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白腹海参鲍鱼海参辽宁海参排名原鲜海参本文目录安徽板面汤料制作方法安徽板面的32种配料是什么如何做安徽板面汤安徽板面做法一、安徽板面汤料制作方法在了解安徽板面汤料制作方法之前，首先跟... 本文目录
一、安徽板面汤料制作方法
在了解安徽板面汤料制作方法之前，首先跟大家普及一下关于板面的常识，也是熬制板面汤料中必不可少的一个重要环节，我们知道的是：板面汤料的熬制，需要加入花椒，香叶，小茴香，八角，白芷等众多香料，这些香料的熬制，不是一起放进去熬制的，而是先熬小料，熬完小料后捞出，再熬大料。什么的小料？就是个子比较小的料，例如：花椒，小茴香。什么是大料？就是个子比较大的料，例如八角，良姜，香砂。根据香料的大小，把香料分开熬制，目的就是为了把香料的味道完全释放出来。
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安徽板面汤料制作方法
安徽板面汤料制作方法
板面味道的好坏，首先取决于板面的配料配方，其次取决于熬料时对火候细节的把握。板面的配料就相当于药方，正所谓：药方开的好，药效才会好。对于板面汤料的制作来说也是同样的道理，板面配料开的好，板面味道才会好，所以说，板面的配料在整个味道中起到至关重要的作用。
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板面味道的好坏，跟板面多少种配料无关。有的新手总是一厢情愿的以为，板面的配料越多，味道越好吃，其实根本不是这样。这些香料分两种，一种是调味料，一种是功效料。什么是调味料？例如，桂皮，八角，花椒，香叶这种能改变味道的香料属于调味料。什么是功效料？例如，山楂，栀子，甘草这种香料的功效不改变味道，仅仅是祛火，助消化，那么就属于功效料。作为土生土长的安徽人，我负责任的告诉你：在我们安徽，真正的板面配料里，根本没有山楂，栀子，甘草这种功效料。所以如果你发现有的板面配料里面放山楂，栀子，甘草，我肯定的告诉你，这肯定不是我们安徽这边的做法。
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熬料时对火候细节的把握，也是至关重要，常言道，细节决定成败，就是这个意思。对于没接触过餐饮的新手而言，最难把握的就是对火候油温的控制。火候大，油温高，板面料就熬糊了；火候小，油温底，板面料味道淡。可是呢，现在很多老师傅熬料的时候，对油温根本没有准确的判断依据，就是凭感觉，凭经验，这样的话，对于没有经验的新手来说根本学不会。而我熬料的时候，用的任何材料都用电子秤精确称取，我用油温计测量油温，多少时间，应该保持多少油温，用油温计测量就一目了然，就算没有经验，也能很好的控制油温。
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我有个朋友，他叔叔干了20多年的板面，经验丰富，他跟他叔叔学了半个月，结果自己熬料的时候，根本熬不出来那个味，就是咸咸的，辣辣的，没有板面的料香味。为什么呢？因为经验似的教学根本不适合新手，后来这个朋友又到我店里重新学习，学了3天就全部学会了，因为我熬料的时候，不是凭经验，而是熬多长时间，多高的油温，放多少材料，都有严格的比例，只要按照要求一步一步的做，味道做出来肯定跟我一样。现在这个朋友在石家庄卖板面，生意很红火，去年过年回家的时候，还开着大众朗逸回来的，干的很不错。
二、安徽板面的32种配料是什么
安徽板面的32种配料的比例，以10斤油为例：
6斤牛油，4斤豆油。一斤葱，半斤姜，半斤盐。2斤微辣辣椒，2斤牛肉。香砂55克，紫草35克，麻椒44克，茴香50克，良姜60克，孜然粉35克，黑胡椒粉35克；
辛夷30克，茯苓30克，山楂果30克，罗汉果4个，白芍40克，枙子40克，八角150克，良姜65克，白豆蔻55克，砂仁24克，肉蔻33克，丁香花15克，桂皮40克，白芷40克。
该菜品通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而得名；煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮；放上青菜，浇上汤料；白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。
扩展资料：
成菜特征
其汤料一般以牛羊肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是：精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油、晾脆，以刀拍碎备用；
将切好之肉丁入油，反复煸炒，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温。成品板面汤料精在工艺。这种汤料的一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。
