摘要：
辽宁海参海老鼠北京海参本文目录鲜海参的处理方法和食用具体过程海参蒸煮后还有营养吗煮海参的正确方法一、鲜海参的处理方法和食用具体过程一、根据你的要求给你推荐最适用的方法：高压按照这种... 本文目录
一、鲜海参的处理方法和食用具体过程
一、根据你的要求给你推荐最适用的方法：高压
按照这种方法高压后的海参你可以一半直接吃，另一半用保鲜膜包好用方便袋封闭放入冰箱冷冻室内保存，需要吃的时候取出来就可以了。
1、活海参开腹去净内脏（参肠保留，参肠具有较高的营养价值），用清水洗净。
2、将海参放入沸水中汆水（目的是将海参体内水分迅速汆出，因此最好用沸水，这样海参收缩的速度快），汆到海参收缩到不再收缩时（大约2-3分钟），捞起冲净。
3、将海参放入高压锅中，加入纯净水、八角、葱、姜（每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角，葱姜适量）烧开，上汽后转小火压12-15分钟后，停止加热，自然晾凉。
4、取出已经煮软的海参（没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变软），用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏（温度应在0～4℃），冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间，要每天给海参换一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂。
5、在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用。
技术要点：要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海参两端在颤动，这样就成功了。
把肠子取出来。沾点芥末或者是美极鲜生吃很好吃啊！！
活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的腥、涩味，突出其鲜味，其次是掌握好活海参的质感，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽；如火候不足，活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海参的两种初步熟处理的方法作一对比介绍。
第一种方法：将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净，锅中放入第二遍淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟，捞出沥干水，就可以直接烹制菜品了。
注意事项：①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。②活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。③用这种处理方法加工的活海参，一般适于做凉菜类菜品（如拌、炝、酒醉等烹调技法），其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。④这种方法的优点在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。
第二种方法：将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。
注意事项：①用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等。②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。③用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。
二、海参蒸煮后还有营养吗
1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；
2.海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；
3.保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
夏天吃海参，凉拌是不错的方法：将发好的海参先用热水焯一下，然后用酱油和芥末、糖等调味，这样吃会感觉海参的口感更加滑润，味道相当不错。
取水发海参一只(约50克)粳米100克，将海参切成片与粳米同时煮成粥，温热服食。海老鼠
水发海参150克，鸡肉250克，再加入水适量，共炖汤服用。
取用一只水发海参切成段，盛一碗水烧开打入鸡蛋，制成鸡蛋汤，温热服食。
将海参切碎，入锅烧开，取方便面调料少许，根据个人口味调理。
用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤，为中老年人理想的滋补品。
水发小海参1000克精盐2克大葱105克味精3.5克青蒜15克湿淀粉 10克姜末5克鸡汤200克姜汁27.5克糊葱油50克白糖27.5克熟猪油150克酱油12.5克（约耗75克）绍酒15克
1.将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
2.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
4.将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
【原料】海参50g，羊肉250g生姜2片，葱5g，胡椒末0.5g，食盐3g
1．海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮10分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。
2．羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。
【功能】海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊肉甘温，能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此，海参、羊肉相配，补肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品，产妇食之，复体这功妙不胜述。
基本材料:猪大肠500克，木耳30克，水发海参250克。
（1）木耳用清水浸开，洗净，海参洗净，切丝，猪大肠洗净，切小段。
（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1-2小时，调味供用。
本汤来源于《药性考》，原名为海参木耳羹。汤中木耳性味甘平，含有多种维生素，有养血益阴、滋润肠燥的作用，《药性切要》说它有“润燥利肠”之功。海参性味甘咸温，功能补肾益精、养血润燥，《本草求源》说它有“润五脏，滋精利水”的作用。猪大肠性味甘平，以脏补脏，有润肠燥、补下焦的作用。合而为汤，补养阴血、滋润肠燥，则大便可通。《药性考》认为“海参、木耳，切烂，入猪大肠煮食”，可“治虚火燥结”。
基本特点:滋阴养血，润燥滑肠。老年人肾水不足，或妇女产后血虚津亏，症见大便燥结。亦可用于习惯性便秘等属阴亏血少者
海参的营养价值极高，含丰富的蛋白质、钙和碘，是滋补食品，具有补血调经的功用，更有安胎及利于生产的功能，最适宜怀孕后期食用。
发好海参500克，瘦肉200克，白菜300克，姜2片，葱2棵，红萝卜数片。
盐、糖各半茶匙，生抽、酒各1茶匙，上汤1杯，蚝油、生粉各1茶匙，油半汤匙，麻油、胡椒粉各少许，清水3汤匙。
1.海参放入姜、葱、开水内煮5分钟，除去内脏洗净，滴干。
2.瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。
3.白菜洗净，以油、盐、水灼熟围于碟边。
4.烧热锅，下油两汤匙爆香姜、葱，加入煨料及海参煮至海参软烂，放入瘦肉，芡汁料兜匀上碟即成。
【特点】汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。
【原料】水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。
海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
主料：水发刺参配料，精选蜂蜜特点，制作简单，营养丰富。
做法：将水发刺参发制后，洗净过水后，将蜂蜜抹在刺参上，上笼蒸制2－5分钟即可。小贴士：明朝后，海参被视为滋补品；到清朝时，宫筵宴席中都离不开海参菜。海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。每100克干海参含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、无机盐4.2克，还含有人体必需的各种氨基酸及钙、铁、磷等物质。中医学认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肝四经，有补肾益精、养血润燥之功效。现代医学认为，高血压、血管硬化、冠心病等病症患者常食海参皆有良效。
水发海参750克，胡椒粉3克。调料熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。辽宁海参
把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
主料：水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。
1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。
2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。
3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。
主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。
制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。
功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳痿，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成
主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。
（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。
（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。
（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。
（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。
特点:造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。
【原料】水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。
【制作过程】 1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。
2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。
3、炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。
4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。
【风味特点】色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。
三、煮海参的正确方法
一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。
二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。
自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。
翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。
海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。
1.将干海参放入不带任何油的锅内，以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为好，用水浸泡24小时回软。回软时间视干海参等级和质量各议，一等优质品往往要浸泡36－48小时。
2.将回软的海参开腹去掉筋及沙嘴，并洗净肚子里的泥沙。（是否有泥沙即可初步判断您购买的海参是否掺假）北京海参
3.将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上灶慢火煮，水开20分钟后取下（一等优质品干海参需要水煮30－40分钟甚至更久，否则不易发透），热水自然冷却后倒掉，再倒入桶装纯净水，加冰块或封好放在冰箱保鲜层中。每浸泡6小时左右换次水。同时，要做好检查，如果在短时间内感觉用稍用力就能将海参掐透甚至掐烂，请立即捞出海参，这说明你买了“黑心参”。质量合格的海参用这种方法起码要2－3天才能发透。
4.因为海参质量不一样，所以在浸泡和发制过程中，质量好的特别是特等、一等海参一定要增加浸泡、水煮时间，事先知道质量不好的,或者干海参浸泡回软用手掐海参侧面的肉，能掐透的海参可以不用上火煮，直接浸泡就可以了。
5.将已发好的海参入冷冻箱中单冻后密封冷冻储藏，食用时取出用凉水缓透即可。注意，每次发海参不要超过半个月的食用量，否则，海参过久冷冻保存会使水分凝华，呈蚕茧状，即使再次浸泡也无法食用。
