摘要：
本文目录食物链顶端的云南人扑求云南特色菜谱加做法》》在线等, 给高分了。下馆子必点菜之云南菜一、食物链顶端的云南人广东人以“敢吃”著称，尤其各类野味，已经到了“天上飞的飞机不吃，地... 本文目录
一、食物链顶端的云南人
广东人以“敢吃”著称，尤其各类野味，已经到了“天上飞的飞机不吃，地上跑的火车不吃”的境界，“广东人吃福建人”更是成为一个被玩坏的梗。
但好多人忽略了一个地方——拥有25个少数民族的云南。云南人的食谱包罗万象，除了不爱吃福建人外，食材种类之复杂，做法路子之野蛮，口味喜好之霸道，在国内可以说独步天下！
由陈晓卿导演，豆瓣评分高达9.1分的《风味人间》，更是给出评语：“食物链顶端的云南人”。论吃，云南人就没输过。
在云南这里，极致的新鲜，是生吃。活蹦乱跳的洱海湖虾，浸在刚成熟的酸多依（云南特产水果），和各色香料混合榨成的酸辣酱汁中。多依和湖虾推陈出新成为酸多依虾。虾跳多高，代表有多新鲜！
白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，没有经过任何熟化加工蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽还有蒜末、生姜、芫荽、盐巴、酱油等配制成。
蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出生猪肉片具有的腥味，有的只是从未感受过的鲜嫩和满口溢香。
云南人做“撒”无人能敌。傣语中“撒”有生食、凉拌的意思.通常是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合，在当地人的
生活中，撒的配置不拘一格，可以随意拼搭。小青柠挤汁，搭配焙熟的牛肉碎，是入门级的柠檬撒
半发酵的水腌菜，搭配焯水后的酸蚂蚁是清爽酸冽的蚂蚁撒
经过木炭净化的酸笋汁，配上混有香草碎末的生鱼糜，是绵密酸爽的鱼撒
可能你觉得不够劲，那么给你来点重口味的！先准备猪血，炙烤半小时的猪，剖肚取其血，待猪血呈半凝固的状态。
此时，加上切碎的小米椒、茴香、大蒜去腥消毒，再淋上酸菜水。气味不太友好的生腥，和同样刺激味蕾的巨酸混合，就成了待客佳品：“血撒”。
是不是太血腥了？可以试试用生牛肉做的“苦撒”。半小时，是捶打新鲜牛里脊的时长。
再切上一些光听名字，就忍不住想尝一口的香料：刺芫荽、香蓼、野韭菜。捏成圆形的肉糜。
还差最后一道至关重要的工序,这道菜名字叫做苦撒，苦在哪？这是酱汁的秘密——它来自黄牛的苦肠。
熬制酱汁需要两个小的时间,苦肠中所包裹的黄牛胃液、胆汁还有青草混合物，此时散发出浓郁的“自然的味道”。
半小时捶打的肉糜遇上两小时熬制的酱汁，苦撒终于完成。云南的生野风格，就化作这盘菜，摆在你的面前。
云南人最野食物，必须有“毒”。真没有夸张云南人吃“毒”植物，是专业的。
漆树，一般人看见就要绕道而行，因为随时会过敏。但在云南，它是可以用来炼油的宝贝。
而最美味的莫过于，用刚榨出的漆油，炸林间的土蜂蛹，再与米酒同煮，绝佳搭配成一道“蜂蛹侠拉”
在云南，吃还是一次耐心的比拼。等待，也是云南人对食物的信仰。有时，等水果的成熟。九月，酸木瓜成熟
了，把它晒干，放进煎煮过的鲫鱼里一起熬。终于等到一锅完美的酸木瓜鱼。
有时，不是肉眼可见的等待。渗透到了微观级别——等微生物发酵。
宣威，中国最著名的火腿产地之一，怒江峡谷南段山区老窝乡，也有着独特风味的老窝火腿。
养满一年的本地猪肌肉细致脂肪均匀不急不躁，砍下猪腿，用盐反复搓揉。反复搓揉按压，既不破坏猪肉纤维又让盐分均匀渗入，这是火腿风味形成和长期贮存的关键。
