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一、如何正确地做出美味的皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥,一道经典的广式粥品,几乎无人不知无人不晓。一碗好的皮蛋瘦肉粥,一口品下去,皮蛋Q弹、肉丝嫩滑、大米清香,香浓软滑溢于满口。所以进来我给大家带来了皮带瘦肉粥的制作方法!
材料准备:大米150g,猪里脊肉100g,皮蛋2个,清水800ml,香葱2根,生姜1小块,料酒1匙,生抽1匙,食盐1勺,鸡精半勺,香油1勺,生粉5g。
制作步骤:
1、将大米洗净沥干,加入香油,搅匀后放置一旁,浸泡15~30分钟;
2、香葱洗净切碎,姜去皮切成细丝;
3、皮蛋剥皮,洗净后,切成小块;
4、锅中先倒入香油浸泡后的米,再倒入清水,最后倒入姜丝,大火煮开后,改成小火煮20分钟,期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次,以免黏锅底;
5、把里脊肉先切成片,再切丝,放入碗中,加入料酒·生抽·食盐,搅匀腌制10分钟左右,撒上生粉腌制备用(先不要急着拌匀,等下锅前再拌匀最好);
6、当粥煮到米完全熟透,粥水也比较浓稠时,放入皮蛋,继续煮10分钟;
7、然后把腌制好的里脊肉丝搅拌均匀后,倒入粥中;
8、调入食盐·鸡精后,并用勺子不断搅动;
9、倒入香油搅拌;撒上香葱碎即可盛出食用。
小贴士:
1、煮粥前先浸泡一下大米,这样可以缩短煮粥的时间。
2、如果赶时间,也可以用高压锅煮粥,煮好后再来加上皮蛋瘦肉来制作。但相比之下,熬的粥更香。
3、如果喜欢吃白肉的,腌制时可以不用放生抽。
二、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥,怎么做啊!
煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量
要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:
1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;
2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;
3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;
4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。
5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;
6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。
这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
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材料:
皮蛋... 12个
瘦肉丝... 600公克(1台斤)
油条... 6根
青蒜丝(或用芹菜末,香菜)...少许
白饭... 6碗(1杯米煮后=2碗饭=4碗粥)
猪肉高汤2罐
太白粉
盐
胡椒粉
香油
盛装的餐具
作法:
皮蛋切块,油条切小段(约食指一节长度)备用.(此步骤务必保持乾燥,砧板菜刀使用前请擦乾)
瘦肉丝加太白粉及盐少许,略腌10分钟.
将瘦肉丝川烫捞起(此步骤可增加肉丝的嫩度);油条过油炸过(如此可使油条口感较香脆)
白饭与猪肉高汤(或用水取代)比例1:2放入锅中煮成粥,白粥煮滚后改用小火慢熬至米粒糊化变小为止.(过程中请不断搅拌,以免锅底的粥烧焦产生苦味)
加入瘦肉丝,盐,略为搅拌均匀即可熄火.
