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一、川菜菜谱辽宁海参排名
1、樟茶鸭金笋忌廉东星斑麻婆豆腐珊瑚雪花鸡
2、丁香鸭冬笋三黄鸡豆瓣海参豆瓣鲜鱼
3、泡椒鸡片干煸肉丝干煸鳝背干煸鳝鱼
4、干煸四季豆干烧明虾球麻辣豆腐水煮肉片
5、瓤甜椒三七蒸鸡三丝鱼翅鱼香茄子
6、山城棒棒鸡鳝鱼鸡蛋卷生爆盐煎肉双色玫瑰鱼
7、虾须牛肉鲜花豆腐五彩蟹盒雪魔芋鸡翅
8、豆豉鱼盐煎肉广汉缠丝兔四川腊肉
9、芹黄鱼丝双仁浮皮板栗红烧肉白汁菜心
10、芜爆里脊竹笋香菇汤家常海参箩粉鱼头豆腐汤
11、麻辣黄鳝苦瓜酿肉香蒜咖喱炒蟹鹅黄肉
12、辣子鸡丁泡菜爆河虾川味糯米饭吉利大虾
13、雪菜捆三辣醋辣白菜梗香辣毛豆冬瓜竹笋鸡
14、锦绣时菜塔糖醋泡菜口袋豆腐梓潼片粉
15、辣味炸鸡翅棒棒鸡丝雪花鸡汤三菌炖鸡
16、小煎鸡红枣煨肘陈皮牛肉成都玉林串串香
17、五柳鲜鱼豆瓣鲫鱼云长玉浆饺鹰扬虎视
18、红烧狮子头回锅肉拔丝香蕉黄焖鸡块
19、成都泡椒墨鱼仔四川家常酸辣汤北京水煮鱼成都素烩
20、芪烧活鱼泡菜鹅肠干煸牛肉丝泸州鱼头火锅
21、菜香源川菜馆火鞭牛肉葱辣鱼条陈麻婆豆腐
22、鹿茸牛肉卷木瓜辽参鸡汁虾卷辣椒蟹
23、连理双味鱼一品酥方开水白菜菠饺鱿鱼方
24、糖醋排骨香肠油菜宫保虾球荔枝鱿鱼卷
25、聚三鲜原笼粉蒸金钱芝麻虾回锅鱼片
26、炒鸡什件麻辣牛肉烟熏排骨川味蟹
27、百合牛肉香辣炒蟹泡椒蒸水鱼干烧鱼翅
28、金钱口蘑汤醋溜黄瓜芪蒸鹌鹑鸡丝米粉
29、一品豆腐汤川西肉豆腐泡菜炒肉末软炸虾糕
30、栗子白菜贵妃鸡翅红烧猪蹄糖醋鸡圆
31、红烧蹄筋腰果虾球手撕牛肉龙眼甜烧白
32、朵颐辣子鸡川辣黄瓜姜丝牛肉百仁全鸭
33、锅巴肉片网油腰卷炸班指芹黄烧鱼条
34、糖醋红柿椒鱼香碎滑肉玉竹心子软烧仔鲇
35、烤扁担肉酱爆鸭块生烧筋尾舌甜椒肉丝
36、桂花核桃冻清蒸鸭子果仁徘骨金钩青菜心
37、炸花仁腰块十全炆补汤脆皮桂鱼鱼香牛肉丝
38、麻酱凤尾火爆腰花辣汁泥肠酿青椒
39、羊耳鸡塔鸡肉卤味熘两色鸡米麻辣鸡肫毛豆
40、三鲜锅粑四川泡大蒜土豆烧排骨干烧鸡翅
41、泡椒墨鱼仔香辣蹄花珍珠圆子清汤燕菜
42、桃酥鸡糕杏仁银肺汤浦江蟹羹炒豌豆夹
43、玻璃鱿鱼合川肉片糖粘羊尾状元卤味
44、东坡春鸠脍红烧卷筒鸡豆渣猪头水煮凤片
45、玫瑰锅炸猴头蘑烩凤片油浸腰花东坡蒸猪头
46、东坡鳊鱼麻酱腰片毛肚火锅砂锅鱿鱼
47、混堂锅魁酸辣鱼油旋子锅魁麻辣猪肉干
48、川辣蟹火热香辣蟹竹叶粉蒸果麻辣肉片
49、绣球鱼翅鸡包鱼翅干煸莲藕四件焖冬笋
50、氽鸡卷成都蛋汤香酥鸭青椒牛肉丝儿童吃海参
51、红烧咕噜肉猴蘑牛头方白汁牛肉豆苗虾仁
52、冬菜扣肉椒盐蹄膀金钱鸡塔炸珍珠虾
53、香辣粉蒸肉菊花榨菜鱼卷火爆荔枝腰盐水肫花
54、油淋笋鸡豆苗炒鸡片沙参心肺汤参麦团鱼
55、银杏蒸鸭椒麻鸡片干煸香菇扁豆四川风味土豆烧排骨特产美食排行榜
56、水煮鲢鱼泡椒黄辣丁云尖爆牛柳珍珠元子
57、荷叶凤脯川味牛肉果仁排骨手撕鸡
58、蒲江蟹羹艄公号子鱼白油肉片月母子鸡
59、南荠烧鸭丁捶鸡银丝圆生炒蒜苔肉
60、豆腐鲫鱼家常豆腐锅贴鱼片糊涂鸡
61、蓉城鸳鸯卷砂锅雅鱼蜜汁山药琢鲜花白玉鸡片
62、辣子脆肠花汇兔丁豆瓣肘子酸菜火锅
63、鱼香味巴国玉米糕鱼香猪干豆瓣鱼条即食海参
64、干烧雅鱼酸辣岩水豆花熊掌豆腐泡莱鲫鱼
65、回味鱼片张凉粉水饺店脆皮锅魁自贡水煮牛肉
66、酱爆牛肉凉面饼子泡椒乳鸽沸腾鱼
67、黎家竹筒饭白炒三七花田鸡灌肠鸭提丝发糕
68、泡菜肉末芝麻肉丝炝黄瓜条鱼香肉片
69、姜葱螃蟹羊肉汤锅炒面线水晶南瓜
70、酱酥桃仁鸡豆花满堂水煮鱼麻酱笋尖
71、参蒸鳝段蛋酥花仁姜汁热窝鸡辣香味鲜豆豉双椒鸡
72、生暴盐煎肉东坡肘子锅巴三鲜折耳根炒腊肉
73、酥炸芝麻鱼杏仁豆腐绍子烘蛋冰花士干圈
74、软炸鸡肝红杞蒸鸡酸辣白菜鱼香油菜苔
75、干煸鳝鱼丝红油抄手凉粉鲫鱼蚕豆炒虾仁
76、仲景羊肉汤川鱼头火锅清蒸青鳝清蒸江团
77、豆苗炒虾片虫草鹌鹑炝莲白卷碎末鸡丁
78、首乌肝片枸杞海参鸽蛋龙眼咸烧白石斛华生米
79、灯影苕片重庆毛血旺恋爱豆腐爆炒腰花
80、小葱烧财鱼酱爆肉椒盐八宝鸡鲜炒鱼片
81、红油抄手酱甜辣回锅肉酱油嫩鸡鸭掌包
82、麻辣猪肝原笼玉簪干烧大虾红椒爆鲜虾
83、干煸鲜笋鱼香酥青豆独蒜烧虾仁香酥竹荪鱼
84、红酒牛腩鱼香茄饼手撕干鱼仔鲜贝鸡卷
85、五柳黄花鱼大千子鸡姜葱基围虾酸辣鸭血旺
