摘要：
本文目录腌笃鲜的正宗做法有哪些腌笃鲜的做法苏州腌笃鲜的正宗做法上海腌笃鲜的正宗做法一、腌笃鲜的正宗做法有哪些作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食... 本文目录
一、腌笃鲜的正宗做法有哪些
作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“不时不食”，时令对于这道菜来说才是真正的灵魂。
【腌笃鲜】是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。
【腌笃鲜】这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身新西兰海参。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。
接下来废话不多说，我来分享一下我做的【腌笃鲜】
准备食材：
主料：春笋腌五花肉鲜猪小排
调料:料酒少许白糖鸡精
烹饪步骤：
1春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用
2腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备
3猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用
4取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟
5此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟
6调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可
此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑
【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。
【腌笃鲜】之你问我答
为什么春笋要足够新鲜？
众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。
为什么要选头年腌制好的五花肉？
头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的
为什么要选猪小排？
选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂
腌笃鲜的做法
原材料：
春笋3-4根，五花肉200g，金华火腿120g，葱3段，姜3片，料酒1汤匙
烹饪方法：
1、春笋剥去笋衣，用水冲洗，切掉老根，对半剖开切为滚刀块；五花肉切半厘米薄片。
2、锅中烧开水，加少许盐，将笋焯烫2分钟去除涩味。
3、不加油，五花肉直接放入烧热的锅中，小火煸至两面金黄。
4、倒入开水或鸡汤，加姜片、葱段、料酒，以及咸肉块或火腿块，转大火烧开，再小火炖煮40分钟。
5、开盖撇去浮沫及浮油，将笋块放入锅中一起再炖煮20分钟无需再加盐，就可以品尝腌笃鲜的原汁鲜味。最后也可将葱段与姜片捞出，以免影响喝汤的口感。
汤汁鲜白浓稠，春笋脆嫩多汁，五花肉Q弹软烂，火腿的鲜香嚼劲还保留的完好。除了鲜，没有其他多余的味道。
1.鲜五花肉冷冻片刻，会更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥腻味，滚水遇油也会呈现浓白汤色；
2.咸肉或金华火腿的盐分在炖煮中会充分释放，不需再调味。如果吃不惯太咸，可以将咸肉提前清水浸泡1小时去除多余盐分；
3.春笋一定要吃鲜，临入锅再处理可以最大程度保留笋的鲜嫩，不建议提前处理；
4.你可以烹饪最传统的腌笃鲜，也可以加入百叶结，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良为家常腌笃鲜。
二、腌笃鲜的做法
腌笃鲜的做法
腌笃鲜的做法，生活中有很多的人对于腌笃鲜会比较的不了解，不知道是什么东西，其实腌笃鲜就是用一些笋制作的一种美食，受到很多的人喜欢，下面我为大家带来了腌笃鲜的做法，让我们一起看看吧。
腌笃鲜的做法1一、腌笃鲜的用料
咸肉 100g
鲜五花肉 170g
冬笋 70g
百叶结 8
二、腌笃鲜的做法
步骤1、锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
步骤2、带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。
步骤3、把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香）
步骤4、盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
步骤5、头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，我是腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。
步骤6、腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。
步骤7、把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
步骤8、咸肉洗净切片或者切块，五花肉切块，冬笋切片，
步骤9、锅内烧开水放冬笋焯一下，去掉冬笋的`涩味。
步骤10、锅内放冷水放入咸肉鲜肉，不用盖锅盖，煮沸煮出血沫，捞出肉。
步骤11、砂锅放水放入二片姜片烧开，放入咸肉、五花肉，转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤，水要放的足够多，万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了。
步骤12、煮一个小时后试味，我的咸肉正好不用加盐，放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味
步骤13、煮二十分钟后放入百叶结，炖十五分钟即可。
步骤14、一碗最鲜的清汤就好了
腌笃鲜的做法2腌笃鲜到底用春笋还是冬笋
1、腌笃鲜最好还是用冬笋威海刺参
腌笃鲜是一道江南家常菜，如今已经火遍大江南北，里面有一个重要的材料就是笋，很多人在疑惑是用冬笋好还是春笋好，其实腌笃鲜用冬笋还是更好的，因为这道菜一般是在冬季的时候人们有腌制腊肉后才去制作的，吃着也有一定年味。
2、春笋也可以做腌笃鲜
虽然春笋的比冬笋更鲜嫩、美味，但是春笋出来的季节已经不适合吃腌笃鲜了，所以我们就选用应季的冬笋也是不错的，冬笋的肉厚且嫩，带着一股清甜，与腊肉的口感形成一致，也未必不是一道佳肴。如果有人想尝试用春笋做腌笃鲜也是可以的，每个地方气候不同，说不定春笋出来的早呢。
3、腌笃鲜的意思
腌笃鲜是用冬笋进行腌制，笃就是小火焖炖的意思，鲜就是新鲜猪肉，腌代表腌猪肉，这一道菜也是用新鲜的肉和腌制的肉，搭配冬笋和千张结一起烹饪而成的，味道非常的鲜美，剥皮去根切块，现在又有了火腿肠代替咸肉，冬天笃笃的煮上一锅，用餐前喝上一小碗，暖身又暖胃。
三、苏州腌笃鲜的正宗做法
做法见下面：
将腊肉用温水清洗干净，冷水下锅煮至开锅，焯水后捞出切成厚片，再将五花肉清洗干净，焯水后煮至5分熟后捞出，再次洗净后也切厚片，小葱打结备用，生姜切片即可。把春笋清洗干净后切成滚刀块，然后放进锅中大火煮2分钟后捞出来，焯水可以将春笋中的涩味去除，让春笋的口感也变得更鲜嫩。锅中加入少许油烧热，把小葱、生姜和八角扔进锅中炒出香味。然后把五花肉、腊肉倒进锅中翻炒片刻，然后将春笋倒进锅中，再加入与食材齐平的清水，大火煮开后转小火慢炖2个小时、2个小时后将百叶结也放入锅中，继续炖煮20分钟，最后可以放少许食盐调味，放汤汁奶白时就可以关火。
腌笃鲜是起源于江南的传统名菜。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
四、上海腌笃鲜的正宗做法
主料：咸肉100g、排骨100g、鲜竹笋200g、厚百叶1张。
辅料：葱适量、黄酒25ml、香油适量、姜适量。
腌笃鲜的做法
1、准备好所有的食材。
2、腌肉放入蒸锅蒸制15分钟。
3、蒸过的咸肉切片备用。
4、竹笋切片，厚百叶切条。
5、锅中水烧开加少许盐放入竹笋煮上8分钟。
6、然后再把排骨焯烫一下。长山岛海参
7、砂锅中加入排骨，葱姜，黄酒。
8、再加入竹笋和咸肉。
9、大火煮开撇去浮末。
10、加盖小火炖煮30分钟。
11、再放入厚百叶继续炖煮20分钟。红黑海参
12、然后捞出葱姜不要。
13、淋入少许香油。
14、搅拌均匀即可食用。灰参
