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一、寻求兰州麻辣烫的做法以及配方
麻辣烫的底汤配料
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法:
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。
二、干拌麻辣烫的秘制酱料
干拌麻辣烫的秘制酱料
干拌麻辣烫的秘制酱料,咱们中国有非常多美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃,各有千秋各有不同的烹饪手法,搭配不同的电器做出来,下面是干拌麻辣烫的秘制酱料做法。
干拌麻辣烫的秘制酱料1干拌麻辣烫—秘制配方酱料(连吃七天都不腻)的做法
芝麻酱加醪糟汁调开,加入上边写的秘制酱料食材,建议先按比例添加,之后可以根据自己口味再做微调!
所有东西搅拌均匀,就是一碗超级无敌的秘制酱料啦!
而且还是一份超级百搭的汁子,先放着,让各种酱料有一个融合的过程,会更加出味道!
酱汁的图片有点多
所有食材清洗切块焯水!
然后就是加入秘制酱汁,搅拌均匀就可以啦!
其实就是两步搞定,焯水拌酱汁
成品
干拌麻辣烫不同于传统麻辣烫,干拌麻辣烫具有少汁、少油的特点,口感更加清新,爽口不油腻,干拌麻辣烫的做法和普通麻辣烫也有所区别。
干拌麻辣烫的秘制酱料2干拌麻辣烫怎么做好吃
材料:鱼丸、烤肠、海带、宽粉、金针菇、鲜虾、蟹味菇、豆腐泡、干豆腐、油菜、菠菜、蚝油、海鲜汁、芝麻油、香醋、油辣子、芝麻酱、酱油、麻辣油、芝麻酱、花生酱、白糖、香葱、香菜、蒜末、自然、熟芝麻。
做法:1、将准备好的青菜都清洗干净。
2、将清洗好的青菜在热水中烫熟,并且沥干水分,准备好的硬宽粉需要在温水中浸泡软了取出。
3、将蘑菇切成小块,沥干水的青菜放入到盆中。
4、将海带、干豆腐都切成丝,将豆腐泡切成凉拌,一同放入到盆中。
5、将沥干水的宽粉、鲜虾、鱼丸等都放入到盆中,再加入切好的葱末、香菜末、蒜末。
6、加入准备好的辅料,如蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜汁、芝麻酱、油辣子、辣椒油、芝麻油、花生酱等等。
7、淋上少量的熟芝麻以及花生碎,将所有的材料完全的搅拌均匀后即可食用。
麻辣烫和麻辣拌哪个好吃
麻辣烫是从四川地区发展起来的,同时四川地区的麻辣烫也是最正宗的,整体制作方法也非常简单,只需要将食材熟的先后顺序加入,然后淋上煮好的浓浓骨头汤,再加入一些香菜、葱等芝麻点缀之后,就可以食用了。
因为麻辣烫在食材的上可以选择自己喜欢的,并且在味觉上可以增强食欲。
麻辣拌则是葱辽宁发展起来的,是一种将食物煮熟了以后,加入配料以及汤头来干拌的食物,主要是在加入芝麻酱、酱油、辣椒油等调味品进行的干拌,在味道上会比麻辣烫更重,再加入一些香菜、葱等点缀,一碗干拌麻辣烫就做好了。
这两种食物是完全不同的,一个是干的一个是湿的,一个注重芝麻酱,一个注重汤头,一个放辣椒,一个不放辣椒,整体无论是哪种食物都是非常好吃的
也是现在多数年轻人所喜欢的食物,但是更喜欢吃干拌麻辣烫,这是因为干拌麻辣烫没有那么辣,而且味道更加清爽,并且没有麻辣烫味道那么浓稠,主要是汤的味道,同时干拌麻辣烫中的食物又很多。因此麻辣拌是一款非常不错的选择。
