摘要：
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一、求川菜之家常脆皮鱼的做法.
糖醋脆皮鱼
[主料辅料]
鲜鲤鱼一尾…750克
醋………………50克
泡红辣椒丝……10克
味精……………1克
葱丝……………15克
芝麻油…………8克
香菜……………10克
绍酒……………10克
姜末……………10克
湿淀粉………150克野生海参
蒜末……………20克
肉汤…………500克
川盐……………8克
熟菜油………1500克
白糖……………75克
（烹制方法）
1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
[工艺关键〕
1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。
2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。
3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。
[风味特点〕
1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱南海海参。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。
脆皮桂鱼
[所需材料]
桂鱼（1条，约1000条）、味精、干菱粉（75克）、黄酒、精盐、湿菱粉（20克）、葱花、姜、番茄沙司（60克）、白糖、香醋、胡椒粉
[烹饪过程]
一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。
二、另将葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
[备注]
色黄中带红，四季皆宜。
脆皮鱼
1、把鱼洗干净，用盐、生抽、姜丝腌一下，因鱼身上没有划花，所以最近用盐在鱼肚里摸一遍
2、过二十分钟后裹上生粉，下热油锅里炸，油多点，煎得差不多了，翻个身再煎（这个自己掌握好）
3、把多余到出来，锅里留点油用来爆香辣椒、蒜、姜片、葱头，阳溯人做鱼好象挺喜欢加西红柿滴，你也放个进去炒，然后加水去焖如果喜欢吃鱼皮酥酥滴，也可以把鱼放盘里，上面淋上那些汤汁（凭自己滴喜好放材料）。
糟辣脆皮鱼
其烹制方法：取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼，杀割后，用刀在鱼身两面打上花刀，鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均，涂在鱼全身上下，放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，烩锅后，再将糟辣椒烹制浓香味，放入鸡汤半瓢，酱油、盐、糖等炒均，加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷，促进食欲。
二、脆皮鱼的家常做法有哪些
食材：20g面粉、10g淀粉、5g酵母粉、10g盐、10ml料酒、5g鸡精、100ml水、小黄鱼500g、100ml油。
1、将小黄鱼从背部剖开,成为鱼片。
2、将20g面粉、10g淀粉、5g酵母粉、10g盐、10ml料酒、5g鸡精加100ml水调成面糊醒30分钟。
3、再加入10g葱花,搅拌均匀。
4、将500g鱼片放入面糊中,均匀裹上面糊。
5、锅中加100ml油烧热放入鱼片。
6、将鱼片炸成金黄色即可出锅。
7、最后出锅后，脆皮鱼完成。
三、脆皮鱼在制作的过程中,都需要哪些步骤
提起脆皮鱼这道菜，我们一定是非常垂涎欲滴的。这是一个非常经典的特色小吃，也是江南地区特色传统名菜之一，脆皮鱼属于浙菜系。做法是非常多的，而且也能够根据自己的口味改变味道。后来因为独特的口感，获得了各地人民的喜欢。也成为了一种家常的特色小吃。那么想要在家中制作脆皮鱼，都需要哪些具体的步骤呢？
