摘要：
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一、干炒牛河的做法最正宗的做法
干炒牛河的做法
将牛肉切片，加生抽、老抽、糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁。
再分别加少许蛋清、水淀粉、蛋黄，每加一次都要抓匀。
绿豆芽掐去头尾，小葱切段，一部分跟豆芽放一块。
韭黄切段，与另一部分小葱放一块。
开大火将炒锅烧热，烧至冒烟，倒入稍多油，下牛肉，迅速划熟。盛出备用。
另起一锅，用猛火，烧热后倒油，等油温烧至大约160度时，倒入蛋黄快速炒散，盛出。再下河粉煎熟，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味就可以盛出了。
炒锅再次开最大火，烧到微微冒烟时，倒油，放豆芽、葱白段爆香，加河粉、牛肉翻炒。
然后倒入生抽、老抽、糖和盐，炒至汁水收干，颜色均匀。
最后放韭黄、葱段炒匀，即可出锅。
好的干炒牛河油润不沾，吃完盘底干净、没有多余的油和汁水。
二、如何制作干炒牛河
据说这道干炒牛河的前身叫湿炒牛河，之所以由湿变干，是因为一个叫许彬的人。所谓湿炒牛河，也就是不追求干身，牛河炒好之后会有一点汤汁，需要用水淀粉勾芡，让汤汁裹在河粉和牛肉上。在抗战时期，许彬在广州经营着一间小小的粉面档。刚巧有一天，店里的水淀粉用完了，一个汉奸又在店内叫嚣着要吃炒河粉。许彬计出无奈，只能选择改良炒制的方法，硬生生被逼着发明出了这一道干炒牛河。谁知这种无奈的创新，令那汉奸大快朵颐，也使得这间小店声名鹊起。久而久之，这道小吃也就成为很多人餐桌上的常客了。
干炒牛河的做法简单，但是却很考功力。据说这道小吃是粤菜厨师考核的一道难题，只有把这道干炒牛河做好，才能正式出师，算作是粤菜厨子。
河粉全名应该叫沙河粉，因为源自广东省清远市清新县沙河镇而得名。沙河粉出现的时间并不长，清朝末年才出现。所用的原材料也非常的简单，只有大米。岭南一带，大米能够做到一年三熟。因为生长周期短，所以米中的营养物质相对要少，米油的含量也有限，所以大米蒸熟后不容易抱团。这种黏性较差的大米，口感比较硬，很多北方人吃不惯，但却被沙河镇人改造出了新式的、更易被人接受的吃法。
沙河粉的做法非常简单，先把大米磨成米粉，在加水调成米浆，最后倒在笼屉中整成薄片再切成条状即可。成品沙河粉的外形长得比较像北方常见的凉皮，只不过用的是米浆，所以蒸出来色泽洁白，而凉皮用的是洗出来的面糊，整出来是半透明的效果。
除了沙河粉，牛肉也是这道菜中必不可少的原料，甚至是画龙点睛的法宝。牛肉要选用鲜嫩的牛里脊，切成薄片后，还要加水抓捏。只有让牛肉吃进一些水，才能保证最后成片的滑嫩。等到牛肉片喝饱了水，再加上些生抽提前码味，腌制上半个小时。在汇合沙河粉之前，牛肉还要先经历一场热油的洗礼，但只要简单滑炒，断生变色即可。
准备好了河粉跟牛肉，干炒的过程才能开始。
第一个要格外注意的点，干炒牛河用的油量要严格控制。比较方便的办法就是滑完牛肉之后，把所有的油倒出，但锅内粘上的薄薄一层油却不擦掉，这些油足够了。等锅烧热后，直接把河粉和绿豆芽一起下锅翻炒。很多人知道干炒牛河里面要放豆芽，但却不知道只能用绿豆芽而不能用黄豆芽。
两者虽然都是用豆子发起来的，但是形态、味道、口感、营养都不尽相同。黄豆芽豆瓣大，豆芽粗壮，质地紧实，不易入味，一般需要长时间加工的菜才会用到，重庆的水煮鱼、水煮肉片等水府菜也会用它来垫底。绿豆芽豆瓣小，豆芽细，质地脆嫩，更适合急火快炒，烹饪久了就会失去爽脆的口感。干炒牛河，讲究的就是急火快炒，所以绿豆芽才是标配。懂行的小伙伴们只要看一眼面前的干炒牛河中所放的豆芽，就能判断出是否正宗。等到河粉和绿豆芽经过简单翻炒，不分彼此，再把牛肉放入。
第二个要格外注意的点，干炒牛河的调味用的是酱油，量也要严格控制。酱油的用量，既要保证菜品咸淡适口，又要保证色泽红润。如果加少了，河粉味道淡、颜色浅，而且很难炒得色泽均匀；一旦加多了，牛河颜色发黑，酱油的味道彻底掩盖了牛肉与河粉的香气，口味更是咸得过分。只有经验充足的老师傅或者久经训练的厨师才能拿捏的恰到好处。现在的调味料无比丰富，一些厨师会在制作干炒牛河时加上耗油或者其他佐料来调味，虽然别有一番风味，但毕竟满足不了广大吃货对这一份熟悉味道的眷恋。