然后就是漫长的等待风干。天时地利人和做出的云南风味火腿，食之酥脆，咸香醇厚，油而不腻。
火腿切片清蒸保留了最大鲜度，咸香醇厚；切丁与鸡蛋同蒸，嫩滑细腻；作为糕饼馅料，香软油润。
火腿中下部油脂分布均匀，盐分沉积适中。不加任何辅料清水炖足3小时，火腿酥软剔透，脂香裹挟着丰富的滋味，直接切厚片食用，就是平常人家最动人的一餐。
不管是蒸还是煮，都能搭配。
云南有种特别的腌制方法：“鲊”。
新鲜的茄子晒干，撒上切碎的各色香料，再加上磨碎的生米用来发酵。
新鲜宰杀的猪，各个可以做菜的部位被分开烹制，留下一些难以处理的边角料。这些边角料不会被浪费，还可以拿来做鲊。已经发酵三个月的黄豆，拉出细韧的丝，和进肉里，加上香料。
在陶罐里酝酿过四季，不声不响地完成。加水炖煮，无需添加其他作料，美味自成。
在云南新打的大米晶莹剔透，但要想变成饵块，还得费上一番功夫。先从泡米开始，几个小时的浸泡，让大米吸足水分，再整齐地码放在大木甑里，架上灶台，生火蒸到恰好七成熟。
一钵揉好的米团，倒进碓窝，每一次的舂打、耐心揉搓，都是对力道和速度的精准掌握，是经年累月的经验积累。一块块饵，最终呈现于餐桌之上，成为稻米的延展。
饵的制成仅仅只是开始，当饵进入云南人的美食江湖，它的世界才真正被打开。外脆里糯的烧饵块
汤清味浓的饵丝
爽滑硬朗的炒饵块
在云南，一些酸味透骨的水果，成为唤醒味蕾的流行小食。小青柠的芳香性物质和有机酸含量更高，酸味尖锐浓烈，常常成为菜肴的点睛风味。
相比小青柠的清新纯粹，酸木瓜则酸涩粗糙，简单凉拌酸香爽脆，与香料舂制酸辣豪爽，与肉类热炒解腻开胃。
成熟的酸多依，散发着诱人的果香，入口却高度酸涩，舂碎后配上盐和辣椒，就是一道家常开胃零食。
芭蕉是香蕉的近亲，在云南人的菜单上，芭蕉果实只是初级食材，芭蕉树的其他部位才是更具诱惑的风味所在。芭蕉花拿去白灼，芭蕉叶用来蒸鱼。
芭蕉芯，也可以用来凉拌成菜。芭蕉芯质地疏松、清爽脆嫩、甘甜微涩，水煮20分钟，沿着纹理将芭蕉芯撕成小条，清甜软嫩的芭蕉芯，裹挟辛辣浓烈的香料，爽滑多汁。
芭蕉花蕊汆熟，黏滑清甜，与蘸水形成了奇妙的搭配。
经过闷烤后的芭蕉花脱胎换骨，舂捣撞击出内部全部滋味，黏性恰到好处，与香料渗透交缠，口感细腻丝滑；
芭蕉叶包裹着腌渍好的鱼，经过火烤后，芭蕉叶将香气牢牢锁住，浓烈芬芳的香料味彻底进入鱼肉，形成了口感细嫩、滋味繁复的包烧小江鱼。
在吃辣这条路上，云南人独辟蹊径，早已自成一派。云南人吃辣能力，在全国绝对名列前茅。云南拥有世界
上最辣的辣椒之一：“象鼻”涮涮辣。据说大象不小心将鼻子碰到这种辣椒上，都会被辣得狂甩鼻，其霸道可想而知。云南有一道名菜：“鬼火绿”，各种辣椒混炒，辣上加辣，怎么辣怎么来，一口下去，如舌燃鬼火，那叫一个刺激。
但能吃辣只是基础，对于云南人而言，万物皆可蘸辣：酸木瓜蘸辣；芒果蘸辣苹果蘸辣；草莓蘸辣；菠萝蘸辣；杨梅蘸辣。
而每一个云南人的家里，都放着至少一袋“单山蘸水”。买个水果，蘸一蘸；烧个鱼汤，蘸一蘸；煮个白菜，蘸一蘸；炸个串串，蘸一蘸.......总之，单山蘸水在手，天下我有。
云南人吃菌子，有种睥睨天下的得意。2000多种食用菌，云南拥有600多种。外地人喜欢吃的平菇，香菇，金针菇都只能叫“人工菌”吃着没劲。
雨季一到，诸菌皆出，菌子一抬头，云南人心和胃就开始沸腾了，无论贫富，都要吃菌子。松露、牛肝菌、干巴菌、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌、竹荪.....
