摘要：
本文目录怎样使猪肚更脆泡椒猪皮的做法正宗泡椒脆肚的做法火爆肚头的做法川味泡椒猪肚怎么做好吃一、怎样使猪肚更脆如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”海棒槌!我刚开始学习厨师的时候，... 本文目录
一、怎样使猪肚更脆
如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右!平均每天大概卖15-20份海鼠。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟!之后用流动水漂洗碱味!然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。
下面先说说脆肚的泡发过程!(老方法)
第一步：清洗猪肚!大连海参排行榜
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉!这地方一定要刮掉，否则不易发好!就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜!
第二步：改刀成条!
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头!↓↓
第三步：碱发!
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。(腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏!)
第四步：开水冲发!
腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。
开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。
PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的!
第五步：去除碱味!
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉(动作要快)，换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的!
然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱!
脆肚一般是怎么炒的?
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过!因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。
材料准备：
泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用!
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒!然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。
***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片!
这道菜的注意事项如下：
①：碱发时的碱一定要加足量!否则后面的猪肚冲不起来!
②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久，那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有!如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短!
③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可!这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味!冲水时间大约为2小时，水中没有泡沫时就差不多了。
④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜!需要每天换水!一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的!
⑤：炒制时，注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去!这道菜烧的时候一定要焯水去碱味!出菜总时间大概在3-4分钟左右。
关于泡椒脆肚的做法就分享完毕，不知你们吃过这种脆肚吗?对这道菜有什么看法?
二、泡椒猪皮的做法
需要提前准备好的材料包括：猪皮 500克、胡萝卜 1个、芹菜 200克、黄瓜 1个、野山椒（含汤）200克、白醋适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、大料适量、白芷适量、干辣椒适量、冰糖适量、盐适量、鸡精适量、白酒适量。
1、第一步把猪皮去除表面的毛，放水中煮10分钟。
2、捞出去掉肥肉洗净，切成条。
3、猪皮放锅里，加入盐、花椒、大料、料酒、白芷煮熟。
4、煮熟后放入凉水浸泡。
5、锅里放入水，野山椒和各种调味品，大火煮开，煮开后关火。
6、把切好的胡萝卜，芹菜，黄瓜，猪皮放入锅中拌匀。
7、浸泡4小时捞出，这样泡椒猪皮就做好了。
三、正宗泡椒脆肚的做法
准备材料：猪肚一个、泡椒十个、青椒一个、冬笋少许
制作步骤：
1、猪肚买回洗净，过水去肠衣。一定要洗干净了。
2、切成若干块，加大料生姜清水炖，差不多30分钟，炖微烂用筷子渣下试试。
3、炖烂后添上盘，吃多少用多少，剩下放在冰箱里备用，随时拿出来食用非常方便。
4、切成肚丝。
5、把青椒，泡椒，冬笋分别切成丝。
6、倒入锅中一起会炒。
7、炒许片刻即可上盘。
四、火爆肚头的做法川味
传统川菜：火爆脆肚，诀窍很简单，但现在很少人知道这种做法
火爆肚头是川菜小炒中的极品，取猪肚紧连接食道的部分，剞十字花刀，快手腌制，大火旺油爆炒出锅，肚花汁紧油亮，口感脆嫩，味道咸鲜香辣，那是超级下饭的菜菜菜菜菜菜！
下面开始做菜吧！
猪肚一只，用面粉和白醋抓洗，去除猪肚的黏液和腥臭，流水冲洗干净。
取连接食道部分的肚头，黄金分割一下。
猪肚分两层，切下的肚头呈漏斗状，用刀水平剖开。将有纹理的一层冲下，没有纹理的一层冲上摆在砧板上，在没有纹理的肚层上剞十字花刀。
呵呵，这应该是第一道难关，所以好的菜刀好的砧板，是多么重要。
斜刀切成约2厘米的菱形长条。
香蒜切片，青红椒及仔姜切丝儿。
有一部分人做肚头的时候，喜欢用玉兰片和香菇片，但我认为那做法并不正宗，不能够突出鲜辣的味道。
唯有青红椒及姜丝儿是肚头打开的正确模式！
腌制肚头，加入：泡姜泡辣椒末，盐，醪糟酒，水淀粉，搅拌均匀并抓上劲儿，喜辣的食客还可加入干辣椒面一起腌制，干香麻辣诱人眼啰！
火爆肚头要求旺火大油，锅热后倒入菜油，油量要和肚头的量差不多，油辣后（大概油温有十成热），快速倒入花椒和蒜片。
紧接着倒入腌好的肚头，迅速划开，快速爆炒。
这应该是第二道难关，火候不好掌握，要肚头一变色就马上起锅，因为等会配料炒好之后，肚头还要回到锅里梅开二度，所以他现在还不能够熟透。
肚头在油锅里略有变色，立马出锅盛起来。
用余下的油继续大火快炒青红椒及姜丝，加盐调味。
现在都提倡吃清淡一点，但是火爆肚头这道菜，如果盐放太少，味道太淡，实际上不好吃，这道菜就好重口味。所以，火爆肚头这道菜的盐，绝对要比平时多一点点。
以快闪的速度将已经炒制好的肚头倒入锅中，大火翻炒，将主料和配料混合均匀。
这应该是第三道难关，肚头只是重回油锅里打个滚儿就起身!!
哇，这香味，这色泽，是不是太流口水了一点!!
从油辣后下蒜片儿花椒，到成品出锅，前后不超过三分钟，绝对的大火旺油火爆快炒。
盛出装盘，这样的美味必须摆拍！
看着翻卷的肚头花，是不是拇指大动？
有人也许会问，为什么火爆猪肚只能是肚头，而不能用肚身，原因是只有肚头肉头肥厚，口感嫩脆滑。
看我的肚花在筷子上绽放味蕾，口水开始流淌，这真是一道豪华型的菜，也许他比不上鲍参翅名贵，但一只猪身上只有这不到三两的肚头，够不够豪！够不够豪！够不够豪！
五、泡椒猪肚怎么做好吃
泡椒猪肚的好吃做法如下：
主料：猪肚1个（约400克）、酸萝卜20克、姜丝5克、蒜末5克、泡椒10克、葱段10克、小米辣3个。
辅料：食用油10毫升、盐3克、胡椒粉2克。
1、猪肚洗净血水后切条，泡椒切碎、小米辣切碎。
2、取一口空锅，将猪肚放入锅中，加足量的清水，打开方太燃气灶，大火烧开转中火烧10分钟关火，将猪肚捞出备用（喜欢吃软一点可以多煮一些时间）。
3、另取一口锅，倒入食用油，中火加热油之后放入姜丝、小米辣、泡椒和蒜末翻炒均匀。
4、加入猪肚、酸萝卜和盐翻炒均匀。
5、出锅前放入葱段翻炒几下关火，盛出即可享用。海棒槌
