摘要：
本文目录大煮干丝的做法砂锅干豆腐的做法大全东北捞拌做法急求豆腐花的制作方法即食海参!!豆腐的作法一、大煮干丝的做法传说中...遥远的炒饭之都——扬州，除了炒饭，还有这么一道老少皆宜... 本文目录
一、大煮干丝的做法
传说中...遥远的炒饭之都——扬州，除了炒饭，还有这么一道老少皆宜的美食。
是的，没错!就是这道温润家常的：淮扬草根名菜——扬州大煮干丝!
春季：旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;
夏季：宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;
秋季：用蟹黄佐汤，汤汁金黄，鲜味浓重;
冬季：宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
清乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
来看看大厨是怎么完成这道家常美味的吧~
新鲜的扬州豆腐干，挨个切成薄片，
层次分明的叠起来，再集中将片切成丝。
不要以为豆腐干是那么好打发的哦，看看大厨的刀工吧!
哎呦喂，瞧瞧这薄如蝉翼的豆腐片...
干豆腐丝放入盆中，倒入开水后轻轻搅拌;
沥干水，再过一遍开水，可以进一步去除豆腥味!
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
碗中倒入鸡汤，再将烫过两次的干丝均匀浸泡;
依次加冬笋片、金华火腿丝、鸭箴片、手撕鸡胸肉、虾仁。
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
再加入5g的鸡粉(约小半勺+一点点);
大火煮沸，并在中间过程里顺便加一小把菠菜。
豆腐干要好，切得要细，且要烫全，煮时要透。
此款小食非常适合血脂过高或减肥中的吃货哦!
当然是又好吃又减肥的那一款咯...
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
主料：豆皮300g、鸡脯丝50g、虾仁20g、火腿30g
辅料：熟猪油25g、盐6g、上汤500ml
2、做鸡汤（锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。）
9、锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中。
此菜需上汤约500ml，如果没有上汤可用高汤或清水代替。
大煮干丝是淮安的一种特色美食，淮扬菜是我家乡菜系，淮指淮安，扬指扬州。淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，所以我平时做菜时用得调味料也很少，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。
大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。
豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。
主料：鸡胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克莴笋50克虾干20克
锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制
等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫
捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。莴苣切丝，大开洋(虾干)用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳(如果有的话)，金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。有的做法中茶干要先批薄片再切丝，像我们这种HOME MADE非专业的只要能切成丝就行，不用全部抄袭传统的做法。我就是先切(非批)薄片再切丝的煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟(一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了)
20分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。
材料：干丝、虾仁、熟猪油、鸡汤、鸡肉丝、鸡肝、肫、笋、火腿丝、豌豆苗
1、将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
2、锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
3、锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
二、砂锅干豆腐的做法大全
材料：榆树干豆腐1张，肉末100克，老汤800毫升，青葱2根，姜3片，酱油3匙，盐1小匙，鸡精1小匙，糖1小匙，五香粉1小匙。
1.干豆腐切成大方块;青葱切成细丝、姜切片。
2.锅中到油，放入肉末、姜、葱翻炒。
