菊花鱼的做法菊花鱼的做法视频

admin 2024-03-30 2

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摘要： 本文目录正宗菊花鱼的做法菊花鱼怎么切菊花鱼的做法和步骤一、正宗菊花鱼的做法这个菜是用四川的方法去烹调的，菊花鱼一般都是浇糖醋汁，我早就想用鱼香汁做一个鱼的菜了，所以就把汁换了一下，...

本文目录

正宗菊花鱼的做法
菊花鱼怎么切
菊花鱼的做法和步骤

一、正宗菊花鱼的做法

这个菜是用四川的方法去烹调的，菊花鱼一般都是浇糖醋汁，我早就想用鱼香汁做一个鱼的菜了，所以就把汁换了一下，虽然刀功退步比较厉害，但是味道是非常不错的。

看图说话：

1主料：草鱼1000克

调料：泡辣椒40克白糖25克米醋20克酱油5克盐1克黄酒10克

葱姜蒜各10克蛋清、淀粉适量

2泡辣椒去蒂去籽剁极细，葱姜蒜剁极细备用

3、4草鱼清理干净，将鱼身两片肉片下来，刺去净，刀和鱼肉呈30度角片薄片，刀深至鱼皮，但不要将鱼皮切断。

5然后再和刚才片鱼片的刀口呈垂直方向直切下去，深至鱼皮，不要将鱼皮切断

6切完花刀后，分成若干块，放在盘中，加少许黄酒，盐和蛋清抓匀腌制一会儿。

7、8腌约十五分钟后，将大量干淀粉盛在大盘中，把鱼花儿在淀粉中沾匀，一定要把鱼花内外完全沾上淀粉。

9油烧七八成热，将上好粉的鱼花儿放锅肉炸至表面微黄变脆就可以捞出来了。

10锅放少许油，四成热时下泡辣椒煸熟煸出红油和香味。

11、12接着放葱姜蒜末煸香，下酱油，60克的水，放白糖，醋烧开后勾芡，浇在炸好的鱼上即可。

后记：

难点：打鱼花儿和鱼香汁

其实这个菜一般情况下我也不做，但是过年嘛，年菜，凑热闹呗，主要是这个菜在家里做非常麻烦，一是对刀工的要求确实很高，二是要用大量的油来炸，原来在酒店的时候切这个还可以，这十多年过去了，是真不成了，有心无力了，这切的也实在是不咋地，不是给自己找借口哈，这东西就是熟练工种，别多了，让您一天切五十条鱼，切一个礼拜，单就这个花刀，您肯定不比专业厨师切的次多少，真的。

这个菜一定要用活鱼，活鱼的肉新鲜，紧致有韧性，不会断掉，要是用冻鱼的话，比如您说“我用我家冷冻室里储藏了豪几年的大雪山上终年不冻的精灵泉池里的金龙鱼王做这个菜一定很牛逼吧？”，除非你家这个鱼王不怕冷，在冷冻室里呆了一年也没被冻死，不然也不行，朋友。

其实我本来想用黑鱼来做这个菜，但是过年好多鱼贩早早收了，所以没买到，因为草鱼的肉中还是有刺的，不可能弄完全干净，黑鱼则不同，就一根刺，两边片下来的肉绝对不会有刺，而且肉质更坚实，弹性更好，且比草鱼的肉厚，非常适合做这个菜，建议大家如果可以买到黑鱼就用黑鱼

想让切出来的花穗很长，一个办法是片的时候刀要尽量倾斜，让片儿长一些，还有就是用大一些的鱼，因为大鱼的肉厚，片出来的片自然会更长，因此炸出来的造型就更漂亮，就是这个道理，我这个是两斤的鱼，稍微小一些，肉有些薄，所以花穗不很长

上完淀粉的鱼花下锅炸之前最后先把造型稍微整理出来，然后放在漏勺上放进油里炸，这样会比较有型，如果直接扔进油锅里效果不太好。

二、菊花鱼怎么切

做菊花鱼的菜肴，怎么样才能切的好看？

这个要练习的，很复杂吧。

将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片，注意不要将鱼皮切断，使每片鱼片间只有鱼皮相连，以每5片鱼片为一组，将鱼皮切断。

接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀，每刀间隔依然为0.5cm，将每组鱼片全部切成菊花瓣状。

另外一种是：

买一条起码三斤以上的草鱼打麟去腮，刀一定要锋利，从鱼的脊背左右贴骨剔肉，注意别切断鱼肚子，让鱼肉成大块状。再将鱼肉切为两寸见方小块，鱼皮朝下，在小鱼肉块上按一公分间隔纵横呈45度切花刀，注意别切断。

烧开油锅，将打好花刀的肉块弯曲，充分拍上生淀粉（干粉），下油锅炸至金黄色捞起，此时的鱼肉块已成为花朵状散开，在盘子上呈圆形拼为金字塔。

另开锅，放油，将西红柿（番茄酱亦可），酸姜丝，大蒜丝，酸红辣椒丝爆炒出香味，加一勺水烧开，放生抽、盐巴、味精，调入水淀粉成汁，然后将汤汁均匀浇在盘子的鱼肉块上就可以了。

