摘要：
本文目录梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴梅莱扣肉家常做做法梅莱扣肉怎么做才好吃一、梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步：一煮二煎三蒸一煮，煮... 本文目录
一、梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴
让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步：
一煮二煎三蒸一煮，煮的时候，部分的肥油融入汤中，尤其是葱姜、八角等佐料的加入，去腥提香减少了肥腻感二煎，几乎不放油的锅子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，减少了油腻感三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻
用料
五花肉正方形一块梅干菜（干） 100克
大料适量生姜一小块大葱一段
老抽适量啤酒两汤勺生抽两汤勺
白糖一小勺白胡椒粉两小勺
芝麻油少许葱花少许
简单好做。梅菜的处理需要干净一些，这款菜做起来还是比较容易的，学会了自己可以在家经常做了，反正也不贵。
食材准备：五花肉、梅干菜（干）、大料、生姜、大葱、老抽、啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、葱花
梅菜（荔浦芋头）扣肉
肥而不腻的关键是去油脂，瘦而不柴的关键是保持水分及蒸制作的时间，把配方及制作方法告诉各位，此配方是用荔浦芋头来制作的，将其换上梅干菜，就可制作成梅干菜扣肉。
扣肉是中国传统名菜，各地都有。而广东扣肉以芋头为辅料，吸油吸汁，入味充分，成菜肥而不腻，软焾浓香，别有风味。适宜大众化宴席、团餐、风味零餐，最宜品味、佐餐。
标准
色泽棕红，芋有肉香，软烂松粉，肉富芋味，酥软不烂，鲜香浓郁，肥而不腻。
原料
主料：带皮五花肉500g
辅料：荔浦芋头300g、菜心100g
调料：蒜泥3g、香料粉0.5g、南乳15g
精盐2g、白糖3g、味精2g、老抽20g、湿淀粉10g、汤汁200g、花生油1500g(约耗75g)。
步骤
步骤内容时间操作程序
1、熟处理，20分钟，将五花肉皮毛用火燎焦，刮洗干净，放入沸水中，用中小火煮至七成软，取出趁热在肉皮面涂上老抽上色。芋头切成8厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的块。
2、炸制上色，5分钟，旺火烧锅下油，至八成热，放入芋块炸至上浮至熟，捞起。再放猪肉，加盖，炸至大红色，取出，放入热水盆中，浸泡半小时。
3、装碗蒸制，100分钟取出猪肉，切成与芋头大小相同块状。肉块放入蒜泥、南乳、香料粉、精盐、白糖、味精、老抽拌匀，然后与芋块相间，皮向下拼排在蒸碗里，用中火蒸1.5小时至焾。
4、调制芡汁，5分钟，取出滗出原汁，将肉、芋块翻扣在沙锅中，四周用煸炒的菜心伴边。中火烧热炒锅，加蒸肉原汁、汤汁、老抽，用湿淀粉打芡，加包尾油推匀，取出淋在沙锅中的扣肉上即成。
5、成菜，2分钟，将沙锅烧沸，原沙锅直接成菜。
想要将梅菜扣肉做到肥而不腻、瘦而不柴，选料很关键！！
