摘要：
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一、霍氏秘制烤肠配方及做法
肠料：无骨的鸡肉1000克料理机打碎（3mm大小最好），肥猪肉半打碎，香菜2两，洋葱1斤，胡萝卜半斤，用料理机打碎，肉和菜混合到一起，搅拌均匀，然后放入放入，孜然粉20克，鹤鑫源油脂香精2克，玉米淀粉一斤，熟玉米粒200克，鸡蛋7个，味粉20克，鸡粉10克，食用盐15克，南德调味粉4克，五香粉4克，白胡椒粉5克，充分的抓拌均匀，混合到一起上劲为止.
蘸料：桃酥沫40克，苏子粒10克，打碎的孜然粉60克，熟芝麻30克，花椒粉4克，白胡椒粉30克，麻辣鲜5克，鸡粉8克，盐12克，辣椒面适量放，搅拌均匀，建议放到一个平的托盘里面备用。
操作流程：准备霍氏烤肠机一台，开大火烤肠机上刷上一层底油，在模具里放好上一步做好的香肠馅料，用量高出模具1/3，用竹签把每个香肠之间分割开，不能有粘连，这时候在肠上面压上一根竹签，下面定型之后将香肠翻面，翻面之后，轻轻地压制一下香肠的正面，然后刷上一层明油，开中小火煎至两面金黄，然后出锅，均匀地蘸上我们事先做好的蘸料。
二、霍氏秘制烤肠做法
材料：
猪瘦精肉40kg，鸡胸肉20kg，猪肥膘50kg，水50kg，淀粉12kg，卡拉胶0.6kg，分离蛋白3kg。
调味料：
食盐3.2kg，白糖10kg，大曲酒0.5kg，白胡椒粉0.2kg，猪肉精粉0.3kg，猪肉精膏0.2kg，肉味香精0.24kg，味精0.4kg，葡萄糖1.5kg，HD-5特纯乙基麦芽酚8g。
添加剂：
防腐剂0.3kg，亚硝酸钠12g，异Vc-Na 0.1kg，红曲红7g，复合磷酸盐0.6kg，诱惑红3g。
做法如下：
1、把解冻后的肥膘用消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌制72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌制肥膘的盐。
2、猪瘦精肉要冷却到零下3度后，用6毫米篦子绞制，肥膘用8毫米篦子绞制。
3、把猪精肉和辅料加入滚揉机中，再加入30kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20kg温水用斩拌机斩3分钟，加入绞碎的肥膘，用低速拌均后同淀粉一同加入滚揉机中抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。
4、采用直径22-24MM的蛋白肠衣为好，也可用直径22-24MM的天然猪肠衣。
5、挂杆后用温水清洗干净，推入蒸炉82-84度蒸40分钟。
6、在通风处冷却到室温。
7、按规定重量进行真空包装。
8、90度水煮10分钟后用冷水进行快速冷却即可。
三、秘制烤肠配方及做法海参百科
食材:猪肉500g(最好是五花肉)；鸡蛋1个；80g甘薯淀粉；一套羊肉肠衣。
辅料:生姜适量；胡椒粉适量；胡椒粉适量；蚝油2勺；生吃2勺；盐适量；鸡精适量；红曲米粉1茶匙；白糖适量。
1.将猪前腿切成小块。
2.猪肉切块，用葱姜水浸泡10分钟，去除腥味。将葱花和姜片放入碗中，在沸水中浸泡20分钟，并让其冷却，这将是洋葱姜水。
3.将去腥的猪肉块、盐、蚝油、蜂蜜、2g食用油、玉米淀粉倒入干磨杯中。将干磨杯放入破壁机中，盖上盖子，旋转锁紧，按“开始/取消”键，打成泥状。
4.将猪肉酱放入裱花袋中，并在顶部切一个洞。你可以根据你想要的猪肉香肠大小来裁剪裱花袋的开口。
5.把猪肉糊挤在箔片上。锡纸可以切大一点，猪肉糊可以包几层。
6.将箔片从上到下卷起来，然后收紧两边。包的时候，把猪肉泥包紧。两边收紧的时候要小心，不要把箔片弄断了。
