摘要：
本文目录红烧肥肠的正宗做法是什么红烧肥肠的做法怎么做红烧肥肠的做法是怎样的红烧肥肠做法一、红烧肥肠的正宗做法是什么红烧肥肠的做法大致分为两大类做法，一种是油炸后红烧法制作，一种是原... 本文目录
一、红烧肥肠的正宗做法是什么
红烧肥肠的做法大致分为两大类做法，一种是油炸后红烧法制作，一种是原肠卤煮红烧。这两种制作方法在外观上看略有不同，是地域不同所产生的不同制作方法，都是正宗的做法。在我们开封做红烧大场大都采取第一种制作方法，也是我们这里的传统口味，是很受爱好这一口食客欢迎的一道美食。
制作方法如下：
取猪大肠一段用碱水翻洗后清水冲去碱味，炒水（水中放入姜片、香叶、料酒）去腥。
焯水后的大肠方入配好的卤汁中卤制，如果在家没有卤汁可自制卤汁，用花椒、茴香、肉桂、良姜、沙仁、豆寇、陈皮、丁香打成料包，加点老抽着色卤制。
将卤制好的大肠改刀成斜刀段，用面粉与淀粉1:1的比例挂糊，下入六成热的油锅炸制，成型后捞出。
锅底留油，下入葱花、姜丝、蒜片炒出香味后加入两勺水，放入炸制好的大肠，加入老抽、生抽、料酒、香醋、食盐、白糖、胡椒粉进行调味。待调料充分溶放入切好的青、红椒菱形片并收汁，待浓汁后出锅。
原肠红烧法：前期处理与油炸法的前期处理相同，不同点在与上色的时机不同。原肠红烧法是在卤肠时上色，油炸法在这个阶段上不上色不影响最后菜品的色泽。
大肠切段，热锅将葱花、姜丝、蒜片、干辣椒（不吃辣椒的可不用）爆香下入大肠段加水，调味：生抽、料酒、食盐、白糖、胡椒粉待调料溶化后撒入蒜末勾入少许水淀粉，淋入少许明油出锅。
红烧肥肠是四川江油市的一道汉族传统佳肴。新鲜的肥肠，辅以花椒，干辣椒，八角，蒜，姜片，桂皮，草果，三萘，香叶等天然香料烧制而成。其特点色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻，令人望而生津，下饭喝酒爽口开胃。据说只有江油的红烧肥肠才叫“江油肥肠”有人一语道破天机：离开了江油的水土，那就根本不能叫江油肥肠，因为，已经跟江油毫无关系。
江油肥肠做法：
材料：猪大肠250g
步骤：
1、大肠清洗干净后放入有葱段，姜片的滚水烫1分钟左右捞起。
2、锅内倒入少许油，加入白糖炒糖色。
3、加入烫过的大肠，上色后捞起。
4、剩少许油在锅内放入花椒，干辣椒，八角，蒜，姜片，桂皮，草果，三萘，香叶。炒出香味后放入肥肠。加入少许老抽拌匀后加入少许水烧半小时左右
本期导读：红烧肥肠怎么做才能入味？
肥肠，又叫猪大肠，猪肠，看似不起眼，却是一种非常美味的食材。肠子清洗干净后，可以有多种烹饪的手法，红烧，卤制，干煸，爆炒等。经过厨师们的一番精心制作，都能做出一道美味十足的菜肴。其中红烧肥肠是我特别钟爱的美食，因为它是一道湖北菜，确切地说是一道武汉特色菜。