广东菜，由于味道清淡，所以食材新鲜很重要！而且同一头猪，不同部位做出来的菜品相差非常大！做好梅菜扣肉的前提是要选好一块上等的五花肉。二层瘦二层肥的猪肋条肉为上乘原材料，梅菜最好选用梅菜心，不过自己在家做的话，要求没那么高，只要是新鲜的梅菜即可（提醒一下亲们，在选购梅菜的时候，可以用力拉扯一下，如果很容易拉断的话，就证明梅菜不够新鲜了，成品会比较软，想要梅菜爽口的话，要选那些很难扯断的。）
首先教下大家制作扣肉：
1.选上等五花肉，以大件半尺见方切开，放落汤锅中煲至半熟，即捞出投入冷水中浸泡冷却。
2.冷却后捞出，用钉板在肉皮面均匀钉插（透皮即可），用老抽扫皮上色。
3.大镬烧油开滚就将肉放落镬中油炸，炸至肉皮呈糖红色，又是捞出投入冷水中冷却兼跑油。
4.把扣肉放凉后切成8厘米长，0.5厘米厚的肉片，放在碗里摆好，皮向下。
5.把豆鼓、红腐乳、蒜头混合起来，加上姜片、盐、糖、老抽调成汁。然后把汁倒在肉上面，上锅蒸五十分钟。
6.把洗净切好的梅菜放在肉上继续蒸五分钟，然后把汤汁倒出来。然后用另一个碗把肉倒扣在里面。
7.把汤汁加生粉水烧沸做成芡汁，淋到肉皮上就可以了。
这个菜很下饭的，每次我都能就着肉和梅菜扒两碗饭。
一道梅菜扣肉竟让我想起了二十几年前的一段往事。1993年因工作关系被调到珠海一家新闻单位工作，清楚的记得春节刚过完不久，北方还在下着大雪，我便从青岛坐上了开往广州的火车。一路颠簸一路磅礴大雨，到达珠海已是第二天的晚上八点。行李还没放下，来接我的黄生硬把我拉到一家客家菜馆。早已等候多时的同事们点了一大桌子菜，其中一道梅菜扣肉是我至今难以忘却的美味……
梅菜扣肉源于客家菜，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁浓稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻瘦而不柴。
首先在选择猪肉品种上，猪一定要生态喂养的黑猪，肉一定要瘦肉比例多些的五花肉。
焯水五花肉即为去腥又为去腻，这一环节约二十分钟。
吊水后的五花肉，找一树枝在肉皮上频繁针灸
用老抽均匀涂抹，让其休息一会。
“炸油”是一个重要环节，“炸”不仅可以把皮的纹路“炸”成虎皮纹，更能把五花肉多余的油脂“炸”出来，还能维护梅菜扣肉的整体口感。（炸后五花肉放入凉水浸泡一会）
五花肉切成0.5公分厚片，到入海鲜蚝油，料酒，生抽，枣花蜂蜜调好的汁。
梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理，蒸的时候越长越好吃，假如时间充足的话可以蒸两次，这样反复加热更能激发食物间的味道重分融合。
完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣，肉皮略有韧性的绝佳状态。
朋友从惠州打顺丰车悠久来了上等梅菜芯，圆了我二十多年梅菜与扣肉的情缘。由于这次梅菜放得多，又加了腐竹吸油，吃起来越发香而不腻。
整道菜咸甜适口，腐竹吸油并不会掩盖肉的香味，相互借味口感更加丰富。五花肉又会带着梅菜的清香，两者搭配可以说是恰到好处锦上添花。
梅菜扣肉算是一道功夫菜吧。哈哈哈，小成妹觉得一切工序复杂的菜都是功夫菜！
扣肉要做到肥而不腻，瘦而不柴，首先在原料的选择上就要非常注意。
一定要选择瘦肉比例多一点的五花肉。
同时，一定不能忘记炸五花肉！
这一步非常重要，炸制的过程中不仅可以把皮的纹路炸成虎皮纹，更能把五花肉多余的油脂炸出来，更能维护整体的口感。
要做到肥而不腻，瘦而不柴。一定要做到这两步。
接下来，小成妹就让我们学校的大师傅展示一下他做的家常版梅菜扣肉的步骤！
用料：五花肉800克梅菜60克姜片4片香葱5根八角2个干辣椒适量盐适量老抽1汤匙蜂蜜2茶匙五香粉1茶匙生抽1汤匙料酒2汤匙
