千子的做法，千子的做法及比例

admin 2024-04-01 2

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摘要： 本文目录千子的做法怎么做好吃丰县千子的做法千子的做法是什么一、千子的做法怎么做好吃千子的做法虽然很是简单，但要做出好吃的千子，那也是要掌握一些技巧要点的蓬莱海参。下面详细解说千子的...

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千子的做法怎么做好吃
丰县千子的做法
千子的做法是什么

一、千子的做法怎么做好吃

千子的做法虽然很是简单，但要做出好吃的千子，那也是要掌握一些技巧要点的。下面详细解说千子的制作方法及技巧要点，让你了解怎么做美味好吃的千子。

制作千子通常选用猪肉或牛肉，尤其以牛肉制作的千子更为好吃，也有少数人用鸡肉或其它肉类制作千子。

萧县千子（让菜）的做法及要点，详解千子怎么做好吃

用千子制作的菜肴，摆在边缘的长方块就是千子。

原料：

猪瘦肉或牛肉250克，鸡蛋3只，红薯淀粉、红薯粉丝、薄豆腐皮各适量。

调味料：

绍酒1/2大匙，酱油1/2大匙，精盐1/3小勺，味精1/3小勺，五香粉1/4小勺，葱姜末少许，花椒盐少许。

准备工作：

1、红薯粉丝用清水提前泡软，捞出沥干后再剁碎。

2、猪肉或牛肉洗净后剁成肉馅，粗细程度和我们平常包饺子的肉馅差不多就行了。

做法步骤：

1、把葱姜末和适量清水加入肉馅中，朝同一方向搅打至上劲后再加入淀粉，打匀。

2、加粉丝拌匀，再加精盐、味精、五香粉、酱油、绍酒和花椒盐调味，搅匀后即成千子馅长岛刺参。这个千子馅要做到拿起一块基本能成型的程度才行，太软放在锅里往外流，太硬做出不好吃。这一切都全凭经验，没有数据可参考。

3、蒸锅里加足量清水并放入篦子，笼布洗净挤干后铺在篦子上，烧开，再把豆腐皮铺在笼布上面，铺满一层豆腐皮就行了。

4、接下来把千子馅铺在豆腐皮上面，摊平，厚度约为两指厚，用少量清水抹平表面后盖上锅盖，大火蒸1小时左右。

5、等千子蒸到大约九成熟的时候打开锅盖，把鸡蛋打匀后倒在千子表面，抹平，再继续蒸几分钟就可以出锅了。

6、出锅后切成四指长两指宽的长方条，码到盘子里再抹一层香油即可。蓬莱海参

此时，香油会随着热气挥发而满屋飘香，蛋皮也显得油光光的，鲜嫩可口。

成功要点：

1、肉馅中的红薯淀粉是必不可少的关键原料，用量的多少直接决定着千子的口感，红薯淀粉用的多了不好吃，用的少了则不容易成型。

2、搅打肉馅的时候必须始终朝着同一个方向，别错了。

3、肉馅和粉丝的比例也很关键，肉馅放多了会发腻，粉丝放多了会发干。

4、千子上面如果不用鸡蛋液的话，也可以用薄薄的豆腐皮或大白菜叶子代替。

5、笼布的上面也可以铺上大白菜叶，用它来代替薄豆腐皮，主要是防止千子粘在笼布上面。

6、做千子最关键的就是要选用好的原料，尤其是淀粉和粉条，必须选用真正的纯红薯淀粉和纯红薯粉条，这两种原料哪怕只有一种假了，你做出来的千子不仅口感差，而且下锅煮的时候容易碎掉，无论你的厨艺有多高都做不出好吃的千子。

7、调味料完全可以依个人的口味自行调整，这不是重点。

8、刚蒸好的千子不要马上食用，要放至凉透以后才能用来制作菜肴，否则也容易碎掉。

9、千子出锅的时候，要连同笼布一起完整地拖出蒸锅，等千子稍凉后再取下笼布。

10、蒸的时候一定要大火，时间一般不能低于一小时，时间短了不容易蒸熟。

11、蒸千子之前可以在表面撒点干红辣椒丝，蛋液可以只用鸡蛋黄，这样蒸出来的千子色泽更漂亮诱人。

二、丰县千子的做法

毛吉坡三十多岁，家就住在丰县华山脚下。他身材壮实并且有点胖，一脸福相，说话时笑容可掬。我一见面就给他开玩笑说：“你以前肯定干过大厨。”他一脸诧异：“咦，你咋猜恁准？”真是个憨厚人，作为久负盛名的毛家扦子的传人，能把扦子做的丰县人都爱吃，笨想，厨艺也应该有两下子。