正宗的红烧肥肠讲究的是“色、香、味”俱全，颜色鲜靓，香味浓郁，让人有吃的冲动；口感上酥嫩适口，肥而不腻，特别是在入味这一块最为讲究。
但是很多人用肥肠做菜，做出的肥肠入味较差，特别是对于红烧、干煸等烹饪方式。因为肥肠的肉质比较厚，是所有猪大肠中最为肥厚的部分。如果在烹饪的前期工作没有做到位，肥肠入味就比较差。
》》那么问题来了，红烧肥肠怎么做才能很好入味呢？
很多人做红烧肥肠就是直接焯水后经过一次简单焖制红烧。如果在火候和时间上未把控好，肥肠一般入味较浅，调料的味道只是停留在表面，并没有真正地渗入肥肠中。
红烧肥肠要做到充分入味，最简单有效的方法就是在红烧之前让肥肠经过一次香料的焖制，可以用高压锅焖制或者卤水卤制入味，肥肠在充分吸收一次卤水的味道后，在红烧阶段才能做到入味醇香浓厚。
下面就随我进入制作时间，为大家分享这道【红烧肥肠】的做法，欢迎大家学习收藏！
---【红烧肥肠】---
【主料】肥肠一套
【配料】青红椒各1个，花椒10粒，老姜1块，香葱2根，蒜瓣2粒，面粉适量
【调料】八角，桂皮，香叶，茴香；白醋、生抽、老抽、油、食盐各适量
---开始制作---
第一步：清洗肥肠（肥肠一般比较腥、脏，清洗是重中之重）
【肥肠初步清理】选择的肥肠是猪肠头，这段肥肠比较光滑，肉质比较厚，吃起来口感好。一般售卖的时候，摊主都会将肥肠翻过来，将里面的脏物洗掉，露出光滑的一面，卖相好。买回后，加适量的清水将光滑的一面搓洗几遍，用剪刀将肥肠剪开，去掉粘附在肠壁的多余肥油。
【肥肠去腥去异味】盆中多加些白醋和食盐，依肥肠的量添加，充分浸润肥肠即可。先浸泡5分钟，再抓洗10分钟左右，不断地揉搓去除肥肠的腥味异味，用清水泡洗干净至水清为止。最后加一些面粉抓匀，特别是有褶皱的地方粉浆要厚一些，让肥肠充分裹上粉浆湿润，静置5分钟，冲洗干净。
第二步：制作卤水
净锅后烧干锅中水分，开小火。下入桂皮和八角不停地翻炒，有香味渗出的时候加入香叶，花椒和茴香继续翻炒。当香料的颜色变至深色，加2碗开水。改大火烧开，再改为小火焖煮30分钟，将香料的味道充分激发出来。熬卤水的时间里，顺便将辣椒切片，姜蒜切片，葱叶切末，葱白拍散，肥肠切小片。
第三步：卤制肥肠
另起锅，加少量油润锅。油烧热后，下入姜片和蒜片煸炒出香味，再下入肥肠翻炒至变色。将卤制好的卤水倒入，淹过肥肠即可，加2片生姜，2勺料酒，大火烧开后改为小火焖煮1个小时左右。
第四步：红烧肥肠
时间到，撇去卤水中的香料和浮沫，将肥肠捞出沥水，装碗后用湿面巾盖一下，这一步很重要，否则肥肠容易变色。
再次净锅，烧干水分，开大火，多加些油，下入姜片，蒜片炒香，将肥肠倒入，翻炒2分钟至出油，再下入辣椒，快速翻炒1分钟至断生，最后加1勺生抽，1勺料酒，小半勺食盐大火翻炒入味，加一勺老抽上色，焖1分钟即可。
