摘要：
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一、冷吃牛肉做法
冷吃牛肉
冷吃牛肉是四川自贡的特色传统美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大葱、香料等食材，注意将牛里脊肉切好，大小要均匀，不要太薄。
中文名
冷吃牛肉
外文名
Cold beef
主要食材
牛里脊肉，大葱，香料，料酒，干辣椒，老姜，蒜头，花椒
分类
私家菜，川菜
口味
麻辣
介绍
四川自贡的特色传统美食之一
适宜人群
老少皆宜
材料
牛里脊肉，大葱，香料，料酒，干海椒（剪成筒），花椒，酱油，醋，味精，白糖
做法
大葱切成一寸长的小截。将料酒，盐巴，香料，大葱加入牛肉中，等待10分钟左右至牛肉已入味。
将油（要多）烧至七成热，花椒，牛肉下锅翻炒。
将牛肉中的大葱挑出来，继续翻炒加入少许酱油，醋炒匀后加盐。
翻炒直至肉已缩水（不能太干），加入白糖（可以不加，凭个人喜好）。
小火烘至水干（凭个人口味决定干的程度）将海椒面，干海椒倒入翻炒（两者可加其一，可都加）加入味精，出锅。
二、正宗冷吃牛肉的做法步
食材
花椒一大把
牛肉 1000克
大葱 5根
干辣椒非常多
料酒 3勺
芝麻一把
老抽 2勺
老姜 3块
盐适量
冰糖适量
香料适量
味精适量
大蒜 10个
方法/步骤
要想买到好的牛肉要起早，做冷吃的牛肉选的部位很重要，这个部位叫“下胛子”(音译，听菜市场大妈说的，其实我也不晓得是牛的哪个部位),这个地方不绵，切起来纹路也好看。生牛肉切成块状，大小要比自己想要的长度再宽点，因为缩水。锅里放水，放盐，香料,大葱，姜,蒜,花椒，料酒，冷水下牛肉煮，水开了开小火煮半个小时，起锅的时候放点味精,最好不要用高压锅，太耙了切不成型。
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煮的过程中就可以准备其他用料，姜不要太多了，太多了压牛肉的香味。一个小时后把牛肉捞起来，这个时候不好切,要冷透了后切，顺着牛肉的纹路切，尽量切细一点卖相好看点。
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万事俱备了，现在就挽起袖子炒吧。油一定要多，否则会很干，我喜欢用菜籽油,香。油烧到八成热后把牛肉倒进去，中火翻炒一会后再放陈皮，姜，蒜，大葱和一大把花椒粒。可以放两颗冰糖提味提色，放点老抽上色，边炒边尝盐味合适不，斟酌着加盐和味精，这个步骤就是不停翻炒的过程,体力活啊。可以适量的放点香料，别太多。
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辣椒买切丝的这种，我买了特辣和一般辣的混在一起的，事先用冷水泡起，目的是不容易变焦，变黑，趁着里面的水分，炒出来的牛肉也,不干。
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牛肉炒几分钟后下辣椒，最爽的时刻就是下辣椒的时刻，这个时候就胜利在望了，继续翻炒，水分炒干的时候就差不多了，不要炒太干。
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撒上芝麻大功告成，装盘。这个时候吃的话牙齿是绝对受不了的，又辣又烫。等待冷却，冷吃系列的精髓就在这个冷字上。
三、冷切牛肉的制作方法
主料：牛肉
辅料：盐、八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果、姜、冰糖、老抽、料酒
做法：1、把姜切片、牛肉切大块，把八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果等等洗洗，装布袋扎好
2、牛肉先用凉水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫
3、煮锅加凉水、加调料包，加老抽、料酒、冰糖、姜片、大火烧开，加盖煮10分钟以后，煮到调料有香味出来
4、加牛肉块，大火煮开，加盖煮10分钟，加盐调好咸味，加盖转小火煮到牛肉熟透，关火，等到汤汁凉透，把牛肉、调味料包用保鲜袋装好扎好
5、放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜欢吃醋和辣椒油的，调好味汁，吃的时候沾吃即可