寒暄了一会之后，我冒昧地提出：“能不能让我看看你怎么做的扦子？”因为毛家扦子的制作技艺是秘不示人的，此话出口后我突然感觉太唐突了。“好，咱们就做一笼！”毛吉坡答应的如此爽快，出乎我的意料。

切葱姜，剁肉蓉，毛吉坡手中的刀肆意挥舞，短短的十来分钟，加入材料搅拌的馅就完成了。一个五尺汉子，煊起鸡蛋皮来竟然动作轻盈，像一个心灵手巧的女子。搅好蛋液适量旋转着倒入微火上的炒勺中，用手颠动一下炒勺，一个直径尺许的薄饼即成，炒勺口朝下，用手勺挡蛋饼，用火一嘘，取出，一张张金灿灿的鸡蛋皮就这样煊成了。一整套动作被毛吉坡表现的淋漓尽致，我看得目瞪口呆。煊好鸡蛋皮，就开始卷扦子上笼了。

在笼上蒸了半个多小时，热气腾腾的扦子下笼了。刚出笼的扦皮晶莹剔透，里面肉馅若隐若现，一阵阵摄人味觉的香味悄然钻入鼻孔，毛吉坡用刀切了一段递给我：“扦子要趁热吃。”顾不得仔细品味了，几大口下去，总算堵住了欲滴的垂涎。

扦子，如同羊肉汤一样，在丰县是上等筵席的必备佳肴之一。丰县的扦子是卷煎的一种，为何称为扦子，没有人能说的清，但丰县做扦子最好而且传承有序的要数华山毛家。

清代康熙年间的《食宪鸿秘》中记载了一道鲁菜：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口海老鼠。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”看来丰县扦子近乎鲁菜，但又与鲁菜的做法不同。

华山毛家扦子由来已久，据传，丰县的毛家扦子原是元代的宫廷秘肴，由出生在华山的“翰林父子”袁尊道、袁焕传入丰县，是袁家父子当时招待客人的首选菜肴。时光流逝，扦子逐渐在丰、沛、萧、砀等地传播开来，成为普通老百姓喜爱的一道菜。在丰沛县接壤的一些农村至今还流传着这样一句话：不会做扦子，哪是好厨师？在丰县，会做扦子的人很多，但以丰县华山镇的毛家扦子最具特色。

“毛楼的粉条、百川的菜，毛家的扦子集集卖。”华山镇群众中今天流传的这句民谣，也能折射出毛家扦子在当地老百姓中受到的喜爱程度。

所谓“毛家扦子”，就是毛吉坡祖上代代相传制作的扦子在丰县有了名气，被冠以“毛家”以示区别。作为“毛家扦子”的现代传承人，毛吉波自己也说不清楚自家的扦子源于何时，但毛家世代制作扦子，少说也有二百年的历史了。据当地群众说，毛家祖辈都是干勤行（厨师）的，而且代代都出名厨，看家菜就是烧扦子。毛吉坡的曾祖父毛爱卿自幼随父入勤行，他制作的扦子名声传的很远，据说许多徐州和济宁城里的大户每年冬天都要到毛家定做扦子长期食用。毛吉坡的祖父毛作栋、伯父毛传贤都是华山镇颇有名气的制作扦子的高手。保存着浓浓汉源乡情的毛家扦子就这样一代一代延续了下来。

传统的毛家扦子是用新鲜的五花肉或前腿肉为主料，用淀粉和鸡蛋为辅料，再佐以秘制高汤、精盐、味精、葱、姜末、胡椒粉等十余种香辛料调制成“馅子”，再用油煎的鸡蛋皮或豆腐皮卷制成型。蒸熟的扦子食用方法很多，既可趁热直接食用，也可以凉切拼盘，也可就清汤煨炖。出锅时放点胡椒粉、香菜、香油，香味沁人心肺，吃起来松软可口，久炖不散是毛家扦子的特点。

毛吉波在熟练掌握家传扦子做法的同时，又根据现代人的生活习惯和饮食规律做了一些改进，比如减少红薯淀粉量，加入一些丰县的野菜，还新开发了牛肉馅和三鲜馅等品种，让现在的“毛家扦子”既不失传统特色，又有现代宴席所需的可口美味，成品特点色泽金黄，切开色泽红亮，很滑嫩，而且肥而不腻，口感相当好，逐渐成为了普通百姓家中宴请宾朋时不可缺少的一道佳肴。