摘要：
本文目录乌鸡蛋为什么不能蒸吃乌鸡蛋可以做鸡蛋羹吗为什么鸡蛋在调散之后加点盐性状会改变一、乌鸡蛋为什么不能蒸吃乌鸡蛋不能蒸吃，这个说法是错误的。乌鸡蛋和普通鸡蛋一样，可以蒸吃。但是蒸... 本文目录
一、乌鸡蛋为什么不能蒸吃
乌鸡蛋不能蒸吃，这个说法是错误的。乌鸡蛋和普通鸡蛋一样，可以蒸吃。但是蒸的时候要注意，大火把水烧开一会，然后记得转中小火，不然蒸出来的鸡蛋边缘会有蜂窝状，整体鸡蛋羹会发干。
银鱼蒸乌鸡蛋羹的做法
1、乌鸡蛋用清水冲洗干净备用，任何鸡蛋都不要直接打着用，洗干净再用可以避免蛋壳上的细菌残留物混入蛋液。
2、银鱼用清水多洗几次，直到手感抓银鱼没有黏稠滑腻感为止。
3、将洗好的银鱼，再次放在清水里，然后放上几片老姜，浸泡20分钟，（这样做主要是为了去除银鱼的腥味），最后拣除姜片，银鱼滤水控干备用。
4、将鸡蛋顺时针快速打散，直到鸡蛋液有泡沫，用筷子挑起无牵连物最好。放好备用。
5、2个鸡蛋打成的鸡蛋液，大概要加小半碗水进去。将加水的鸡蛋液搅拌均匀备用。
6、在蒸蛋碗里，把控干水的银鱼铺底，上边加细筛子过滤加水的鸡蛋液。注意过筛完的鸡蛋液，上边最好不要有气泡，不然蒸出来的鸡蛋不好看口感也不好。
7、锅里备水，将装鸡蛋液的碗用保鲜膜封好，上边扎几个洞透气，蒸40分钟即可。
8、在蒸好鸡蛋上，淋上一些六月鲜酱油，撒些葱花，拌均匀就可以了。
二、乌鸡蛋可以做鸡蛋羹吗
乌鸡蛋可以做鸡蛋羹。
乌鸡蛋做鸡蛋羹的方法：
主料：乌鸡鸡蛋2个，水150克
辅料：生抽3克，麻油2克，食盐3克，细香葱1根。
制作过程：
1、材料准备好；乌鸡鸡蛋，打散，调入食盐拌匀。
2、兑入150克凉开水拌匀，倒入另一个碗中，滤去蛋筋和浮沫。
3、将虑好的蛋液倒入容器中，盖上保鲜膜，用牙签戳几个小孔。
4、锅里烧开水，隔水用中大火蒸15分钟左右，虚火焖3到4分钟；蒸好后撕去保鲜膜，调入生抽和麻油，撒上葱花即可。
5、出锅。即可食用。
三、为什么鸡蛋在调散之后加点盐性状会改变
很愤愤楼上的答非所问，影响大家的心情
下面言归正传
你说的现象的确是鸡蛋清中的蛋白质和食盐发生了作用，但严格的科学定义不是蛋白质发生了性状的改变，而是简单析出。也就是说，不可以成为“蛋白质的变性反应”，而是蛋白质的盐析现象。调散后由于部分细胞破裂而使盐析加剧，因此更容易发现这种现象。
此外在这个现象中，还有少量的另一反应，即DNA的粗提取。由于量很少，不做太多的现象描述了，具体原理在下面分别说明：
一、蛋白质盐析：
中性盐对蛋白质的溶解度有显著影响，一般在低盐浓度下随着盐浓度升高，蛋白质的溶解度增加，此称盐溶；当盐浓度继续升高时，蛋白质的溶解度不同程度下降并先后析出，这种现象称盐析，将大量盐加到蛋白质溶液中，高浓度的盐离子（如硫酸铵的SO4和NH4)有很强的水化力，可夺取蛋白质分子的水化层，使之“失水”，于是蛋白质胶粒凝结并沉淀析出。盐析时若溶液pH在蛋白质等电点则效果更好。由于各种蛋白质分子颗粒大小、亲水程度不同，故盐析所需的盐浓度也不一样，因此调节混合蛋白质溶液中的中性盐浓度可使各种蛋白质分段沉淀。
影响盐析的因素有：
（1）温度：除对温度敏感的蛋白质在低温（4度）操作外，一般可在室温中进行。一般温度低蛋白质溶介度降低。但有的蛋白质（如血红蛋白、肌红蛋白、清蛋白）在较高的温度（25度）比0度时溶解度低，更容易盐析。
（2）pH值：大多数蛋白质在等电点时在浓盐溶液中的溶介度最低。
（3）蛋白质浓度：蛋白质浓度高时，欲分离的蛋白质常常夹杂着其他蛋白质地一起沉淀出来（共沉现象）。因此在盐析前血清要加等量生理盐水稀释，使蛋白质含量在2.5-3.0%。
蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等。
其中应用最多的硫酸铵，它的优点是温度系数小而溶解度大（25度时饱和溶液为4.1M，即767克/升；0度时饱和溶解度为3.9M，即676克/升），在这一溶解度范围内，许多蛋白质和酶都可以盐析出来；另外硫酸铵分段盐析效果也比其他盐好，不易引起蛋白质变性。
二、DNA析出的原理等：
1.DNA的释放 DNA位于蛋黄的细胞核中,正常情况下不会释放出来。为了使DNA从细胞核中释放出来,向细胞液中加入蒸馏水并且搅拌。蒸馏水对于细胞来说,是一种低渗液体,水分可以大量进入细胞内,使细胞破裂。同时,再加上搅拌的机械作用,就加速了细胞的破裂(细胞膜和核膜的破裂),于是释放出DNA,当然也有RNA。但是,释放出来的大量DNA和RNA往往与蛋白质结合在一起。
2.将DNA与蛋白质分离根据二者的特性,即在浓度较高的氯化钠溶液(物质的量浓度为2 moL/L)中,核蛋白容易解聚,游离出DNA。而DNA在浓度较高的氯化钠溶液中的溶解度很高,Na+与带负电的DNA结合成DNA钠盐。这时DNA在溶液中呈溶解状态。
3.DNA的析出与获取利用DNA在浓度较低的氯化钠溶液中溶解度小的原理,向含有DNA的浓度较高的氯化钠溶液中加入大量(300 mL)蒸馏水,稀释氯化钠溶液,使DNA的溶解度下降,而蛋白质的溶解度增高(这就是蛋白质的盐溶现象),从而使二者分离。这时,加上不停地搅拌,溶解度下降的DNA逐渐呈丝状物。再通过过滤,滤去蛋白质,就可以获取DNA的黏稠物了。如果采用离心法则更好,用4 000 r/min的旋转频率,离心15 min,除去上清液(含有蛋白质),留下的沉淀物中含DNA。
