鮰鱼。鮰鱼特指江鮰，肉质细嫩，极其考验师傅的功力，烹制鮰鱼，难就难在这种细皮嫩肉的鮰鱼在翻炒之下，鱼皮不可破，否则就破坏了卖相。吃鮰鱼的时候，最好不要用牙，而是用舌头把嫩滑的鱼肉顶到上颚，充分体验它的细腻鲜美。
虾子大乌参。据说本帮菜的厨师，如果能烧好红烧鮰鱼和虾子大乌参，就是功力深厚，可以称“王”。海参本来没有鲜味，这就需要将辅助材料的滋味烧进去。先将大乌参放入油锅里炸爆，再用猪排、草鸡等原料加酱油煮的高汤作为调料，配以河虾子、黄酒、白糖，一起炖煮，之后略微勾芡，装盘后洒上滚烫的葱油，飘香四溢，鲜美无比。
上海本帮菜浓油赤酱，滋味鲜美，回味悠长。在此向朋友们介绍几道经典菜肴：
油爆河虾用料考究，选用品质上佳、个头硕大的河虾精心烹制而成，色泽红润，口感醇香，滋味鲜美。
响油鳝糊顾名思义，就是菜端上桌时，鳝糊还在油中发出噼里啪啦的响声，响油鳝糊香味浓郁，营养丰富，特别滋补。
上海红烧肉颜色红亮，肥而不腻，酥而不烂，滋味醇香，充满浓郁的江南风味。
扣三丝，本帮菜的经典代表，上过美食纪录片《舌尖上的中国》，有刀功绝活之称，就像一件完美的艺术品，让人得到视觉和味觉的双重享受。
上海民众很喜欢草头圈子这道本帮菜，草头指的是苜蓿，圈子指的是猪大肠，草头圈子造型精美，嫣红和翠绿完美搭配，滋味非常鲜美。
逢年过节，上海人的餐桌上总少不了一道重头菜：熏鱼，熏鱼滋味咸鲜，风味绝佳，深受百姓喜爱。
白斩鸡皮脆肉嫩，汤汁丰盈，原汁原味，满口清香，回味悠长。
上海人吃年夜饭、招待宴请，最喜欢的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色泽红润，滋味醇香，酸甜可口，健脾开胃。
上海的本帮菜与淮扬菜苏州菜区别不算太大，是他们的分支。主要特点是浓油赤酱，有红烧划水、红烧肚档、红烧划水、草头圈子、葱油海参、虾子大乌参、油爆虾、白斩鸡、南乳烧肉、糟钵斗等，多数来源于苏州菜少数来源于宁波菜。还有就是黄豆肉丝汤还算是上海人家常菜。
1.上海熏鱼 2.上海手撕咸鸡 3.红烧划水
上海的菜肴很多，聚集了全国各地的菜系，当然也包括各种西餐的做法。但是上海本地人特有的一种菜系就是上海的本帮菜，讲究的是浓油赤酱，颜色深，味道重。用糖和用酱油的力度比较大，味道非常浓厚，好吃。比如上图中的红烧肚档，就是用草鱼的中段，开好花，刀用红烧的方法制作的一道菜肴，非常受当地人的喜爱，我也非常喜欢吃。
油酱毛蟹：把毛蟹从中间劈开，粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆，然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多，但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道，非常美味。
百叶结红烧肉：红烧肉几乎是全国各地，每个地方都会制作的一道菜，不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴，仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁，百叶结吸足了肉味。
红烧划水：和上面的红烧肚档的做法一致，只不过这个用料是草鱼的尾巴，把鱼尾巴开好花刀，用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动，所以肉质又嫩又香，吃起来回味无穷。
草头圈子：就是红烧猪大肠，红烧好的猪大肠放在盘子中间，外面一圈用上海的本地青菜，草头清炒一下围在一圈，很特色的一道本帮菜。