成品图：起锅的时候，香味扑鼻，色香味俱全。肥肠油而不腻，鲜嫩滑爽，入味咸香，配着小酒，越吃越有味。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么洗肥肠最后还要用面粉腌制一遍？
肥肠作为猪的消化道的一部分，腥味物质和污垢是非常多的。前面在经过食盐和醋的揉搓后，虽然能将肥肠的腥味异味和血水去除大半（主要是腥味异味），但是并不能保证清洁干净。因为肥肠外壁有很多的褶皱，里面藏着很多污垢，单一用食盐和醋并不能做到完全清洁。
面粉有很强的吸附性。清洗完肥肠后，用面粉做一次收尾，将肥肠有褶皱的部位都抹上厚厚一层粉浆，腌制一段时间，面粉就能很好的将污垢吸走，既省事又方便，而且还能吸走一些腥味物质和血水，做到充分去腥去异味的目的。
（2）为什么卤水是单独做的呢？和肥肠一起卤可以吗？
卤水的制作，主要食材就是香料，香料都是比较干燥的食材。如果直接将香料、肥肠一起煮，香味不是很浓郁。因为干燥的香料水煮，香味渗出很慢，需要经过长时间的炖煮，香味才能渗出充分。如果将肥肠加入，炖煮的时间过长，肥肠不仅容易煮老，还容易发硬。所以将卤水单独做，让香料的味道渗出完全后，再进行卤制肥肠，这样肥肠能够在较短的时间内吸饱卤水充分入味。
（3）为什么肥肠要卤制一遍呢？
这个问题问的好，切合这个文章的主旨，红烧肥肠怎么做才能入味。
肥肠去腥后直接拿去红烧，如果时间和火候没有把握好，味道是非常淡的，经过一次卤水的卤制后，香料和调料的味道能很好地渗入肥肠中。卤制好的肥肠在口感和味道上都是非常不错的。后面只要进行简单地红烧，加些调料，不想入味都难，做出的就是一道风味俱佳的红烧肥肠。
---红烧肥肠制作之”技术TIPS"---
（1）买的肥肠最好是肠头，肉质厚口感好。肥肠的清洗，要先清洁，再浸泡腌制，最后清洗，肥肠去腥去异味最有效，比较彻底。
（2）卤水的制作要先炒制再卤制，可以在较短的时间内激发出香料的香味，做出的卤水味道才香浓。全程卤制要小火，保持卤水小幅度沸腾。
（3）卤制肥肠，不要加任何调料，特别是酸味和咸味的调料，容易导致肥肠卤制后发硬，口感较差。
（4）卤制好的肥肠不能长时间暴露在空气中，要尽快下锅红烧或者保鲜，否则肥肠容易氧化变色发黑。
（5）红烧肥肠，只要加简单的调味料调味即可。如果上色不是很好，可以加老抽上色，量不要多。
--》》结语：
看似复杂的红烧肥肠，其实制作过程并不复杂。只是在前期的工作要做好，比如清洗肥肠，肥肠的清洗要掌握好方法，做出的肥肠才干净无异味，吃起来才香。再一个卤制肥肠也可以用高压锅，一般10-15分钟就可以卤制入味。只要把制作过程理顺，思路清晰，你也能做出一道美味的红烧肥肠。
1.以左手捏住肠头的一端，右手把肠子向内翻转后置盆内，加精盐、醋一起抓捏，去净肠子上的粘液，用清水搓洗两次;
2.再把肠翻转过来，加精盐、醋一起抓捏，最后用清水洗净;
3.香菇去蒂，洗净，切成薄片;
4.
