摘要：
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一、老北京正宗爆肚做法
老北京爆肚的做法
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗
2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对
3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去
4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀
5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上
6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了海参价格多少钱一斤
7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开
8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了
烹饪技巧
1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法；
2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了；
3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步；
4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了；
5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可；
6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着；
7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。
二、爆肚的做法 老北京
老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似，但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法，教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。
老北京爆肚的做法简介
将切好的肚丝放入开水里爆熟，出锅后用配制好的蘸料蘸食即可，随吃随爆。
老北京爆肚的做法1
主料：鲜百叶300克，白菜叶适量。
辅料：干花椒粒、葱段、生姜片各适量。
蘸料：料酒30ml，芝麻酱5汤匙，剁碎的韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
准备：鲜百叶提前清洗干净，切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。
做法步骤：
1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开，澥至用筷子滑过芝麻酱后，纹路比较清晰，稍后慢慢消失为最佳。
2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。
3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起，加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀，蘸料就做好了。
4、锅里倒入足量的清水，放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片，烧开后保持锅里沸腾。
5、先放入白菜叶烫至发软，捞出装在盘子里作为垫底。
6、再把准备好的肚丝放在笊篱中，放入开水里三上三下即可出锅，铺在白菜叶上面。
7、把蘸料和盘子一起上桌，趁热蘸食。
老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多，但其实真正做起来还是非常简单的。另外，如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚，请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。
操作要领和细节介绍——
1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚，都必须要新鲜才行，水发的百叶不能用。
2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味，这是让这道菜好吃的关键之关键。
3、开水的量一定要充足，烫百叶的时候不要一次烫太多，否则就容易造成肚丝受热不均匀，生熟不一。另外，肚丝切的越细越均匀越好。
4、肚丝入锅后三上三下，总共焯烫5～6秒，烫至百叶微微打卷就出锅，此时的肚丝口感最为鲜嫩。
5、做好的爆肚一定要趁热食用，随吃随爆，放凉了就会影响肚丝的口感，而且放凉以后的肚丝也不能回锅，回锅就老。
6、蘸料必须要提前配好，爆好肚丝再做蘸料就来不及了。
7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜，一是防止肚丝变凉，二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。
老北京爆肚的做法2
主料
鲜百叶250克白菜200克花椒少许葱姜适量料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙韭菜花1汤匙酱豆腐1块生抽1汤匙白糖1茶匙盐1/2茶匙辣油1茶匙香油1茶匙1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。
2.准备一个干净小碗，碗中放入芝麻酱，加一点点水顺一个方向解开，用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰，稍后慢慢消失状态最佳。
3.酱豆腐放在小碗中碾碎，可以再加点酱豆腐汤。
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。
5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。
6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中，小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7.以上步骤做完后取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8.锅内放入足量的水烧开，之后放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，如图这样保持开锅状，三上三下即可。
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10.爆白菜，白菜选菜叶部分，这样的口感最好，水依然要全开烫软即可。
小贴士
1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样，有眼儿，烹饪时用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离。
2、如果自家吃的话先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉，最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的，吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
三、老北京爆肚怎么做老北京爆肚的做法
爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚的做法
制作材料：羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜（白皮）20克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。
制作方法：
1、把羊肚或牛肚翻卷过来，彻底洗净。
2、肚切成小段或切成片状，把肚厚的和肚薄的分开，分别装入盆中或大盘中。
3、葱洗净，60克斜切成丝，40克切成细丝末。
4、姜洗净，切成薄片。南美海参
5、蒜拍破去皮，再略切两下。
6、香菜洗净，切成细末。海参科普介绍
7、芝麻酱先用凉白开调开，再加入精盐调成稀麻酱。
8、取小碟若干，每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油，调好味，再撒些葱花和香菜末，制成调料汁待用。
9、炒锅上火，放入花生油80克，用大火烧热冒烟，先下入肚厚的，紧接着下肚薄的。
10、加进葱丝、姜片、蒜片，用炒勺翻动，爆炒，稍一变色，马上放入料酒、味精，爆炒两下，迅速离火。
11、出锅装盘。食用时，蘸上调好的调料汁吃。
爆肚的炒制作技巧
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
