摘要：
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一、涮肚锅底的做法大全
涮肚锅底的做法
食材
牛油 1500g
豆瓣酱 1000g
菜籽油 1000g
干辣椒 1000g
花椒 100g
芽菜 100g
醪糟 100g
泡椒 200g
豆鼓 100g
白酒 50g
茴香 8g
孜然 8g
香果 5g
丁香 5g
白扣 5g
草果 5g
香草 5g
香叶 5g
桂皮 5g
八角 5g
方法/步骤
1.首先把所有香料都准备好，把比较长的剪成小段，将香料清洗干净，用水泡20分钟左右。
2.然后辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，控水，泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状，辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。
3.随后碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机打细，锅里倒菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味，另起锅将牛油熬出油来，将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
4.最后加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时，加入过滤的香料，中火熬半小时，加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时就熬好了。
二、正宗涮肚的做法
麻辣涮肚的做法：
【原料】四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作过程】
将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
炒料火候很关键(小贴士）：
热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用。油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
拓展资料：是麻辣烫的延伸，是川菜最大众化的体现。随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。
涮串的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而涮串也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了，锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！
参考资料:百度百科_麻辣涮肚
三、涮肚的做法是什么
材料：毛肚300克、芫荽100克、蒜适量、香葱适量、辣椒适量、花椒适量、蚝油适量、白胡椒粉适量、糖适量。
1、将毛肚洗干净，多过水几遍。
2、把过好水的毛肚切成细丝，如图所示。
3、开始准备配料，将大蒜切碎，如图所示。
4、然后把香葱切成段。
5、把香菜洗干净切碎装盘。
6、接下来把辣椒剪成段。
7、然后在碗里加入适量蚝油、适量白糖、适量白胡椒粉。
8、加水调匀。
9、起锅，加水大火烧开，倒入料酒。
10、在晾干的毛肚丝下水焯5秒，带有轻微弹性，捞出沥干。
11、将锅放油放入辣椒，花辣椒翻炒炒香。
12、加入一半的葱段、蒜碎炒出香味。
13、然后倒入刚才调好的酱汁煮开。
14、大火，倒毛肚丝，剩下一半的葱，大蒜。
15、然后快速加入香菜翻炒出锅即可食用。
16、最后，出锅装盘食用即可。
四、麻辣涮肚的底料该怎么制作
麻辣涮肚的底料该怎么制作？
1、香料：白豆蔻20克、黄栀子15克、八角10克、白芷10克、三奈10克、香砂10克、灵香草5克、茴香5克、良姜5克、香茅草5克。
2、注：将以上香料磨粉，预留。
3、调料：郫县红油豆瓣酱1000克、食用油500克、猪板油500克、黄奶油500克、滋粑朝天椒100克、辣椒干100克、大红袍花椒苗100克、姜片50克、圆葱丝50克、大蒜瓣50克、香莱40克。
详尽生产加工制作流程：一、香辣涮肚底料熬制方式：
1、炒菜锅中添加食用油500克、黄奶油500克、猪板油500克，温度100°时添加姜片50克、圆葱丝50克、大蒜瓣50克、香莱40克，中小火将其炸成香气，炸至掉色后捞起丢掉。
2、熬好的香料油中添加郫县郫县豆瓣酱1000克（切碎），再添加滋粑朝天椒100克，小火熬制5-8分钟，捎干时，放入辣椒干节100克、
大红袍花椒苗100克，再熬制5min上下，放入香料粉，一直小火熬制，熬至没有水分，熬成香气后熄火晾凉，就可以。
二、汤底做法：
原材料：清水40斤、柴鸡一只、猪棒骨2500克、鸭架2个、八角10克、葱段、生姜片各适当。
1、不锈钢桶中添加清水40斤，放进解决整洁的柴鸡一只、鸭架2个、猪棒骨5斤，放进适当葱段、生姜片、八角10克，用走红将水烧开后转中小火熬制四钟头，过虑沉渣，即是汤底。
三、香辣涮肚兑锅方式：
1、小锅内添加汤底1000克、底料150克（依据地域口感做适当调节）再添加羊肉粉10克、辣鲜露10克、味精10克、鸡精10克、盐10克，再依据地域口感添加适量辣椒干段和干青花椒。
2、在锅内放进熟牛肚及必须涮烫的菜肴的串（例如：蔬菜、肉丸子），烧开就可以上菜。
五、烧烤涮肚锅底料怎么做黄玉参
主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
调料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步骤：
1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2、将香料清洗干净，用水泡20分钟
3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时
11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时
13、火锅底料熬好了
六、涮肚片的做法
调料：
牛油 250克菜油 100克
郫县豆办 150克永川豆豉 50克
冰糖 10克花椒 5克
胡椒 2克干辣椒 30克
醪糟汁 20克绍酒 20克
姜米 10克精盐 100克烟台刺参
草果 10克桂皮 10克
排草 10克白菌 10克
辣椒面 250克鲜汤 1500克渤海海参
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将毛肚切成4厘米左右见方。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将毛肚用串好的竹签烫制。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
还有
佐料：花椒，胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，放花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
佐味：蒜泥或麻油调和汁
