摘要：
本文目录凉皮的汤是怎么做的陕西汉中热面皮,汤料配方做法凉皮汤子的做法凉皮汤料调料的配方凉皮汤料的做法新疆凉皮子调料汤汁的做法一、凉皮的汤是怎么做的酱汁是红糖陈醋、生蘸酱油、红油辣椒... 本文目录
一、凉皮的汤是怎么做的
酱汁是红糖陈醋、生蘸酱油、红油辣椒、蘑菇精兑成的，另外准备了薄荷碎和花生碎瓜参。
凉皮的做法
1、粉浆是头天晚上泡的，粘米粉和澄粉按1:1来调制（可以用4:6来）。早上先别动，把上边多余的水轻轻倒掉，到有浑浆即将被倒出时就停止了。这个时候，把粉浆搅拌均匀，用勺子粘一下，能这样（如图）挂上去。
2、锅里水烧开，盘子刷上油
3、舀些粉浆进去，像这样就行了，多了会厚。记住，每次舀粉浆以前，都要充分拌匀
4、然后拿到蒸锅上，由于下面是热的，稍稍晃荡晃荡，就匀了
5、这时候，要马上盖上盖子。三、五分钟后，打开锅盖，起大泡泡了，就可以了。一揭开锅盖，泡泡很大，这是已经消下去一些了
6、先刷一层油，用铲子帮忙弄起来
7、揭起来以后，反面也刷点油。都不要刷太多，否则油腻
8、把凉皮切好，作料放上去
二、陕西汉中热面皮,汤料配方做法
陕西汉中热面皮的汤料配方做法：
准备材料：花椒20粒、香叶4片、茴香5克、草果1个、桂皮1块、八角2个、葱1根、姜5片、草果2个、八角3个、香叶4片、花椒35粒、桂皮1块、熟芝麻2克、辣椒面30克、菜籽油150克。
1、将花椒、香叶、茴香、草果、桂皮和八角放入锅中。
2、在锅中加入适量的水，盖上锅盖煮十五分钟，煮好关火继续焖一会儿，使材料味道浸透在汤中。
3、选用粗粗的辣子面，将葱切段，姜切片。
4、锅里加菜籽油，凉油放入草果、八角、香叶、花椒和桂皮等干料，油温升高后，加入姜片和葱段爆香。
5、待香味浓郁，即可关火捞出料渣。
6、将炸好的香油倒入有辣椒面的碗里，搅拌均匀，撒上熟芝麻即可。
三、凉皮汤子的做法
凉皮汤子的做法
1.用去皮玉米面，放在盛着冷水的盆中浸泡发酵，大约十多天之后可以用。
2.点火，做水。
3.水做开，把准备好发酵的玉米面量的三分之一，拍成小饼状，放入锅中。
4.1~2分钟捞出。
5.把开水烫过的面和没烫的面和到一起。
6.将面从汤子筒（一薄铁片卷成一小铁筒一寸半长，大头比手指略粗，小头比手指略细）里用力挤到锅里，也可用手攥，让面从虎口挤出，挤一下，蹿出一条。
7.挤成筷子粗细，开锅煮3~5分钟，煮熟即可。
四、凉皮汤料调料的配方
麻辣凉皮的做法：
主料：
高筋面粉300克
辅料：
生抽2茶匙、食盐1/2茶匙、芝麻酱2茶匙、白糖1/2茶匙、大蒜2瓣、黄瓜1/2根、香葱1根、花椒油
1茶匙、香油1茶匙、香醋1茶匙、辣椒油、1茶匙、植物油1茶匙
1、准备300克高筋面粉，做6张10寸披萨盘的量
2、面粉里加入清水适量拌合成棉絮
3、把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟
4、静止好的面团加水开始洗面，揉压面团
5、反复的揉洗，洗到水变白
6、洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗好的面粉水需要很长时间的沉淀，大致1小时
7、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋
8、胡萝卜和黄瓜切成细丝待用
9、香葱、大蒜切成末
10、将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水，剩下面粉水的状态
11、锅里烧开水，锅要大点的，能放下盘子
12、用油刷匀圆盘，做凉皮的盘子我用的10寸披萨盘，没有的可以用其他的不锈钢盘子
13、搅拌均匀淀粉糊，挖2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就可以，另准备一个盆，放入凉水
14、蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温，盆子里的冷水要时常更换
15、如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，如果要放着进冰箱的话，在面皮上抹上适量油，依次把所有的淀粉水做完
16、把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火
17、面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块
18、准备大蒜水，大蒜切末，倒入凉开水，再加入食盐，这样吃凉皮就不用放盐了，在舀2茶匙的芝麻酱调均
19、将凉皮平铺在盘底，摆上黄瓜、胡萝卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陈醋、香油，拌匀即可
五、凉皮汤料的做法
工具/原料
more
花椒(一斤)
八角(八两)
香叶(4两)
桂皮(3两)
方法/步骤
5/5分步阅读
现在的凉皮已经成为全国夏季不可以少的消暑的小吃了，卖凉皮也风生水起每天排队的连绵不绝，但是都是冲着味道的，如果味道不好的话或者新手的话他们是不会知道正宗凉皮里面放的调料配方的，先说下凉皮最重要的调料水和油泼辣子，这两个做好了，凉皮离成功不远了。

2/5
油泼辣子的做法:做油泼辣子最重要就是对油的要求还有辣椒面、辣椒油大料(十几种大料而成）油要用菜籽油比较香，辣椒面用陕西秦椒，香儿不辣适合各种人群，还有辣椒面大料里面有十几种大料打碎成粉末状，我们以10斤油为例，先把油加热到190度关火，油温降到180度放芝麻，芝麻飘起来后在把大料粉和辣椒面一起放进油里不停搅拌，最后在放入点陈醋来激发辣椒面的香味就好了。

3/5
调料水的做法：调料水最重要的要知道大料叫什么以及放多少大料不然就没法做了，还有对大料的选择也重要大料好味道好，我们以20斤水为例需要大料4两、盐一斤、鸡精4两、味精2两，先把水烧开之后放入大料熬上10分钟之后关火，等会放入称好的盐、鸡精、味精放进去，搅拌花开就好了，这样做便于拌凉皮时不需要再加这些调味品了。

4/5
醋水：买来的陈醋烧开，一斤陈醋放2两白糖就好了，这样凉皮会有点酸甜味了。
蒜水：开水烧开冷凉和蒜泥一起搅拌就好了，蒜水没有固定比列，多点水少点水无所谓。
生抽：买来的海天生抽可以直接使用，生抽就是拌凉菜的不要加工。
芝麻酱：开水烧开直接和芝麻酱一起搅拌就好了。

5/5
凉皮可以自己做，也可以批发，把做好的调料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻酱、黄瓜丝、面筋等等放在一起拌一下就好了，也可以加滴香油，香油不可放多。

注意事项
陈醋最好选陕西产的陈醋比较香，陕西产的陈醋分为瓶装和袋装都可以。
鸡精选上海太太乐的鲜度2.0味道最佳，海参市场价格
六、新疆凉皮子调料汤汁的做法
主料：辣椒末100克、大蒜5瓣、葱4棵、大料4瓣
调料：豆油300克
做法步骤：
1、葱切段，蒜拍裂儿童吃海参
2、锅加豆油，烧热下入葱，蒜，大料，小火加热红参
3、至调料微焦，捞出调料，关火，晾1-2分钟，至5成热
4、将辣椒末放在不怕烫的容器内，将炸好的油徐徐倒入辣椒面里，期间不断搅动
5、晾凉，装在容器内
