本文目录
一、锅巴菜的卤汤怎么做
锅巴菜
锅巴菜一般指嘎巴菜
开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料,多味混合制作,在竞争中独占鳌头,独树一帜。投料、制作,质量精益求精,使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种,为越来越多的食客所喜爱。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法,并赞其“时霜寒而冰冻,佐小啜于凌朝,额涔涔而欲汁,胜金帐之羊羔。”
做法
材料
(大米500克,绿豆500克,葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。
制法
(1)将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。
(2)将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。
(3)制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料粉、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料粉、五香粉、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。
(4)用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其它盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。
(5)另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。
(6)食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。
菜品特色
色、形美观,多味混合,清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲,卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉,能清热,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,备受欢迎。
营养价值
煎饼果子和嘎巴菜都是热吃的,夏天也如此,他们都是以绿豆为主料,佐以小米,所以能解毒清热,开胃健脾,化淤滞,疗便秘,有益健康,百吃不厌,而且酒后可解酒。
二、天津正宗的嘎巴菜好吃吗是怎么做的
作为土生土长的天津娃娃,我要嗦:“我倍儿耐吃嘎巴菜!”
嘎巴菜是口语的称呼,书面写为锅巴菜!
锅巴菜的锅巴是由绿豆和小米摊成煎饼切成柳叶状的。这里有个误区我要说下,之前有位朋友说锅巴菜的锅巴是绿豆做的,这是错的,如果用纯绿豆面做,放到卤里锅巴就散了。所以要以绿豆为主搭配小米来做这锅巴。
锅巴菜的卤是用十几种小料熬制的,各家店可能略有不同。现在一般卤都是为素卤。但是之前听一位老先生说他小时候吃过荤卤的。
锅巴放在卤中浇上麻酱、酱豆腐、辣子,一位美味的嘎巴菜就完成了。
我耐吃的三家嘎巴菜我说一下!
1.河北区大江路瑞庆园的锅巴菜我耐吃,卤味道清香锅巴菜味道正宗,在搭配他家的牛肉烧饼,吃完俩字:倍儿美!
2.靖江路那边有家大福来味道不错,他家锅巴菜里会放入几块香干,他家辣子又想又辣,一碗嘎巴菜搭配一个烧饼一个鸡蛋果子,吃完就俩字:舒坦!
3.西北角正味斋的嘎巴菜,他家嘎巴菜特色就是自制葱油酱代替了酱豆腐,味道更清香。而且他家保持老天津卫传统入伏而休出伏营业。
我来讲讲我吃嘎巴菜时最耐的搭配。一碗浆子、一碗嘎巴菜、一角饼、一根果子。
先喝两口浆子暖和暖和,然后用搅拌下嘎巴菜,部分嘎巴露出来,部分在卤里的状态最佳,然后角饼夹着果子吃着嘎巴菜就着大饼夹果子,最后嘎巴吃完,剩下一点饼和果子掰成一块块的放卤里一霍吃下肚,最后剩下的浆子溜溜缝!
天津的嘎巴菜其实就是由煎饼馃子演化而来。过去,天津摊煎饼馃子的将摊碎的不成形的煎饼舍不得扔掉,积攒下来,然后自制卤汤,自己食用,这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法,就成了嘎巴菜。
走遍全国各地,唯独天津才有嘎巴菜。正宗嘎巴菜的做法是:用八分上号绿豆混合二分小米,磨面调糊糊,摊成煎饼,改刀六厘米长、一两厘米宽的柳叶条。制卤子分两步,先将葱姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,再入面酱、酱油、八角粉、锅开后制成卤汁,另烧开水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香粉、八角,上好淀粉勾芡制成汤卤。
出售时,嘎巴放入汤卤略微浸泡搅拌,随即盛于碗内,不粘不散,松软筋道。上面放放绿的香菜、酱黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油,黑的炸卤豆干丁等小料,调味调色。一碗嘎巴菜五颜六色,咸香醇厚。特别是洗面筋洗出来的浆粉打的汤卤,粘稠适中,浸润着嘎巴菜,不糗不懈,回味绵长。