红烧狮子头：扬州传到的上海的一道狮子头菜肴，经过本帮菜的改良，红烧味道更加浓郁，刀斩猪肉糜制作的肉丸子经过炸，烧，吃起来肥而不腻，马蹄爽口，每一口都幸福。
油爆虾：本帮菜使用小河虾来制作，油炸两次，把虾壳和虾肉油炸到分离，用酱油，白糖和鸡精一起炒出来。咸中带甜，虾壳酥脆，虾肉爽嫩。
响油鳝糊：黄鳝煮熟，用竹签子化开成丝，锅中放猪油加入葱姜末一起炒鳝鱼丝，放入酱油和白糖、料酒一起烧煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鳝糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉葱丝，浇上热油，满屋飘香。
以上就是我分享的一些上海本帮菜，希望你会喜欢。
上海的本帮菜就是沪菜。沪菜的特点是：浓油赤酱、鲜咸适口、醇厚鲜香、甘腴甜润。
我在上海也三十年了，吃了不少的沪菜，也学会做不少的沪菜。今天介绍几款上海特色本帮菜来。
酱鸭是上海家喻户晓的一道名菜，切成块做冷盘。制作方法一般是洗净的整只鸭与香料、冰糖、酱油一起烧制浓稠，佐料裹住鸭肉上，待冷却斩块装盘。
成品味道是色泽红亮，咸甜适中，鲜嫩可口。
薰鱼的做法是事先熬好酱汁。然后是将草鱼切成厚片放入油中旺火炸制金黄捞出。放了熬好的佐料汁浸泡半小时。
此菜肉脆味鲜，甜中带咸，适宜做下酒菜。
这是一道上海名菜，将小河虾在热油里快速炸制1分钟捞出，再葱姜爆锅后将小河虾倒入放盐、糖炒几下就好！
此菜色泽红艳，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，咸甜味美。此菜适宜做下酒菜。
上海特色菜还有四喜烤夫，腌笃鲜，酱爆猪肝等等。
我非常喜欢吃沪菜，要知道以前的以前我是喜欢吃川菜的。
今天就简单介绍这几款上海特色菜，有兴趣的朋友可以在家里自己做，方法简单，并不复杂。
学会做就会有口福，并且以上菜肴待客也拿得出手，是不是？
上海根本没有自己的帮菜！所谓上海菜都是吸收了各地特色菜肴而吹嘘成本帮菜的。其城市本身就是一个大杂汇。只是码头不断扩大，各类人材汇聚才是今天的上海。所谓上海本帮菜大量沿用淮扬菜，四川菜，宁波菜的做法。可以说没有一个菜出身正宗上海！所以别整天瞎咧咧！
现在上海本帮菜没有苏州菜好吃了，苏州无论进那个小饭店，做出来的口味总是讲究鲜味、精致、小巧，上海过于浓油赤酱，味太重，没鲜味了。海参一斤多少钱
以苏州本帮菜和扬州淮扬菜为主！
二、上海本帮菜十大名菜
上海菜，又叫沪菜、本帮菜，是江南地区的特色饮食文化流派之一。接下来，懒喵我跟大家逐一说说，最出名的10道上海名菜都有哪些？
八宝鸭，也叫糯米八宝鸭，最早是源自江苏苏州地区的特色菜肴，也是清朝时期的宫廷名菜。在鸭子的烹制过程中，需要整鸭去骨，如果没有经过专业的烹饪训练，是很难做到拆骨后还能保持鸭子一个完整的皮囊。不过，现在很多人图省事，像腿骨头和鸭翅膀处的骨头都不拆了。
将鸭子开背后，会往里面填入糯米、火腿丁、干贝、海参丁、笋丁、虾仁、瘦肉丁、香菇丁等馅料。蒸熟出锅的鸭子，还会浇上用蒸鸭子原卤调制的虾仁和青豆，看着色泽诱人，香气四溢，很难让人不流口水。
水晶虾仁，曾被评为“上海第一名菜”，也是非常经典的一道本帮菜。相传在60多年前，一家上海饭店的师傅在粤菜清炒虾仁的基础上，采用了粤菜中的“中温油泡”烹饪技术，做出了晶莹剔透的水晶虾仁。
水晶虾仁采用的是粤菜里常用的“滑炒”技法，虾仁要先用水泡漂清，还要经过繁琐的上蛋白粉浆步骤，出菜的时候还非常讲究速度，一定要快，不然虾仁的口感容易变老。一盘合格的水晶虾仁，要达到不见水、不见油、不见芡的“三不见”标准。
