摘要：
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一、地道老北京炸酱做法
简介
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名称：老北京炸酱
菜品口味：酱香
主要工艺：炒制
所需时间：二十分钟
制作难度：炒制过程不复杂，但要做得好吃有一定难度，关键是掌握好火候。
所用厨具：炒锅
食材
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黄酱 200克
带皮精五花肉50～80克
温开水 120毫升
八角（大料）两瓣，注意不是两个八角，只是一个八角的两瓣
姜未若干
白糖一小勺
葱花若干
制作过程
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1猪五花内切成指甲盖大小的肉丁，用黄豆酱油和料酒略微腌制一下备用，主要为了去除肉腥味；
2取适量的干黄酱上蒸锅蒸5分钟左右去除豆腥味，一会炒的时候也不容易粘锅；
3蒸好的干黄酱用凉开水化开，尽量稀一点，比超市里买的甜面酱稀一点就可以了；
4炒锅放油，比平常炒菜多放一些油，这样炒出来的炸酱不会太干；
5待油8分热的时候放入两瓣八角（根据个人口味，喜欢八角味道的可以多放），倒入腌制好的肉丁翻炒至金黄色，然后撒入姜未再翻炒几下后放入调好的黄酱；
6快速不停翻炒至黄酱开始冒泡时改小火，加入一小勺白糖后继续不停地翻炒。
注意：炸酱好吃不好吃这一步是关键，要不停地翻炒15～20分钟直至黄酱里的水份被完全炒出来，过程中如果觉得没有炒透还可以慢慢加水，但每次只加一点，可以加多次，注意翻炒时要从锅底直接翻，以避免黄酱粘锅底，最后干黄酱的颜色变成深褐色，上面浮着一层油的时候撒点鸡精就差不多可以出锅了。
7在炒好的炸酱上撒上适量的葱花，一碗酱香浓郁的干炸酱就做好了。
二、老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸
正宗的老北京炸酱面做法:
(1)纯瘦肉7两,纯肥肉3两,切一厘米左右方肉丁,肥瘦掺和,呈现红白相间.
(2)过锅中下一两油,油热后开中火编炒肉丁,变色后下葱花与少量姜丝继续编炒.
(3)少许料酒,然后加一到两粒大料继续炒肉丁到略有金黄色改用小火.
(4)干黄酱下祸,捣碎与肉丁一起翻炒,旁边准备一杯水,一个油壶.
(5)水加一点调稀黄酱,注意重点!水只能加一点,过一会再加一点,如此几次添加,千万不能第一次加多.然后烧干水.这样整体味道全变.
(6)黄酱与肉丁的粘稠度控制在不能稀的状态,油与水的使用方法相同,每次都是一点点的加.
(7)出锅前加少量白糖,少许陈醋.
重点:从黄酱下锅到出锅,控制在15分钟内,火要用小火,水与油的使用最关键,出来的黄酱要有粘度,稀汤的酱不行,油的多少控制在装盆后上面漂起一层能覆盖黄酱的油.
炸酱面食用方法:
面要用手杆面,熟面出锅要用清水过一遍,去除面浆,否则拌黄酱后口感发粘,菜码不说了,下面有人介绍很详细,炸酱面要用大碗来吃,面一次不可装多,否则不好拌,拌面前先点几滴陈醋进面里搅拌,然后再下炸酱,拌均后再加菜码(根据个人口味也可不吃菜码)
三、老北京炸酱面用的什么酱
炸酱面使用的是甜面酱。炸酱面具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：猪肉糜 40克、面条（生） 280克、胡萝卜半根、黄瓜半根、豆瓣酱 2勺、香葱适量、酱油 2勺、花椒 2克、蒜头适量、甜面酱适量。
1、锅内放油加热，放入花椒快速翻炒。
2、然后锅内倒入准备好的肉糜，把肉糜炒变色。
3、接着锅内放入准备好的蒜瓣、姜丝，甜面酱，豆瓣酱还有酱油，拌匀。
4、锅内放水，盖盖煮15分钟。
5、等待肉酱浓稠关火。
6、然后使用菜刀把准备好的黄瓜、胡萝卜、香葱切好，放一旁备用。
7、把准备好的面条煮熟放入碗中。
8、放入黄瓜丝，胡萝卜丝和肉酱，吃的时候拌匀即可。黄瓜参
四、做老北京炸酱面的(炸酱)用的黄酱是什么酱
是大豆酱，做法如下：
将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。
3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。
五、老北京炸酱做法
老北京炸酱做法如下：
材料/工具：五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜、老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖、锅、铲子。
1、葱叶末准备好。
2、葱裤末准备好白参。
3、葱白末准备好（葱的这三个部位分开装）。辽宁海参排名
4、干香菇洗净，泡发去杆，留泡香菇的香菇水广州海参。
5、这是泡了香菇的香菇水，后面化老北京干黄酱用。
6、将香菇切成碎末。
7、天津甜面酱准备好。
8、生姜末准备好。
9、打蒜末。
10、将老北京干黄酱用前面的香菇水化开，然后加入甜面酱，这时候有条件的可以加点高汤化，水量在微浓稠之间，不要太干，可微微多点水，因为干黄酱非常咸。
11、前面的五花肉和里脊肉剁碎，正常一般都用的五花肉，怕太肥，所以加了里脊肉，肥瘦正好，剁成肉沫，切记不建议用绞肉机，颗粒微大一点都没事！
12、锅里放油，大火，下姜末30秒后下蒜末，20秒左右关小火，下肉沫和香菇，煸炒到出香味下葱白末，葱裤末，葱叶末，继续煸炒。
13、出香味后下味精，生抽（少量），老抽，白糖（少量）继续翻炒均匀，生抽一定少放，因为干黄酱非常咸，老抽微微上色均匀就行也不要多放，糖微微一点点提味，吃不惯咸甜的可以不放，然后继续煸炒均匀，至锅里有微油后，下前面准备的混合酱料，掌握不住的试着量放，免得咸。翻炒约20分钟左右无水后，即可。
14、出锅前，下蒜末，翻炒一分钟。
六、老北京传统炸酱做法
主料
猪肉（肥膘肉）300克
黄瓜1根
花心萝卜1个
芹菜2根
白菜头5片
青豆适量
面条适量
辅料六必居干黄酱350克
六必居甜面酱150克
葱500克
生姜80克
大蒜一头
食用油100克
老北京炸酱面的做法步骤
1
葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。
2
把肥膘肉切成丁
3
前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
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姜切末
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把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
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准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
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用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
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锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油）
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葱炸到焦黄就可以捞出
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用炸好的葱油煸炒肥膘肉
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把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
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放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用
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瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
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现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！
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酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动
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再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！
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酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！