7.将包好的猪肉泥放入玻璃蒸锅，盖上盖子。确保水箱的水位高于600毫升水位线。
8.选择电饭煲的“美味蒸”功能，将时间设置为30分钟。按下“开始/取消”键，电饭煲开始工作。
9.撕掉蒸猪肉香肠上的锡纸。
10.将剩余的食用油倒入炒锅，将油加热，放入蒸好的猪肉香肠中，用中火煎3分钟。煎的时候要不停的翻面，以免受热不均。
11.刚出锅的烤肠，油润十足，Q型多汁，咸味适中。配上番茄酱，咬一口，简直太好吃了。
四、秘制烤肠配方及做法 关于秘制烤肠配方及做法黄肉参
食材:猪肉500g(最好是五花肉)；鸡蛋1个；80g甘薯淀粉；一套羊肉肠衣。
辅料:生姜适量；胡椒粉适量；胡椒粉适量；蚝油2勺；生吃2勺；盐适量；鸡精适量；红曲米粉1茶匙；白糖适量。
1.将猪前腿切成小块。
2.猪肉切块，用葱姜水浸泡10分钟，去除腥味。将葱花和姜片放入碗中，在沸水中浸泡20分钟，并让其冷却，这将是洋葱姜水。
3.将去腥的猪肉块、盐、蚝油、蜂蜜、2g食用油、玉米淀粉倒入干磨杯中。将干磨杯放入破壁机中，盖上盖子，旋转锁紧，按“开始/取消”键，打成泥状。
4.将猪肉酱放入裱花袋中，并在顶部切一个洞。你可以根据你想要的猪肉香肠大小来裁剪裱花袋的开口。
5.把猪肉糊挤在箔片上。锡纸可以切大一点，猪肉糊可以包几层。
6.将箔片从上到下卷起来，然后收紧两边。包的时候，把猪肉泥包紧。两边收紧的时候要小心，不要把箔片弄断了。
7.将包好的猪肉泥放入玻璃蒸锅，盖上盖子。确保水箱的水位高于600毫升水位线。
8.选择电饭煲的“美味蒸”功能，将时间设置为30分钟。按下“开始/取消”键，电饭煲开始工作。
9.撕掉蒸猪肉香肠上的锡纸。
10.将剩余的食用油倒入炒锅，将油加热，放入蒸好的猪肉香肠中，用中火煎3分钟。煎的时候要不停的翻面，以免受热不均。
11.刚出锅的烤肠，油润十足，Q型多汁，咸味适中北京海参。配上番茄酱，咬一口，简直太好吃了。
五、霍氏秘制烤肠配方
用料主料：猪腿肉1000克、羊肠衣三根、玉米淀粉40克。
调料：台湾烤肠调料80克、啤酒/料酒40克、姜汁40克、红曲粉3克、蜂蜜（蜂蜜水）适量。
自制台湾烤肠（附烤熟做法）的做法
1、肉清洗干净，用厨房纸擦去表面的水分。可以用机器搅碎。这个是手工剁的肉泥。要是想要肥肉颗粒大一些，可以肥肉单独切小粒，放到肉泥里。
2、所有的调料分别加入肉泥中。
懒人法——面包机和面档搅拌肉泥赤瓜参。也可以手工和肉馅，类似于做肉丸的（用筷子顺同一方向搅拌），最终可以看到整个肉馅是有肌理出现的哦。姜汁是切好的姜丝加入凉白开水浸泡半小时左右，倒出来的水。
羊肠衣提前流水冲洗表面的盐粒，清水浸泡半小时左右。也就是在你开始剁肉前先把肠衣泡上。灌肠器填八分肉馅，安装好后，旋转后部旋钮至头端露出肉泥。肠衣底部打结，全部穿到灌肠器头部尖端。罐的过程中控制好速度，不要灌的太多，不时手动推动肠衣脱离灌肠器的头部。灌好的肠用细绳进行分段即可。
3、悬挂阴凉通风处一晚，可手摸肠衣是否黏手，不黏手就表示可以。剪段时，肠衣跟肉泥是紧贴一起的，不会因为剪开肉自己鼓出来。烤箱10分钟，180℃预热。放入烤肠。
4、15分钟后刷蜂蜜水。将所有肠反过来，刷好蜂蜜水在烤15分钟。
5、过程中如果色泽不满意，可以重复刷一次蜂蜜水。台湾烤肠便做好了。
六、烤肠蘸料酱的做法
烤肠蘸料的做法如下：
主料：
芝麻酱350g、花生酱150g、韭菜花100g、酱豆腐100g、虾油（虾酱）20g
辅料：耗油15g、鸡精20g、花椒油20g、香油20g香菜、小葱、纯净水
步骤：
虾油（虾酱）、耗油、鸡精、花椒油、香油用热水调化。
放入芝麻酱（芝麻酱、花生酱比例7:3）、花生酱、韭菜花、酱豆腐、再倒入纯净水，顺时针方向搅动稀释。
