摘要：
本文目录涮肚的做法有烤牛肚配方么烧烤店涮毛肚做法一、涮肚的做法涮肚底料制作：香料配方：桂皮 25克，大茴 25克，白芷 12克，香叶 5克，草果 10克，三奈 12克，肉蔻 12克... 本文目录
一、涮肚的做法
涮肚底料制作：
香料配方：桂皮 25克，大茴 25克，白芷 12克，香叶 5克，草果 10克，三奈 12克，肉蔻 12克，丁香 12克，当参 7克，沙姜 7克，排草 5克，陈皮 7克，千里香 7克，黑胡椒 12克，干松 7克，花椒 75克，麻椒 75克。
注：以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味！
价值2300元的正宗烧烤麻辣涮肚配方，实体店的做法
制作流程：
1、锅内加放入牛油 5斤、鸡油 1斤，将油加热到三成油温，
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放入炒好的香料，小火慢熬，直至熬制出料香味关火。
2、用纱布滤出料渣，将熬制好的牛油加热到三成热时，加入辣椒碎 300克，炸制出红油后将辣椒碎捞出即可。高汤制作：原料：整鸡 1只、鸭架 2只、鲜猪骨 1斤、水 50公斤、八角 10克、葱 30克、姜 20克制作: 1、将大葱切成三寸段，生姜切片，小鸡清洗干净。2、将汤桶内加入水，放入整鸡、鸭架、猪骨及葱、姜，投入八角，用大火将水烧开后转中火熬制四小时，鸡汤吊亮后备用。
兑锅流程：1、锅内加入高汤 1000克、鸡汁 10克、鸡精 10克、味精 10克、鲜香粉 2克、盐 10克及 250克香料油。2、在锅内放入熟毛肚及需要涮烫的菜品，烧热即可上桌，桌上无须加热。特点：麻辣鲜香，肚脆顺口！
二、有烤牛肚配方么
原料：牛肚一只（约１２００克）、葱头５０克，芹菜５０克，胡萝卜７５克，油炒面粉１００克。
调料：黄油１２０克，生姜末３０克，香菜末３０克，香叶２片，牛膝草１０克，精盐、芝士粉、胡椒粉、牛肉清汤各适量。
烹饪方法：将牛肚洗净用盐水煮熟捞出，用冷水漂洗后，放入冷水中浸泡片刻切丝，把葱头、胡萝卜洗净切片，芹菜洗净切段，备用。
把锅烧热后放入黄油，待熔化后放入葱头片炒至黄色，放入牛肚丝稍炒，放入芹菜、胡萝卜、适量牛肉清汤、香叶、生姜末、牛膝草用文火煮沸，放入油炒面粉调匀，加盐、胡椒粉调好口味用微火煨之。食用时撒上芝士粉可。
红酒烩牛肚
原料：牛肚１２５０克，芹菜１０克，胡萝卜１２０克，葱头７５克，土豆５００克。
调料：食油７５克，红酒２００克，香叶１片，大蒜２５克，番茄７５克，油炒面粉２５面，精盐、胡椒粉适量。
烹饪方法：将牛肚用滚沸水烫片刻后，刮净粘液、黑膜，再用温水洗净切成菱形块；把芹菜、大蒜洗净切末；葱头、土豆、胡萝卜洗净切块，备用。
将牛肚、香叶、芹菜末、精盐、红酒、胡椒粉放入焖锅拌匀倒入适量牛肉清汤，用文火焖至５成熟。把锅烧热后倒入食油，待油温６成时，放入葱头块炒至微黄，放入番茄酱炒至油呈红色时，盛入焖至５成熟的牛肚锅内，焖至８成熟时放入土豆块，胡萝卜焖至牛肚熟软时，放入炒黄的大蒜末，油炒面粉调匀，加盐调好口味微沸即可食用。
特点：香浓味美。
香卤牛肚
主料：牛肚1个
辅料：葱2根，辣椒1个，大蒜4粒，市售卤包1包，八角1粒
调料/腌料：酱油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙
制作过程
(1)牛肚洗净，葱切段，红辣椒切段，大蒜去皮拍碎。
(2)取一深锅，放入全部材料，适量水和调味料，大火煮开后改小火煮至软烂，熄火后继续浸泡至凉，凉后捞起，切片，排盘。
备注说明备注：牛肚也可以切片排盘，沾酱食用
宫保牛肚
主料：牛肚
辅料:青红柿子椒、花生米葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、酱油、醋、干辣椒、花椒、水淀粉
烹制方法：
1、将牛肚放入高压锅中压25-30分钟取出备用，取一小碗，加入白糖、醋、盐、鸡精、酱油、水淀粉，水、调成汁，再放入葱、姜、蒜、柿子椒；
2、坐锅点火倒入油，下花椒炸香，再取出，放入干辣椒、加入牛肚，倒入调好的汁，大火爆炒，再加入花生米翻炒出锅即可。
特点:味美鲜香口味适宜此菜为川菜之代表菜
蚝汁烧牛肚
基本材料牛肚250克、红椒1只、生姜10克、葱10克花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、清汤20克。
1、烧锅入蚝油，烧至100度时放入姜片、牛肚炒香。
2、牛肚洗净切片，生姜、红椒切片、葱切段。
3、注入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、红椒片、葱段用小火烧至汁浓时，用湿生粉勾芡收汁入碟即成。
水爆牛肚
主料：牛肚领500克。
配料：豆腐乳半块，香菜叶5克，姜米2.5克。
作料：酱油、盐水、味精、料酒各15克，芝麻酱25克，小磨油25克，辣椒油5克。
制法：1、将肚领放墩上，复去油皮，顶丝切成5毫米厚的薄片，在开水锅里笊一下，捞入碗内，添入半碗凉开水
。2、将豆腐乳、芝麻酱蹚开，与其他作料对成汁，同肚片一起上桌。走菜时外带辣椒油、香菜。
凉拌牛肚
材料:牛肚：500克红辣椒：1个大葱：1根生姜：1块大料：适量
调料:香油：2小匙酱油：2小匙料酒：0.5大匙精盐：1小匙白糖：1小匙
做法:
1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
特色:爽滑脆嫩，浓香可口。
厨师一点通:牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。
金芽牛肚
【原料】：黄豆芽450克，牛肚150克，嫩姜丝30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精盐12.5克，味精3克。
【制法】：
1.将牛肚洗净，先烧烂，后切成丝，辣椒洗净，切成丝。
2.将黄豆芽择洗干净，放入开水中烫一下，捞出放入冷水中浸泡。
3.在炒锅内放入豆油，上水烧热，下入姜丝、辣椒丝炒出香味后加入千肚丝黄豆芽同炒，再放入盐、味精、醋等调料拌匀，即可装盘。
