凉拌米皮的做法(凉拌米皮的做法视频)

阿胶主编 2024-03-27 5

默认

摘要： 本文目录大米凉皮制作方法米皮如何制做凉拌米皮的做法,凉拌米皮怎么做好吃,凉拌米皮一、大米凉皮制作方法大米凉皮是用米浆蒸制而成的凉皮，口感更加柔软。下面呢，我就和大家分享下大米凉皮制...

本文目录

大米凉皮制作方法
米皮如何制做
凉拌米皮的做法,凉拌米皮怎么做好吃,凉拌米皮

一、大米凉皮制作方法

大米凉皮是用米浆蒸制而成的凉皮，口感更加柔软。下面呢，我就和大家分享下大米凉皮制作要点，希望大家回到家也可以尝试地制作一下。

大米凉皮制作方法

材料：(参考份量：直径约26厘米的米皮7-8张，约3-4碗)米皮：粘米粉300克、玉米淀粉(即玉米生粉)85克、盐2克、水800克调料A：八角2个、花椒1小把、小茴香1小把、醋1大勺、生抽1大勺、盐2小勺、清水2小碗调料B：辣椒粉2大勺、小茴香1小勺、炒熟的白芝麻1小勺、油2汤勺调料C：蒜6瓣、盐半勺、凉开水适量调料D：芝麻酱2勺、凉开水适量辅料：黄瓜2根大米凉皮的做法

一、准备调料

1、调料A中的材料全部放入锅中，开中火煮至沸腾后，再煮2-3分钟，调料水就做好了。

2、调料B中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗里，油倒入锅中大火烧到十成热(油多倒一些，相当于平时炒菜用油的2-3倍)，关火，待油冷却到七成热时，倒入辣椒粉，做成辣椒红油。

3、调料C中的蒜剥皮加盐，捣成蒜泥，加适量凉开水，调成蒜水。

4、调料D中的芝麻酱加适量凉开水，搅拌均匀。

5、黄瓜洗净切成丝。

二、制作米皮

1、粘米粉、玉米淀粉、盐倒入大碗里，加入水，搅拌均匀即为米皮水，静置几分钟。

2、面皮罗罗底部抹油，舀2大汤勺(即家里平时盛汤用的勺)米皮水，要完全盖住罗罗底部。

3、把面皮罗罗放入烧开水的锅中(水里放一个小支架，把罗罗放支架上。锅里水尽量多一些，但不要没过支架)。

4、盖上锅盖，大火蒸7、8分钟。

5、米皮全部凝固后取出，坐在凉水盆里降温，待完全冷却后揭下来，表面抹油(抹油是为了防止叠放的时候粘在一起)。

6、重复2-5步，依次做好所有的米皮。

7、将米皮切成1里面宽的条状，然后根据个人口味加入第一部分中的各种调料及黄瓜丝就可以开吃啦!

大米凉皮制作的小贴士

1、米粉是很容易溶解于水的，但静置后会有部分沉淀，所以在舀进罗罗之前要再搅拌一下。蒸好的米皮不要立刻揭下来，一定要等冷却后再揭，否则会粘底。冷却后如果还有少少粘底是正常的，但若粘的很厉害就是没蒸熟。

2、面皮罗罗是一种平底盘状的蒸面皮工具，淘宝上有卖，也可以用平底的披萨盘代替。

3、芝麻酱和水混合的时候比较难化开，需要一点儿耐心。

4、调料A中的调料水是点睛之笔，一定要煮。连我爸都夸我这个调料水煮得味儿好。如果图省事儿直接倒酱油、醋不是不行，但味道会差很远。

大米凉皮的分类

汉中凉皮

汉中凉皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，誉满全国，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。

面皮源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。

说起面皮，汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏

称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。

然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营“汉中面皮”。

汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料.

凉皮辣椒油的制作方法:

汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g:(三种辣椒)500g:(菜籽油)4000g,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.

1.主料：四袋香料(凉皮专用香料)

2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、

3.辅料: 4000克/8斤菜籽油;

4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。

秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽

凉皮

、芹菜黄绿相间，堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘!

陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于面皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱,稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽(或绿豆芽)等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此!而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”!

秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为目前小吃经营的首选项目之一。

岐山擀面皮

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。：))

现在我来说说它的做法。

首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要

看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀(一般是最后擀成圆形)，直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。

麻酱凉皮

二、米皮如何制做

正宗米皮的做法

材料集合图：

【大米的浸泡过程】：

1.用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

2.量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉

3.盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面

4.盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时

5.我是昨天泡的大米，在冰箱浸泡一夜，今天早晨做的

【大米浆的磨制过程】：

1.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米

2.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内

3.磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆

4.磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆

5.打好的所有米浆混合放在盆内

6.用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体

【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：

1.磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐

2.用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀

3.锅里放入适量冷水，大火烧开

4.用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆”

5.米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开

6.使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）

【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：

1.锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开

2.准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底

3.舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部

4.等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）

5.盖好锅盖，大火蒸制3～5分钟

6.蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了

【米皮的冷却与摆放过程】：

1.准备一盆凉白开或冷水

2.把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却

3.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起

4.把米皮揭下

5.揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油

6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）

【微波炉制作米皮的方法】：

1.准备一个微波炉适用的盘子，盘子底部均匀的刷一层食用油

2.舀取适量米浆，使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部

3.盘子上拉一层保鲜膜

4.盘子放入微波炉中

5.关好微波炉门，高火100度

6.微波加热时间1分30秒，启动微波炉开始工作

7.微波炉停止工作后，取出盘子撕掉保鲜膜，盘子里的米浆变色凝固，呈透明状

8.准备一盆凉白开或冷水，把盘子放在水中浸泡1分钟，让米皮冷却

9.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与盘子接触的边缘，轻轻把米皮揭起

10.把米皮揭下

【米皮调味料的配置方法】：

1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水

2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）

3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可

4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可

5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油

6.辣椒红油和油泼辣子

7.碾碎的花生末

8.香菜：香菜洗净，切成香菜末。调味料大集合～

【米皮的切制与凉拌过程】：

1.吃的时候，把米皮卷成卷

2.刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状

3.米皮条放在凉菜盆内

4.半根胡萝卜洗净切成细丝，我家里没有黄瓜用了卷心菜，卷心菜洗净切细丝，胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉

5.放入调料汁

6.香菜切段放入盆内，用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀

菜品特色

夏天的早晨，风微微地吹，清新的空气迎面扑来。五点起床，向窗外望去，楼下的清洁阿姨已经把街道清理的干干净净，准备去晨练的小区老人纷纷踏出家门，悠闲的散步街头。看着他们的背影，不禁感叹，无论岁月如何改变，都阻挡不住人们对美好的向往！谢谢清洁工，是你们的付出，让这片城市更美丽，让人们可以尽情享受几净明亮的舒适环境！美好的一天开始啦、、、、、、

不知何时，苏州的街头如一夜春风般出现许多凉皮店。是的，炎炎夏日，凉皮、凉粉、凉面开始成为餐桌的主角。看着这些店铺，回想起自己的学生时代，无论冬夏，凉皮店一直是我青睐的地方。从我记事起，老家街头的十字路口，有两家简易的凉皮摊，一个火炉，一口锅，几张桌子几张板凳，晚上五六点钟出摊经营一直到十点多结束，每天都是人满为患。高中下晚自习，和同学经过凉皮摊前，总要停下来吃一份凉皮才回家。上大学后，山西大学校门口前面更是小吃的汇集地，各种凉皮、米线摊一个接一个，生意同样好到爆棚。

山西的凉皮属晋中榆次凉皮最为着名，山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，黄色来自栀子色，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。

白面面皮的方法前面介绍过，详情可以点击：96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮。今天来介绍米皮的制作，制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分为五个阶段：

1、选米：拣去大米中所含有的杂质。

2、浸泡：选好的大米要经过浸泡，使大米发胀，浸泡时间因季节的不同而不同，一般夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

3、磨浆：泡好的大米要磨制成米浆。

4、点浆：米浆要用开水点制，有利于米皮的制作。

5、制皮：点好的米浆放在蒸笼蒸制成皮。

我做美食没有目的性，都是随心所欲，想到什么做什么。写博同样如此，不会预先计划要做什么美食要写什么博文，提前选购食材，那样我觉得是为写博而写博，会很累。当然，其中的弊病就是食材准备不充分，做好的成品略有欠佳，不过自己玩得高兴就好！这个米皮是今天早晨做的，唯一的遗憾是家里的大米和山西的大米品质不同，做出来的米皮韧性不足。建议大家做的时候，点好米浆后可加入少量淀粉，增加韧性。或者选用籼米，最好用晚籼米，以前用籼米做过，感觉口感会好一点，籼米超市和菜场都有卖。

籼米是我国出产最多的一种稻米，米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

A、按照稻米成熟季节，分为早籼米和晚籼米。

1、早籼米：早籼米是六七月份收割的，米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

2、晚籼米：晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

B、在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

1、长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。

2、中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。