嘎巴菜正宗如何一看嘎巴的品质,必须用绿豆和小米面。二看嘎巴外观,浅豆绿色,呈柳叶状。三看卤汁外观,颜色鲜亮,稠而不黏。四看卤汁品质。五看卤汁制法嘎巴菜卤汁由两锅成形,行话叫大小卤。
嘎巴菜是素卤,而山东的煎饼汤是鸡汤调制而成,这也是二者的根本区别。老年间,天津有名的嘎巴菜铺很多,如万顺成嘎巴菜、张茂林嘎巴菜、宝和轩嘎巴菜,最负盛名的当属大福来,传承至今。
谢邀。我在天津生活多年了,对天津的风味饮食还算比较了解。
天津锅巴菜(天津话音叫嘎巴菜)是天津特色小吃,在外地没有发现过。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状块,浇上用十几种小料制成的卤汁,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻拌合后即可食用。天津大福来锅巴菜算是比较经典的了。
锅巴菜天津本地人都爱吃,外地人对锅巴菜的反应不尽相同。我单位有很多外地人,有的极喜欢吃,早餐必备;有的感觉一般。
不过锅巴菜不像北京豆汁那样味道刺激,一般人就算不怎么爱吃,也不会讨厌,我本人大概算这类。
在天津,没有什么是一碗“嘎巴菜”解决不了的~
正宗的“嘎巴菜”还是很好吃的。最早的锅巴菜起源于山东煎饼。早年山东流行把煎饼泡着吃,后来,一些山东人来到天津谋生,便用绿豆小米等物磨成浆液,在炉铛上摊成薄饼,切成柳条状,做些卤子,一头挑着煎饼条,一头挑着卤子,沿街兜售。后来,这种贩卖形式,遍布整个天津卫,也成为天津人喜欢的特色小吃。
“嘎巴菜”的制作方法
将泡发的绿豆和小米放入料理机中,打成绿豆小米浆用滤网筛去豆皮,在锅中倒入少许食用油,用刷子刷匀,舀一勺绿豆小米浆倒入锅中,晃匀摊成煎饼切成条状即是嘎巴,切成细条入碗,放上麻酱、豆腐乳、辣椒油,撒些葱花香菜,调配而成。
可以说锅巴菜的制作方法简单,也很方便,客人点菜不到一分钟就可以上。绿豆的香气,配上麻酱腐乳的咸香,吃起来也是很美味呢~
我打算,明天早上来一碗~
天津风味的“嘎巴菜”如同“煎饼果子”一样出名,味道也是非常好的。每一种美食背后,都会有着一样对于生活积极乐观的态度。
嘎巴菜是怎么来的?其实“嘎巴菜”,也不是天津人创造的。最早,在山东、河北乡间,已经流传着把煎饼泡着吃的习惯。慢慢的,有很多山东人来到天津谋生,就地取材,用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎,再切成柳条块,挑着打好的卤子沿街叫卖。这就是“嘎巴菜”的雏形。几经演变,越做越精,这道经济实惠“嘎巴菜”就成为了天津独有、别具风味的小吃。
嘎巴菜怎么做?准备原料:绿豆50克、小米50克(提前一晚将绿豆和小米泡发)、清水500克、水淀粉适量(淀粉+清水搅匀即可)
准备香料:花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、姜、香菜、酱油、盐
具体步骤:
1、在锅中,倒入少许食用油,烧热后放入香料煸炒爆香;
2、接着加入适量的清水,放少许酱油和盐;
3、盖上锅盖,水开后中火继续煮15分钟;
4、沿着锅边倒入水淀粉,开锅后朝一个方向将其搅拌均匀既是津味儿素卤;
5、将泡发的绿豆和小米放入九阳料理机中,打成绿豆小米浆用滤网筛去豆皮;
6、在锅中倒入少许食用油,用刷子刷匀;
7、舀一勺绿豆小米浆倒入锅中晃匀摊成煎饼切成条状即是嘎巴;
8、将嘎巴放入碗中,倒入素卤;
9、放入适量的香菜末,浇上少许腐乳汁即可食用。
(注:图片均来自网络,谢谢)
嘎巴菜是天津小吃的一绝,嘎巴菜本名叫锅巴菜,天津话称嘎巴菜,香嫩有嚼劲,香味扑鼻,嘎巴菜当然好吃了,多种味道混合,营养丰富又好吃,嘎巴菜就是用小米、绿豆磨成浆,摊成煎饼切条,浇上卤汁和调料制作而成。
去过天津的应该都知道嘎巴菜是什么,嘎巴菜也就是锅巴菜,历史悠久,是天津公认独有的特色早点,走在天津的街头的早点摊,到处都可以看到嘎巴菜的身影,嘎巴菜香嫩有嚼劲,香味扑鼻,风味独特,多种味道混合,营养丰富又好吃,下面就来分享一下嘎巴菜好不好吃,嘎巴菜的做法。
一、了解嘎巴菜,嘎巴菜好吃不好吃嘎巴菜本名叫做锅巴菜,天津话称嘎巴菜,嘎巴菜是公认的天津独有特色早点,其实并不是菜,是羹汤一类的小吃,不仅风味独特,还营养丰富,嘎巴菜是用绿豆、小米打成浆,摊成饼切条,再浇上卤汁,再根据自己的口味放入芝麻酱、腐乳汁等,嘎巴菜香味扑鼻,香嫩有嚼劲,非常的好吃。
二、嘎巴菜制作步骤1、准备食材:绿豆400克、小米100克、八角、香菜根、丁香、葱、姜、五香粉、酱油、盐、高汤、香菜、酱豆腐、麻酱、辣椒油、水淀粉
2、可以把绿豆和小米洗干净晾干打成粉,或者是把绿豆和小米浸泡后打成浆,根据自己的喜好选择,把打好的绿豆粉和小米粉过筛后放在盆里,搅拌均匀。
3、加入适量的凉白开,是要慢慢加入,边加入边搅拌,搅拌成稀稠均匀的稀粥状,平底锅里放一点油,把面糊倒进去,摊成薄饼状,烙熟拿出来晾凉。
4、晾凉后切成柳叶状,接下来制作卤子,锅里加入一点油,油温六成热放入八角、丁香、香菜根放进去,炒出香味,再加入葱花、姜末翻炒均匀。