干巴菌样子很难看，像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛.....洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，你会禁不住感叹：世界上还有这么好吃的东西？
而云南人吃菌子，是有一种视死如归的精神的，吃菌子没被“闹”过，都不算个标准的云南人。
好多外地的网友提出的问题，直接被推上了热搜：“我好奇一件事很久了，云南人吃菌子中毒看到的小人长啥样啊。
无数云南人现身说法：
据我爸说，像白雪公主里面的小矮人，但是会变色，一闪一闪的，还会排着队走路，一边走路一边唱歌。
我同学的妹妹一家以前吃见手青中毒，去医院的路上他妹妹还说天窗一直有小人排着队进来，到医院了也是看见从窗户外面爬小人进来，排着队的......
云南虫宴更是一绝。
散发着怪味的臭虫，云南人有独特的驱臭方法，驱完炸一炸，就是一道下酒菜
竹虫，又名竹蜂，寄生在竹筒内，竹虫经炸后色泽金黄而油亮，酥脆芳香蛋白质含量高，是佐酒佳肴。
传说中鲜嫩美味，喝一口就上瘾的蚂蚁蛋汤。
别处地方的人看见马蜂窝就躲着走，云南人看见马蜂窝就像见到天上掉下来一大坨猪肉，不弄来吃了不开心。
酒香虫是绥江的特产，搬酒香虫吃酒香虫更是云南绥江人的“专利”。置温水中去尿炒食，味鲜而且大温补。
金蝉，又名知了猴，是知了的幼虫素有唐僧肉的美誉炸金蝉味道香嫩松脆让人入口难忘。
川鲁粤湘苏浙闽徽八大菜系，一些菜系食材完全相同，只是烹饪方式各有所长。云南人往往颠覆你对“菜”的认知，没办法，这是云南。中国地理类型、植被类型、生物性、民族性…最丰富、最复杂、最独特的宝地。
那么多琳琅满目、唾手可得的山野食材，铸就了今天的云南最为独特的风味。
二、扑求云南特色菜谱加做法》》在线等, 给高分了。
[云南菜]--竹筒鸡
【原料】
嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克
【制作过程】
将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成菜名】[云南菜]--烧云腿【原料】
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
【制作过程】
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
【特点】
色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。菜名】 [云南菜]--过桥米线【原料】光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。【制作过程】 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。【菜名】 [云南菜]--三丝干巴菌【原料】鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克。【制作过程】 1、菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。2、干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。【菜名】 [云南菜]--煎紫米藕夹【原料】鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。【制作过程】 1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟； 2、鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一； 3、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊； 4、油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；5、荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。【菜名】 [云南菜]--锅贴乳饼【原料】乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克【制作过程】1、把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2-3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。 2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成。