白斩鸡，最早应该是起源于广东地区，在南方菜系中，经常能见到这道菜。不过跟粤菜版的白切鸡不同，上海白切鸡是先将鸡放入锅中焖熟，再放到冰水中冷却，广式白切鸡则恰恰反过来。
正宗上海白斩鸡选用的鸡，多为上海特产浦东鸡。这种鸡又叫九斤黄，是上海地区的本地土鸡品种，它的肉质要更加肥嫩鲜美、肉香味十足。成菜后的白斩鸡，外观皮黄肉白，配上特制蘸料，可以说是将鸡肉的鲜美口感体现得淋漓尽致。
红烧蹄膀，最早是源自福建地区的一道传统闽菜，如今也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”，就是北方人经常说的“肘子”。它选用的猪肉部位，是猪前腿的带白夹心肉。
在烹制过程中，需要将蹄膀放入水中，再加各自调料慢炖而成，属于一道红烧菜肴。成菜后的红烧蹄膀，色泽红亮诱人，看上去很紧实，但用筷子轻轻一戳，就能将皮戳破，看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又烂，肥而不腻，有种入口即化的感觉。
鮰鱼，又叫长吻鮠，主要分布在我国的长江水系，属于底层鱼类。红烧鮰鱼在烹制过程中，需要先将鮰鱼洗净、斩块，先油炸后煸炒，放入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等各种调料加盖焖制后，即可勾芡盛盘。
出锅后的红烧鮰鱼，鱼肉表面包裹着一层浓厚的卤汁，口感咸中带甜，肥腴软糯，因为鱼皮被焖制得又黏又糯，吃起来还有种黏黏的胶着感。难怪民间有老话道，“不吃鮰鱼，不知鱼味”。
油爆虾这道菜，在全国很多地方都有，正宗的上海油爆虾跟其它地方的不同之处在于，吃起来口味偏甜。在做油爆虾时，多用中小型的河虾。油爆的方式还分为老爆和嫩爆两种，老爆的虾肉较有韧劲，嫩爆的虾肉比较嫩。
在大火油爆的情况下，虾壳部分会被炸得红亮酥脆、薄亮透明，虾肉部分则是肥嫩无比、味道极鲜。虾壳和虾肉入口即可轻松分离，吃起来外焦里嫩，咸中带甜，甜里略带酸。鲜海参
糟香味，是中式菜肴调味中的一种味型，它主要来源于酒糟类及其衍生出的糟香味调味品，有“清糟香型”和“浓糟香型”之分，前者口味清悠，咸鲜爽口，后者口味浓郁，咸鲜回甜。砂锅糟香鱼头，就属于一道经典的砂锅糟香汤菜。
这道菜是以花鲢鱼头、笋片、火腿片、香菇等为原料，先将鱼头煎至两面定型后，再加入辅料一起炖汤，在汤烧至最后阶段时，再放入糟香卤。这样汤的口感会更柔顺，还会融入浓郁的酒香味，吃起来鲜美无比。
“素蟹粉”这个菜名，虽然带有个“蟹”字，但它的用料里，却跟螃蟹没有丝毫关系，而是一道纯正的上海风味素菜。它是以土豆、胡萝卜为主料，辅以熟笋、香菇等炒制而成。菜名里的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似。
出锅后的素蟹粉，胡萝卜看上去像蟹黄，香菇丝看上去像蟹脚，土豆泥看上去像蟹肉，调味里用到了姜和醋，吃起来鲜香中带有些许酸味，很像蘸着醋吃的蟹肉和蟹黄。无论是外观，还是口感，都跟螃蟹肉有几分相似之处。
鲥鱼，又叫时鱼，多以浮游动物为食，其肉质肥嫩、味道鲜美，还有“鱼中之王”的美誉。据史料记载，鲥鱼在古代的时候，还曾被列入地方进贡朝廷的贡品。这道清蒸鲥鱼，属于一道突出鱼肉原味的清蒸菜肴。
全国各个地方都有清蒸鱼这类菜肴，但是在做法上，却各有各的特点。上海人在做清蒸鲥鱼时，习惯往鱼的刀口处塞入火腿、笋片、香菇等食材，再入蒸锅中蒸制，吃的时候还会蘸点米醋，口感是鲜上加鲜。
糖醋小排，也是一道深受上海人喜欢的本帮菜。猪排骨里，有大排和小排之分，大排指的是猪背部脊椎边上的长条肌肉，比较适合煎炸；小排则是猪颈部带骨头的那块肉，肉质比较细嫩，更适合糖醋、煮汤等做法。做糖醋排骨，用到的正是猪小排。