86、香葱炒豌豆干烧牛筋干煸神仙蟹姜汁鸭掌
87、荷叶排骨大蒜鲶鱼姜汁仔鸡炝黄瓜
88、酸辣臊子蹄筋雪花鸡淖盐菜回锅肉滑肉烩鲜竹
89、粉皮白肉红烧牛腩红烧猪脑桃杞鸡卷
90、鹿鞭壮阳汤玄宗鹿肾长龟汤火爆肚头补血羊肉乌发汤
91、麻辣肉丁萝卜炖羊肉豆瓣卿鱼牛膝蹄筋
92、栗杏焖鸡扁鹊调养汤五柳鱼丝葱辣鱼
93、苕菜狮子头腐皮虾包茄汁鱼卷炒香舌片
94、五香脆皮鸡香椿白肉丝辣白菜大蒜鲇鱼
95、干煽牛肉丝黄焖鲇鱼头川芎茶泡菜鱼
96、荷叶粉蒸鸡干煸鸡丁围炉火锅芦笋牛肉
97、红杞活鱼响铃海参枸杞牛鞭汤锅贴鸡片
98、芙蓉燕菜乌发汤白汁五柳鱼家常鸡块
99、红烧熊掌辣炒鱿鱼丝碎米鸡丁沸腾羊肉
100、麻辣白菜肥肠豆花烩鸭四宝一品熊掌
101、一品配方姜汁热味鸡麻油火鸡肾火爆双脆
102、大蒜干贝麻辣香水鱼太白鸭潼川豆豉
103、白油豆腐川味鲜溜鸡丁渔溪鲇鱼五花肉炒豆腐泡菜
104、荷包鱿鱼荷花豆腐大虾锅贴鸭方臊子豆花
105、川味水煮肉片宫灯鱼丝口味龙虾仔干锅兔
106、酥盒回锅肉太极双丝酸菜牛肉丸子鱿鱼三鲜
107、桂花红烧肉原笼牛肉甜烧白五味明虾片
108、贵妃鸡火锅南乳脆香鸡豉椒带子豆腐椒香孔雀鲳鱼
109、主席红烧肉麻辣牛肉丝金钱海参干烧辽参
110、白果苦瓜鱼香芷排彩带鱼头泡凤爪
111、青椒茄泥香辣乡村小炒鸡川椒龙凤球蒸江团
112、酸辣汤香煎韭菜盒飘香猪脆骨香辣卤鸡心
113、川味豆卷川味饺子川菜回锅肉樟茶鸡
114、清汤圆子花式麻辣小龙虾浑婆鱼头南乳排叉
115、麻辣鳝片泡椒河鳗成都子鸡花椒鱼片
116、八宝炒年糕虾肉粉果五更肠旺干煸冬笋
117、太极双泥鱼香牛腩菠饺鱼肚姜爆鸭丝
118、麻辣诱惑蛙香辣盆盆虾麻辣田螺鱼香荷包蛋
119、虫草鸭舌椰蓉挞蒟蒻凉拌野生菌汤
二、川味鱼做法
1、川菜的烹饪方法最注重的是调味品，调味品好，那么你这道菜就算有一半成功了，其余的就看你的手艺了，像佐料的用量，烹饪时的火候等等。如果想要你师父的方法估计不太现实，你可以平时自己多做多尝，这样比较容易学到手而且还可以改进。1）花椒
2、四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
3、川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
4、主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
5、川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
6、芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。
7、亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
8、芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。
9、四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。
10、多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。
11、有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。
12、在川菜中运用广泛，以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。
13、川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。
14、白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。仿刺参
15、以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。
16、榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。
17、冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
三、川菜的代表菜是什么
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
