摘要：
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一、牛腩的做法
贵妃香牛腩
2003-08-11 19:48:59天府川菜网
材料：牛腩1+1\2斤、胡萝上卜1条、葱1支、姜4片、八角2粒
调味料：洒2大匙、酱油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面酱1\2大匙、番茄酱2大匙、味精少许
作法：
1.牛腩洗净、切块，入滚水中氽烫一下(去除血水、腥味)。
2.锅中加水，放入牛腩煮30分种。
3.起油锅，用3大匙油爆香葱段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒，再加入洒、糖、酱油略煮，然后倒入牛腩炒匀，再放入水5杯及切滚刀块的胡萝卜，盖上锅盖，以小火焖煮1小时左右，至肉烂为止。
4.如果汤汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少许香油。
烹调指南：1.牛腩不易烧烂，妨多做些，放入冷冻库中储存，随时可取出加热食用。2.烧煮时，汤汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于饭上即成牛腩烩饭。
川式牛腩煲
“川式牛腩煲”是在粤菜“牛腩煲”的基础上，加入川菜调味料郫县豆瓣及其它辛香料烹制而成的。此菜选用粤式煲仔菜中的瓦�为盛器，上桌后有热量散发慢、保温时间长、�软鲜烫等优点，加之菜肴色泽红亮，咸鲜微辣，香味浓郁，故而较好地满足了四川人“尚滋味，好辛香”的口味需求。现在就将“川式牛腩煲”的制法介绍如下。
原料：牛腩750克白萝卜300克红萝卜100克姜片20克蒜瓣30克葱节60克姜米10克蒜米20克蒜苗50克郫县豆瓣50克醪糟汁35克白酒30克精盐、胡椒粉、酱油、冰糖、味精、鸡精、红油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量香料包1个
制法：
1�牛腩洗净，放入冷水锅中，用旺火烧至水将沸时，撇净面上浮沫，将牛腩捞出洗净，切成条状，锅中汤汁留用；白萝卜去皮，红萝卜刮洗净，均切成条，一并入沸水锅中氽一水捞出；蒜苗洗净切斜节；郫县豆瓣剁细。
2�炒锅置火上，炙锅后放入少许精炼油烧热，倒入牛腩，煸炒至水气将干且香味溢出时，烹入白酒，稍炒后，起锅装入盛器内备用。
3�炒锅重上火，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤及部分原汤，烧沸后下入牛腩，放入姜片、蒜瓣、葱节、香料包，调入醪糟汁、精盐、胡椒粉、酱油、冰糖、鸡精，用小火烧约1小时至牛腩�软时，拣去姜片、葱节、香料包不用，下入白萝卜、红萝卜条，续烧至萝卜条�软时，调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入红油、香油，撒入蒜苗节，推匀后起锅盛入瓦�内，盖上盖，将瓦�上火烧沸即可上桌。
注意：
1�牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。瓦�即砂锅。
2�香料包中有八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、豆蔻、陈皮、香叶、白芷、花椒、罗勒、甘草等。
3�牛腩初加工时应冷水下锅，以使牛肉中的血红蛋白更多地溶入汤汁中。
4�白萝卜、红萝卜入锅氽一水，其目的是除去萝卜中的苦涩味。
5�煸炒牛腩时火要旺，烹入白酒后要稍炒片刻，以使牛肉的腥膻味挥发掉。
6�烧牛腩时要一次加足汤汁，中途不宜加汤。烧制时火候宜小不宜大。
萝卜焖牛腩
材料：鲜白萝卜，鲜牛腩，大葱少量，生姜，酒，糖，生抽，老抽，八角，辣椒粉少许
牛腩洗净，用酒，糖（少量），生抽，盐，老抽（少量）腌好，放入油锅中爆炒一会（主要目的是去掉牛肉本身自带的水分）。再将其倒入slow cooker中，加入八角，放入少量水，焖大概2个小时（视牛肉的老嫩程度而定）。起锅前约40分钟－60分钟加入萝卜一起焖。起锅半小时前加盐调味和辣椒粉。起锅10分钟前加入大葱调色。
这样一锅香喷喷的萝卜焖牛腩就做成了。非常简单。萝卜和牛腩的分量各占一半较好。
