本文目录
一、东坡肉的做法
做法一
制作食材
材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
制作流程
东坡肉
1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块(1两半左右),放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
制作提示
1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。
2、100克葱其中50克打葱结。
做法二
制作食材
原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵
辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙
制作流程
1、将五花肉切四方块,先氽烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。
2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。
3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。
制作提示
1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。
做法三
制作流程
1.将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅氽约3~5分钟,煮出血水,捞出切成20个小方块;
2.取大沙锅1只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;
东坡肉
3.再密封沙锅边缝,置文火上焖2小时左右,启盖;
4.将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟;
5.将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;
6.将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
制作提示
1.原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经氽煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀);
2.以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味;
3.焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。
做法四
制作食材
东坡肉
猪五花肋条肉 1500克
绍酒 250毫升
姜块 50克
酱油 150毫升
白糖 100克
葱结 50克
制作流程
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮出血水,再洗尽,切成20块方块。
2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍
各式东坡肉(20张)
酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。
特点:
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
做法五
制作食材
猪五花肉1000克,新鲜稻草约100克,精盐、酱油、料酒、白糖、八角茴香、丁香、桂皮
、小茴香、生姜、葱各适量。
制作流程
将五花肉切成5厘米见方的块状,用新鲜稻草以十字形把肉捆扎好,置于瓦罐内,加入适量清水,盐类、酱油、料酒、白糖产、并用八角茴香、丁香、桂皮、小茴香、生姜、葱等制成五香料包投入,然后封口,先用大火烧开,再改用小火焖红二小时。装碗上桌后,用剪刀将稻草剪断即成。
特点:
色泽红亮,瘦肉香而醇,肥肉油而不腻,稻香浓郁。
做法六
制作食材
主料:五花肉
辅料:香葱、姜
调料:盐、味精、白糖、酱油、绍酒
制作流程
1、将五花肉整块下锅,煮开后捞出,用清水冲掉杂质,改刀切成大小相
东坡肉
同的方块;
2、将砂锅中铺入一块镂空竹片,香葱铺底,码放上姜片,再将肉块皮朝下码放整齐,倒入适量绍酒、酱油、白糖,大火烧开转小火,炖至一小时左右时,将肉块翻面再继续炖制半小时,撇去多余油汤;
3、将炖好的肉块取出放入小砂锅中,浇入肉汤,上锅再蒸半小时即可。
特点:色泽红润,肥而不腻。
做法七
制作食材
带皮五花肉1块约500克绍兴黄酒400毫升老抽2汤匙生姜1块大葱1段香葱2根冰糖50克
制作流程
1、锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状
2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结
3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下
东坡肉(2张)
放在葱姜片上(我家没有小竹架,所以用铁架代替,大家因地制宜哈!放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏,大家选用的时候以较低矮的架子为好,最好倒入黄酒后能浸住肉最好)
4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟(一定是最小最小火哟!)
5、之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时
6、把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰
做法八
制作食材
带皮五花肋条肉1000克,香葱3棵,生姜1大块,
酱油3大匙,料酒7大匙,白糖2大匙,
制作流程
1.用刀刮去猪肉皮上的细毛,去其肋骨,修去边皮,洗净后切成正方形的3块,放入清水锅内,用大火煮5分钟,捞出用清水漂洗干净,
2.姜块去皮拍松,葱洗净打结,
3.锅内放清水,加进肉块,再加入葱结、姜块、料酒,用小火烧煮1小时,将肉煮熟,
4.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟,至肉质酥糯(煮时应不断将浮油撇去),
5.将肉捞起盛装在砂锅内,皮朝上,再加入一些煮肉的汁水,加盖密封,上笼用大火蒸30分钟即可。
特点:
肥而不腻,酥而不碎。
制作提示
宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候,火候到了,肉质自然就会美味可口。
做法九
制作食材
主料:
特色:
材料
用料/克
猪肉
750克
姜
15克
葱
20克
花椒
2克
料酒
15克
盐
3克
糖色
20克
素油
250克
鲜汤
750克
制作流程
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。
特点
色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻
做法十
原料:猪五花肋肉1500克,葱100克,白糖100克,料酒250克,姜50克、酱油150克。
做法
1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2.葱切段,姜切末。
3.取大沙锅一个,用竹箅子垫底,先铺上葱花、姜末,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,盖上锅盖,把沙锅边封住,用旺火烧开后用微火焖酥,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即可。
风味特点:薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
做法十一
材料
猪五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,绍酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克
