摘要：
本文目录凉拌凉皮的做法陕西凉皮和兰州酿皮有什么不同青海酿皮和陕西凉皮的做法有什么不同凉皮是用什么材料做的甘肃天水凉皮的做法及调料的配方一、凉拌凉皮的做法凉皮是陕西，河南，甘肃非常受... 本文目录
一、凉拌凉皮的做法
凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。那么你知道凉拌凉皮怎么做好吃呢?请阅读以下文章，跟着我一起来了解。
用料
主料：黄瓜200g
调料：食盐1/2小勺、酱油1小勺、鸡精1小勺、米醋2大勺、芝麻酱3大勺、辣椒油2大勺、元贞糖1小勺
凉皮的做法
1、面粉150克放入海碗中，加入一点点的精盐混合。
2、填入适量的凉水，调成能流动的稀面糊，用擀面杖顺着一个方向搅上劲，调好的面糊静置20分钟。(水要一点一点的往面粉里面调，不要一次倒入太多，太多了面就稀了)
3、把醒至好的面糊，用饭勺子盛入锣锣盆里面，然后向四周滑动，至面糊均匀的流向盘子的四周。
4、拿个大盆，放入适量的凉水，水烧开后，把锣锣盆放入大盆子中，盖上盖子，大火烧4-- 5分钟。(中途不要偷偷地揭锅盖子，如果揭盖子了，面皮会发粘，影响口感)
5、把蒸好的'凉皮放入凉水盆中，过凉。(凉皮上面抹成色拉油防粘)。
6、用手揭下面皮。
7、放到连子上面。(连子底部抹油)
8、把做好的面皮放到案板上切成适量的宽条。
9、蒜水，麻将，调好备用。(蒜不要拍好了就放到凉皮里面，这样没有做出的蒜水好吃)。
10、把切好的面放到盘子中，黄瓜擦丝，调入盐、醋、酱油、糖、蒜水、鸡精、芝麻酱、辣椒油拌匀即可。
凉皮吃法
不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可;另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。
二、陕西凉皮和兰州酿皮有什么不同
作为天水人首先肯定喜欢天水面皮凉粉然然呱呱捞捞天陪每次回从天水回西安都要带个十碗八碗的还有天水面皮的独特吃法
天水面皮
皮夹饼（天水独有的吃法哦）
天水呱呱
天水然然
天水捞捞
天水凉粉
天水浆水面
天水浆水鱼鱼
天水扁食（不是馄炖哦）
天水特有的扁食（不是馄炖更不是饺子）
天水甜醅
我最喜欢的还是老家天水的，西安的凉皮名气比较大，因为比较适合全国大众的口味，被大家都能普遍接受。
不请自来。题主很细心，陕西的凉皮和兰州的酿皮确实是有区别的。
陕西人口中的凉皮其实是个统称。米皮、面皮、酿皮是不同地方对凉皮的不同叫法。因为陕西各地都有吃凉皮的食俗，但原料、做法和吃法有差异。像是汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……这些都包含在“凉皮”的范围内。
不管是秦镇米皮、岐山擀面皮还是汉中热面皮，它们原料有差别，做法、吃法更是完全不同。而每种凉皮都各有拥趸，也不能拿秦镇米皮去和汉中热面皮作比较。
这是岐山擀面皮
这是汉中热面皮（实际是米做的，汉中人叫面皮）
这是秦镇米皮。而我选了一张很难看的传上来。不是我拍得不好，这碗凉皮端上来就是这个样子。你能相信这个是南门外围墙巷南边的薛昌利老店端给客人的凉皮？它不光看起来难看，也真的不好吃。而且店里的伙计非常傲慢，我不知道他自负个什么劲儿，我又不是没给钱。一生黑，以后不会再去他家吃。
关中人管凉皮叫“穰（rang，二声）皮儿”。“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思；回坊的人把凉皮叫酿（rang，三声）皮，吃的时候要加芝麻酱，所以又叫麻酱酿皮；我曾经在银川住过四年，那时候接触的同学大多来自宁夏、甘肃、青海、新疆以及内蒙古等地，他们那里也把凉皮叫做酿皮，但读作“rang，四声”，且原料大多数都是面粉。也就是面皮，基本没有米皮。兰州高担酿皮也属于这种。