主料：
带皮猪五花肉500克。
调辅料：
泡红辣椒10克，梅菜150克，豆豉40克，花椒2克，精盐2克，酱油10克，饴糖汁适量，熟菜油500克(实耗50克)。
制作方法：
1.刀工成型及走红调味
将梅莱洗净切为1厘米长的节，泡辣椒切2厘米长的节;猪肉煮断生后捞出，蘸干水分，趁热抹，上饴糖汁，晾凉后放入油锅中炸至红色捞出，放热汤中浸泡至回软，捞出晾凉，切为长10厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的片，整齐地摆入碗内呈“风车形”，将酱油、盐、豆豉、泡椒、芽菜拌匀，放在肉片上定碗待用。
关键点:
猪肉要选不脱层的硬五花，肉不宜太肥。肉片的长短、厚薄要均匀，芽菜在菜肴
调味中起着关键的作用，故必须选质量上佳的梅菜来制作。
2.蒸制成菜
将定好碗的肉片入笼，旺火蒸约1小时至软熟，取出扣盘成菜。
关键点:
蒸制时间要足。
成品特点：色泽棕红，鲜香醇厚，软糯不腻
今天娟子来教你制作一道梅菜扣肉。肉我选择五花肉，五花肉含有优质蛋白质，膳食纤维，脂肪，胆固醇以及人体必须的氨基酸，梅菜扣肉不仅味道鲜美，而且很有营养，下面我们开始来制作；
材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、盐、冰糖、生抽、老抽
1；锅中加水将五花肉冷水下锅，煮熟
2；五花肉捞起切大块控水，在肉表皮抹上老抽
3；锅里加适量的油，烧热将五花肉的皮入锅炸
4；一直炸至表面微黄
5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片
6；将肉放入大碗中将梅菜切碎用清水浸泡
7；锅加热不放油将梅菜下锅炒香
8；加适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐姜，八角等烧开，稍焖煮一会
9；将煮好的梅菜连汁一起倒入碗里
10；锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时
11；蒸好的扣肉将汤汁倒出
12；把汤汁重新入锅勾芡，淋在扣肉上面
13；梅菜扣肉做好了
梅菜扣肉，无肉不欢者的狂欢，即使是重度肥肉拒绝者，也能吃上几口。用行里话说，梅菜扣肉是一道结结实实的硬菜，不愧为春节餐桌上的必备菜。口味咸鲜，肉质软烂，肥而不腻，梅菜香味浓郁；颜色酱红鲜亮，汤汁黏稠鲜美，不论是配上一碗米饭，还是面食，都是极好的。
关于梅菜扣肉的做法，有很多人在分享，但是大家做出来的水平、口味、色相确是参差不齐，因此也有很多人在问：
今天就分享一个老厨师的菜谱，按照这个菜谱来做梅菜扣肉，一定不会失手，口味咸鲜还很下饭呢！
【原料】
五花肉
梅菜
姜
【烹饪技巧】
准备食材。
五花肉一方块，选用肉质较厚的
梅菜一小碗，梅干菜要泡足十二个小时，泡好后反复清洗多遍，去除梅菜中的细纱粒
葱
姜
将五花肉清洗干净，梅干菜切碎，葱切成大块，姜一半切成大块、一半切成末。
汤锅中加入清水，放入五花肉。煮开后，撇去浮沫。然后往锅内加入少许料酒，把大块的姜、葱放进去。小火慢煮三十分钟左右。
将煮熟的肉捞出。趁热给肉的各个面都涂满酱油。然后静置几分钟。
锅中加入油。油温六成热时，将五花肉皮朝下放入锅内。炸好后捞出，用吸油纸吸干表面油分。
这里要注意，蒸扣肉之前有个关键步骤，就是肉皮要炸一下，肉皮起酥后再经过蒸制，口感就会很软糯。
锅中留少许底油，放入姜末，煸出香味后，放入梅菜碎。小火煸炒，加入少许酱油即可。