成菜后的糖醋小排，色泽呈金红色，排骨表面包裹着一层浓郁的酱汁，柔和的香气扑鼻而来。夹起一块放入口中，肉香味十足，还有让人意犹未尽的鲜甜风味，也是一道下饭好菜。
三、海参的吃法大全 家常
作为早餐海参可以切碎熬粥，在做海参粥前先把米粥熬好，然后把切碎的海参放进粥里，同时加入少量的盐和糖，适量的姜丝，再熬5分钟后就可以出锅。
将海参与少量木耳切碎后放入搅拌好的鸡蛋中蒸蛋羹，具有很好的滋阴养血效果。
每早食一个，可蘸蜂蜜和白糖(糖尿病患者不建议使用该种食用方法)，也可放入牛奶中送服，常年坚持有强身健体的功效。白刺参
将煮后的水发海参用凉水洗透，切成薄片或切成碎丁，加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用，清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口。
将海参切碎，入锅烧开，取方便面调料少许，根据个人口味调理。意大利海参
用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤，为中老年人理想的滋补品。
材料：冻海参1包，葱段适量，盐适量，鸡精适量，料酒适量，生抽适量，蚝油适量，冰糖适量，上汤适量，生粉适量
1.海参解冻后洗净，然后切条焯水。
2.锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。
3.原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。
4.加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。
材料：水发海参450克猪五花肉50克黄豆芽50克蒜苗25克香菜1棵淀粉适量食用油50克香油3克酱油6克高汤8大匙料酒30克辣豆瓣酱3克精盐3小匙味精小匙
1.将水发海参洗净切片;猪肉剁成末;黄豆芽择洗干净;蒜苗洗净切段;香菜洗净切段;
2.锅内加高汤、料酒、盐和海参煨烧入味待用;
3.锅内放少许油烧热，放入黄豆芽煸炒，加盐、味精炒熟，盛入盘内垫底;
4.锅内注油烧热，放入蒜苗、辣豆瓣、高汤、酱油、猪肉末、海参煮沸，用水淀粉勾薄芡，加香油、味精后浇在豆芽上，撒上香菜即可。
注意：中西结合，鲜嫩可口。煎制鲜贝时火力不宜过旺，时间不宜太长，否则不易嚼烂。
材料：小米，蔬菜，海参，姜丝，葱花
2、蔬菜和海参洗净，切姜丝和葱花，海参(宫品海参)切片;
3、汤锅放入足量的水，水沸之后放入小米，滚锅后下海参，再次滚锅后继续煮上约5分钟，其间不停用勺子搅拌;
4、加入姜丝，盖上锅盖，转最小火熬煮，期间不要打开锅盖;
5、大约25分钟后，开盖，加入1小勺浓缩鸡汁，搅拌混合，大火滚煮2分钟，最后撒上适量的盐，加入白胡椒粉调味，滴上几滴香油，撒上葱花，即可关火，盛碗温食。
小诀窍：做粥的时候要注意上述步骤，在水沸的时候加入小米，滚锅后下海参再次滚锅;根据食材估计成品量，水要一次加足，转最小火熬煮的时候不要开盖，直至完全靡合出香，最后几分钟再调味。
材料：水发海参，香菇，姜片，葱段，酱油，麻油，料酒，蚝油，胡椒粉
2、海参剖开腹部，洗净体内腔肠，以沸水加10克料酒和2片姜氽烫去腥，捞起冲凉，切寸段;
4、锅内放油煸香葱姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蚝油调味。
5、豆腐木耳入味后加入焯好的海参煸炒加盐、鸡精出锅。
6、将焯好的芦笋码放在盘底，把出锅的海参豆腐倒上撒红椒丝即可。
