潮汕菜焖海参的做法，潮汕菜焖海参的做法窍门

鲍鱼主编 2024-07-07 5

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摘要： 本文目录潮州菜的经典菜品潮汕有那些出名的菜式潮州菜有哪些著名菜品,和粤菜的做法有什么不同一、潮州菜的经典菜品猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽...

本文目录

潮州菜的经典菜品
潮汕有那些出名的菜式
潮州菜有哪些著名菜品,和粤菜的做法有什么不同

一、潮州菜的经典菜品

猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。

做法： 1、把四只猪耳洗净、叠起（因猪耳一端厚、一端薄，叠时要叠得平稳，才可扎实）、卷成筒形、用绳仔扎实，放落滚水中煮十分钟，取起洗一洗。

2、把调味放入煲内煲滚，放下猪耳煲滚后，慢火煲月念，约需一小时半，取起。冷后放入雪柜雪三小时，除去绳，扫一油。

3、将猪耳切最薄片上碟，淋上少许汁及麻油，吃时可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少许米醋）。芋头，是潮汕人喜爱的一种食材。每年在临近中秋节的时候，芋头的口感最为蓬松。把中秋芋头做成翻砂芋，是每年中秋节聚餐时的必备佳肴。

翻砂，是一种料理方法。给食材裹上一层脆甜的糖衣。翻砂芋香喷喷的气味，松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。潮汕人喜爱苦瓜。在炎炎夏日，清新、凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤，给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。

苦瓜熬排骨，是一道常见的汤水。苦瓜、黄豆再加上肉类，一般都可以熬成美味的汤。肉类最常见的就是猪骨，还有人用甲鱼。潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。

注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。（三多特点）

一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

潮州甜菜金瓜芋泥潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。

概念：生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放人油锅炸至表面金黄酥香的方法。

要领：生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2～3次，直至皮脆骨酥时取出。经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。

鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。

晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。

外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。

糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。该小食一年四季均有。

具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。 1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。

4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。

6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。

7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。潮州的宵米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖”的一种小食。

潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。

它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色。

此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。

潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。

清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为“清心丸”。夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。

把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。

潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是“南瓜芋泥”了。

潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗，在过去，最后上的一个甜品，往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等海参百科。只要登陆淘宝店“丸美煮艺”即可网购正宗潮汕牛肉丸。

老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中光参。

煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。

老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。

草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温度退凉后，自然会凝结。

春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。

返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。

制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够松软。

这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，是潮州菜中最受欢迎的甜品。

白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。

白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟，用手工操作，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，层次分明，十分好看。“潮式葱油饼”由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外，还具有外酥香内松嫩的口感。

葱油饼是我国北方传统的面点小食，以面粉为主料，加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。

炸制“潮式葱油饼”时，要注意翻转，以防受热不均匀。

选取优质黄豆，用清水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，放炉火上煮滚后，加入盐卤，产生一粒一粒米粒状，用布包好，装入约10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，挤压成一小块一小块的豆干，再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水（即用少许凉开水加入适量盐，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。

米香味浓，味道咸中带甜，极具潮汕特色。

色好，味鲜，有萝卜香气，是一种“古老”的潮汕小吃。

二、潮汕有那些出名的菜式

1、潮州春饼：《舌尖2》第一集，介绍了潮州的“春饼”。那诱人的卖相和感性的节目解说词，都叫人印象深刻、垂涎三尺。潮州春饼是潮州传统小吃当中的佳品，又名潮州春卷。这种小吃虽然算不上什么名贵的菜式，但是却是潮州人逢年过节必吃的传统美食，凝聚了潮州人浓浓的乡情和亲情东北刺参。

2、汕头蚝烙：《舌尖2》的第二集，介绍了闻名遐迩的汕头蚝烙。这是一种在潮汕非常常见的地方特色小吃，但已经风靡海内外，变成在各地潮菜餐馆都可以吃到的美食。不过，如果到汕头本地品尝这种小吃，还是会发现其独特的风味，与酒楼中并不一样。

3、揭阳乒乓粿：揭阳的小吃，首推“乒乓粿”。这种小吃源于揭阳，发扬光大于揭阳，口味独特，品后让人齿颊留香。来到揭阳，不仅要品尝乒乓粿，购买其作为手信带回给家人朋友也是一项必须做的“功课”。

潮汕享有“美食之乡”的美称，潮汕菜一贯是广东菜的代表，是粤菜主干，已有数千年的历史，在广东饮食文化独树一帜，食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，“食在广州、味在潮州”享誉海内外。

潮汕菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。2004年潮菜荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。2009年潮菜烹饪技艺被列入省级非物质文化遗产名录。2014年入选中国国际广播电台“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。

潮菜虽是世界名菜、贵菜，实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作，潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味。潮菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做与众不同。

潮菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，其着意追求色香味俱全，有“中国最高端菜系”之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。潮州菜特别重视配酱调味。潮菜宴席上多蘸料、酱碟。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究，其酱碟繁多，蔚为大观原味海参。

潮州菜属下主要有海鲜菜式、卤味、饭类（分炒饭、焖饭两种）、粥类（潮汕人称之为“糜”，单砂锅粥一类就有近50款）、小食（单粿一类有230余款）、杂咸（一般用于“配糜”，有咸菜、橄榄菜、菜脯、豆浆酱等百余种）、丸类（一百余种，最出名的属牛肉丸和鱼旦）、潮式火锅、凉果、其他主菜（主要是淡水鱼做法和菜蔬炒法）、淡汤、工夫茶等，其菜式琳琅满目，难以计数。

常见潮菜有：清炖鱼翅、生炊龙虾、上汤焗鲍、红炆海参、护国素菜、豆酱焗鸡、干炸果肉、豆酱焗蟹、金瓜芋泥、厚朥蚝烙、牛肉丸、猪肠胀糯米、卤狮头鹅、双烹粽球、炒糕粿、油浸鲎粿、水晶球、落汤钱。