将五花肉切片，皮朝下整齐的排放在碗中。
将炒好的梅干菜碎均匀的铺在五花肉上。
上火蒸两个小时即可。
基本步骤就是这样，按照这个菜谱做梅菜扣肉，一定不会失手，但是，其中还有很多注意事项要注意哦！
梅菜扣肉的做法在美食传播的路上，发生了很多改变，因此建议大家不要一味追求正宗，好吃才是王道！
二、梅莱扣肉家常做做法
做法如下
准备一块大块带皮五花肉，重量约2000克，冲洗干净，为了方便处理，用刀分割成小块，尺寸大约10X10厘米的四方块。
起锅烧水，冷水将肉块放入锅中，加入生姜、花椒、料酒去腥，在煮的过程中，记得将肉块翻面，一直煮至八成熟，大概15分钟左右，能用筷子扎透即可。
肉块煮好之后，捞出冲洗干净，用牙签或者针，疯狂地扎洞，就扎在肉皮上，扎得密密麻麻为止，这一步主要是为了入味
碗中加入老抽，开始为肉块上色，把每块肉、每块面都抹上，均匀地涂满全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中，大概20分钟
将上色后的肉块，自然晾干，重新起锅，放入适量的植物油，油热下入肉块，马上盖上锅盖，小火慢炸，此时油热会溅油，要小心这个过程，把肉皮炸至焦黄
将煎好的五花肉块，放入冷水中，浸泡10分钟左右，等自然晾干以后，开始把肉块切片，要求刀具锋利，一气呵成，厚度大约0.8厘米，接着开始腌肉
将上一步剩余的老抽加进来，再依次放入白糖、生抽、蚝油、腐乳汁，搅拌均匀后，均匀地涂抹肉片，腌制20分钟
开始处理梅干菜，梅干菜要提前3个小时浸泡，多淘洗几次，冲洗干净，控干水分
起锅烧油，放入葱花、姜丝爆香，放入梅干菜炒一炒，加入刚才腌肉的酱料，翻炒均匀，装入盆中备用，不用炒太久
准备一个大白碗，将肉皮朝下，均匀地码放整齐，四周及顶部铺上梅菜干，压紧塞实，上锅蒸一个小时左右，如果是高压锅，只需半个小时，根据肉片厚度决定
拿一个盘子倒扣过来，速度要快，行云流水，接着就能得到一盘香喷喷的梅菜扣肉了，如果酱汁多，可以优先倒进小碗中，接着再扣过来，注意操作步骤，尽量一次成功，肉美味，汤汁可以拌饭
三、梅莱扣肉怎么做才好吃
梅莱扣肉的做法如下：
主料：五花肉500克、梅干菜100克。
辅料：葱姜适量、老抽适量、生抽适量、白胡椒粉适量、白糖适量、食盐适量、料酒适量。
1、梅干菜洗净，然后用水泡发。
2、五花肉放入煮锅中，锅中加足量水放点料酒、葱段、姜片、干辣椒煮20分钟左右至刚刚断生捞出。
3、擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。并晾干表面。
4、取一碗，放入给五花肉表皮上色没用完的老抽，再放入白糖、生抽、煮肉的白汤、白胡椒粉，食盐、混合均匀。
5、锅中加油，油摸过肉皮即可（不要太多），肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
6、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
7、五花肉切成大约0、5厘米的厚片。
8、切好后放入容器中，放入调好的酱油调料。让每一片肉都沾满调料。
9、抹好后，要把肉皮那一面朝下、依次码入碗中。
10、放入一点姜丝爆香。
11、放入挤干了水分的梅干菜、炒出香味，倒入腌肉剩余的调料汁，翻炒均匀后、尝一点味道、看看需要不需要加盐（做扣肉口不要太淡，要稍微重一些才好吃）。
12、把梅干菜放入大碗肉片中，四边都要塞好。
13、放入高压锅，盖上盖子，上汽后改小火压40分钟。
14、蒸熟后取出，倒扣在盘中即可。
