摘要：
本文目录自制豆瓣酱的做法和配方制做郫县豆瓣酱的步骤怎样做豆瓣酱豆瓣酱的制作方法在家怎样做豆瓣酱豆瓣酱的做法最正宗的做法一、自制豆瓣酱的做法和配方家庭自制老式豆瓣酱的做法：主料：辣椒... 本文目录
一、自制豆瓣酱的做法和配方
家庭自制老式豆瓣酱的做法：
主料：辣椒、豆瓣、酱油3克。
辅料：蚝油2克、淀粉12克、姜片3克、蒜末3克、菜籽油适量、温水1碗。
1、买回来的新鲜辣椒，洗净，放在阳光下晒干水份。
2、将辣椒切成段，用打磨机打成较粗的辣椒碎。
3、打碎的辣椒放入一个瓦罐，加盐、五香粉和花椒，拌匀。
4、再加入醪糟拌匀。
5、出大太阳的时候，将瓦罐拿出门，放在太阳下面晒，一直晒到辣椒充分发酵，水份变干，前后时间约10-20天。
6、在晒辣椒的过程中，同步将买回来的毛胡豆，洗净，用酱油和白酒泡至豆瓣变软。
7、将做好的豆瓣放入晒干水份的辣椒酱中。
8、加入适量的菜籽油，拌匀。
9、豆瓣酱完成。
二、制做郫县豆瓣酱的步骤
原料（可出成品70千克）：
胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
做法：
1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？
首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。
其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。
要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。
三、怎样做豆瓣酱
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢?先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀(一斤豆瓣一两盐)，装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
四、豆瓣酱的制作方法
制作方法如下：
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。
五、在家怎样做豆瓣酱
用料
干辣椒 1000g
霉豆瓣 600g
老姜约100g
白酒约1000g
老菜油适量
盐适量
豆瓣酱家庭做法的做法
准备原材料：干辣椒1000g；霉豆瓣600g；老姜100g；白酒约1000g；老菜油、盐适量
霉豆瓣搓洗干净
沥干后用白酒浸泡约半小时
干辣椒洗干净，沥干（建议带上手套清洗）
锅中水沸后倒入干辣椒焯水，约2-3分钟，注意搅拌
沥干后的干辣椒和老姜一起打碎
打碎至约图片所示粗细
霉豆瓣同理黄瓜参
打碎后的霉豆瓣、干辣椒和老姜倒入锅中混合，再倒入适量老菜油淹没即可，加盐不断翻炒均匀，盐可以适量多加一点利于储存，炒熟即可，注意不要炒糊棒棰岛海参
稍冷却后装入陶瓷或玻璃容器中，不要装满，约占容器的2/3
锅中另倒入老菜油烧沸，稍冷却后再倒入盛有豆瓣酱的容器中，装至距瓶口约3-5cm即可，要留一点空间。搅拌均匀后静止7天以后才可以食用哟！
小贴士
1、老菜油即颜色较深的菜籽油
2、静置7天后或食用过程中，若发现瓶中油量太少，可再加入熟菜油，油面高出豆瓣酱2-3cm即可。
3、喜欢麻味的朋友在炒豆瓣时可以加入适量花椒。
六、豆瓣酱的做法最正宗的做法
豆瓣酱的做法最正宗的做法：
用料：霉干食用豆瓣1.5kg、二荆条新鲜红辣椒3.5kg、新鲜大蒜1kg、新鲜姜1kg、醪糟1kg、十三香1包、高度白酒0.5kg、生抽1瓶、干青花椒0.5kg、菜籽油半桶、冰糖适量、老抽适量、盐大约两袋。
步骤：
1、二荆条颜色美丽辣度很低，适合做豆瓣酱，喜欢吃辣的可以替换适量的二荆条为小米辣或者朝天椒，都以红辣椒为佳。
2、做豆瓣酱需要两周的时间来慢慢进行，首先自己做了两斤醪糟。
3、网上或者菜市场干货调料店可以买到腌制好的霉干豆瓣，洗净晾干，加入醪糟，白酒，加入一袋食盐搅拌使豆瓣完全浸泡，盖上纱布，放置两三天直到豆瓣把汁水基本吸收变软，有太阳的时候最好端到太阳下晒。
4、待豆瓣变软后处理辣椒，二荆条全部洗净去蒂晾干。
5、辣椒剪成小段。
6、大蒜剥皮备用，姜清洗备用。
7、用搅拌机把辣椒蒜姜搅碎。黑参
8、如果制作的量不大，可以手动剁碎。
9、在辣椒蒜姜中加入一袋盐，一袋十三香，花椒拌匀。
10、菜油适量烧热，分次淋入辣椒中搅拌均匀。
11、将豆瓣和油辣椒混合，加入生抽，老抽，冰糖，搅拌均匀，尝一下咸淡，不能太咸也不能合适，比正常的吃菜味道要咸一点才利于存放。
12、混合好的豆瓣装入密封坛内，上面倒入生的菜籽油封口，多倒一些。有太阳的天气继续搬到太阳下晒，打开盖子蒙纱布防止灰尘和小虫子。威海刺参
13、刚做好的豆瓣酱需要发酵半年以上，各种味道才能融合浸润，得到最佳口感。
