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一、在北京,哪里能尝到最正宗的炸糕
一：虎坊桥，京天红炸糕店说起老北京虎坊桥，是从明朝时，虎房演变而来的，后来因为纪晓岚故居，可谓名扬天下，周边确实有不少美食，这常年排队的炸糕就是不得不提的，疫情之前，您想吃上这口儿，最少也得排个二十分钟，最长的时候能排到湖广会馆，可见它家的人气有多高了这儿的炸糕，表面儿酥脆，里面儿的豆馅儿有一股特殊的香甜味道，很多北京人都是过一段时间就会馋这口儿，别看现在炸糕卖得火，但在十几年前，它家差点关门儿，九几年那会儿，掌柜的韩美俊险些关门儿不卖了，因为当时没人来买，后来因为改进，这才征服了北京人的味蕾它家讲究用水磨的江米面，这才能保证炸糕的黏糯，豆馅儿要精选个头儿均匀的红小豆儿，这一桶就是一百斤，煮熟的红小豆儿要经过搅拌机的两轮嚼碎，煮熟搅碎的豆馅儿，还要上锅小火炖一个半小时，除了加糖，出锅前，还要加上特制的桂花酱，这样您吃起来，炸糕会有一种淡淡的花香发好的面，做炸糕前还要加入碱面儿跟水，把它和滋润了，包上豆馅儿，一个个下锅炸，每一个步骤都必须手工操作，这也是为什么它家的炸糕，深受老北京人喜爱的真正原因，绝非机械可以替代，其实秘诀就在于面上，必须要用发面，它家的发面房，常年温度在四十度以上发面使用头一天留下的面肥自然发酵，当年扎糕店一度经营不下去时，面和豆馅儿都搁置在了厨房，两天之后，面自个儿就发起来了，炸糕师父一看，这扔了多可惜啊，干脆炸出来自个儿吃吧，一吃才发现，口感竟然比之前要好，从那以后，就开始慢慢摸索发面跟糗豆馅儿的诀窍，这就是炸糕，面皮松软有弹性的关键所在，刚做得的炸糕，一口下去，那叫一个香二：峨眉酒家，宫保鸡丁馅儿包子其实咱们再往前倒一点，相信不少老北京人还都记得，过去都是去粮店，买米面杂粮馒头花卷烙饼，随着粮票儿的退休，九十年代末期的粮店也纷纷退出了历史舞台，于是乎，米面杂粮走进大大超市，而北京的老字号，则扛起了馒头花卷的大旗为了突出各家的特色，从03年开始，北京的老字号除了大众款的主食，纷纷打出了特色牌，甭看就是一个不足几平米的外卖窗口，但却几乎能装下了这家老字号所有的看家吃食，不知道北京人注意过没有，宫保鸡丁作为经济实惠，又下饭的一道家常菜已经从川菜的菜单上，跨界到了各个饮食领域，比方说有宫保鸡丁披萨，宫保鸡丁饺子，宫保鸡丁包子等等，说起峨眉酒家的宫保鸡丁，材料讲究之前介绍过不少，首先就是对鸡肉的挑选，必须都是不到一岁的小公鸡，这时候的鸡腿肉尤其的鲜嫩，口感特别爽滑，鸡肉切好了以后，用花椒大料炝锅，进行滑炒同时还要掌握好‘刚断生，正好熟’的火候，这样炒出来的鸡肉才能保证嫩而滑爽，最后把所有半成品放进锅里，加入秘制调料，一入味儿就立马出锅，据不完全统计，一天能卖出四五百份，很多老北京人都是慕名而来，因为这道菜太受欢迎，慢慢才有了宫保鸡丁包子包子里边儿第一没有花生米，因为花生米时间长就皮了，影响口感，而且鸡肉块儿从大拇指肚儿大小，变成了小拇指大小，除此之外，炒馅料的时候，只是借了一些花椒辣椒的香味儿，煸炒两下就全都不要了，以免您吃包子的时候硌牙，而剩下的全都是实打实的鸡肉丁儿，如此精雕细琢出来的包子能不好吃吗，一口下去，有肉有主食，满满的幸福感
二、北京的特色小吃的制作方法
一、老北京风味小吃十三绝之驴打滚
豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
二、老北京风味小吃十三绝之艾窝窝
可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”海参批发价格
三、老北京风味小吃十三绝之糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86.3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。
四、老北京风味小吃十三绝之姜汁排叉儿
它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。
还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
五、老北京风味小吃十三绝之奶油炸糕
北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。威海海参
奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。
六、老北京风味小吃十三绝之蜜麻花
用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。
七、老北京风味小吃十三绝之面茶
它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。
八、老北京风味小吃十三绝之馓子麻花
在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。
将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成野海参功效与作用。
九、老北京风味小吃十三绝之萨其玛
其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。
十、老北京风味小吃十三绝之焦圈
焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。
十一、老北京风味小吃十三绝之糖火烧
制作方法：要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对碱。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
十二、老北京风味小吃十三绝之蛤蟆吐蜜
蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼。豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
十三、老北京风味小吃十三绝之豌豆黄
其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉鲍鱼海参。以仿膳饭庄所制最有名
三、老北京油炸糕制作方法 油炸糕的做法
1、食材：黄米粉500克，豆沙200克，豆油200毫升，水50毫升，碱10克。
2、黄米面加水搅拌成均匀颗粒状，加入面碱和成面团。
3、红豆沙馅可以买现成的也可以自己做。我是买的现成的。
4、从面团上揪下来小面团，按扁后放入豆沙馅然后封口，把面团揉成圆球再摁扁，大约1厘米厚度就可以。
5、热锅烧油，小火，将做好的饼放入油中炸，因为黄米面很黏，用不粘锅更好一些，如果用普通的铁锅也可以，就是把面饼放入油中先不要动，稍微炸1分钟再用铲子翻面，也不会粘锅的。
6、两面都炸过了就可以出锅啦。
四、老北京烫面炸糕的家常做法怎么做好吃
烫面炸糕步骤1
面粉里先加入1匙糖拌匀,然后冲入沸开水,边冲边搅拌,揉成面团海参排名
步骤2
烫面炸糕的做法大全
面团很粘,在手上抹适量油,将面团揉和稍光滑即可
步骤3
准备红糖,，白糖适量，将面团分成若干个小剂子
步骤4
取一个小剂子，两手捏薄，包入红糖(或白糖)，在糖上撒少许面粉，包成圆形，轻轻拍扁
步骤5
锅中倒入足量的油，烧至插入一根筷子，马上会浮起很多小泡泡，转成小火，下面坯，炸至两面金黄
步骤6
捞出沥油，放在厨房纸上吸去多余油份
烫面炸糕成品图
烹饪技巧
开水要是沸水，才能保证糯软的口感,所以和面团的时候会很粘手，手上抹油就很好操作了
在红糖或白糖上撒上少许面粉,可以防止糖受热后爆溅，少许即可，面粉多了会影响糖的流动性
出锅后不要着急吃，等稍凉后再吃，否则热糖液烫坏您的口腔事儿小，宝贝的小嘴烫伤了事儿就大了，别怪我没先吱声儿哦
五、老北京炸糕如何发面
您好，很高兴能回答到您的问题
小朋友（儿子）点名想吃，恰好是在疫情原因，在外面买不到，那就自己做吧！简单、干净，最主要是好吃。
那下面我分享下制作的材料以及方法步骤，希望可以帮得到您。
用料
糯米粉：150克
糖： 40克
酵母： 2克
油： 500克
水（温水）适量
老北京炸糕的做法
1.将糯米粉、糖、酵母放进同一容器内，加水，搅拌均匀老北京炸糕的做法步骤1
2.和好的糯米粉，室温20°左右，发酵30分钟老北京炸糕的做法步骤2
3.分成5份，包馅儿老北京炸糕的做法步骤3
4.放在一个放好油的托盘内（防干），再次发酵10分钟。
5.锅热，放油。
6.把发酵好的半成品放入锅内，小火，慢炸，炸至两面金黄，即可老北京炸糕的做法。
7.出锅咯，看着就香老北京炸糕的做法。
做成品的老北京炸糕
真的是薄皮大馅哦