另外，也可以调味时将牛腩的味道调得稍微清淡一些。用餐时可沾白腐乳酱（加麻油）一起食用，别有一番风味。
红烧牛腩
原材料：鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。
调味料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。
制作过程：
1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。
3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。
香焖牛腩
主料：牛腩10斤，牛筋10斤
配料：干葱茸、蒜茸、姜碎、冰糖
制作：
1.先将牛腩用清水浸泡2至3小时，以拨去肉中的血，再将牛肉改刀成正方块(先改刀前泡也可以)。
2.锅上火，下入水，加入姜汁、料酒。开锅后下入牛肉飞水五分钟左右捞出，用清水冲去浮沫，备用。
3.蒜荫用温油炸至金黄色捞出备用，姜也切成块，炸至金黄捞出备用。
4.锅上火，下入底油适量，下入生熟蒜茸、干葱、炸好的姜碎，南乳和柱侯酱，一起炒香(中途烹入料酒)，再加入牛肉、牛筋一起再炒，炒后下入汤适量，调味。(味粉、冰糖、鸡粉、毫油、盐3钱、老抽、生抽)调好后盛入一砂锅中。
5.砂锅上火，用大火把泡烧开，改小火收汁，煲大约2至2.5小时，待牛肉和牛筋煲透后，关火。煲中下入红辣椒，放凉即可。特点：牛腩、牛筋，软而不烂，透而不散，且味浓香，佐酒配主食均可。
牛腩堡。0
原料：牛腩一斤胡萝卜一条洋葱半个大蒜三粒
调味料:盐一匙糖一匙水三杯蕃茄酱二匙香叶三片
做法：
步骤一
牛腩切块先用水加葱／姜／酒煮开后捞起备用
步骤二
胡萝卜切块／洋葱切丝／大蒜切片，放入两匙热油中炒过，
再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关，移入保温
外锅中焖煮两小时即可。
牛腩莲藕汤
牛腩750克，莲藕1个，红枣6个，姜50克，盐适量。
1、将牛腩适当切块，放入开水中焯5分钟，洗经血沫；藕去皮后适当切块；红枣去核后洗净，姜洗净拍扁。
2、沙锅中加适量清水，加入牛腩、红枣、藕、姜烧开，用小火炖至牛腩熟烂，加盐调味，即可出锅。
Dawnrain:用慢炖锅，需要3小时以上，也可采用高压锅，大约需要1小时。
当归牛腩
主辅料：牛腩750克。
调配料：水发香菇25克，净冬笋150克，当归25克，精盐、料酒、白糖适量，蒜末、姜末、味精、胡椒粉少许，猪骨汤750克，花生油50克。
制法:1.将牛腩洗净，下沸水锅焯水，去浮污，切成3.5×2.5厘米的块。冬笋切块、香菇切片、当归洗净用纱布包好。
2.锅置旺火上，下花生油烧热，先放入蒜末、姜末炝锅，再放入牛腩、冬笋、香姑，加精盐、白糖、料酒调味，翻炒10分钟，然后注入骨汤，烧沸后倒入炒锅，加当归袋，微火焖4小时至牛腩肉烂汁粘时，拣去当归，加味精调味，撒上胡椒粉即成。
特点:醇香浓郁，余味不尽。
制作关键:微火慢焖。
清汤牛腩
原料：牛腩，葱姜，香菜，花椒，味精/鸡精，盐，白萝卜，粉丝，西红柿。
牛腩要那种两边瘦肉，中间加肥肉的，萝卜根据你的喜好，丝，或者片都行。
做法：
牛肉2x2厘米。水煮。开锅倒掉。然后放清水煮，放姜（大块）葱丝，花椒/八角茴香（纱布包）。
开锅改中火。牛肉烂就可以了。然后盛入容器（肉，汤分盛）冷冻。备用。
做开水（不要太多）煮萝卜(丝，片都行）,开锅，放入原汤，牛肉，开锅煮10分钟，加入味精/鸡精，盐，加入粉丝，盛入碗内，加香菜末，就行了。
喜欢吃辣的，吃的时候放点辣椒油。。
土豆炖牛腩
做法：
1：切牛腩（看清了，八系牛肉），不要切太小，否则炖出来就麻油拉，用生抽和生粉，生姜丝抓
2：一般大的土豆大约切成8块状
3：把油烧热，中火先炒牛腩，半熟状态后放土豆，八角，干辣椒，豆鼓（豆鼓酱也可）一起翻炒，加冷水，没过土豆和牛腩，等滚后转小火慢炖1个半小时左右，水成了浓汁，便可起锅。中途不用加水（建议不要用炒菜锅，用有把的汤锅）
咖喱牛腩
原料：牛腩、土豆、胡萝卜、洋葱，姜、葱、蒜，盐、糖、味精、胡椒粉。
工序：1、温水煮烂牛腩，八分烂。其锅备。
2、土豆胡萝卜洋葱切块切丝下过煸，放作料，起锅。
3、咖喱粉油炒，做咖喱油。
4、煸牛腩，然后一起加咖喱油着色。再加入配菜，倒入牛腩汤中火同煮。
5、至味入色变土豆酥烂，起锅装盘。
甘蔗烧牛腩