此道菜模样美观，营养丰富，皮酥肉嫩，酸甜可口。

教您炸元宵怎么做，如何做炸元宵才好吃

1.用针锥将买来的元宵扎孔若干，以防炸时爆锅溅油。

2.锅内的油六七成熟时，将元宵分两次炸制。待元宵呈浅黄色时，用竹筷翻动，使之受热均匀，再炸至金黄时，表面开始有小泡泡出现，即捞出沥油装入盘中。

3.在炸好的元宵上放适量白糖。

菊花鱼的花刀切法视频教程

菊花鱼都不会么你把鱼肉去骨切成梯形然后顺着梯面片鱼皮朝下后顺着打直刀纹

菊花鱼。怎么切炸出来好看？

从肉这边斜切进去，别切到皮，切成均匀的网状斜刀纹路，炸出来之后皮这边收缩，就会形成很漂亮的菊花形状

菊花鱼怎么做

原料：草鱼一条，约重1250克。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、溼淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

做法：①将鱼剖好，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔取鱼身各式菊花鱼图片(17张)净肉，同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁，放在碗内，再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后，做成直径3．3厘米、1厘米厚的中间微凹的块，放在碟里(碟里先抹上油)。

②将火腿切成茸洒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸熟塌碎，放在盘做花蕊。黑刺参

③将鱼头、尾放滚水中烫过，放在碗里，加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和捻闩邤一起放锅内蒸20分钟左右，取出，拣去葱不用。

④取长腰碟一只，将鱼头、尾摆在碟头，中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身，周围镶以香菜，把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚，用生粉水勾芡，浇在鱼上面即可。

特点：外酥里嫩，酸、香、脆。

松子鱼的切要注意那些东西？？怎么切菊花鱼呀？？？

桂鱼，松子，柿子椒，红泡椒，高汤，盐，料酒，蛋清，淀粉，味精，胡椒粉，油，糖，姜末

【制作过程】

鱼肉切成绿豆大小的鱼米，松子用温油炸熟；锅上火放油，待油温下入鱼米滑开；原锅上火，注入花生油，放姜末煸炒后放鱼米与松子炒均，调味芡汁，熟透装盘即成。

1.松子剥去壳，分为两半；冬笋、火腿、泡好的海参切成0.6厘米见方的小丁；淀粉3克加水6克调成溼淀粉。

2.葱、姜切成细末。

3.鸡蛋、面粉调成蛋糊。

4.将黄鱼肉片洗净后(每条鱼切成两大片)，把靠在鱼肚那两切成斜十字的花刀，用手提着鱼片的两端，鱼皮那面向里，用手拧成鱼肉卷，沾在鸡蛋糊，在温油中炸成金黄色时，捞出，滤去油。

5.再热油锅，把冬笋、海参、火腿、松子、葱、姜末、豌豆、盐、味精、糖、料酒、醋、酱油等及调好的溼淀粉、肉汤（或鸡汤）100毫升等所有佐料放进去，调成白色的浓汁，淋在炸好的鱼卷上即成。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

如何做糖醋菊花鱼？如何切菊花刀？快快！！

此道菜模样美观，营养丰富，皮酥肉嫩，酸甜可口。

松鼠鱼和菊花鱼怎么打花刀更好看?

先是直刀，然后斜刀就可以了．

菊花鱼的做法

菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。在此，笔者就根据自己的实践经验，把制作菊花鱼的技术关键整理成文，意与大家交流，不到之处敬请同行指正：

一、原料选择

制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳，如黑鱼、青鱼、草鱼等；在重量上一般以1500 g左右最好，不可过大或过小。否则，若过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成型，成菜花瓣过短，从而使菊花鱼不够饱满，影响形态美观；若鱼体过大，肌肉纤维则较粗老，口感欠佳。

原料经初加工后应将菜刀紧贴著鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。

二、制刀处理

烹饪行业中有句俗话：“刀下生花，油中生花”，菊花鱼成型是否美观，剞刀处理尤为重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在剞刀时须注意以下3点：

1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。

2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。

3.所剞刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要剞至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少，不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3 mm见方为好，这就要求所批的每一片都要达到3 mm厚，直刀剞的刀距也一样控制在3 mm，否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。

三、糊粉处理黄玉参

对于炸、脆熘类菜肴的主料进行糊粉处理时，一般以挂糊较为常见，因为挂糊可以保持原料中的水分不流失，从而确保成菜达到外脆里嫩的质感，同时避免在烹制过程中部分营养素的损失；而菊花鱼却以采用拍粉的方法较为适合，因为鱼肉的含水量极高，剞刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上，充分吸收鱼肉表面的水分，既起到挂糊的作用，又可使鱼丝分离，为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意：

1.要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝隙处更要注意，是易粘连，炸制时花瓣伸展不开。

2.要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久，否则鱼肉中水分外渗，淀粉会吸溼结块产生黏性，同样易使鱼丝粘连。

3.余粉要抖尽。

四、过油定型

菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，又极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住(淀粉遇......>>

菊花鱼应该怎么做？最好有制作过程的视频或者图片…

菊花鱼的做法

主料：1斤半左右的草鱼或者鳜鱼

配料：番茄酱、糖、醋、姜汁、植物油、青豆、生粉

步骤：

1.去鳃、净膛，把鱼骨头去掉，变成两片；用麦穗刀把大鱼片切成每片3厘米长的小鱼片；

2.用料酒、姜汁腌制5分钟左右，去掉鱼的腥味；沾上干淀粉(拍干粉)，让鱼肉成型；抖落松散，然后下6成热的油，炸制成菊花形；

3.炒汁。用油炒一下番茄酱，下糖、醋、姜汁、植物油，加水，放在油锅里炒制一会。

4.把炒好的汁浇在炸制成型的鱼上；5.用筷子把鱼装盆，放置一些煮好的青豆即可。