三、如何做安徽板面汤白腹海参
板面和面配方：
面粉500克(高筋)，拉面剂2.5克(或面粉增筋剂)，盐8克，水250克
板面用切面机可切成宽条、细条等面条
中草药香料配比：
小料：大红袍花椒4克，丁香2克，香叶4克，孜然8克，小茴香5克，千里香6克，红曲米4克
大料：八角5克，桂皮4克，草果5克，肉蔻5克，良姜6克，红寇3克，砂仁3克，白豆蔻3克，香砂5克，木香2克，白芷2克，红栀子4克，毕拔4克，山奈3克，槟榔片3克，以上小料和大料分别用50度温水泡20分钟左右，把水倒掉，用香料包包好备用。
原料：鸡油250克，牧歌牌火锅牛油750克，色拉油500克；葱叶30克、洋葱40克、中草药小料；中草药大料、以及姜片50克；子弹头辣椒整个的300克，温水泡软；牛肉切丁400克；蒜瓣葱白段各50克；番茄酱50克，利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克，红九九火锅底料50克；盐150克，孜然粉半碎50克，味精50克。
底料制作步骤：
锅里加入鸡油250克，牧歌牌火锅牛油750克，色拉油500克大火烧至牛油全部融化，改中火下入葱叶30克、洋葱40克、中草药小料炸至葱变成黄褐色时捞出丢弃，下入中草药大料、以及姜片50克炸至水分蒸发殆尽时下入子弹头辣椒整个的300克，炸至辣椒水分蒸发至8成时下入牛肉丁400克，炸至辣椒没有水分蒸发时下入蒜瓣葱白段各50克和番茄酱50克，利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克，红九九火锅底料50克，炸至辣椒微微变色水分蒸发殆尽关火，下入盐150克，孜然粉半碎50克，味精50克拌匀，冷却后在搅拌均匀即可使用。
卤制品：
鸡蛋，豆腐皮，四喜丸子，火腿肠，五花肉(需先用水焯去血沫，然后清水煮熟，改刀卤制)，豆腐泡等等。原鲜海参
板面卤汁：
清水4.5斤，厨客乐肉香粉30克，食宴牛肉鲜香膏5: 25克，六禾谷牌一滴香15克，海天耗油50克，老抽20克，家乐高汤60克，底料1000克左右。制作：将以上调料全部放在一起用铝锅或不锈钢锅烧开即可，放入需要卤制的食材，始终保持小火状态，因为凉了底料油会凝固，过了饭口可关火，卤汁烧开时间长了会变咸可适量加点清水，或浇汁的时候减量。
碗底香料粉配比：
厨客乐肉香粉35克，大桥鸡精70克，味精20克调匀即可辽宁海参排名
成品制作：
每碗6-8两面，120克卤汁底汤，360克煮面汤，4-5克碗底料粉，根据需求放入任意卤制品，油菜、油麦或小白菜适量，根据当地口味可适当调整!
四、安徽板面做法
想要做出来的板面吃起来劲道有弹性，首先要选择好面粉。不是所有面粉都适合做板面，有的面粉适合做包子，有的面粉适合做大饼，高筋小麦粉适合做板面。我店里用的就是五得利高筋粉，这个面粉做出来的板面劲道，好吃。当然，这个面粉全国哪都有卖的，价格比普通的面粉贵了5块钱左右。
板面的做法分为传统手工抻面，和机器压面。首先跟大家说说我们安徽这边传统的手工抻面。手工抻面的和面比例为：30斤面，14斤水，500克盐，15克碱。把盐，碱先在水里化开，然后倒入和面机里和面。和面时间为5-10分钟，然后把面搓成小面棒，接着撒上玉米淀粉，防止面粘，然后在装在盒子里，有人吃饭的时候，在拿出来用擀面杖擀，小碗6根面棒，大碗8根面棒。
机器压面做法的和面比例为：30斤面，12斤水，300克盐，10克碱。大家一定要记住，机器压面跟手工抻面的比例不一样，一定不要搞错了。现在很少有人做手工抻面了，大多数都是用压面机，简单省事，容易操作。还是跟刚才一样，把盐，碱在水里化开，放入和面机和面，然后把面和好后，放入压面机反复压4-5遍，把面压光滑后，直接切成块，一块就是一碗的分量。然后装在盒子里，有人吃饭的时候，直接放在压面机里压成面条就行。
板面料的做法。
跟大家简单的介绍了板面面的做法后，下面跟大家介绍下板面料的做法。我们在熬制板面料的时候，需要放入牛油。为什么要用牛油熬制呢？因为牛油能吸收各种食材的香味，除了熬制板面料需要用牛油，火锅，麻辣烫，米线，砂锅等底料的熬制也需要用牛油，就是因为牛油能吸收各种食材的香味，就连我们平常吃的方便面酱料，也是用牛油熬制的。
板面的配料
板面的配料一般包括：花椒，小茴香，香叶，肉桂，肉蔻，草果，白芷，香砂，八角，丁香等香料。是不是香料的种类越多味道就越好吃呢？肯定不是的。味道的好快，主要取决于熬料的火候以及香料之间的比例搭配。去年有个山东济南的学员，他也是干板面的，他板面的配料有30多种，结果味道不好吃，就一个咸辣味，没有板面的香料味。后来他又到我店里重新学习，这才把味道做好。
板面由于简单，容易操作，两口子就能干。并且开个板面店投资小，回报快，风险低，所以很多人也想开个板面店。我一个朋友，之前开出租车的，后来出租车不好干，就跟我学了正宗板面技术，学会后，两口子去山东干的，由于味道正宗，所以生意很不错，干了整整一年就买车了。所以说，只要味道正宗，不怕辛苦，生意肯定不错。鲍鱼海参
注意事项
只有味道正宗，才能生意红火