【特点】：鲜辣可口，佐酒小菜。
卤牛肚
第一步：将买来的牛肚用热水洗干净，背面的肥肉一定要剔除，要不就有异味。再切成一寸宽的长方形块状。
第二步：我是用砂罐烧的。把牛肚放进沙罐。然后预备调料和辅料。倒入水适量，加料酒，醋，酱油，白糖，盐，味精。这些都是根据自己口味加量。自制一个小布包，长宽约一寸左右，留一边活口，用绳线收拉活口。这是装辅料的。配八角，花椒，桂皮，生姜，蒜子，葱几根，朝天椒，香叶。都装进小布包，绳口拉紧。放进砂罐。用筷子搅拌几下。
第三步：先开小火烧，因为沙罐要预热。五分钟后开大火，至沸腾，再开小火，二至三小时后即可烧熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷凉，将菜板，菜刀消毒。切成小长条。可以直接吃，也可炒菜吃。
其实家庭自制卤菜，方法都差不多。不过，要注重卤牛肚的卤汁不能要。有异味。卤牛肉的卤汁可以再做牛肉粉丝。假如将卤牛肉的卤汁回锅烧干，那牛肉味道更加纯正了。
牛肚补胃汤
做法：牛肚先洗-一次，后用盐、醋半碗，反复擦洗，再用冷水反复洗净;将鲜荷叶垫于砂锅底，放入牛肚，加水浸没，旺火烧沸后中火烛30分钟，取出切小块后复入砂锅，加黄酒3匙，茴香、桂皮少许，小火煨2小时，加盐、姜、胡椒粉少许，继续煨2~3小时，直至肚烂。
饮用方法：每次饮汤1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：补中益气，健脾消食。适用于胃下垂，脘腹闷胀，食欲不振等症。；香茅有辛香味，可祛寒。
牛肚火锅
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。
凉拌牛肚
材料:牛肚·500克红辣椒·1个大葱·1根生姜·1块大料·适量
调料:香油·2小匙酱油·2小匙料酒·0.5大匙精盐·1小匙白糖·1小匙
做法：
1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂；
2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
特点：爽滑脆嫩，浓香可口。
厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好
牛肚补胃汤
做法：牛肚先洗-一次，后用盐、醋半碗，反复擦洗，再用冷水反复洗净;将鲜荷叶垫于砂锅底，放入牛肚，加水浸没，旺火烧沸后中火烛30分钟，取出切小块后复入砂锅，加黄酒3匙，茴香、桂皮少许，小火煨2小时，加盐、姜、胡椒粉少许，继续煨2~3小时，直至肚烂。
饮用方法：每次饮汤1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：补中益气，健脾消食。适用于胃下垂，脘腹闷胀，食欲不振等症。；香茅有辛香味，可祛寒。
夫妻肺片
制法：将牛肉、牛肚洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛肚切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
特点是口味麻辣浓香。
卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打坏用心与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
要害:牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
原料]
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
[制法]
1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
[特点]脆嫩，香辣，异香。
牛肚火锅
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。
凉拌牛肚
材料:牛肚·500克红辣椒·1个大葱·1根生姜·1块大料·适量
调料:香油·2小匙酱油·2小匙料酒·0.5大匙精盐·1小匙白糖·1小匙
做法：
1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂；
2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
特点：爽滑脆嫩，浓香可口。
厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好
牛肚补胃汤
做法：牛肚先洗-一次，后用盐、醋半碗，反复擦洗，再用冷水反复洗净;将鲜荷叶垫于砂锅底，放入牛肚，加水浸没，旺火烧沸后中火烛30分钟，取出切小块后复入砂锅，加黄酒3匙，茴香、桂皮少许，小火煨2小时，加盐、姜、胡椒粉少许，继续煨2~3小时，直至肚烂。
饮用方法：每次饮汤1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：补中益气，健脾消食。适用于胃下垂，脘腹闷胀，食欲不振等症。；香茅有辛香味，可祛寒。
夫妻肺片
制法：将牛肉、牛肚洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛肚切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
特点是口味麻辣浓香。
卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
三、烧烤店涮毛肚做法
主要材料：毛肚200克，葱10克，陈醋5克，金针菇60克，干豆腐60克，大头菜60克，水晶粉100克，鲜蘑100克，辣椒粉适量，麻椒粉适量，麻辣酱一小块，白芝麻2克。
1、准备好材料。
2、起锅烧水，焯下青菜水晶粉。备用。
3、另起锅小火炒香麻辣酱。
4、加入原汤。加盐，鸡精，白糖，麻椒粉，辣椒粉。
5、下入焯好的青菜。
6、烧油炸香辣椒和麻椒。
7、出锅。