【菜名】 [云南菜]--节瓜茸羮【原料】节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】 1、节瓜洗净，去皮，磨茸。2、草菇洗净切粒。3、虾仁去肠洗净。4、葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺. 5、加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。6、取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。菜名】 [云南菜]--鸡汁茄子【原料】茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。【制作过程】 1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。菜名】 [云南菜]--沙爹鲜鱿
【原料】鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】 1、鲜鱿洗净，在肚的部位划花。2、水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺3、加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。4、鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。
【菜名】 [云南菜]--炸洋葱【原料】洋葱400克、菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克【制作过程】1、菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。 2、逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成.【菜名】 [云南菜]--宝珠梨炒鸡丁【原料】鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。菜名】[云南菜]--烧云腿【原料】
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
【制作过程】
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
【菜名】酿雪梨【菜系】云南菜【特点】此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨【原料】雪梨10个1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克（约耗50克），柿饼60克主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】 1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。 2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。 4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。【菜名】酿雪梨【菜系】云南菜【特点】此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨【原料】雪梨10个1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克（约耗50克），柿饼60克主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。【制作过程】 1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。 2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。 4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。云南白肉·配料:五花肉 1斤蒜末 3大匙葱花 2大匙姜末 3大匙辣椒末少许盐 1大匙白醋 5大匙味精少许糖少许水 1/2杯－·操作:(1)准备1锅水，煮开后放入五花肉煮5分钟，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余温焖10分钟，开火再煮5分钟，熄火再焖几分钟。(2)将肉取出，切成0.5公分厚片。