准备要吃时再撒下皮蛋,青蒜丝,油条段及胡椒粉.(青蒜若太早加入颜色会不绿,油条太早放入则会变软)
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原料:
大米少许,瘦猪肉适量,皮蛋一个,生菜适量,香葱适量(不要问我适量是什么量)
制作方法:
大米用水洗净,入锅。锅内加大量清水熬,熬粥的方法比较重要,后面我会详细讲。
瘦猪肉切薄片,用淀粉抓一下。(因为如果直接将生猪肉下粥著的话,最后猪肉会很老,
没口感。所以要先用淀粉抓一下),再下油锅炒一下。(不要问我一下是几下)炒到变色即
可,8成熟左右,备用(备用明白吧)。
皮蛋最好要实心的,这样做出来的好。切块备用。
生菜切丝备用。
香葱切成葱花备用。
现在来具体讲讲如何熬好粥底。要想将米粒熬烂熬出味道比较麻烦,开始要用大火,将
米熬熟。所以开始时一定要多放水,最好是1:9的比例。待米粒全部熬熟时锅里的水也
熬的只剩下不到一半了。
这期间一定要多注意,不要将火变小,即便会浦锅也不要将火变小。等米粒熬熟后,再将
火调成小火,慢慢的熬。
这个过程大概需要两个小时左右,其间要适当的往锅里加水,因为粥会越来越稠。熬到最
后,米粒基本都已经熬烂,看不见完整的米粒时,粥底基本就算好了。
此时粥底如果很稠,可以适量加些开水再熬一下,让它变稀些。这是后可以下料了。先将
切好的皮蛋放进粥里,熬少许时间,等锅开时再将炒好的肉片放进去,不停翻滚。
最后将葱花和生菜丝放入锅中,再放少许食盐,关火即可。
注意的是肉不要熬太久,因为已经基本熟了,如粥后翻滚一下变会完全熟透,如果熬的时
间太长,也会变老,失去口感。生菜和香葱更不能久熬,久熬就没有味道了。一定要下锅
搅拌一下便关火。盐要适量,不要太咸,有点味道就可以了。
最后倒入碗里,一碗营养丰富,味道鲜美的皮蛋瘦肉粥便做好了。
鱼片粥
原料:鱼片100克,粳米100克,熟油、精盐、味精麻油、姜丝、葱花、香菜段、胡椒粉各适量。
做法:将鱼肉去鳞及大刺,洗净切成薄片待用。
沙锅加水1000毫升,大火烧开,把淘洗干净的粳米下锅煮成粥,煮熟时放入鱼片稍沸,加入调味品搅匀即成。早晚餐温热服食。
特点:适用于中老年人脾胃虚弱,气血不足,体倦少食,食欲不振,消化不良等。鱼肉营养丰富且易被人体消化吸收,具有健脑益智、降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓形成、缓解衰老等功能。中老年人多吃鱼有益健康,鱼片粥益常年服食。
三、皮蛋到底是煮一下再吃,还是直接吃好
皮蛋直接吃或者煮一下再吃都可以,而且可以跟别做出不同口感的菜品。
真是很佩服发明皮蛋的人,可以创造出这样的美味,而且只需要花几分钟时间简单的凉拌一下,就能做成一道快手的风味凉菜。选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂:是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动松花蛋的品质较差;
二摇:是用手取松花蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的松花蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋;
三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质;
四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。
凉拌剁椒皮蛋做法:
材料:皮蛋4个、剁椒、芝麻、蒜、葱
配料:醋、生抽、香油、糖、鸡精、盐巴
做法:步骤一、准备材料,皮蛋剥去壳洗净。
步骤二、将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。