5、加入适量的高汤,没有加水也可以,再加入适量的盐、酱油、五香粉,煮开后把料渣捞出来,再加入淀粉水勾芡,成粘稠状就可以了。
6、把嘎巴菜放进碗里,撒上香菜,浇上制作好的卤汁,再根据自己的口味放入酱豆腐、麻酱、辣椒油等调料,搅拌均匀就可以开吃了,真的是太好吃了。
总结:嘎巴菜香气扑鼻,香嫩有嚼劲,风味独特,多种味道混合,营养丰富又好吃,嘎巴菜的做法也是很简单,按照上面的步骤来做,保准做出来的嘎巴菜香嫩有嚼劲,喜欢吃嘎巴菜的都可以试试。
西北角清真寺附近的正味斋锅巴菜
不好吃!本地人是习惯性口味。外地人不要有期望。嘎巴菜不是美味。
三、锅巴菜卤做法
锅巴菜卤做法
用料
主料
绿豆面适量
辅料
小米
适量
调料
色拉油
适量
食盐
适量
鸡粉
少许
葱
适量
姜
适量
生抽
适量
香油
少许
水淀粉
少许
芝麻酱
适量
腐乳汁
适量
白糖
少许
香菜
少许
辣椒油
适量
高汤
适量
锅巴菜的做法
1.把绿豆和小米面以2:1混合,加入水调成糊状,静置一会
2.平底锅擦少量油,开小火,烧微热后,关火,舀一勺面糊,摊开,做成薄薄的煎饼,煎熟后拿出来晾干一下,凉后切成条状或菱形块,以此类推,做出足够多的锅巴
3.两大勺芝麻酱中加入几滴香油和适量凉开水调匀,再加入一勺腐乳汁、适量白糖和生抽、辣椒油调匀制成麻酱汁,香菜洗净切成小段待用
4.锅中放入适量油,待油温烧热时,放入大料炸出香味,爱吃辣的可以放点辣椒,再加入葱末和姜末爆香,倒入适量的生抽、高汤(没有放清水)和盐,转小火加热烧开,将汤内的大料、辣椒等捞出,只留汤汁,随后用水淀粉勾芡,加入鸡粉,淋几滴香油即可关火,把锅巴放入卤汁中,盛入碗中,再淋上麻酱汁,撒上香菜段,食用时拌匀
四、嘎巴菜卤子怎么做
方法:
制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料粉、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料粉、五香粉、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。
嘎巴菜制作方法:
材料
大米500克,绿豆500克,葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。
制法
(1)将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。
(2)将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。
(3)制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料粉、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料粉、五香粉、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。
(4)用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其它盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。
(5)另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。
(6)食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。
五、天津卫嘎巴菜的家常做法 天津卫嘎巴菜的家常做法教程
1、材料。绿豆适量,大米适量,香菜适量,豆腐干(香干)适量,葱适量,姜适量,香油适量,甜面酱适量,酱油适量,碱适量,味精适量,芝麻酱适量,腐乳汁适量,辣椒油适量。将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后,用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。
2、将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。
3、制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料面、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料面、五香面、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。
4、用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其它盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。
5、另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。
6、食用时,将嘎巴投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。