(3)起油锅，将蒜末、姜末爆香，加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅，撒少许葱花及辣椒末即可。－·营养价值:五花肉-五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。【所有五花肉菜谱·所属菜系:云贵菜-滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲，以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国”·拌肚丝美食原料：生肚，葱，姜，料酒，香油，酱油，醋。美食做法：1、将生肚用清水煮熟。必须清水白煮，不可加盐，但可加点葱、姜料酒去腥。 2、将煮熟的肚子晾凉，切丝；把黄瓜洗净、消毒，也切丝，放入盘内，再把香油、酱油、醋放锅内，稍加热，调成“三合油”调味汁，浇在肚丝、黄瓜丝上，拌匀食用。烹饪关键：拌肚丝的质量好坏，关键在于煮肚。如果煮得火候不当，不是发硬发艮、咬嚼不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。所以，煮的时候，当锅内的水烧开后，要立即转入中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼头”韧性，但抽缩较大不够丰满，因此，需把它放入盘内，加少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出。这样做，既能保持肚的脆嫩、有韧性的优点，又能使肚的体积膨胀丰满（一般可膨胀1倍左右），而且切出的肚丝又多又嫩。肉炒面片主料：猪肉、面粉
辅料：西红柿、香菇、豌豆、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、蛋奶
烹制方法：
1、将面粉倒入盆中，加入蛋奶和成面团，压成饼，切成片入锅中煮熟，捞出过凉；
2、坐锅点火倒入油，下肉片煸炒，再放入葱、姜、蒜、豌豆翻炒，加入盐、鸡精、胡椒粉调味，放入西红柿和面片翻炒片刻出锅即可。
三、下馆子必点菜之云南菜
下馆子必点菜之云南菜
酸腌菜炒肉、牛干巴、牛扒乎、红黑三剁，鬼火绿、两亩地、蘸水苦菜等等等等，
继续唠！
看看不讲究“不时不吃”的云南人，
是如何一个个都吃成家乡宝的！
老奶洋芋
老奶洋芋一出，吃客就要催服务员小姑娘小伙子快些上白米饭了，这道菜就是赤果果的米饭杀手。
同样的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盘菜。有的是干炒有的湿炒，撒上几圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用葱花、干辣椒炒。
并且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋。“生活就像老奶洋芋，在上菜之前你永远不会知道吃到的是哪个口味的.”反正都好吃就是啦......（雄叔贴士：“老奶”的“奶”念平声）。
甘肃人乍一看到，是不是觉得像天水的洋芋搅团，其实，味道是很不一样的。
牙签肉
云南牙签肉必有薄荷，炸得成了一张纸，吃着怪香。这完全是当零嘴来吃的。吃完饭以后聊天的时候拿来吃，分分钟光盘。
牛汤锅
在云南范围内，彝族的牛汤锅、羊汤锅，算是继傣味之后，受欢迎面最广的第二种民族菜了。
在这里排位，只是为了说明彝族菜馆，特别是汤锅馆子在云南各处开的数目相较其他民族菜馆多了一些而已。
如果是从整体来看，
云南全省是很少有民族菜馆的，
除了傣族馆子。
其他的大多是混在一起开的，反而开到外省去，就有了许多民族特色分明云南菜馆，比如哈尼菜馆、爱伲菜馆、白族菜馆、佤族菜馆等等等。这种店招很明显的馆子，在云南本地是很难见到的。
因此也需要知道的是，
即使人在云南，
所处的区域不同，
日常吃到的家常菜、小吃，
包括菜市场里卖的菜，都是很不同的。
你若在网上相中了拿一款民族菜，只能到当地去吃，别无他法。
说回汤锅，牛羊汤锅属于彝族地方很流行的吃食，阵仗很大，随随便便就摆出一大桌子来，吃场是热火朝天的，很有重庆火锅的氛围，彝族聚居地也大多是很热的地方，还就爱吃这种热气腾腾的东西。不论是节庆还是平时吃馆子，怎么吃都吃不怕，怎么吃都像是头一次吃那么好吃。
云南的牛汤锅属于清汤锅，熬汤的时候只放盐，没有辣椒花椒一类大料煮到汤里去，就只用牛棒骨，煨出高汤来。
吃的时候以牛汤为底，煮滚以后，依次加上事先煮好切好的牛肉、内脏、凝好的牛血等，再加上时鲜蔬菜。人工菌类属于自己单点的，野生菌就不要往里煮了，两样特别原香的食材碰撞到一锅，互相盖住气味，就太不划算了。
在把其他食材下到火锅之前，
一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原汤才好，
那滋味，
基本就能满足你对这一汤锅所有的想象，