注：此道菜是利用砂锅来焖烧，所以汤汁会
自然散发出甘蔗浓郁的香味。
材料：牛腩400克、甘蔗头200克、姜3片
调味料：酱油膏3大匙、酒1匙、白胡椒少许
作法：
1、牛腩洗净切成3.3厘米长，入滚水中煮2分钟后捞出洗去血水。
2、甘蔗头洗净，切为3cm长段。
3、炒锅烧热入油2大匙，先爆香姜片，再牛腩及调味料，将香味炒出后，加水3杯与甘蔗头烧开。
4、待烧开，将所有材料倒入砂锅中，再加盖以小火闷烧1小时即可。
牛腩米粉
选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌置清水中漂浸半小时，漂去血污后，移置锅中，以文火煮半小时，捞起，切成小块，把切好小块牛腩再洗一次，晾干，入调料煲20分钟起锅。把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香，洒酒少许，随即把牛腩小块倒入，与调料同炒，把香料袋置其中，加如高汤以文火煮3到4个小时即可。
选用上好白粘米制作的细米粉；待锅中水沸才投入，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时，捞起，经清水浸洗、捞起、晾干待用；用时只需在沸水中烫热，捞置碗中，加进原料、调汁、牛腩，亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
干烧牛腩
牛腩250克，柱侯酱10克，大料2个，姜20克，葱20克，蒜1瓣，绍酒1汤匙，糖半茶匙，酱油半茶匙，胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。
1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。
2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及柱侯酱，下牛肉炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味，改用小火慢炖。
3、慢火烧煮约两小时后，牛肉熟烂，改用大火将汤汁收干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。
Dawnrain:柱侯酱在超市中有售；上汤可以用水加鸡粉或“牛肉清汤块”代替；注意加水应一次加足，多点没关系，大火收干即可。
牛腩饭
材料：牛腩 200公克马铃薯 50公克红萝卜 50公克白萝卜 50公克蕃茄 80公克
腌料：辣豆瓣酱 1大匙米酒 1大匙冰糖 1大匙酱油 1又1/2大匙八角 1粒花椒少许太白粉 1大匙水 2大匙
作法：
1.将所有材料切成滚刀块备用；太白粉、水调匀成太白粉水备用。
2.烧热锅子，加入1大匙沙拉油，先爆香辣豆瓣酱，再放入牛腩拌炒至表面微焦，加入白萝卜、红萝卜、马铃薯块和米酒、冰糖、酱油、八角、花椒，再加入1又1/2杯水，煮滚后转小火，熬煮1小时，等牛腩熟软后，倒入太白粉水勾芡即可。
3.准备一人份的白饭，放入大碗中，再把作法2完成的材料一一排入，并淋上少许煮牛腩的酱汁，即完成牛腩饭。
北芪奇异果炖牛腩
主料：牛腩约650克，奇异果4个，淮山约15克，杞子约10克，北芪约25克，姜2片。
做法：
1、先将牛腩切件出水，洗净后加20碗水炖30分钟，然后加入淮山、杞子、北芪、姜再炖3小时。
2、奇异果去皮，洗净切片，加入牛腩汤中再炖1小时，调味后即可饮用。
备注：若不喜欢味道太酸，可加少许冰糖炖汤。
鱼香牛腩
主料：牛腩3/2斤（约900克），萝卜1斤（约600克，切角块），八角2粒，水5-6杯，葱花2汤匙，油3汤匙。
配料：调味料（1）：老抽2汤匙，酒1汤匙，麻油1茶匙。调味料（2）：蒜蓉、姜茸各1汤匙，面豉酱2汤匙。芡汁：辣汁2汤匙，老抽适量作调色用，糖1茶匙，生粉水2汤匙。
做法：
1、牛腩原块于4杯滚水内氽水10分钟，取出切大件，加调味料（1）拌匀。
2、烧油3汤匙，将牛腩与调味料（2）同炒。
3、将以上材料放砂锅内，加入八角及水至盖面，炆2小时至牛腩软身。
4、加萝卜同煮10分钟，拌入芡汁料，下葱料即成。
二、牛腩饭怎么做比较好吃
牛腩是牛的五花肉，又称牛白腩。呈椭圆形状，肉块扁平，取自牛的腰窝靠接大腿的部位。下面我跟你分享一下牛腩饭怎么做比较好吃?