小贴士
1、牛肉切大块卤，老抽少加点卤，颜色好看，或者直接炒糖色
2、卤好的牛肉冷藏，这样切片不散开
3、卤汤滤去香料，这个就是卤汁了，冻成块，用保鲜袋扎好放冰箱
4、下次做卤牛肉拿出来就是老卤汁循环卤，卤出来的牛肉味道会越来越好的
四、冷吃牛肉的做法步骤图,冷吃牛肉怎么做好吃
用料
黄牛肉 500g
沙姜片 20片
八角 3个
干辣椒 25个
青花椒两小撮
料酒一小勺
盐适量
冰糖或白糖适量，我放了一小块黄冰糖
菜籽油（没有就普通的调和油也可以）比平时炒菜多放点
姜丝适量
大蒜五瓣
生抽一小勺
冷吃牛肉的做法
牛肉洗净切大块小火冷水下锅煮一小时。趁这个时间来准备一下配料。
干辣椒竖着剪成丝儿。
姜去皮切成丝儿，大蒜切片儿。即食海参
沙姜片、青花椒和八角放一起备用。
牛肉煮好切成丝儿，我切的直径约0.5CM。姜丝放进来，放适量盐一小勺料酒腌15分钟。
点火，锅里倒入比平时炒菜多一些的菜籽油（倒的时候以为自己倒蛮多的，看成品其实并不多。）
油七成热的时候倒入准备好的沙姜片、八角、青花椒和冰糖（或白糖），大蒜片容易糊可以后面放。
油开始有一点冒烟的时候迅速倒入腌制好的牛肉丝翻炒（这一步要快一点，不然上一步的香料啥的会糊掉）。
翻炒至觉得牛肉出掉一点水分后放大蒜片，继续翻炒约两分钟。
放一小勺生抽调味，如果腌制的时候盐放的比较少可以再放一点盐，继续翻炒约一分钟。
放少许鸡精，翻几铲子，出锅。
五、冷吃牛肉的材料及做法海参的吃法与做法
冷吃牛肉是四川自贡的汉族传统美食之一。食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。以牛里脊肉，大葱，干辣椒，香料等食材制作。经秘制配方和匠心秘制，辣味劲道、香气扑鼻，让人直流口水。
材料
牛里脊肉
香料、芝麻、干辣椒、白糖、料酒、生抽、盐、醋
做法
1.冷水加入卤汁和牛肉，煮开后5分钟捞出，切条；大葱切小段、姜蒜切片、干辣椒剪丝
2.油温八成热时加花椒、八角、山奈、姜蒜翻炒至飘香
3.倒入牛肉丝，大葱段，用中火不停地翻炒
4.依次加入白糖、料酒、生抽、盐、醋
5.转大火快速收汁（3分钟左右），待锅中水分至快干加老抽调色
6.转小火烘干水分（约10分钟），放入辣椒面、花椒面翻炒1分钟,倒入干辣椒丝翻炒1分钟
7.最后撒上芝麻，翻炒均匀，即可出锅
小诀窍
1.牛肉一定要先煮再炒，这样才不会柴。因为是做冷吃牛肉，所以卤汁用得比卤牛肉少，我们的卤汁是2袋装的，只需要使用1袋就够了
2.用卤汁煮牛肉时间不宜过长，5分钟即可
3.牛肉切条时要逆着纹路切，这样切出来的肉好看且有嚼劲。
4.翻炒调料时一定要注意掌握火候，大火、中火、小火的轮番使用，（从时间上算：大火1分钟、中火5分钟、小火10分钟）这样炒出来的牛肉有嚼劲不塞牙，软嫩不碎
5.这道菜是按照四川口味做的，加了辣椒面会更辣更入味，如果不能吃辣的朋友可以不加辣椒面和花椒面的。
六、冰冻牛肉怎么做才好吃
1、淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。海参泡法及保存
2、苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
3、啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
4、食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
5、盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
6、芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
7、鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。海参价格
冻牛肉处理注意事项
1、不要让肉直接泡在冷水里解冻，因为水浸入肉里，会冲淡肉的味道，损失营养。热水、温水、微波炉解冻都不推荐。最好是让它自然解冻。
2、炒时油不要太少，不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来，控油，然后再炒一下青菜至断生，最后再把炒好的肉放进去，炒几下快速出锅，这样炒出锅的菜不仅肉会很嫩，青菜的口感也很好。