干拌麻辣烫的营养价值
多数人在吃麻辣拌的时候都喜欢加入一些芝麻油或者是香油,这些食物中都含有着非常丰富的维生素E以及钙质,配合上醋、蒜的杀菌作用,干拌麻辣烫可以预防我们胃肠出现感染的情况。
干拌麻辣烫中的食物是非常多的,油蔬菜类、豆制品、鱼类、菌类、蛋类、薯类等等食材。这些多营养的食物,可以充分的补充我们身体所需的营养物质,使我们身体的酸碱度达到一个正常的平衡,还可以促进我们的食物。
干拌麻辣烫的热量并不高,同时在制作的过程中并没有油烟产生,加上没有经过高温的处理,因此对身体并没有很大的伤害,尤其是在补充身体所需的.营养同时,还不会造成身体发胖的情况。所以适当的吃一些干拌麻辣烫还是有好处的。
干拌麻辣烫的配方和窍门
1、熬制骨汤:在熬制骨汤的时候,我们需要选择非常新鲜的牛大骨以及新鲜的猪大骨进行熬制,需要小火慢熬,将大骨汤完全的熬白,注意不要使用一些市面上售卖的一些专门用于麻辣烫煲汤的粉剂,这样不会做出最美味的汤。
因为无论是做麻辣烫还是干拌麻辣烫,骨汤都是必不可少的一个因素,鲜美的骨汤可以提成味蕾。
2、拌酱汁:我们将麻辣烫煮好以后,是没有其他的调味的,而是淋上特有的干拌麻辣烫的酱汁,因此这种酱汁是需要格外认真的去做的,主要材料为芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜泥、香菜、花生碎等等,可以根据各自的喜好,以及人群的差别进行调整。
上文中已经对干拌麻辣烫进行了仔细的介绍,如果喜欢吃干拌麻辣烫的人群,可以试着自己进行尝试制作,在调酱汁的时候,可以适当的加减自己喜欢的食材。不过因为干拌麻辣烫中的蔬菜等食材需要先烫制,建议胃肠笑话功能不好的小伙伴,要烫熟。
干拌麻辣烫的秘制酱料3干拌麻辣烫的做法
准备食材。(个人口味:根茎类蔬菜、粉带、金针菇、熟豆制品和菠菜)
自制辣椒油。
适量辣椒粉、白芝麻和五香粉。烧热油泼在干粉上即可~
辣椒油完成版。
麻辣烫酱料。
辣椒油中加入:生抽、醋、蚝油、两大勺芝麻酱、蒜末、香菜末,搅匀。
蔬菜按顺序煮好(所需时间排序:玉米>根茎类>粉带>菠菜>熟豆制品和金针菇)
加入麻辣烫酱料搅拌~
小贴士
酱料可以按照个人口味,喜欢吃蒜和醋所以我加了(盒马的蒜末好辣,下次不加这么多了T T)
三、干锅麻辣烫家常做法
用料主料:虾200克、鱼丸200克、藕100克、土豆100克、芹菜100克、香菇100克、木耳100克。辅料:葱适量、姜适量、蒜适量、食用油适量、干辣椒适量、麻辣香锅调料适量、熟芝麻1勺、盐少许。
干锅麻辣烫步骤——
1、准备食材,虾处理干净,鱼丸提前解冻,芹菜切小段,香菇切小块,藕切薄片,土豆切薄片,也可以放其他自己喜欢的配菜。
2、将鱼丸这些焯烫熟。
3、将蔬菜焯烫2分钟。
4、锅内倒入适量食用油,先煸香葱姜蒜。
5、放入干辣椒翻炒。
6、加入麻辣香锅调料翻炒。
7、放入处理好的大虾翻炒2分钟,再加入鱼丸。
8、加入焯烫好的配菜翻炒,撒盐调味。
9、翻炒均匀入味,撒一大勺熟芝麻即可。
四、干拌麻辣烫这样做,超级好吃
干拌麻辣烫这样做,超级好吃
食材:火锅面、金针菇、丸子系列、腐竹、青菜、小米辣、辣椒面
做法:
1、碗里放入蒜末、葱、白芝麻、辣椒面、小米辣浇上热油,放入2勺生抽、1勺蚝油、一勺醋、1勺香油,少许白糖、鸡精、盐拌匀,再加2勺芝麻酱拌匀。
2、水开下入慢熟的材料,再下入易熟材料,全部煮熟后捞出装盘,最后淋上料汁即可。