摘要：
本文目录正宗的东北锅包肉做法锅包肉在东北分为几个派别各自有什么区别正宗东北锅包肉的做法一、正宗的东北锅包肉做法锅包肉是一道东北风味菜，满族美食。就是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下... 本文目录
一、正宗的东北锅包肉做法
锅包肉是一道东北风味菜，满族美食。就是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。
用料：猪外里脊肉300克、胡萝卜1小节、大葱1小节、150克土豆淀粉、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。
做法：
1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳，因为这个部位的肉质比较鲜嫩，腥味轻，肉香足，炸出来的效果不软不硬也不黏牙。有的里脊肉表面会有一层白色的筋膜，这个会影响口感，要用刀片去。
2、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的锅包肉，就一定要顶刀来切，不能顺着它的纹路来切，而且切的薄厚也要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度，如果切得太薄，在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎，而且在炸的时候一炸就干，这样出来的口感也会不好。
3、把切好的肉片装入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中途换水2-3次。
4、把泡好水的肉片捞出并控水，然后加入少许的盐增加底味，10克的料酒去腥增香，有这2样就够了，其它的调味料都不需要。加好后用手充分抓匀，，建议多抓一会，抓到有点发粘最好，这样可以给挂糊打下扎实的基础，抓好后腌制10分钟左右。
5、以300克肉的比例来调制一个湿淀粉，碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥开。做锅包肉首选的是土豆淀粉，用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感，而用红薯淀粉炸出来的效果表皮比较塌，软趴趴的，用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚，也比较粘，也不酥脆，所以只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。
6、加好水后用筷子多戳几下，让水更容易渗透淀粉，加速淀粉湿润速度。然后放一边静置10分钟备用。
7、胡萝卜只要一小段，先切片，再切丝，主要是起配色作用。
8、大葱一小段，从中间破开，里面的芯不要，取出做其它的菜还可以用，只取外面2层白色的，斜切成丝。
9、蒜比较小可以切成小片即可。
10、香菜是用来配色增香用的，我们只要香菜的梗切成小段，叶子留几片做点缀用。
11、调制一个最重要的糖醋汁，碗中加入4勺白糖，最好是用绵白糖，加入4勺多一点米醋。
12、滴上3滴老抽提色，让颜色更好看。
13、最后加3克的芝麻香油来增加香味。
14、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来，这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了，用手抓匀。
15、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充分的抓拌均匀，在抓的时候千万不要用蛮力来抓，要用巧劲顺着肉片来抓，这样才不会把肉片抓烂。
16、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来，然后加入1勺食用油再次抓拌均匀，加油的目的是可以让肉片和肉可以更好的分开，也可以让炸出来的外表更酥脆更香。如果有菜籽油的话可以加菜籽油，这样可以让炸出来的效果更金黄。
17、起锅加宽油，大火把油加热到6成左右，用筷子在肉片上滚上一圈，让筷子裹上一些淀粉，然后放进油锅里，如果看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了。
18、肉片下锅一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不会粘在一起，多的话就多分几次来下。
19、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来，那说明油温可以，先改小火再接着下肉片，肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去，这样也更不容易粘在一起。
20、全部肉片出锅后改大火，把油温升到7成热（210度），把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸，这次复炸的目的是让肉片确保熟透，让外面酥脆，最多30秒就要捞出。
21、接着把油温继续升到8成热（240度），然后第二次对肉片进行复炸，这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆，同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒逼出来，这样吃起的的口感又酥又香又脆，而且还不会油腻。这次我们主要针对的是外面，所以油温到了8成热时就关火，然后下肉片复炸，这样油温就更不会渗透到肉里面把肉炸干了，多翻动，最多20秒就要捞出控油备用。