等到味道调好了，第三个要格外注意的点就来了。干炒牛河要追求的是干身，也就是不能有多余的汤水，没跟河粉都要干爽，甚至等到一盘牛河吃完，盘子上也只会有点点油花。因为要干炒，油的用量少，河粉非常容易粘锅，再加上调味只有用量不大的酱油，所以必须旺火急炒，手中的炒勺不能有一丝一毫的停歇，不断地在锅中翻滚。一些厨师为了让河粉做到色味均匀而不断，会放弃炒勺和锅铲，改用筷子在锅中上下翻飞，来回炒制。等到锅中的材料完全炒匀，再加上一些香葱段，即可翻勺出锅。鲜海参
一道干炒牛河，在锅中的时间连一分钟都用不了。因为方便快捷，用料又不名贵，才使得这道风味能在华南地区遍地开花，尤甚于街头巷尾的粉面档和专供夜宵的大排档。
三、干炒牛河怎么做
干炒牛河是广东的一道特色美食，牛河即是牛肉河粉，河粉是由大米洗净后磨成粉，再加水调制，上锅蒸熟而成，炒好的牛河，河粉爽滑筋道，牛肉滑嫩，韭黄脆嫩，口感非常丰富，十分的美味！
干炒牛河的做法
工艺炒
口味家常味
时间10分钟
难度初级入门
主料main
河粉200克牛肉80克1人份
辅料others
洋葱半个红椒半个蒜1根豆芽50克韭黄50克盐1茶匙生抽1茶匙蚝油1汤匙鸡精1/2茶匙料酒1茶匙植物油3汤匙生粉1茶匙蛋清1个海参鲍鱼的做法
步骤step东北刺参
1
准备好食材，豆芽去掉根部，洋葱、红椒切丝，韭黄、蒜切段。
步骤step
2
牛肉洗净切片，加入适量料酒，盐，生抽、生粉，蛋清，植物油腌制半小时。
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3
煎烤机烧热，加入适量植物油，油热后下入牛肉。
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4
快速滑炒至牛肉变色，盛出备用。
步骤step
5
下入洋葱，红椒丝，炒软。
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6
下入韭黄，快速滑炒变软。
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7
下入河粉，用筷子滑散，加入适量盐，生抽，蚝油翻炒均匀。
步骤step
8
下入豆芽，蒜段，翻炒几下至。
步骤step
9冻干海参
最后加入牛肉，鸡精翻炒均匀即可出锅。
四、家常干炒牛河的做法
原料：精制米粉 100克、小麦澄粉 50克、绿豆淀粉 50克、盐 1克、清水 350ml、牛肉片 100克、韭黄 50克、甜菜条 30克、京白条 100克、胡萝卜条 20克、洋葱条 20克、鲜酱油 20克、老抽 5克、蚝油 20克、绍酒 15克、黑胡椒粉 0.5克、味精 1克、苏打粉 0.5克、淀粉 5克、烹调油 100毫升
步骤
1、先往牛肉里放苏打，一般100克牛肉放大约0.3至0.5克苏打只需一点点就可以，然后再加15-20克清水用手抓匀静置10分钟。
2、十分钟后往肉里滴入酱油。
3、再放入大约10克蚝油。
4、放好蚝油再撒黑胡椒粉。
5、牛肉里再滴入绍酒反复的用手抓匀。
6、最后撒入淀粉再次用手抓匀，把肉抓至粘稠使调料充分的吸收到肉里即可。
7、然后倒入烹调油腌制5分钟。鲍鱼海参
8、把米粉倒入料理盆中兑入绿豆淀粉搅匀。
9、再放入小麦澄粉搅匀。
10、然后撒入1克盐拌匀。
11、把所有原料拌匀后倒入清水搅拌，搅拌时要稍用力使粉和水彻底融合即可。
12、然后静置半小时备用。
13、锅中水烧开预热一下吊皮的容器，吊皮时可用铁盘或小煎锅都可以，我用的是带把小煎锅比较好使，不易被烫到。
14、舀入适量米浆倒入煎锅里，把煎锅蹲入开水锅里隔热水开始烫皮。
15、待米浆烫至凝固后用开水再烫一下。
16、然后舀入凉水过凉取出控净水份备用。
17、把米皮逐一制作完成后用刀切成条。
18、然后拌入烹调油防止粘连。
19、炒勺上火烧热注入烹调油，把浆制好的牛肉倒入锅中滑散，用旺火煸炒锁住牛肉水份使其焦香。
20、然后倒入除韭黄外的所有配料炒匀。
21、炒匀后倒入米粉。
22、倒入绍酒和酱油、老抽炒匀。
23、再倒入蚝油炒匀。
24、然后撒黑胡椒粉炒匀，此时要急火快炒。
25、把所有材料炒匀后倒入韭黄。
26、用大火翻炒两下便可出锅。
27、出锅装盘。