所以，题主所问的陕西凉皮是一个大概念，底下还细分了许多不同的种类。但兰州高担酿皮只是一个单独的品类，两者没办法直接比较。你可以改问汉中热面皮或岐山擀面皮与兰州酿皮之间的区别。
PS.我很怀念敦煌吃到的兰州拉面和酿皮，还有极美味的羊肉~
客居山城十年有余，川渝小吃喂饱了我的口舌之欲，也断了一个甘肃游子的思乡之苦，即使风靡大江南北的兰州拉面，也再勾不起我对家乡的思念。
每每归家时，最想吃的，仅是一碗家乡的酿皮。
只迷恋这一种家乡味
摄影/诗扬
一踏上家乡的土地，最想吃一口酸辣清爽的酿皮，面粉蒸制的柔和香气一经入口便在唇齿间依附着，醋卤经过枸杞和葱蒜的调和以及炉火的温热，醋味稠厚而不刺激，油泼辣椒香而不辣，调和着醋卤的单一味道，恰如其分地刺激着食欲。
酿皮柔软的口感结合了辣椒和醋这两种味道刺激的调料，让人在对立的口感中找到一种味觉的立体感，而面粉的香甜和醋卤中香料的搭配，带来了味觉与嗅觉的绝美通感。
没错，这里的面皮就是酿皮
武威面皮也称酿皮。采用面粉蒸制成一块一尺见方的食材，大约3厘米左右的厚度，食用时需要改刀纵向切成3厘米左右的薄片，刀工好的师傅可以切得透光，咖啡式的色泽带着颤巍巍的视觉感，超级诱人。
面皮的蒸制讲究色泽润而亮，口感韧而柔，切成的条片入口便如美人香舌在口中痴缠，顺滑柔和，让人浮想翩翩，稍微咀嚼两口，蒸制面食特有的醇香便在口中弥散开来，更是多出一种肆意枉然的满足感。最撩人的不光是唇齿的触感，还有舌尖的酸辣，更有一种弥散在口鼻间面食的香气……
或是切成寸许的方形，称为墩儿，墩儿的味道，少了几许醋卤的明丽，却多了新鲜面粉特殊的香糯，适合大快朵颐一解心头之念。
好吃的酿皮不光有好食材，也要有灵魂的料
武威酿皮调料同陕西凉皮最大的区别在于醋卤，相较于陕西凉皮多选用米醋，酿皮则常常选用武威特产的熏醋。熏醋工艺的与众不同之处，在于经过了麸皮的熏制，醋中有一种秸秆烧过的焦香味，而酿皮的醋卤往往经过店家进一步的调制，在熏醋的基础上还会增加葱蒜的爆香，然后勾芡加入枸杞等再行熬制。
每到秋冬季节，随意走入一家酿皮店，掀开厚厚的棉帘，店中常常弥漫着熬醋的香气。除了能够简单的消毒，更多的是老板对自己手艺的宣誓。
而辣椒油的选择就多了几分玄妙，有人说油红而亮，辣椒香而不辣是地道上选，从挑选辣椒到晒干、磨粉、调香、浇油，每一步都要虔诚认真。辣椒一般选用甘肃甘谷出产的红辣椒晒制磨粉，和驰名大陆的牛肉面选料多了些许默契。最后，用蒜水芥末提味，一经调匀，就多了一众诱人的风味让人欲罢不能。
他乡闻醋意
或者是刻在骨子里的味道，或者是经年的积累，即使身居他乡，却总在不经意间嗅到似有还无的些许醋香，勾动着心里的天雷地火。
前些日子发小回家突然致电我，说学校门口的那家酿皮，已不见踪影了，心里多少有些失落。
上学时，常常逃了早操，在学校的栅栏里，伙着一群师兄师弟，吵吵嚷嚷的吼着刘叔切上两碗酿皮，多加些醋，少要点辣椒，然后从栅栏的缝隙接过热乎乎的酿皮，一同稀里哗啦的连吃带吸，然后心满意足的混进早操的队伍，即使嘴角还有辣椒的颜色，一边吸溜着鼻涕一边痴痴的傻笑……不知道多少个早晨就带着简简单单的心满意足幸福着。
少小离家老大回，我们这群游子，一窝蜂的离家，天南海北的闯荡，慢慢也讲起了不怎么纯正的方言，唯有家乡的风味，总在唇齿间萦绕。
文/原宁毅
编辑/婷哥
未注明图片源自网络
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陕西凉皮和兰州凉皮，这个有多大区别呢？
说实话我听过陕西凉皮，至今还没听过兰州凉皮。关于凉皮，其实在全国的很多地方都有凉皮的做法，也都是当地的特色小吃。
凉皮的做法多种多样，但是它的存量也是多种样的，有的时候用面粉，有的用绿豆粉或者是红豆粉去做，然后，调料就是多种多样，可以根据当地的特色来做的。
