本文目录
一、纯碱馒头的做法和配方窍门
老式纯碱馒头的用料
面粉克500水 50克左右,适量面碱 3克左右老面头 30~50克左右,有一点就行
老式纯碱馒头的做法步骤
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步骤 1
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老面分成小块,倒入适量凉水
步骤 2
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如图,加入二平碗面,大概500克,碗就是普通吃饭的小瓷碗,一旦比例固定,以后也要用同样的碗。
步骤 3
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面倒入盆中
步骤 4
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简单揉匀,盖盖醒发十五分钟
步骤 5
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醒好后再揉一次,揉匀,盖盖,放置温暖处,发酵(北方冬天,可放在温乎的暖气上)
步骤 6
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北方的冬天可以放在暖气上发面。
步骤 7
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大约10小时后,面团发至二倍大,有面酸味即可
步骤 8
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如图,倒入面碱,面发的体积大,就用5克面碱,也可按1%比例计算面碱数量。可以用固定的一个不锈钢勺和碗,省去每次称量的麻烦。
步骤 9
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如图抓匀
步骤 10
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留好面头,以备下次使用
步骤 11
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馒头揉好好放入冷水锅中,醒发20分钟,如果温度低,可开小火一分钟关火,让锅内温度稍高,面团发到二倍大后,开中火,水开后计时,改中小火,15分钟后关火,闷5分钟后开盖即可。
步骤 12
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也可以做其他面食,同样需要醒发后制作,更加松软可口。
二、东北手工馒头50斤面粉纯碱馒头的配方(批量生产的配方)
纯碱开花馒头的做法:
材料:面粉500g;面碱20g;小苏打适量;
步骤:
1.这是用面肥发好的,成蜂窝状,有股酸味
2.把面碱和小苏打放碗里用水稀释好,一点一点加入面里,直到面没有酸味为止
3.再加入适量的白面,揉光滑,醒10分钟
4.将面团搓成长条
5.揪成小剂子
6.用手揉成馒头
7.锅中做水,摆好馒头,中间要留空隙
8.盖盖,用湿抹布盖好锅沿
9.大火蒸20分即可
三、纯碱开花馒头的做法和配方窍门
【大碱开花馒头】
所用食材:面粉1750克,老面350克,35度左右温水1050克,食用碱20克
——制作方法——
第一步:发酵面粉
①把350老面放在盆中,一次性加入1050克温水,用手把老面捏碎,使其与温水融化在一起,形成面汤状,这样有利于面粉的发酵,让面粉与老面混合的更加均匀,发酵效果也会更好。
②将1750克面粉放在和制均匀的老面水中,先将面粉搅拌成面絮状,这样可以使老面与面粉初步融合,然后再将这些面絮揉制成面团。
③面团揉制时间最好要长一些,只有把面团揉制均匀,面团的发酵效果才会更好,而且蒸出的馒头表面也会更光滑,面团发酵时间也会相应缩短,所以揉制发酵面团的过程很重要。
④面团揉制完成后,要做到三光,也就是,面光,手光,盆光。只有达到这个效果,也就证明发酵面团揉制的比较到位。然后把装有发酵面团的盆口用保鲜膜封好,放在室温在二十多度左右的房间中进行发酵,面团发酵时间最好保持八个小时以上,最多不要超过二十四个小时,面团发酵效果才能完好。食用海参
四、纯碱手工馒头制作方法
最佳答案原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱。
制作方法:1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例)、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和好后醒10分钟,揪剂子,摆在笼屉上,放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上笼蒸,在旺火上蒸二十五分钟,取出即可。
注意:1.发酵面时一定要发到时间;
2.上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,麦香味浓。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。一般夏天较短,冬天长一些。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这会子就随便你了,可以做成花卷,也可以蒸包子,不过包子的面要软一些,或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型后,再放10~20分钟。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:海参简单吃法
(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
五、碱面馒头的做法和配方窍门
尽管人们对纯碱馒头的好歹说法不一,但是仅以纯碱馒头的嚼劲口感、制作流程、工艺要求来说,要蒸出白净、光滑的馒头很不容易,不得不做好以下几点:
一,发面不能太软。一般发面时水份是38一42%之间,由于馒头醒发时间相对比较长,也不能加入过多的干面粉。如果面和得太软,制坯时又要加些面粉。因此馒头和面水份应控制在38%以下。冷水海参
二,纯碱与小苏打搭配使用。用老面发好的面,必须用纯碱中和其酸度,但是单纯使用纯碱,馒头坯醒发很慢,时间过长又会缺碱,最好再加些小苏打。一般纯碱与小苏打比例的2:1。加纯碱和小苏打要视发面程度、季节气温及室内温度而定。10斤发面两者用量50一60克左右。此量不足会是熟了的馒头表面裂开。不过还要注意,纯碱与温水能化成纯碱水了,而加入小苏打会形成小颗粒,因此只能混在一起撒入面团中。
三,把握好揉面食水量。发酵好的面团要适量加入干面粉,注入适量的水和撒入纯碱、小苏打,经手或和面机揉制或搅拌。发面中的干面粉加入多少对馒头有很大关系,在发面硬而不软的前提下,面团的食水率在40%以下。过硬、过软馒头坯很难成形。
四,馒头坯的醒发。为了是馒头个大而且蓬松,醒发坯是必不可少的,但是馒头坯不同于花卷。每一层笼屉只能预热一次,然后叠加起来,靠笼屉内和室内温度自然醒发,切忌两次以上又预热。不然会对馒头起泡留下隐患。醒发程度视坯增大程度来定。醒发时间在40分钟以上。
五,开蒸要变火温。因顶层笼屉馒头坯做得相对迟些,坯不是很大,蒸馒头应大温水大火开蒸这样能促使它“二次醒发”,同时能快速上气。待笼盖气孔有热气冒出时计时,然后使用中火。视笼屉数量和自己经验确定停火时间。但在停火前10分左右,要用小火。不断的变幻火温能有效防止起泡现象。
六,出锅待气散去。停火后不能马上揭去锅盖。应该先拿掉围布,待笼屉及笼盖热气基本散去,大约5分钟之后再去掉生盖。这样就不会有馒头收缩;馒头出锅后,要逐笼屉摆开,待热气小再叠加起来,不然又会“二次”起泡的。
六、老式纯碱馒头的做法是什么
制作方法:
1、将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例)、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2、取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和好后醒10分钟,揪剂子,摆在笼屉上,放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上笼蒸,在旺火上蒸二十五分钟,取出即可。