3.放入酱油、加入老汤;汤开锅后加入干豆腐。
4.加入少许盐、糖、味精，小火炖十五分钟(不要把汤靠干)。
材料：干豆腐，辣椒，大葱，姜，料酒，酱油，盐，味精，白砂糖，淀粉，猪油，蒜少量。
1.将干豆腐切成1厘米宽、5厘米长的条，然后放入水中略煮，喜欢吃嫩嫩的感觉，就多煮一会;
3.炒勺内放油烧热，下入葱姜末煸炒变色;
5.加料酒、酱油、精盐、白糖、老汤200克;
6.待烧透时下入尖辣椒片、味精翻炒;
7.用湿淀粉勾芡，淋明油炒匀，出勺装盘即成。
材料:干豆腐丝100克、干红辣椒50克、蒜50克、酱油30克、盐30克、糖20克、熟芝麻20克。
1、将干豆腐丝用水泡开，洗净。整理成长短适中的段儿，蒜拍碎。
2、锅内放油，放入豆腐丝、盐，之后加酱油，转至小火，用筷子轻轻翻动直到均匀上色即可盛出备用;
3、锅内放油，将蒜末和干辣椒炒出香味，之后放入刚刚炒好的豆腐丝，翻炒几下，撒上熟芝麻，即可盛出装盘。
原料：豆腐、海参、木耳、芦笋、蚝油、料酒、葱姜、红椒。
2、海参剖开腹部，洗净体内腔肠，以沸水加10克料酒和2片姜汆烫去腥，捞起冲凉，切寸段。
4、锅内放油煸香葱姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蚝油调味。
5、豆腐木耳入味后加入焯好的海参煸炒加盐、鸡精出锅。
6、将焯好的芦笋码放在盘底，把出锅的海参豆腐倒上撒红椒丝即可。
三、东北捞拌做法
1、准备做东北捞拌的材料：木耳、干丝、金针菇、魔芋丝、黄瓜、香菜、青红辣椒、盐、醋、生抽、白糖。
2、1，把木耳、金针菇、魔芋丝、干丝洗干净备用。
3、2，然后把黄瓜洗干净切丝，青红辣椒切成段。
4、3，然后把黄瓜丝、干丝、木耳、魔芋丝、金针菇全部放进碗里。
5、4，然后撒上红绿椒，放上大蒜碎。
6、5，开始调汁:生抽3+白糖2+香醋2+精盐1勺混合拌均即可。
7、6，然后把调好的汁浇在食材上，如下图。
四、急求豆腐花的制作方法!!
豆浆(蛋白质胶体)遇熟石膏(强电解质)发生凝聚.
仪器:石英玻璃杯(两个),筷子(一双),酒精灯,家用三角架,刷子,不锈钢碗(三个,两大一小),一次性纸杯(若干)
将豆浆加热至沸腾,分成等量的两份,放置;
把研碎的生石膏,用不锈钢碗加热至160 C左右;
将(2)制得熟石膏溶于水,然后用刷子将石膏水均匀地刷在250ml的不锈钢碗壁;
同时将(1)中的热豆浆倒入已刷了石膏水的不锈钢碗里,静置即可.
(如果要制取豆腐的话,再把(4)中的豆腐花过滤去水即可.)
用该方法制取豆腐花,方法简单,成功率100%;食用除了摄取高蛋白质外,还可以补钙,是儿童摄取钙的最佳食物,物美价廉;但绝对不能与葱或大蒜一起食用,也不允许同菠菜共煮一锅。
材料：黄豆、栗粉、石膏粉、各种调料
制作方法：先将黄豆用水浸泡3小时，洗去豆皮，加清水磨碎，用纱布滤渣，取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆浆，同时迅速倒入大盆中，使两水柱冲撞，不要搅动，用盖盖好，20分钟后即成豆腐花，食时可加各种调料。
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。大红海参
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。韩国海参
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，
瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，即食海参
不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、
素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条
盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许
1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。
豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。
虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
五、豆腐的作法
做法：将嫩豆腐切片，摆在盘中入蒸锅蒸两分钟后取出;番茄切碎，倒入油锅中翻炒至熟烂，加适量水、糖以及香菜、生淀粉勾芡，浇在蒸好的嫩豆腐上即可。
功效：豆腐是典型的高蛋白低脂肪的食物，它能够增加饱腹感，特别适合想要腹部减肥的人群。而番茄有助于消化，可以帮助排出体内多余的脂肪。
做法：将豆腐洗净后切成三角薄片后放入油锅中炸至两面金黄，将猪肉末也下油锅翻炒，将煎好的豆腐以及猪肉末混合翻炒，加入食盐、味精、料酒、将大蒜等烧至收汁即可。
功效：家常豆腐采用的是酱烧的方式，炸的金黄的豆腐搭配上猪肉末，绝对是可以触动大家的味蕾。如果你也喜欢吃酱烧的话，一定不要错过这道家常豆腐。
做法：将豆腐切成薄片后放入油锅中炸一下，然后和腊肉、杭椒一起下油锅翻炒，根据个人的口味加入适量的调味料即可。
功效：豆腐含有丰富的蛋白质、腊肉具有开胃消食的作用，将豆腐和腊肉放在一起炒，点缀少许的杭椒，不仅在色彩搭配上让人看起来赏心悦目，而且在口感上也是让人赞不绝口，一般人群均可食用。