而本人喜欢的还是我们老家的凉皮，我们那里的凉皮分两种，一种是凉粉，直接用绿豆做的。一种用面皮面粉那做的。
小时候味道现在想来也是棒极了。
很多人以为凉皮和酿皮是一个东西，其实不然，酿皮和凉皮制作方法不同。
酿皮是用面团洗出来的有面筋，比较厚，凉皮是用面水刷出来的面皮，很薄，两种味道也不一样，下面我们来具体说说……
1颜色：西北酿皮颜色明显发亮发黄，陕西凉皮偏白。
2厚度：西北酿皮较厚，陕西凉皮相较西北酿皮薄。
3形状：西北酿皮是切成一条一条，粗细一样根根分明，陕西凉皮也是一条一条粗细一样，但是宽窄明显宽与西北酿皮。
4风味：西北酿皮突出酸辣和蒜汁味道，辣椒有明显颗粒状。陕西凉皮是突出的辣椒油。
5口感：西北酿皮口感更劲道有弹性，陕西凉皮口感劲道方面略次于西北酿皮。
当然不一样了！我来北京的时候就觉得为啥凉皮里面要放芝麻酱！！！原来是兰州的酿皮子惹得，我们陕西的凉皮正宗的绝对不放芝麻酱，有了芝麻酱它本来的味道就没有了，彻底被盖住了，我们有醋有辣子有黄瓜就是没有芝麻酱，兰州的酿皮子有芝麻酱，
没吃过啊，来河南吃米皮吧，也可美。
先说说陕西的吧
陕西的凉皮种类很多我就暂且把这些统称为凉皮陕西的分了米皮面皮米皮又分很多原料不同的做法大米小米黑米口感拌法都不太一样面皮也是原料不同分了几种牛筋面擀面皮等等貌似现在还在发展新花样
我是兰州生兰州长小时候能吃到的陕西的凉皮印象中就是黑米皮粳米皮牛筋面一般这种小摊上都会打上“擀面皮”的招牌摊主用个小锅把你要吃的皮和调料在锅里拌好盛在碗里递给你
长大后在外地才知道陕西的凉皮不止我吃过的这3种直到现在我都搞不清楚大米皮小米皮等等导致叫外卖的时候纠结半天还是点错吃不到想吃的。。。
现在来说说兰州的吧
兰州的传统上就只有两种一种水洗凉皮一种高担凉皮现在兰州人一般都会说我们的不叫凉皮叫酿皮我个人觉得其实就是叫凉皮只是口音问题至少我小时候摊子上都写的是凉皮兰州的兄弟现在可以喷我了。。。
水洗凉皮就是大家认知上的做法或面团洗面团剩下的蒸熟叫面筋个洗出来的蒸好就是酿皮至于颜色发黄一个是蒸好的要抹菜籽油还一个是加了碱调料也是比较讲究毕竟兰州也是丝绸之路上的外国的香辛料自然比内陆城市接触的多而且这玩意就是回民的小吃那香辛料的运用更不用多说黄芥末蒜汁芝麻酱油泼辣子这些事看的到的醋是需要煮开这样吃起来更温和不呛人还要泡上个草果还有就是一些香辛料煮的调料水这个就是秘密了各家都有些小不同
其实要说这种水洗的酿皮大家都说天水的好吃兰州的不是一个级别我个人是不太喜欢吃水洗的所以就算人家带我吃天水好吃的水洗酿皮我也没觉得怎么样毕竟不爱吃就是不爱吃至于到底哪的水洗酿皮好吃你们自己判断吧毕竟个人口味各不相同
再来说说我超级喜欢的高担酿皮
为什么叫高担又一种说法是有个老爷爷在卖凉皮没有固定摊位只是有个扁担两头装的做买卖家伙由于这担子两头挺高卖的又和水洗的酿皮不同所以慢慢就叫高担酿皮了
高担和水洗不同的地方就是高担不用洗面团而是直接和面糊后醒完蒸自然就没有面筋一般配点焯好绿豆芽小时候最爱吃的是一家国营的好像叫大众酿皮吧一碗酿皮一个馅饼和我妈就分着吃掉了后开到现在我就认准了一家吃“西站马老太”这家辣子你说香好像也一般没次吃完都烧心但是就是欲罢不能。他家的芝麻酱绝对的浓郁隐约的微苦正好证明了用的是纯芝麻酱没有混入花生酱这隐约的微苦才是大人的味道
陕西有凉皮，兰州有酿皮
酿皮，这个可能知道的人很少，或者之前没有听说过，这个小吃在兰州是很出名的，也很好吃。
这个和凉皮不太一样，因为比较厚，而且更有弹性，吃起来口味也是更有质感，一般的酿皮上会有一层辣椒，其实一点也不辣，是一种香辣椒，不懂的朋友可以搜一下了解。
