摘要：
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一、鲅鱼饺子的做法
鲅鱼饺子馅的做法上面还是会有一些独特之处，刚开始就应该要先去处理好鲅鱼，如果是没有处理好就会使得自己做出来的鲅鱼味道上面出现很大的偏差，吃起来会有相当浓厚的鱼腥味，这样就会让人们不想要再去食用，还有就是要先将鲅鱼腌制一段时间，等到入味后再去做鲅鱼饺子馅。

鱼肉馅：

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3.韭菜只能最后加入。
三鲜馅：
原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
制法：
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
二、正宗鲅鱼饺子馅的做法长山岛海参
主料：鲅鱼1条，韭菜120克，中筋面粉300克。
辅料：盐适量，鸡精1克，白糖6克，料酒8克，鸡蛋1枚，花生油30克，花椒粉1克，清水（和面用）170克。
鲅鱼饺子馅的做法步骤如下：
1、准备鲅鱼一条。
2、把鲅鱼的内脏去掉后，洗净后备用。
3、用刀从鲅鱼的尾部开始片鱼片。
4、一直切到鱼肚子的上面，鱼头去掉不用，把鲅鱼的另外一面，也用同样的方法把鱼肉片下来。
5、把片下来的鲅鱼，用刀把鱼肉片出来。
6、把所有的鲅鱼肉都片下来以后。
7、把鲅鱼肉用刀剁碎，鲅鱼肉剁成这样就可以了。
8、把剁碎的鲅鱼肉放入一个大一点的盆子里、放入鸡精和白糖，料酒、花椒粉和打散的一个鸡蛋。
9、用筷子顺时针方向搅打上劲、其中分次加入适量清水来搅打鱼馅、因为鲅鱼的新鲜度不一样、我加了120克清水。
10、把鱼馅打到这个程度，做出来的饺子口感最好。
11、这个时候先加入适量的盐调味，然后还是顺时针方向搅拌上劲。
12、搅拌上劲的鱼馅，加入花生油。
13、继续顺时针方向搅拌上劲，直至鱼馅打出鱼茸即可。
14、韭菜摘洗干净后，用刀切碎，韭菜的根部切出不要。
15、把切碎的韭菜，放入搅拌好的鱼馅里。
16、把所有的食材搅拌均匀即可。
三、鲅鱼饺子馅的∴做法
：鲅鱼、少许肥肉（2斤鱼与1两肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉）；
韭菜配料
调料：韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精；做法：先把鱼的肉从鱼的身片下来，洗干净，然后去皮，鲅鱼要去皮，否则发腥.韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边悻好
然后剁肉和去皮的鲅鱼肉，把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香，剁的时候加入葱姜，可家少许的水，防止肥肉太拈占刀
剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，搅拌，搅拌均匀时加入盐，味精，少许的水，和一个鸡蛋
小贴士：关键在打浆，顺时针搅拌肉馅，加入葱姜水，搅拌至粥状，抓起能在凉水上漂起。最后加盐和油。
牛奶风味
主料：鲅鱼一条（两斤左右），韭菜半斤。
辅料：两小袋牛奶，姜半块，肥瘦肉馅一两，盐，胡椒粉。
做法：
1、鲅鱼收拾干净，把肉片下来，不要鱼皮、鱼骨和鱼头。
2、韭菜洗净、切小段。姜剁成末。
3、用刀背把鱼肉剁成茸，加入姜末，和肉馅顺时针方向搅动拌匀。
4、在馅中分次倒入牛奶，搅拌均匀。
特选鲅鱼
5、加入切好的韭菜拌匀，盐和胡椒粉调味。
面：和做其他饺子一样，没有特殊要求。
小贴士：原鲜海参
1、鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的。鱼越新鲜，做出的饺子味道越好。
2、一定要把鲅鱼的刺去干净。
3、电视上推荐用肥肉馅，可以使馅感觉滑口。
4、下饺子时，点两次水就可以。
香菇风味
主料：鲅鱼豆腐香菇。
辅料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。
材料：鲅鱼肉，豆腐，香菇。
调料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。
做法：
1、先把面和好，放在面盆中备用；香菇洗净切末；豆腐洗净后在沸水中焯烫，然后取出切成小丁；葱姜分别切末；鱼肉洗净后剁成鱼泥，并放入酱油，葱姜末，料酒，盐，胡椒粉，香油，搅匀打至上劲备用。
2、将切好的香菇末和豆腐丁放入打好的鱼肉馅中，搅匀做成馅料，根据需要可以再加入适量的调味增加味道。
3、做好了馅，可以处理面团了，将和好的面团分成若干份，取一份放在案板上，搓成长条，做成剂子，压扁，擀成饺子皮，包入馅料，做成饺子，下入开水锅中煮熟就可以了。
四、鲅鱼饺子馅的做法
鲅鱼饺子馅的调制方法如下：
主料：鲅鱼肉350克、韭菜1把。
辅料：花椒1小把、热水1杯、植物油30克、盐适量。
步骤：
1、新鲜鲅鱼去鳃去内脏，清洗干净；切掉头尾另做他用；沿着脊骨把两片鱼肉片下来；
2、把鱼腹处发黄发软的部位切掉不用；刀刃竖起来，将鲅鱼肉从一端向另一端刮下来；鲅鱼只有几根粗大的主刺，放心刮，鱼肉中没有小刺；
3、刮下来的鱼肉分成几袋食用，冷藏可保存3天，冷冻可以长期保存；
4、一小把花椒用热水浸泡，激发出香味，水量在150克左右；水量随鲅鱼肉的多少来调整；
5、鲅鱼肉中逐量倒入花椒水，边倒边用筷子顺时针不停搅拌，直到鱼肉上劲，成粘稠的状态；
6、韭菜洗净切末；韭菜用量可多可少，按自己的喜欢来；
7、把韭菜放入鲅鱼肉中，倒适量植物油（花生油、大豆油均可），再根据口味撒盐，搅拌均匀，成细腻又粘稠的鲅鱼韭菜馅。
五、鲅鱼馅饺子的做法介绍
1、将饺子皮的材料：面粉400克、盐2克、水210克混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。韭菜摘洗干净，控干水分备用。花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
2、将鲅鱼放置在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的'容器中。
3、全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
4、最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹性，如果没有弹性，说明搅拌的不够，要再用力些
5、面团饧好后，分割成三五小块，拿出一块分剂子，擀皮，剩下的仍密封饧制。
6、将韭菜切末，加入鱼肉中，不要全部搅拌。每包几个，就搅拌一点韭菜，以防止韭菜出水。
7、锅中倒入多7成满水，大火烧开，水沸后放入饺子，马上用勺子搅拌防止粘底海参市场价格。然后盖上锅盖，再次煮沸后到点儿凉水，再开盖小火煮2分钟。