首先我们应该选择脆皮鱼需要的基本食材。首先我们需要准备草鱼或者鲤鱼、迷迭香、蒜蓉、姜片、葱段、酱油、白糖、盐、红椒丝、生抽、糖、醋、料酒、盐、淀粉、香油、肉汤，还需要准备一些湿淀粉和香油。
首先我们应该把鱼洗干净。沥干水，在鱼身两面各切一刀，然后把鱼肉切成寸段。用胡椒粉和盐腌制，调成糖醋汁。把红椒、葱白切丝，然后把油温烧至七到八成热，将湿淀粉涂在鱼身，注意一定要刷均匀，这样才能够保证最后的色泽。然后将鱼头油炸，把油淋在鱼身上，淀粉凝固时把鱼放入油锅，将鱼块放凉，沥去汤汁，裹上淀粉，静静等待鱼炸至金黄。然后捞出控油，放入一个干净的容器中。锅内留油，放入葱、姜、蒜爆香。倒入芡汁，大火收汁以后浇在鱼身上，撒上葱、椒丝、酱油、盐、料酒、味精、糖、醋、料酒进行调味。然后撒上孜然粉或者胡椒粉。可以根据自己的口味自行选择。也可以在鱼身上放一些香菜和白萝卜碎进行点缀。做好以后装入盘中，这样就制作完成了。
以上就是在家中制作脆皮鱼的基本过程。方法是比较简单的，而且也非常好操作。需要注意的就是调料的配比以及把鱼烹炸完全，这样才能够保证基本的口感和味觉。可以进行尝试。
四、脆皮鱼怎么做啊
脆皮鱼怎么做？
菜名：脆皮鱼辽参
菜系：浙江
特色：色泽红亮，外脆里嫩，口味酸辣；造型生动，有“鲤鱼跳龙门”之寓意。
原料：鲤鱼、葱花、姜末、生粉、泡椒、白糖、醋、绍酒、精盐、味精、鸡精等。
制作：①鲤鱼宰杀洗净，剞花刀，拍上生粉，入旺油锅炸至外脆里嫩，捞起沥去油，装盘成形。
②锅内留油少许，放入葱花、姜末、泡椒略煸，加白糖、醋、绍酒、味精、鸡精、水调汁，用湿淀粉勾芡、淋浇鱼身，撒上香菜、葱丝、红椒丝，盘边用香菜点缀即成
菜谱名称糖醋脆皮鱼
所属菜系川菜
所属类型风味小吃
基本特点金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。
基本材料鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克
【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。乌圆参
2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成
材料：草鱼一条（750克）
调料：花生油，白糖，陈醋，精盐，料酒，豆粉，老姜（粒）酱油
做法：先将鱼洗净去磷，去腮。透明海参
鱼身两面斜划进刀至鱼骨（每面约划八刀右左），将刀加工好的鱼身上
抹上料酒，码上精盐，十分钟后将鱼身扑上干豆粉(最好多上几次豆粉，让鱼
肉身上裹一层稍厚且均匀的豆粉）备用。
锅内下油至6成油温，手提鱼尾鱼头朝下入锅，用油勺将油慢慢的淋在
鱼身上，至半熟定形，捞起。
锅内油温至8成，将定好形的鱼全部放入油锅内炸至金黄色捞出备用。
锅内放少许油，下姜粒炒出香味，下水（约一小碗），下白糖，陈醋，
酱油，调成糖醋汁，最后下水豆粉收汁淋于装好盘的鱼身上，搞定！
五、糖醋脆皮鱼怎么做才好吃
糖醋脆皮鱼怎么做才好吃？其实糖醋脆皮鱼的做法非常简单，并不一定要看糖醋脆皮鱼做法的视频菜才能学会，跟着糖醋脆皮鱼的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
糖醋脆皮鱼的做法
1.将鱼洗净撒干水分，在鱼头下部切一刀、鱼尾部同样，抽出鱼腥线。
2.鱼身改刀，切瓦块片。从鱼肉最厚的背鳍下刀，尽量不要切到鱼肚子，不然过油炸制的时候容易断开。
3.鱼身撒少许盐、料酒，腌渍20分钟。然后用鸡蛋一只、水淀粉、面粉适量，调成糊。使鱼身全部沾满芡糊，然后在扑一层干粉。
4.锅内放油，要以没过鱼身为准。烧至6成热，手提鱼尾，用炒勺将油淋至鱼身，等外皮基本定性后，再将鱼放入锅内炸至熟捞出。开大火等油温升高后复炸一下，装盘备用。
5.将调料白醋、糖、料酒、盐、味精，加温水调匀成甜酸汁。锅内留底油烧热，导入甜酸汁，加番茄沙司炒匀后，加水淀粉勾芡，把炸制好的鲤鱼回锅挂汁，淋明油出锅装盘既可