玉兰片
5.大葱去根须，洗净，切成0.5厘米长的段;
1.炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮2分钟取出，用清水漂干净;
2.另换清水烧沸，将
猪肠
3.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将肥肠下锅，边炸边用锅铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，沥油;
4.将沥过油的肥肠切成0.3厘米厚的象眼形肠圈;
5.炒锅置旺火上，下熟猪油，将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、猪肉汤100毫升、香菇、
玉兰片
主料:肥肠、青椒
辅料:白糖、盐、白酒、八角、生抽、花椒、姜、葱
1.肥肠切成小段。
2.青椒切成小块，葱切成丝，姜切成末。
3.锅内倒入一点点油，放入葱丝、姜末、八角、花椒和两汤匙白糖，煸炒出香味儿。
4.放入肥肠，转小火，慢慢翻炒至出油。
5.倒入少许生抽。
6.倒入少许白酒。
7.慢慢翻炒至肥肠上色均匀。
8.放入青椒，翻炒至青椒皮表面微微起泡。
9.放入少许盐，翻炒均匀，即可。
香菜:服用补药和中药
白术
我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题，要说红烧肥肠怎么做才能入味，那第一步清洗肥肠就很关键了，只有把肥肠清理干净没有异味了，才能在后期烧制过程中更好得入味。
以前的时候，肥肠好吃难清理，现在市场上的肥肠商家都已经做了预处理，我们只要回来做到“三搓两翻一焯”就可以了，后面步骤中会给大家具体说怎么回事。喜欢吃肥肠的朋友都知道它肉质既嫩又韧，有弹性，筋道又有嚼劲，有着很丰富的口感，特别是“红烧肥肠”，香味浓郁，鲜香味美，是很好的下酒菜，下饭菜。
那么让我们来看看怎么红烧肥肠才能好吃呢？
具体的操作步骤如下
【食材】生肥肠500克，大葱段适量，姜片适量。
【调料】料酒40克（焯水需20克，炒制时需20克），糖30克，八角两粒，桂皮一小块，香叶两片，草果去籽一个，干红辣椒段适量（这个可根据自己情况放），生抽20克，老抽5克，盐5克。
【具体流程】
——把肥肠放入盆中，先加入适量盐，把肥肠光滑的一面搓冼一遍，再加入一把面粉搓冼一遍，最后加入白醋再次搓洗一遍，然后借助筷子或者用手直接把肥肠的里面翻过来，把里面的肥油和杂质清理干净，然后清冼干净，再次翻一遍肥肠，使得光滑面朝外。锅里加水，把肥肠放入，加入葱段姜片，料酒进行焯水，水开后撇去浮沫，稍煮，把肥肠捞出冲洗干净，然后把肥肠切成小段备用。
这个过程就是“三搓两翻一焯”，这样处理好的肥肠就能够很好得去除了腥臭味。
——锅里放少许油，把白糖放入炒糖色，不停搅动，当糖色炒至枣红冒泡时，把肥肠放入快速翻炒上色，接着把其余的香料放入稍炒，然后加入没过肥肠的清水，开始调味，加入料酒，老抽和生抽，几段葱，几片姜，大火烧开，然后转小火，烧制五十分钟左右，时间到打开锅盖，加入盐，开始大火收汁，当汤汁收浓时即可出锅，撒上少许香菜做点缀。
好吃的“红烧肥肠”就做好了，希望大家能够喜欢。
看到“正宗”这两个字，心里不禁有些茫然，何为正宗呢？其实很难给出正确的答案，下回楼主再提出问题的时候，可以尝试说：“红烧肥肠怎么做好吃一些”，如果用这样的口气提问，那么回答问题的朋友们，就会给出更多的答案，但既然楼主提出问题了，那么我们就要按提问来回答问题了，如果说，红烧肥肠正宗的做法，那么只能按照几十年前制作红烧肥肠的烹饪方式，与所用调料来回答了，毕竟按照红烧肥肠这道菜的出现顺序来说，几十年前的做法还是比创新方式要正宗一些了。