根本等不及的就要下筷子捞肉捞菜吃。
生韭菜末在牛羊汤锅里是绝对的点睛之笔，是不可或缺的。韭菜的香味把汤味全部吊了起来，闻着香，吃着更香。它决定了牛羊汤锅之所以成为牛羊汤锅。如果把它换成生薄荷，就变得有点像上期介绍过的牛扒乎，而不是汤锅了。
羊汤锅相较牛汤锅的制作要复杂一些，
要先把整只羊洗剥收拾干净，
驾到炭火上翻转烤到里里外外的表皮焦黄出香，
再煮到羊肉汤里去，
至于煮汤加料的步骤就和牛汤锅一样了。
火把节期间，斗牛赛期间，彝族人两顿正餐搭伙吃这种大汤锅。用老大的铁锅熬，敌脚（音译，一种庆祝式舞蹈？）尽兴以后，把汤锅端到铺着松毛的黄土地上，众人端着钵头，围到汤锅吃，现在我想象这种画面，真是馋死了！这是楚雄彝族自治州的吃法，丽江宁蒗彝族的吃法又是完全不同的另一种了。
吃牛羊汤锅，比韭菜还要重要的是蘸水。
现从树上扯下来的青花椒，
随手一揉，
连枝带叶放到蘸水碗里，
烧好的糊辣椒，
揉碎了加进去，
额外再来点酱油盐巴，
舀一勺牛汤进去调开，
就成了吃汤锅的黄金搭档。
这种蘸水随吃随加，即使用的是牛肉汤也不太容易腻上，辣乎乎麻锵锵的，相当过瘾！
说到这里，
又要顺口说一句云南的蘸水，
简直害怕！
吃不同的东西用不同的蘸水，
放到蘸水里的东西也是正常的有，千奇百怪的更有；简单到只有盐巴辣子的有，复杂到说也说不完的更有。有最普遍的胡辣子蘸水，有26个民族各式各样的蘸水，还有“想起怎么打就怎么打”的一路蘸水.....每每三三，你就想想吧，害不害怕！
滇中的蘸水，多是胡辣子蘸水，甜酱油蘸水，油辣子蘸水，还有醋辣子蘸水。
所谓的醋辣子，是把长长的青辣椒放到开水里煮熟，捞出以后三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开做成的。味道是又酸又辣，但辣重于酸，和用油辣子做出来的是完全两种口味，十分的开胃，一般用来蘸蔬菜。前两种则蘸肉吃比较多。油辣子蘸水通吃。
彝族的蘸水，多用青花椒、胡辣子，还有生姜末、葱花、细韭菜末等等做成，相当“民族”，待客又好用白酒，地方气候又热得慌，一顿饭吃下来，热辣到你头晕眼睛花。但下一顿，你还想这么吃，又有什么办法呢。
西双版纳、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒等，虽然和水汪汪的蘸水有所不同，状态略呈固体，但也算是蘸水。蘸肉蘸生菜吃，是分开的。
比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。
这些蘸水不但可以蘸菜吃，还能单吃下饭！
傣族人做撒撇米线里的那一碗青青绿绿、满是柠檬水的调料，也算蘸水，有柠檬水和小米辣，还有韭菜末牛肉末的混合物，内容是细米线、牛肝、牛肚、牛肝等，这还仅仅只是柠檬撒撇的制法，另外还有苦撒、鱼撒等，蘸水又是不同的做法了。
哈尼族蘸水，要用上黄姜芽什么的，还有苤菜根，还有一些云南以外、红河州以外就不见有的香料，蘸老母鸡汤吃，好吃到旋转跳跃都不为过。
大理用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑战，一挑战就上瘾。
折耳根、卤腐汁、芫荽、小米辣调成的蘸水，
一般拿来拌炸洋芋，或者蘸烧豆腐，这两样算是云南街头最爆款的小吃了。
另外，
在胡辣子里加上一点盐巴，
就可以成为无敌蘸料，
蘸新鲜酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，
蘸等等一系列稀奇古怪的云南水果吃，
你就说，害怕不害怕吧！
水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水，用鸡枞油更可以做蘸水。
不止云南，四川、重庆、湖南、广东，还有我不知道其他地方，也是爱打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的“打蘸水”完全是可以出一本大部头书的。
总而言之，
蘸水就到此打住吧，
不然，
我永远说不到下一道菜了！
冲菜（冲，读四声）
冲菜在昆明吃的比较多，做“冲菜”用的是一种特殊的菜，样子长得就像开花的小油菜，其实不是油菜。有一股清冽的辣味直冲鼻子。
做法非常简单，煮开一锅水关火，把洗干净的冲菜（整棵，不掐断）放到滚水里，一分钟以内就捞起来，然后快速把菜水甩干，更加快速的趁热焖进一个盆子里，盖盖焖起来，让它的热气把菜里的“冲味”冲出来就行了。难点在于这个“冲”，动作要迅速，马上盖盖，才能做得出好吃的那一股子“冲味”来。
做成的冲菜，只要切碎了，拌上辣椒、盐、酱油，滴两滴芝麻油，拌开就可以了，当凉拌菜食用，那个圈粉实力不是一般两般的！
云南凉拌菜也是讲不完，就不单拿出来说了。傣味的，汉族的，滇西的，滇西北的，只有你没吃过的和想不到的，没有云南的凉拌菜拌不到的。
