摘要：
本文目录阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别猪蹄怎么炖汤好喝猪蹄海参汤的做法阿胶能否跟猪脚一起炖***能否有进补作用阿胶鸡汤的做法一、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别三煲四炖的含义：·... 本文目录
一、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别
三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。
附：砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成，很适合炖、焖、煨等烹调手法，所制成的菜肴汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢？单用陶土做成的锅表面光滑，毛细孔比较细，而加了沙子的陶土所烧出来的锅，表面粗糙，因而毛细孔比较大，所以容易吸收汤汁的味道阿胶别名。这样一来，在下回烹调时，毛细孔所吸收的上次的汤汁味道，就会被释放出来，与正在烹调的汤味相互融合，使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖，无耳，上半釉或全釉，外底无釉，用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头；广东称砂锅，有的带手把，多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳，有的双耳安装提环，多用来制作汤菜。
煲靓汤的秘诀
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？
煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。
炖汤是否要用滚水呢？
炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？
以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。
煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核堡难出味，而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾？
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。
二、猪蹄怎么炖汤好喝
黄豆炖猪蹄：
原料：黄豆、猪蹄、生姜、生抽、老抽、糖。
做法：
1、黄豆要提前浸泡哦，之后将其放在冷水中浸泡3小时，泡软。
2、洗净猪蹄，用刀刮去细毛，剁成块，放入热水中焯3-5分钟后捞起。
3、把焯好的猪猪蹄、黄豆、生姜片一起放进高压锅里，煲15分钟后取出。
4、将猪蹄汤移入砂锅中，加入生抽、老抽、糖中火慢炖。
5、猪蹄会粘锅底呢，所以炖五分钟左右用筷子拌一下，不要让它沾锅底。
6、汤汁变浓后即可出锅，享受这香喷喷的猪蹄汤啦。阿胶滋阴
花生炖猪蹄
原料：猪脚、花生、葱姜、料酒、盐。
做法： 1、首先将花生提前泡好，这样炖汤比较快软。
2、猪蹄洗净后，剁成块，放入热水中焯几分钟就可以了。
3、猪蹄放入锅中，倒入适量的清水，接着加入花生、姜、葱，大火煮开。
4、之后转小火，加入料酒，转小火炖煮2小时左右，最后用盐调味即可。
章鱼炖猪蹄
原料：猪脚、章鱼、花生、姜、盐。
1、猪脚要刮干净猪毛哦，之后剁块放入热水中焯3-5分钟。
2、花生要提前浸泡哦，泡2-3小时后放进去熬汤吃起来会软软的。
3、将章鱼洗净咯，之后切小块或者不切直接一大只放进去，韩国人熬章鱼汤就是这样的。
4、将猪蹄、花生以及章鱼放入锅中，倒入适量清水，记得放入姜片哦，然后猛火煲30分钟。
5、大火煮开后，加入料酒然后慢火炖1个半小时，最后放入盐调味就ok了。
猪蹄的营养价值：
根据食品营养专家分析，每100克猪蹄就含蛋白质15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物1.7克。不仅于此，猪蹄中还含有维生素A、B、C营养物质，以及钙、磷、铁等微量元素，让人惊奇的是猪蹄中的蛋白质水解后，能产生胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸。
猪蹄中含有大量的胶原蛋白质。胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织主要的成分。它能是帮助皮肤锁住水分，滋润细胞的每一角落，使细胞保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
三、猪蹄海参汤的做法
猪蹄海参汤所需食材：
