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一、正宗的五香卤肉配方
五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。
这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：
八角。
茴香。
桂皮。
花椒。
丁香。
到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。
说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道。于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。
如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。
五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是：
八角。
桂皮。
茴香。
白芷。
丁香。
卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。
但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系。
（一）首先，香料的世界我们要懂。
香料的作用，海参汤的家常做法
一是要改变肉类食材的味道：
去掉不想要的腥、臭、骚；
激发肉质的鲜香；
掩盖腐败味道。
二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。
三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质。
（二）其次，香料有自己个性。
单说五香的各自个性：
八角。味甘、香，性温和。荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可单独使用。
桂皮。味甘、香，性燥热。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用。
茴香。味甘、香，性温和。可单用，可配剂，可荤可素。
花椒。味辛、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂，可荤可素。
丁香。味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。
（三）因为个性，决定作用和价值。
五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？
我们给个比喻。香料比作军队，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领，据为己有。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样。
于是问题来了。单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢。怎样让人人都喜爱，一个办法，让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个。如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。
把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。
香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。
二、正宗卤肉做法
辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
正宗卤肉的做法：
1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。
5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。
三、正宗卤肉做法的秘方。
烹饪方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
折叠卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
折叠菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
方法一:
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
四、卤肉的做法 最正宗的做法
正宗卤肉的做法如下：
材料准备：牛肉2块、姜片2片、干辣椒2个、大葱一段、八角3个、桂皮2段、香叶一把、盐1勺、玉米油3大勺、老冰糖一把、料酒3勺、生抽2勺、老抽2勺、蚝油1勺等等。
1、牛肉冷水浸泡半小时，期间换水2—3次，浸泡去血水。
2、牛肉切成4块，放入不粘锅中，倒入清水没过牛肉，大火煮开焯水。
3、焯水后捞出，冷水冲洗干净。洗干净的不粘锅，擦干水分，倒入玉米油，开大火热油，油热后下葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶翻炒爆香。
4、香味出来，加小半锅水，放入之前焯好的牛肉块，姜片，大火炖煮。
5、淋上3勺味达美臻品料酒，搅匀去腥。
6、2勺味达美味极鲜酱油，调味上色原味海参。
7、2勺味达美冰糖老抽酱油，调味上色。
8、勺味达美臻品蚝油，提鲜。
9、1把老冰糖一起加入，调节咸味，大火煮开后转小火炖煮25分钟。
10、锅里汤汁渐收，加盐最后调味。
11、炖煮到牛肉能用筷子戳动，捞出，切片摆盘即可。
五、卤肉的做法+最正宗的做法
菜品名称：卤肉
主料：猪肉4斤
辅料：葱1段、姜6片、甜面酱20克、料酒20克、生抽200克、老抽酱油40克、五香粉2克、胡椒粉2克、桂皮1块、八角1个
做法步骤
1、所需原料切好洗好后放入不锈钢锅内。
2、加入生抽。
3、加入料酒。
4、加入冰糖老抽酱油。
5、加入甜面酱。
6、加入胡椒粉、五香粉。
7、带一次性手套翻拌均匀室温腌制半天或者冷藏过夜。
8、加入水没过肉块，大火烧开后转小火煮1小时，煮好后冷却，放入冷藏。
9、切块，开吃。光参
好吃的正宗卤肉就做好了，这是我们东北正宗的卤肉做法，想学的朋友就试试做吧~