面筋不仅是在凉皮中可用，在酿皮中这个是不可少的佐料，不过有的人可能会更喜欢面筋，酿皮也是用面做的，就是很厚，凉皮很薄，如果有什么区别的话，这个或许就是最大的区别了。附图一张，用以分辨。
第一张为凉皮，第二张为酿皮，不知你喜欢哪一个？
不喜欢吃西安的面皮，米饭的味道
三、青海酿皮和陕西凉皮的做法有什么不同
青海酿皮和陕西凉皮的区别如下：
1、地区不同
凉皮是陕西省的特色小吃，凉皮有两类，一类是面皮另外一类是米面皮。凉皮在各地的叫法都不同，但是采用的材料都是一样的。
酿皮是西北地方的特色小吃，如青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。
2、制作原料不同
凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。河南濮阳另有一种卷凉皮。
酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。
凉皮做法如下：
1、和面
凉水加少量盐和成较光滑面团，醒30分钟。
2、洗面
这个过程比较好玩，技术含量也不高。就是加半盆水再放入面团，然后就像洗衣服那样，随便搓揉直到盆里水变得很混浊的时候，把盆里的浊水倒入一个比较大的容器里。反复重复这个过程，直到洗出来的水不再混浊。
3、蒸面筋
洗面剩下的那块就是面筋。往里边加些发酵粉，快火蒸15分钟就可以了。
4、沉淀
这一步骤要求比较有耐心。沉淀时间越长越筋道，一般沉淀24个小时最佳。如果是夏天，一定要放冰箱里，以免发生变质。
5、倒去面浆上面的清水，倒得越多越筋道。
6、蒸面皮
把面浆搅匀，倒入抹了油的盘子里(最好是不锈钢盘子，容易熟)，不要倒太多，薄薄一层就可以。上锅旺火蒸一分钟，时间视盘子大小厚薄来决定。
7、把刚出锅的面皮带着盘子一起放到凉水中，等到盘子底凉了就可以揭下面皮了。
四、凉皮是用什么材料做的
凉皮是用面粉做的。
1、把面粉和盐拌匀，加入适量的水和成面团，然后再用温布盖上半小时。
2、用一个大盆，倒入适量清水，把面团放入水中不停的揉捏，等盆中的清水变混时，把它用滤网滤到另外的容器里。
3、这样反复洗上几次，洗到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就是面筋，面筋可以加点发粉屉或炸着吃。
4、盆中混浊的象浆糊一样的东西才是做凉皮的料，让其沉淀3个小时左右，把上面的清水倒掉，把沉淀好的糊搅匀。
5、准备一只铁簸子，就是那种类似蒸肠粉用的，舀一勺面糊倒入，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把面糊荡匀，放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。
6、待其放凉后就可以把蒸好的面皮剥下来了，切成条子，就是凉皮了。
五、甘肃天水凉皮的做法及调料的配方
一、配方：澄粉150克、面粉25克、盐1/4勺、水300克、胡萝卜50克、黄瓜50克、辣椒油1勺、花椒油少许、陈醋1勺、生抽1勺、香油1/2勺、葱花少许、芝麻少许。
二、做法：
1、澄粉和面粉、盐，混合倒入料理盆中
2、先搅拌均匀，再慢慢的加入水，搅拌至无颗粒，用勺子提起来面浆能呈流动状即可。
3、准备一小碟油和一个毛刷备用，找一个平底的盘子，刷上一层油。
4、倒入3勺面浆，用手把盘子的面浆晃动均匀。
5、锅中加入足量的水，大火烧开，放入凉皮盘子。
6、蒸至面皮冒大泡即可（大火蒸2分半左右）。
7、把盘取出，在凉水里凉却，然后把凉皮揭下来。
8、每放入一张凉皮，都要刷层油防粘，直到全蒸完凉皮为止
9、凉皮切丝、胡萝卜洗净去皮切丝、黄瓜洗净去皮切丝、葱洗净切碎备用。
10、把切好的凉皮、胡萝卜、黄瓜、葱放到同一个容器里，然后加辣椒油、花椒油、陈醋、生抽、香油、芝麻拌匀即可享用。
