摘要：
本文目录老面饼的做法和配方求老面法饼的做法老式发饼做法和配方怎么做老饼烙饼的做法一、老面饼的做法和配方主料：普通面粉(300克)，开水(150克)，色拉油适量北冰洋海参。做法1、普... 本文目录
一、老面饼的做法和配方
主料：普通面粉(300克)，开水(150克)，色拉油适量。
做法
1、普通面粉300克，要用开水来揉面，150克左右适合。
2、用筷子搅拌，成絮状后就可以开水揉面了。
3、揉成大致光滑的面团，用湿布盖好后放在温暖的地方，静置半小时。
4、静置好的面团，再稍微揉面排气。
5、分成40左右一个的小剂子。
6、把分好的面团擀成圆形，尽量擀的薄一些。
7、在面饼上薄薄的涂抹上一次色拉油，接着把下一张薄饼平铺在其上，如此一张张摞上去。大概能做10张左右。
8、做锅大火烧开后放入薄春饼，蒸10分钟左右即可，然后焖5分钟左右。趁热把薄饼一张张分开。
9、薄面饼就这样简单的做好了。
二、求老面法饼的做法
老面法饼的做法
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣盐渍海参
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
三、老式发饼做法和配方
用料
面粉 500克
温水 300--350克
老面 100克
油适量
小苏打 2克
老式发面饼的做法
老面100克放置盆内
老面制作方法：100克面粉＋2克酵母＋50克水，揉匀放容器内，常温发酵24小时。
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加入350克水，用手尽量抓匀！
冬天加温水，夏天常温水
如是新手，建议300克水就可以
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老面水内加500克面粉
请点击输入图片描述北冰洋海参
搅拌
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揉成面团
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盆壁刷油，将和好的面团放盆内，保鲜膜封好，放在温暖的地方发酵黄玉参
发酵时间看温度还有老面的用量，如果想隔天做，可适当减老面用量，发酵也放常温地方就可以
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面发好了，我把面放在了阳台，大概发酵了4个小时
老面发面肯定比酵母慢一些
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面垫铺少量干面粉，将发酵好的面取出
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2克小苏打
建议每50克老面用1克小苏打，当然也要结合老面的状态和面团整体发酵状态
不过发面饼建议不要用过量，宁少勿多。
我用4克。因为我用了200克老面，发了750克面粉
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揉匀，刚开始肯定粘手，配合适量干面粉
揉即可
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反复揉，揉到面不怎么粘手
发面饼面团不建议小苏打用过量，再强调一次！
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做成面剂，大小随意，根据自己要求来
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面剂揉圆，松弛一下，注意盖湿布或保鲜膜防干。但也注意面团较软，可适量抹油防粘。
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擀饼
不要太薄，5—6毫米就可以
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锅烧热放油，开始烙饼
我用的是铁锅，也可以用不粘锅长海县海参
但是不太建议用电饼铛，因为温度有点低，电饼铛烙出的饼不松软，口感差很多
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完全鼓起来啦
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锅的温度我唠叨几句。
温度太低饼起发不好，口感差
温度太高饼没熟，直接糊了
掌握好温度很重要，但真没必要拿个温度计来测，那样真的失去了做饭的乐趣！烙两张饼慢慢就找到感觉了，相信我！
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两面金黄
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出锅！
四、怎么做老饼烙饼的做法
老式烙饼的做法：
快速烙饼
用料：面粉500克、凉水400克-450克、五香粉适量，油少许，盐适量。
制作过程：
1、将水慢慢倒入面粉中，用筷子搅拌均匀；（水量一般为面粉的一半左右，想让面硬点就少加点水，想让面软点就多加点水）
2、将面粉和成光滑面团，最好做到盆光、面光、手光的“三光”政策，盖上盖或保鲜膜饧半个小时以上；（一般做饼最好多饧一会儿，最好饧两个小时以上，做的饼才会软）
3、将饧好的面擀成薄片，均匀的涂抹一层色拉油和盐，也可根据个人口味加一点椒盐或五香粉；
4、将面片卷成长条状；
5、将长条盘成一团；（可以盖上保鲜膜放置一会儿）
6、擀成圆饼；（擀饼的时候为了防粘可以在饼上涂一点色拉油）
7、平底锅加热，放入圆饼，小火一面煎至金黄后翻面；（我因为在擀饼的时候已经在饼上涂了油，就没在锅中加油，也可以在锅中少加一点油）黑狗参
8、这时把另一张擀好的饼放在已经翻面的烙饼上一起烙，烙饼的过程中要盖上盖子，利用锅中的热气使饼熟得更快，这样烙也是为了不太干；
9、待底部的饼煎得金黄时，两张饼一起翻面，使上面的饼一面朝下，这时上面的饼已经两面煎至金黄可以取出了，可以在上面再放一张擀好的饼一起烙，以此类推，同时烙两至五张饼都可以；
10、烙好的饼。这种烙饼的方法就是让几张饼一起受热，节省烙饼的时间，还能让饼烙得更软，写起来很麻烦，其实很简单，只要明白其中的道理就可以了，自己慢慢悟吧。