22、重新起锅把锅烧至微微冒烟后加少许的油，把油也烧至微微的冒烟，在加热油的时候我们把调好的糖醋汁准备好，因为会有沉底的现象出现，所以要先搅拌几下，使之能均匀的状态，还要把所有的配料放在一起准备好。等油有微微的冒烟后把炸好的肉片倒进锅内快速翻炒3下。
23、把搅拌均匀的糖醋汁淋入锅内。
24、把所有的配料也倒入锅内。
25、然后快速地翻炒3-5下就要出锅装盘，肉片在锅内的时间不要太长，这样才能保留肉片炸制后漂亮的颜色，也能保留其酥脆的口感。
26、炸出的锅包肉是金黄的诱人色泽，肉片上还带有微微的褐色焦糊状态。
二、锅包肉在东北分为几个派别各自有什么区别
在东北，就主要分三种。
我是黑龙江土著。有幸大学是在吉林长春上的。上学时爱走动去了次沈阳。所以三个地方的都吃过。吃过最多的肯定还是黑龙江和吉林的。
黑龙江的锅包肉是最正统的。肉片外面的糊不薄也不会特别厚。外酥里嫩。颜色焦黄。炸的有红有黄的。菜没端上来，味道先过来，先是醋味然后是甜味，看到眼睛里的时候，嘴里开始流哈喇子。咬下去有卡兹的声音带来的满足感，然后酸甜汁开始充斥整个口腔。蒜片、葱白丝、姜和胡萝卜丝还有香菜段搭配在一起颜色搭配也好看。写着都想吃。。
黑龙江这里最近也有改良，改良稍好一点的我觉得大庆有家店做的挺好，里面放了一些橙子酱，清新的味道，酸甜也适中。哈尔滨有的店可能是看外来游客太好忽悠了，搞个黄桃锅包肉。。。那黄桃又裹不了汁。。。就算裹上得多奇怪啊。。。我是没试吃过。。
吉林的，在我大学第一次点的时候还充满好奇。这东西端上来为什么一股老陈醋的味？看到眼睛里为啥只有肉，没有配菜？吃饭嘴里为啥一个肉片能炸到这么硬？尝到汤汁为啥能这么酸，这么甜？我以为只有这一家这样，哪知道是整个长春大半个都这样。。。世界观就崩塌了。。真的不开玩笑的说，肉片炸的真的硬！特别硬！挂的糊里应该放了鸡蛋清了？炸出来肉片上的糊是连片成个壳的那种！
沈阳的做法按吉林人的话讲就是“新式锅包肉”。好在炸肉方法有一半是和黑龙江一样，一半和长春一样。里面都是有番茄酱调糖醋汁！配菜也是不一定会不会放。有的店家放，有的不放。讲道理……番茄酱配炸里脊，不就成了樱桃肉吗？大号的樱桃肉呗。。。
在我这个黑龙江土著眼里来讲。。。和黑龙江不一样的。。都是邪教。。。
悟空，你是跟锅包肉怼上了？
东北锅包肉大体分三个派系，龙江菜，吉菜和辽宁菜。
龙江菜做法的出处根正苗红，面库偏薄，口感香脆，偏酸微甜，开胃且香。
吉菜做法跟龙江菜做法没有太大区别。
辽菜做法区别有些大，面库裹的饱满，口感偏甜，最大的区别，辽菜大多用番茄酱调汁。
选材都是猪里脊，挂库手法和材料有区别，有干粉挂，也有湿挂。粉面子也有不一样的。
希望能帮助到你。
分几派不清楚，据我所知，东北锅包肉多是在调汁的时候略有不同，制作工艺大体一致。
1.选肉
锅包肉多会选里脊肉，也有人极少数选择后鞧，回民清真饭店会选择牛肉、鸡肉
2.腌肉
有些厨师会现腌肉，加入少量水，用手抓，将调料的味道抓匀，然后挂糊，但这样做法未必好吃，更多的厨师是将调味料加入糊中，直接挂糊烹炸。
3.烹炸
烹炸过程不一致，老式的做法，肉片教厚，要炸2——3遍，第一遍将糊炸至金黄，晾凉后，炸第二遍，再次看黄色有些变化，黄色稍有一点加深，遍再次晾凉，如果肉片适中，两次即可炸熟，如果较厚，要炸第三遍，颜色较之深黄！
而现在大多数饭店将肉切的很薄，所以一般一遍炸熟，锅包肉一但凉了，吃起来就很硬，而且肉质很老，但多胜在调汁。
4.调汁
调汁有溜汁与浇汁两种方式，所用的汁有以下几种
1）黄桃
2）番茄酱
3）米醋
4）白醋
5）柠檬汁
锅包肉上桌，满盘金黄，酸甜的味道扑鼻而来，肉上淋上少许汁，再点缀上葱丝和香菜，一盘色香味俱佳的锅包肉就呈现在眼前。也不顾刚出锅的热烫，迫不及待的夹了一块送入口中，咬一口，清脆有声，里脊肉与包衣层次分明，黏而不粘。入眼满盘金黄，入鼻香气芳郁，入口酸甜有味，入耳清脆有声，真是色、香、味、型、声俱佳。
在我眼里只有会不会做没有其他做法，这才是锅包肉酸甜口外酥里嫩，
注意：这是黑龙江的做法，正宗香脆，开胃爽口，让你停不下来。
下面的妖异贱货是用番茄汁化了妆的，虽然色泽更红艳！但是真心不好吃，软软的黏糊糊。就是没有菠萝的菠萝锅老肉
几个派不知道，记载说锅包肉是哈尔滨道台府的郑师傅为了招待俄罗斯人把炸里脊改成锅包肉，传统做法是把糖醋汁调好，肉炸到外焦里嫩后，放入配料和调好的汁，用烹汁的做法做出来的个人见解勿喷，欢迎讨论
作为前任吃货，吃遍哈尔滨美食的人说一说，说的不对请指点。锅包肉可以分出好几类，食材上清真和汉族（原本做法），口味上酸甜口和咸口，料汁配料上有无黄桃。其他的就是各个厨师的自己独特做法和创新了，基础做法就是调糖醋汁。以前哈尔滨有个饭店叫做台北一加一做的好吃，现在哈尔滨市道外区钱塘街春饼先吃（小店，比较“特别”）。大众比较喜欢的口味，或者好吃的是肉饼外酥，里面的肉多好咀嚼但是不能说是嫩，酸甜汁适中开胃，配菜就是胡萝卜丝之类的，吃起来软脆有肉味。别的做锅包肉的饭店做的只能说尚可，但是我不能说，别让人挑理，呵呵。哈尔滨前任老吃货。
作为一个地道的黑龙江人，有一个习惯就是去哪的东北菜馆都要点锅包肉，然后吃的时候摇摇头，说还是老家的最好吃！！
小时候我妈经常做，现在不做了，她说淀粉不对。以前老式的土豆粉，炸出来外表很蓬松，口感也酥脆，现在的土豆粉外表都蓬松不起来，
直接导致不出数。同样的肉以前出一盆，现在就只能出一盘子呗。
锅包肉我还真请教过不少辽菜大厨，他们嘴里锅包肉分老式和新派两种。老式就是传统做法，新派就是改勾芡为番茄酱，原因是省事，上菜速度快，缺点是偏甜，酥香感略差。那些高档辽菜馆里还都是传统做法
三、正宗东北锅包肉的做法
锅包肉是我们常见的一种美食，深受大家的喜爱。那么大家知道锅包肉的做法最正宗的做法吗?下面是我给大家分享的正宗东北锅包肉的做法，仅供参考。
正宗东北锅包肉的做法用料
猪里脊肉、大葱、胡萝卜、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、鸡精、姜。
做法
1、香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味。