步骤
2、五花肋肉洗干净,在沸水锅内煮5分钟。
3、取出飞水后的五花肉,切成7两左右的方块。
4、取一只砂锅,铺上葱、姜,垫底。
5、再把五花肉整齐地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。
6、最后倒入绍酒,酒的高度以淹没过肉即可。
7、旺火煮开,转文火焖2个小时,直到肉酥烂,用筷子一插轻松扎透。
8、取出肉,将肉皮面朝上装入盒中。
9、加盖置于蒸笼内,用旺火蒸半小时,让肉更加酥透。
10、取出蒸好的东坡肉,浇上煮肉的原汁就可以了。
做法十二
东坡肉,杭州名菜,汉族佳肴,流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法:将五花肉切成大块,用葱姜垫锅底,加上酒、糖、酱油,用水在文火上慢焖即可。苏东坡《食猪肉》诗云:“……慢着火,少着水,火候足时他自美。”东坡肉色、香、味俱佳,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味,深受人们喜爱。
材料:
①带皮精五花猪肉1000克
②古越龙山黄酒350克
③鲜姜50克小香葱100克
④老抽50鲜味酱油80克
⑤花椒一小撮大料2个桂皮2小块
⑥冰糖50-60克
用具:砂锅一次性筷子2双折成几段
做法:
⑴先将五花肉洗净入冷水锅里煮水开8分钟左右
⑵捞出晾凉后切成3cm左右的方块[4]
二、做东坡肉需要什么材料
准备所需的五花肉、香葱、姜、老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香。
做法
1、大块五花肉洗净,冷水下锅,加料酒煮沸,撇去浮沫,煮4、5分钟捞出,切成约4、5厘米的方块。
2、香葱1把去根洗净;姜去皮拍松;八角2、3个、花椒、桂皮、丁香少许备用。
3、将香葱均匀铺在砂锅底部,姜块均匀放好,肉皮朝下码齐,洒入2中的香料,倒入料酒、老抽、生抽、冰糖,加温水不要没过肉,大火烧沸,转至最小火,盖焖约两个小时,后期入盐调味。
4、开盖,将肉块轻轻翻面,肉皮朝上,用文火再煮半小时即可。
做法二
材料
五花三层的肉,大葱,姜片,花雕酒(或者黄酒,绍兴酒),白糖,酱油。
做法
1.这道菜的至关重要的地方就是选料,要选五花三层的肉,有肉皮哦~就是白色的脂肪层要有三层,而红肉部分也要三层。特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。这点是成败的关键,只有选这样的肉,经过长时间的炖煮,做出来的肉才能层次分明,口感丰富不会变得干巴巴的。
2.开大火,热水上锅,把肉皮朝下放入锅中。等肉定型就可以捞出。汆烫可以除掉多余的血水,并能让肉固定形状,方便料理。
3.把汆烫好的肉,放到凉水里过一下,改刀切大块(约1两半一块)。
4.取一个砂锅,用大葱和姜片垫底。
5.肉皮朝下码在葱、姜上。肉皮朝下很重要,这样皮才能更好的上色,长时间炖煮肉也不会变散。
6.东坡肉不放水,全部放花雕酒或者其他的黄酒,绍兴酒。
7.将一大碗花雕酒、半大碗酱油倒入砂锅。
8.然后再在上面放上大半碗白糖。盖上砂锅盖子,大火先烧开,然后转小火慢炖2小时。(这个时间跟你放的肉的数量有关系,当汤汁快要收干变得很浓稠的时候就可以了,到了1个半小时的时候最好看一下以免烧过,炖大了会发苦,)
9.经过两个小时的慢炖,肉早已熟了,取出,转蒸笼,再蒸30分钟蒸的目的是为了把多余的油脂逼出来,做到香而不腻。
小诀窍
这个菜的关键就是五花三层,特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。肉买的不对,花再多时间,再好的配料,也很难做成,只有选对选好肉,经过长时间的炖煮,做出来的肉才能层次分明,口感丰富不会变得干巴巴的。
做法三
材料
猪五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,绍酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。
做法
1、准备好食材。
2、五花肋肉洗干净,在沸水锅内煮5分钟。
三、炸东坡肉的做法
用料
主料
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五花肉1000克
调料
色拉油
适量
食盐
适量
葱
适量
姜
适量
生抽
60克
腐乳(红)
2块
白糖
60克
黄酒
180克
水
适量
东坡肉的做法
1.原料很简单:五花肉,不要选择太厚的,要选薄肉,大约二指节的厚度
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2.第一次去毛:五花肉洗净后,进行第一次刮毛,目的有二个,第一是去毛,第二是将猪皮的油脂刮干净
3.凉水:五花肉凉水就要入锅,能彻底焯出血水和异味
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4.时间:焯水要等水开后,焯足5分钟
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5.第二次去毛:焯水后的五花肉,用凉水冲净血沫,然后第二次刮皮和去毛,这样做出来的肉皮,才光亮
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6.煮肉:经过一次焯水;二次去毛之后,五花肉再次开水之后入锅煮1小时,可煮出大部分油脂。放上葱姜;料酒少许
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7.酱油:水煮后的五花肉,用干布擦去肉皮表面的水分,趁热在肉皮上面,涂抹一层生抽
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8.油炸:肉皮凃完酱油后,一定要等晾干,有条件可以放一夜,或擦干,在平底锅中放少油,3-4成热时,放入肉皮朝下煎炸,为了防止油煎,可盖上锅盖
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9.切块:炸好的肉块,修去不整齐的毛边,切成5厘米见方的大方块。块大才有气派
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10.调料:按照以下比例准备:每500克肉,白糖30克;生抽30克;红腐乳1块;黄酒90克
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11.炒糖色备用:先炒出一碗糖色,盛出备用。锅中放油,放入白糖,炒制起泡时,倒入黄酒,关火盛出备用
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12.糖色:炒好的糖色,倒在碗中备用
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13.码制:取一砂锅,铺上葱姜,皮朝下码好肉块,倒入炒好的糖色;生抽;补充清水,没过肉块
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14.炖制:大火烧开后,小火炖制2小时
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15.蒸制:东坡肉炖制好以后,上桌前,放入小碗中,浇上汤汁,蒸30分钟,即可上桌
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烹饪技巧
老妈东坡肉的三个不能代替-15个细节就是不嫌麻烦:
1、焯水代替不了煮肉:五花肉洗净后,需要进行第一次焯水5分钟。第一次焯水,是为了去除五花肉的血水和异味。然后要把水倒掉,锅中需要再烧开水,再煮肉1小时,这次煮肉是为了煮出油脂。虽然表面看都是焯水,但不能图省事,合二为一。否则异味都煮到肉里面了。
2、糖色代替不了腐乳:既要炒糖色又要加腐乳,还要加生抽,三者只能互相补充,不能互相代替,三合一的红色,才能使东坡肉颜色醇红。
3、炖煮代替不了汽蒸:炖制2小时的东坡肉,临上桌前还要隔水蒸30分钟,这一步在入口前高温出油和软烂。