比如，从后园子里扯下嫩豇豆扯下来，切到细细的，与炒过的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各种作料放齐了，能好吃到怀疑人生，这是你不会想到的。还有嫩茄子，摘下来随便洗洗，徒手掰成几块，丢到水豆豉碗里，其余调料都不用了，蘸着就开吃，简单到了极致，那种好吃也是形容不到的。
不过，
你别馋了，
别说外省人，
就是生活在城市中的本省人也吃不到了。
除非，自己有菜地，自己种，
才能吃这样原生态的拌菜。
千张肉
云南的千张肉是甜的，其余和别的省份做法也相仿，都不腻，都是一戳即烂，入口即化。昆明城中村还没拆的时候，办流水席，千张肉和粉蒸肉都是老昆明厨师必然要准备的，现在也可以说是昆明人记忆中的味道了。
汽锅鸡
云南菜出名的似乎一个是过桥米线，一个就是汽锅鸡了，然而这两样都是大多数云南人不太吃的，倒不是不爱吃，就觉得，有点淡，偶尔吃吃还好，不太家常着吃。
云南人吃鸡，
要么就熬老母鸡汤，
要么就喜欢加上酸木瓜煮成酸的，
要么做成端午的百根药膳鸡，
要么剁成小块炒成油酱汪汪的辣子鸡、黄焖鸡。
汽锅鸡，即使是做得好的，也还是淡了些，这大概恰恰就是它闻名省外的原因吧。
洋芋焖小瓜
云南人爱吃洋芋，各种吃法都有。
云南人也爱吃姜柄瓜，姜柄瓜用来焖洋芋，加上几片咸香的老火腿，那简直，天上人间。
先把锅烧热，倒上香油（其实用猪板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋块、瓜块呲拉一声放到进锅里，翻搅几下，均匀的撒上盐巴拌匀，转成小火，盖上锅盖，听凭它们在锅里滋啦啦的焖，焖十分钟，开锅翻个面，焖到瓜和土豆外皮焦黄了就差不多得了。最好吃的是焖碎了的那些，香得耐不住。这是很家常的一道云南菜，自己可以试试。
酸腌菜红豆汤
昆明几乎每个菜市场都有现成煮好的红豆，一大锅一大锅的摆着，一筲箕一筲箕的晾着，挨在旁边的是酸腌菜，这两样食材放一起的意思就是：快买回去做酸腌菜红豆汤吧。
因为煮红豆很费时间，煮不烂又不好吃，自己家做难得做，但又爱吃得紧，所以菜市场就自发承担了这一任务，给你煮好了豆子，配好了酸菜，你只要买回去，开五分钟火就能做成这样馋人的汤菜。用肉汤来煮，更好更香，如果用的是老火腿汤，那还能说什么呢？擦口水吧。
酸腌菜洋芋汤，也不得了，也家常。红豆汤学不来，洋芋汤可以学学。汤比内容受欢迎，泡饭最好吃，酸香酸香的。
说到这个，
又还得连带着说下茄子醡，
这是老昆明的标志性咸菜。
说是咸菜其实不太咸，反而带着茄子和糯米粉玉米粉的发酵过程产生的淡淡酸香，用多多的香油油汪汪的炒出来，炒到有一点焦底是最好吃，用红豆汤洋芋汤泡饭，再吃上这个，板扎得很！
甚至可以不做其他菜，只要有白米饭，有米汤，用米汤泡饭，加上茄子醡吃，在昆明人心里，就抵得上山珍海味了。
花椒鸡
和别的地方不同，这是一种凉鸡吃法，白斩鸡做得以后，放多多的青花椒，多多的调料，拌起来开吃，麻辣酸香，十分开胃。
清炒时蔬
清炒就是只放油盐，最多在炝锅的时候放几段干辣椒、几缕鲜姜丝。云南的时蔬太多，像小油菜青菜这样全国各地都有的，自不必说，更多的是别处所没有的，所不常有。
云南人到外省，吃不上太多蔬菜也是思乡症的一个内容。
菌子
上一期已经提到过了，即使在云南十年，如果没被邀请到云南人家里或是自己没有炒过菌子吃的话，也不算吃过好吃的云南菌子的。
餐馆里虽然也是一样炒法，但因是大批量做，有中毒的顾忌，有些菌子种类就不选入菜单，炒法也很保守（当然这个也是为安全着想所必须的），味道无论如何比不上家里做的。
至于野生菌火锅，个人觉得吃起来真是有点浪费，一大堆野生菌煮一锅，互相混味，根本吃不出什么来，倒不如各自挑大梁，单独就能撑起一片天。
云南菌子的种类多到出书，而且说起来还有点神奇：
不同山头出产的同一种菌子，有的能吃，有的就是剧毒。
还有长在某些树下的菌子，即使是平常无毒的，这时候也变成了剧毒。
就算这些风险都避过了，炒的不好、煮的不好，糊了焦了，或者搭配不当，食物相克，也可能中毒。
这就是每到雨季，云南就多出中毒新闻的原因。
在云南吃菌子还真是一件忐忑的事，但让云南人不吃菌子，那是绝对绝对不可能的，这可以上升到人生意义的高度，毫不夸张。
腊肉、火腿
腊肉和火腿有严格区别，
味道都有不同。
云南出火腿的地方，
几乎都是宣威火腿和舌尖上中国里说过的诺邓火腿那种级别的好吃，只是名气没有而已。
相较金华火腿，云南火腿要“软”一些，盐少一些，色泽却还是紫红色的火样，味道那是相当醇的。
煮火腿和腊肉，
最好不连带煮上土豆什么的配菜，
而是要等到火腿煮得以后，
把火腿和腊肉捞起，
切成大厚片，装盘单吃，
而把那火腿汤拿来煮那些才最适宜。
形容火腿又是我词穷的项目。
反正你如果得着一块云南腊肉或火腿，记得煮之前要用清水冲去表面的盐巴，然后放到汤锅里煮滚第一道，第一道煮好还要洗净，才能拿来做菜，第一道汤是不要的，当然这是针对特别咸的肉而言。