步骤三、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,醋、生抽、香油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。
黄瓜皮蛋汤:
这个汤很简单,只需要将黄瓜切薄,我是用的刮皮刀刮成条条的,将皮蛋切成小瓣,切点葱花。
热锅加点猪油,熬汤我家喜欢用猪油,口感更好。然后放几片姜片,加上开水煮开后,倒入皮蛋和黄瓜熬煮一会,最后起锅即食。
皮蛋直接食用味道更鲜美
我是湖南益阳人,从小吃松花皮蛋长大。
松花皮蛋
距今已有500多年的历史,
是我们益阳当地的主要特产之一。
松花皮蛋也是我们益阳人馈赠宾客的代表性美食。
90年代初期,松花皮蛋是银城益阳的一张鲜活名片。
我们如果去外地出差,都会带上几盒松花皮蛋,作为本土特产送给远方珍贵的朋友。
1981年5月,益阳青松牌皮蛋,在全国食品质量评比会上,荣获国家银质奖,畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。
我们家乡的特色美食,深受海外市场的青睐。这在当时,是我们益阳人引以为豪的骄傲。
据《益阳县志》载:"皮蛋业,此为邑人独擅长乾,湖鸭所产之蛋既多,制成皮蛋销路甚广,东门外贺家桥以此为业者数十家。"
松花皮蛋是我们益阳人家喻户晓,且代代相传的一道美食。
古城益阳坐落在资水湖畔,自古有“鱼米之乡”的美誉。
益阳地处八百里洞庭湖之上,湖区盛产芦苇。芦苇地里生长大量的昆虫,当地人因地制宜,利用得天独厚的芦苇之地散养鸭子,所以益阳的鲜鸭蛋资源相当丰富,而且芦苇地饲养出来的鸭蛋,味道极其鲜香。
勤劳而智慧的先辈们,通过不断摸索改进,研制出了现在的松花皮蛋。
松花皮蛋,属于凉性食物,具有开胃去火的功效,尤其适合炎热夏季食用。
现在餐馆加工皮蛋,通常用刀切四瓣,或用线切的方式分解。个人建议,不要使用菜刀切皮蛋。因为菜刀切的皮蛋带有铁腥味,一定影响口感。
|推荐三种我们本地人的吃法
1》个人建议皮蛋剥壳后,直接用竹筷分解成小块,拌入老干妈味道不错。
2》我们当地人吃松花皮蛋最为简单:将皮蛋剥壳后,用筷子夹成大小不等的块状,用酱油拌匀即可。也可以放入适量的剁辣椒、生抽组合调味。
3》擂辣椒皮蛋
用料
新鲜辣椒 250g
松花皮蛋 3只
蒜头 50g
生抽 1勺
步骤一
新鲜辣椒洗净后,在液化气上把辣椒表皮烧焦,把烧焦的辣椒剥皮备用。
蒜头用刀拍成大小不一的蒜碎;皮蛋剥壳备用。
步骤二
准备一个小型擂钵,把烧辣椒、蒜碎、皮蛋倒入其中。
步骤三
用擂棒将烧辣椒、皮蛋一起捣碎后,与蒜碎一起拌匀,最后倒入生抽,即可食用。
注意事项
1》新鲜辣椒一定要选超辣的才韵味。
2》也可以放几滴麻油,别有一番风味。
3》我们本地人一般用煤火或木炭火烤辣椒,烧辣椒时不宜大火,控制好温度,把辣椒烤香为止。
总结语
盛夏季节
天气炎热
食欲有所下降,擂辣椒皮蛋有开胃功效,其最大特点是制作简单,而且鲜香可口,是不可多得的下饭美味。
坐标在成都,除开做皮蛋廋肉粥的时候皮蛋会被煮来吃,日常食用的话,都是生吃的。
家里一般吃的时候就是切成一瓣一瓣的,加点酱油就可以了,如果有青辣椒的话,可以将青辣椒炕一炕,然后切成碎末,加点油也很美味的
皮蛋是可以生吃的,比如凉拌皮蛋,皮蛋豆腐这些冷菜拌了可以直接吃。但是有时候为了增加口味,也可以将皮蛋稍微煮一下,比如皮蛋瘦肉粥,三色蒸蛋,苋菜皮蛋,上汤娃娃菜里面也可以加点皮蛋。皮蛋其营养丰富,风味特殊,易贮存,是我国有名的特产之一。
直接(生)食,与煮过才食是两种不同的食法。作用和口感都不同无法作比较。
皮旦直接食是冷盘,皮旦是主角吃它特有的风味。小时候家里稍加一点点白砂糖就可以。但后来见有讲究的人会加点陈醋〈说中和皮旦的碱味口感会更好),也有再加点麻油与酱油的。
当皮旦煮熟才食时,皮旦只是配角用量很少,让锦上添花。如皮旦蠔豉咸瘦肉粥,加皮旦后更聚火,皮旦里有碱煮出的粥更绵。蒜子菠菜滚皮旦汤,加了皮旦,汤里的菜显得更软滑还保持翠绿色。
皮
皮蛋是可以直接吃的
皮蛋如果煮一下蛋黄会凝固成型,方便切开摆盘,如果不煮会有汤心没办法切出形状。