水晶肴肉的做法？镇江水晶肴肉的做法

本文目录

水晶肴肉怎么做好吃
水晶肴肉是怎么做的
崤肉如何腌制
肴肉的简单做法
镇江水晶肴肉怎么做
经典菜品是怎么来的东坡肉水晶肴肉详细做法

一、水晶肴肉怎么做好吃

水晶肴肉好吃的做法如下：

主料：水晶肉400克、黄瓜1根。

辅料：大蒜3瓣、青红椒2个、线椒2个、白芝麻适量、太太乐鲍汁蚝油2勺、太太乐松茸风味鲜鸡汁2勺、太太乐小磨芝麻香油1勺、花生油适量、清水200ml。

1、水晶肉切小块，大蒜切成泥，青红椒洗净切碎，黄瓜用模具卷压好。

2、黄瓜卷排放好，中间留个空，放入水晶肴肉。

3、起锅烧油，倒入花生油。放入蒜泥爆香，放入青红椒。

4、挤入2勺太太乐鲍汁蚝油、太太乐松茸风味鲜鸡汁，翻炒一下。

5、倒入200ml的清水，熬制浓稠，倒入1勺太太乐小磨芝麻香油。

6、料汁撒上白芝麻搅拌均匀。

7、将料汁淋在水晶肉上即可。

二、水晶肴肉是怎么做的

水晶肴肉

原料:猪腿肉500克，姜丝5克，香菜少许盐、硝水、葱、姜、醋、花椒、八角、料酒各适量。

做法：猪腿肉洗净，用盐、硝水腌渍后用清水浸泡。锅中加水，放入猪腿肉、葱、姜、八角、花椒、料酒，大火烧开后改小火，煮至肉酥烂，捞出，置于具有一定深度的托盘中压实。食用前改刀，撒上姜丝，装饰香菜，用醋蘸食。老年人吃海参

三、崤肉如何腌制大连海参

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。

做法

镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150～200克，洒硝水50克左右。春、秋两季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。

腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以10只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤3公斤、盐1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、葱各25克（共装入布袋内），绍酒250克，白糖200克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在95℃左右，约焖煮2～3个小时即可。取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟；翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成水晶肴肉.

做法食材准备

猪前蹄（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗盐（65克）

制作步骤

1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。[1]

注意事项

1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用肴肉盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，腌7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。

2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

3.此菜需约需硝水300毫升。

四、肴肉的简单做法

肴肉好吃的做法如下：

材料准备：水晶肉400克、黄瓜1根、大蒜3瓣、青红椒2个、线椒2个、白芝麻适量、太太乐鲍汁蚝油2勺、太太乐松茸风味鲜鸡汁2勺、太太乐小磨芝麻香油1勺。

1、水晶肉切小块，大蒜切成泥，青红椒洗净切碎，黄瓜用模具卷压好。

2、黄瓜卷排放好，中间留个空，放入水晶肴肉。

3、起锅烧油，倒入花生油。放入蒜泥爆香，放入青红椒。

4、挤入2勺太太乐鲍汁蚝油、太太乐松茸风味鲜鸡汁，翻炒一下。

5、倒入200ml的清水，熬制浓稠，倒入1勺太太乐小磨芝麻香油。

6、料汁撒上白芝麻搅拌均匀。

7、将料汁淋在水晶肉上即可。

五、镇江水晶肴肉怎么做海鼠

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江区汉族传统名菜，属于苏菜系，迄今已有300多年的.历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

水晶肴肉的做法：

【主料】猪蹄适量

【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克

步骤：

1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天；

2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧；

3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成；海洋岛海参

烹饪技巧：

1.老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料；

2.硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。