2、把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉。
3、另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀。
4、锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油。
5、锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油。
6、料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁。
7、锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香。
8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可。
小贴士
1、猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看。
2、步骤3里，调好的面糊状态是液态微微能流动，淀粉和清水的比例约为2：1。
3、肉片挂浆的时候，在淀粉水里加少许油，能防止肉片粘连。
正宗东北锅包肉的做法主料
猪里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。
步骤
1、将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2、将肉切成刀背薄厚的片。
3、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4、选中东北纯土豆淀粉。
5、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6、半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
7、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8、将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
9、起锅倒油，加热到七成熟。
10、将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11、将炸地的肉装在碗中。
12、分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。
13、将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
14、倒入肉片大火快速挂汁出锅。
小贴士
1、选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2、喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3、喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4、复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5、最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。
正宗东北锅包肉的做法材料
里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。
步骤
1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。
2、将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。
3、将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。
4、所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。
5、锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。
6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。
注意事项
1、如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。
2、两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。
3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。
正宗东北锅包肉的做法主料
里脊(400g)、生粉(适量)。
做法
1、里脊切3-5cm宽的肉片，用刀背在每片肉上剁几下。
2、洗去血水，多用水冲几遍后攥干水分，越干越好这样容易吸收调味料的汤汁。
3、攥干的肉片放入适量葱姜水。
4、放入白胡椒粉、料酒、少许盐。
5、放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下，这样更容易入味，摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。
6、肉片腌制20分钟后，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，这样肉片更焦脆、易上色。
7、将调味汁下入炒锅后，见调味汁开锅后，小火下入生粉芡汁。
8、待汤汁冒小泡了加入明油一勺，将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅。
小窍门
1、有生粉的不能用玉米淀粉，炸出来还是生粉的比较焦脆。
2、出锅前放明油，我没放显得有点干，没那么透亮。