猪蹄500克，水发海参200克，黄豆芽25克，葱段、姜片各10克，料酒10克，精盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，清汤1000克，芝麻油5克，丁香、花椒各2克，八角、肉桂各5克，陈皮8克。
制作方法
1、海参治净。猪蹄治净，从中间顺骨缝劈开，再从关节处斩成块，下入沸水锅中焯透捞出。丁香、花椒、八角、肉桂、陈皮下入清汤锅内烧开，煮10分钟左右捞出不用。下入葱段、姜片、料酒、猪蹄块烧开，炖至熟烂。
2、拣出葱段、姜片不用。下入黄豆芽、精盐烧开略炖。
3、下入海参烧开，炖至海参软糯，加味精、胡椒粉，出锅盛入汤碗内，淋入芝麻油即成。
食用须知
1、猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
2、猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
3、猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
海参富含18种氨基酸、牛磺酸、多种矿物质及活性成分，具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。
1.防治血管疾病
海参中不含胆固醇，但含有丰富的优质蛋白质和无机盐，有助于调节人体脂质代谢，使机体脂肪含量明显下降；可降低血机体胆固醇含量，能有效预防心血管疾病的发生。
2.促进胎儿发育
海参中还有DHA，孕妇食用海参有助于胎儿大脑发育，所以备孕期的女性和已经怀孕的女性适量多吃海参，可以为孕期和哺乳期储备足够多的优质蛋白，众多活性物质和微量元素可以充分保证胎儿生长发育的营养需要。东盛阿胶
3.提高免疫力
海参中含有其他动物性食品所没有的赖氨酸。赖氨酸被荣称为人体的“生长素”和“脑灵素”，能促进人体发育，增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用，故有恢复大脑疲劳、增强记忆力、预防老年性痴呆等功效。
4.增强骨骼
经常食用海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症。海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴幼儿佝偻病，成人的骨质疏松症以及对骨骼异常、畸形，牙质及釉质发育不良都有特殊作用。
5.提高记忆力
食用海参对改善睡眠、提高记忆力有很强的促进作用。精氨酸在海参中含量比其它生物体内高，对神经衰弱有特殊疗效，所以食用海参对改善睡眠有明显作用。而海参中烟酸、钙、牛磺酸、赖氨酸等元素对恢复大脑疲劳，增强记忆能力也有重要功效。
6.美容养颜
由于海参的蛋白质含量极其高，其中胶原蛋白也十分丰富，可与阿胶、鹿角胶相媲美，不仅能补血，还能延缓机体衰老，让肌肤润滑，消除皱纹和面部色斑，有美容养颜的功效。
7.增强性功能
海参中的精氨酸是构成男性精子细胞的主要成分，且具有调节性激素的功能，而海参又恰恰是“精氨酸的大富翁”，对治疗阳痿、肾虚有特殊功效。另外，海参中的磷、锌、锰、硒、镍等元素都对人体多种生理活动，尤其对生殖功能作用突出，对促进性功能的提高很有帮助。海参中的很多元素对改善和调理女性内分泌，促进体内良性循环也有很大帮助。
四、阿胶能否跟猪脚一起炖***能否有进补作用
阿胶和猪脚一起炖肯定有进补作用，但是我建议不要这样做，猪脚炖到成胶冻状时的营养价值最好，也是类阿胶的成分，无需再加阿胶了，有点浪费和重复效果。炖猪脚一定要小火慢炖到胶质状为最好，可以根据个人体质，加点当归或黄芪，洋参，枸杞等，效果更好。
五、阿胶鸡汤的做法
现在人们大多数工作节奏快，压力大，加班熬夜是家常便饭。过度透支身体，难免会头晕、失眠、多梦，主要是气血不足。今天分享一道补气血的食谱给大家。也是催乳的良方。
一、材料：阿胶块半块，嫩母鸡一只，不能用那种很老的鸡，影响口感。
炖好的阿胶鸡，非常酥烂，用手轻轻一撕就能把整个鸡腿撕下来。肉质细嫩多汁。
二、做法：简单易操作，将杀好的鸡处理干净，剪掉鸡爪塞到鸡肚子里。我们家没人吃鸡头和鸡屁股，所以直接扔掉了，肚子里的鸡油掏干净。
切半块阿胶塞到鸡肚子里
半块阿胶塞到鸡肚子里，锅中倒入小半碗水。水不要放多，煮粥档会保存鸡的水分。
电饭锅煮粥档2小时，阿胶已经全部融化到汤汁中，这一小碗阿胶鸡汤就是精华了。一定要喝完哦，很多人一开始可能不习惯阿胶汤的味道，捏着鼻子喝几趟也就习惯了。这个阿胶鸡汤对哺乳期妈妈，补气血和催乳都有非常好的效果。
我用的是三黄鸡，颜色很好看，口感和味道也非常赞。
这个鸡已经炖的很烂了，用手轻轻撕就能撕下来，当手撕鸡吃，鸡肉鲜嫩多汁，骨头里的骨髓都能轻易吸食。也可以适当调一点蘸料。
【小贴士】：
1、阿胶有补气血，助眠、改善头晕的功效，适当食用调理身体还是非常不错的。
2、虽然这个到阿胶炖鸡有催乳的功效，但刚生完孩子的宝妈虚不受补，要过半个月后才能食用。建议选择那种比较嫩的小母鸡。
3、家里有炖锅也可以选择隔水蒸2小时，放鸡的器皿里不用加水，蒸出来的阿胶汤更浓郁。国胜阿胶