红烧肥肠的做法
主料：肥肠头400克。
配料：香菇20克，淀粉15克，冬笋20克。
调料：酱油50克，料酒10克，大葱10克，将5克，香油5克，精盐3克，味精5克，胡椒面2克。
——食材的处理与制作方法——
二、红烧肥肠的做法怎么做
主料：肥肠（半斤）
配料：红椒2个，西芹150g，大葱1根，姜、蒜适量
调料：豆瓣、白胡椒粉、花椒、料酒、醋、白糖、鸡精，盐
方法/步骤拉缸盐海参
将肥肠洗净焯水后切成小块北美洲海参
红椒切块，西芹、大葱切斜段，姜、蒜切片
锅内倒油，加入葱、姜、蒜爆香
倒入肥肠翻炒，加入一大勺料酒和少量的胡椒粉，再放几颗花椒
加入适量的豆瓣翻炒均匀，向锅内加水，刚好没过食材即可，调入少量的醋
烧至汤汁收紧，加入红椒和西芹翻炒，调入适量的白糖、鸡精和盐炒匀，即可出锅
注意事项
肥肠的准备
1、清洗肥肠：先不能沾水，用面粉和和盐干揉几遍，包括肥肠的里面也要翻出来使劲搓，在这个干洗的过程中可以加少量的醋，醋可以去除腥臭味，最后用清水彻底洗净。
2、焯水：将洗净的肥肠放入加有料酒、姜块、葱段、花椒粒的冷水锅里煮（煮时不能盖锅盖）
3、将焯过水的肥肠切成小块备用
烹饪技巧
在烧肥肠时加入少许醋，不仅可以去腥味，还可使肥肠易熟易烂
三、红烧肥肠的做法是怎样的
原料：新鲜肥肠、大蒜、姜、大料、三奈、老扣、小茴香、花生油、原汁酱油、老抽、冰糖、盐、鸡精、白醋、葱、郫县豆瓣、粮食白酒、味精。
做法步骤：
第1步、去掉大肠上的脂肪，先用两遍盐反复搓洗大肠，清洗干净后，再用一遍白醋揉搓一遍，去除大肠异味，然后用清水将大肠清洗干净备用。烧一锅开水，将大肠焯一焯水，然后用清水冲凉后，将大肠切成2-3公分左右的段备用。
第2步、姜切大小合适的片或丝。大蒜去皮，洗净待用。葱洗净，切寸段。
第3步、锅洗净，烧热后，放入适量花生油或菜籽油，烧至八成热。
第4步、先放入姜片爆锅，然后加入一大勺郫县豆瓣，炒出红油。喜欢汤色红一点辣一点可以酌情多放一点豆瓣，只是注意不要过咸，以免影响后面的调味。
第5步、倒入切好的肥肠段，不停翻炒。
第6步、将肥肠翻炒一会儿。
第7步、加入原汁酱油(生抽、味极鲜也可以)和老抽，放入花椒及各种香料、大蒜翻炒均匀。再加入适量清水和一块冰糖。水以刚淹住肥肠为标准。做肥肠的时候忙着炖一锅豌豆汤，就忘了拍后面几张照片了，见谅哈！
第8步、将肥肠与汤一起放入高压锅，上汽后，中火压25分钟左右关火。气阀落下后，揭盖，开小火，根据咸淡适当加盐，放入鸡精味精及葱段，和匀即可。
四、红烧肥肠做法
步骤 1
把肥肠洗净，可能大家都觉得洗肥肠很麻烦，其实主要掌握了方法，就很容易了。 1,把肥肠稍微用水冲一下，沥一下水，把500克左右面粉全部撒在肥肠上。下一步就是使劲揉搓，五分钟后用水冲洗干净。 2，用同样的方法，把另一面翻过来也这样洗，洗好后，撕掉多余的油。 3，洗好后，再倒100克左右的醋揉搓几分钟。清洗干净就0K了。
步骤 2
冷水下锅，把洗净的肥肠放进去，水开后，再煮五分钟出锅冷却。
步骤 3
冷却后把肥肠切成小节备用。
步骤 4
先把肥肠倒入锅里炒一炒，起锅，然后锅内倒油，放入老姜，郫县豆瓣，花椒粒，老抽，草果，三奈，八角，白糖炒香，注意这时火不能太大。佐料炒好后，把肥肠倒入翻炒，开大火，翻匀后倒入料酒，再炒2分钟，倒入热水烧开，（最好没过肥肠2厘米左右），把烧开后的肥肠转入高压锅，压15分钟，焖10分钟就可好了。
步骤 5
把泡好的黄豆放入肥肠内烧十分钟，放入味精，出锅放葱花，撒香菜就可上桌了。