牛腩饭的好吃做法1、
材料
牛腩1/2斤，红萝卜1/2条，红葱2粒，葱3支，姜1小块，花椒2公克，八角2粒，辣豆办酱1大匙，酒2大匙，酱油50公克，冰糖15公克，高汤1500㏄，太白粉水适量，盐适量，味精适量，香油少许
做法
1.牛腩切小块，放入滚水中汆烫后捞起用清水洗净备用。
2.红葱切片;葱切段;姜切片;红萝卜去皮洗净、切小块备用。
3.热一锅倒入2大匙油烧至热，先放入红葱末、葱段、姜片、辣椒酱炒香，再放入作法1的牛腩块、红萝卜块略拌炒均匀。
4.作法3锅内加入高汤、辣豆瓣酱、酒、酱油和冰糖拌匀，改转小火焖煮约1小时又50分钟至肉烂且入味。
5.将作法4锅内的牛腩块、红萝卜块先挑出，把汤汁的渣过滤掉重新倒回锅中续煮开。
6.作法5锅内加入盐、味精后用太白粉水勾芡，起锅前淋上香油后盛于白饭盘上即可。
牛腩饭的好吃做法2、
材料
牛腩，胡萝卜，土豆，青黄彩椒，洋葱，咖喱，盐
做法
1.先把牛腩用压力锅炖软.(这是已经飞过水放冰箱未解冻的牛腩)
2.配料：胡萝卜，土豆.青黄彩椒.洋葱.咖喱.
3.炖好的牛腩.
4.锅里先放油炒洋葱。
5.等把洋葱炒成半透明时，放入胡萝卜与土豆.
6.再把牛腩与汤一起倒入锅里.
7.放入咖喱后盖上锅盖用小火慢慢把胡萝卜与土豆煮软.
8.等到胡萝卜与土豆软了时再放彩椒与食盐搅拌均匀起锅.
9.上桌.
牛腩饭的好吃做法3、
材料
牛腩，咖哩，橙汁，椰汁，土豆，胡萝卜，洋葱，青椒
做法
1.【牛腩的焯制过程】
2.牛腩用清水冲洗干净，用刀逆着纹路切成3CM*3CM见方的核桃般大小的块
3.锅内放入适量清水，开火加热至锅里发出响声，水似开非开
4.放入切好的牛腩块，大火烧开煮制约7、8分钟
5.煮到水开，牛腩变色，锅内有大量的浮沫飘起
6.用笊篱将牛腩捞出
7.立即用凉水冲凉
8.【牛腩的炖制过程】
9.飞水冲凉的牛腩放入电压力锅中，加入足量的清水
10.水里加入3～5粒小茴香
11.接着放入一片洋葱瓣
12.盖严锅盖，通电按煮肉键加压8分钟共煮20分钟
13.至牛肉软烂，将牛腩块捞出备用
14.【咖喱牛腩炖制过程】
15.洋葱洗净，用刀切成菱形块
16.锅里放油烧热
17.放入洋葱块煸出香味
18.胡萝卜洗净去皮，用刀切成滚刀块
19.切好的胡萝卜块放进锅里煸炒至胡萝卜吸收油脂
20.土豆洗净去皮，用刀切成滚刀块
21.切好的土豆块放进锅里煸炒至土豆吸收油脂，表面变成金黄色
22.准备煮熟的牛腩块
23.牛腩块放入锅中
24.用铲子把锅里的食材翻炒均匀
25.放入一块咖喱块
26.倒入1灌椰子汁
27.接着倒入1/2杯橙汁
28.盖盖用大火煮制
29.青椒洗净切成菱形块
30.煮至咖哩融化，锅里的汤汁成金黄色时，加入青椒块
31.继续煮制锅里的食材熟即可
牛腩饭的好吃做法4、
材料
牛腩900公克，牛高汤12杯，太白粉水适量，牛油30公克，葱段20公克，八角2粒，辣豆瓣酱1/2杯，姜片2片，酱油2杯，酒2大匙，糖2大匙
做法
1.将牛腩切块，放入滚水中汆烫备用。
2.将调味料1炒香，放入作法1的牛腩块炒5分钟，再加入调味料2的豆瓣酱略炒，即可移入深锅中，加入调味料3及牛高汤用小火一起卤煮至肉熟透后熄火，再以太白粉水芶薄芡，加上葱段，食用时淋在热饭上即可。
三、香米牛腩饭做法图解
1、洗干净牛腩，去掉血水，还有牛腩表皮的膜，多余的肥肉也去掉。
2、切块。
3、烧开水，加入些葱姜，一些料酒，把牛腩放入焯一下，捞出来，去掉浮皮。
4、准备好所需的调料。
5、锅内倒入适量的油，七成热，撒入葱姜蒜，爆香后倒入牛腩，冰糖一小块，料酒适量，盐适量，花椒，桂皮等调料都放进去，炒2-3分钟，再加入老抽，上色，炒到没有水。
6、然后加入开水，盖锅盖，大火烧开转小火慢顿1-1.5小时。
7、这个时候，准备切土豆和胡萝卜，切块。
8、炖好的牛腩，加入切好的土豆和胡萝卜继续炖20-30分钟，如果水干了的话可以再加些开水。
9、准备豆瓣酱。
10、将豆瓣酱倒入炖好的牛腩里，可以出锅。
11、加上米饭，香喷喷可以开动了。
